中式面点师 高级复习资料分析.docx
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中式面点师高级复习资料分析
中式面点师高级复习资料（新）
一、单项选择
01、（《随园食单》）将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。
02、我国面点的风味流派基本形成于（明清时代）。
03、中国早期面点形成的时间大约是（商周）。
04、（明朝）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。
05、岭南民间小食其中有（米制品）、杂粮制品、杂食。
06、京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以（北京）为代表。
07、借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指（广式面点）。
08、广式点心结合北方面食的特点，吸取（西点所长）形成精小雅致的美食。
09、广式点心皮类发展到4大类23种，馅料发展到（3大类47种）。
10、广式点心的特点品种丰富、款式多样、（季节性强）、原料品种多，口味清淡偏甜。
11、下列面点品种，属于广式面点的有（萝卜糕或叉烧包或虾饺）。
12、职业道德是职业人员在从事本职业活动中必须（遵守）的行为规范。
13、工作人员必须熟悉各种原料的性能、特点，充分利用做到（物尽其用）不浪费。
14、从业人员要严格遵守纪律、操作管理制度，认真自觉遵守（国家）的有关法律法规。
15、从事烹饪工作造福人民，传承我国优秀文化，点心师应认识到（自己工作）的意义。
16、师傅们要以热情、耐心的态度向徒弟传授（知识和技术）。
17、面点制作基本技术动作的熟练程度，直接影响（制品的质量、工作效率度）。
18、点心制作方式经历了（手工操作）、半机械化、机械化、半自动化和全自动化的生产过程。
19、面点设备根据工艺特点分为原料处理设备、（成形设备）、加热于熟制设备和包装设备。
20、厨房的设备和工具的材料必须符合（对人体无害、耐腐蚀、易清洗）。
21、面点器具是指（刀具）等传统手工操作工具。
22、容积大、进出料方便、价格低、结构简单、维修方便是（卧式）搅拌机的特点。
23、影响机器和面的因素很多，主要有搅拌时的（转速）以及搅拌器形状。
24、点心部是一个（出品部），在一个酒店里是有举足轻重的作用。
25、（点心主管）要有熟练制作点心的全面技术，能制作各式中西美点、席上点心、星期点心等；能掌握不同季节的材料使用和货源情况，经常更换花式品种。
26、（拌馅岗）要求熟悉各个季节时期原料性能和用途、加工处理及起货成率；合理节约原材料，管理好肉类、干湿原材料，做好成本核算，有良好的味觉，刀工操作熟练。
27、加工技术除对原料进行切改外，还要求（美化）原料。
28、我国规定用臭酸钾处理面粉时最大剂量为（75MG／KG）。
（注：
现在不准用）
29、乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（78%--83.5%）。
30、在小麦的结构中，主要食用部位应该是（胚乳）。
31、低筋面粉是由软质白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低，面筋质湿重不低于（22％）。
32、中筋面粉面筋质湿重高于（24%），较多用于油酥类点心的制作。
33、高筋面粉通常使用硬质小麦磨制而成，蛋白质含量高，面筋质湿重高于（26％）。
34、根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通面粉的面筋质含量不应低于（22%）。
35、根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，特制粉的面筋质含量不应低于（26%）。
36、根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，标准面粉的面筋质含量不应低于（24%）。
37、（面包粉）又称为高筋粉，是采用蛋白质含量高的硬质小麦经精细碾磨而成。
38、面包的制作一般宜使用（面筋较高）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。
39、专用粉中的面包粉所含湿面筋的指数应大于（30-33%）。
40、专用粉中饺子粉所含水份指数应小于（14.5%）。
41、面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（溶胀作用）。
42、面筋蛋白质吸水胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（50℃）。
43、在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（麦胶蛋白）。
44、能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（麦谷蛋白）。
45、淀粉是由（葡萄糖）分子组成。
46、（马蹄粉）粉质呈大小不等的菱形，色泽白，吸水力强。
47、玉米淀粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（易凝固）。
48、西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（淀粉）。
49、籼米粉粉粒松散、色洁白、吸水力强、无黏性、（发酵力大），加温糊化后黏性差。
50、在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（糯米）。
51、在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（籼米）。
52、色泽蜡白、半透明、形状短圆、硬度高、粘性中等的大米是（粳米）。
53、生粉是用（绿豆）加工制作而成的。
54、在常用的蔗糖中品质最优的是（白砂糖）。
55、蔗糖单独加热至（160℃）时熔融，继续加热则脱水。
56、在天然糖中，（乳糖）的甜度最低。
57、在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（蜂蜜）。
58
59、以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（白砂糖）。
60、在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（乳糖）。
61、由于淀粉糖浆含有大量的（糊精）,可以防止蔗糖浆翻砂结晶。
62、在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（蜂蜜）。
63、熬制糖浆最好使用（不锈钢锅）。
64、淀粉糖浆又称葡萄糖浆或化学糖稀、（饴糖）等。
65、蔗糖能供给酵母菌养料，（调节面坯发酵速度），使面团增白。
66、不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（185-186℃）。
67、新鲜乳品呈乳白色或稍带（微黄色）。
68、蛋白是一种白色半透明的黏性半流质体，呈（弱碱性）。
70、磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（乳品）。
71、（磷脂）是一种良好的天然乳化剂，在面包配料中加入适量脱脂大豆磷脂起乳化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。
72、温度过高或过低都不利于新鲜蛋白发泡，理想温度（17-22）℃。
73、由于油脂既有疏水性、隔离性，蛋白加入油脂就会破坏蛋白中的（球蛋白）和胶粘蛋白的亲水性，使蛋液起泡性受到不良影响。
74、油脂在烹调中不会产生（调和滋味）作用。
？
75、黄油雕所用的黄油是（蔬菜黄油），在一般室温下不会融化。
76、制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（15℃）左右。
77、植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（甘油酯）。
78、起酥油是以（动物性油脂）为主要原料。
80、调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（越少），而面团也越（松散）。
81、果胶是从植物果实中提取的由半乳糖醛酸缩合而成的（多糖）类物质。
82、琼脂又称为（洋菜、琼胶、冻粉）。
83、菠萝应用（淡盐水）浸渍，以去除果肉中所含的皂素，减少对口腔的刺激。
84、在下列水果、蔬菜中，（柠檬）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。
85、酒石酸存在于多种水果中，其中以（葡萄）含量最多。
86、在下列水果中，（苹果）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
87、叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（弱碱）溶液中较稳定。
88、烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（草酸），有利于人体对钙的吸收。
89、（食用合成）色素主要指用化学合成方法所制得的色素。
90、食用色素按来源和性质可分为（食用性合成色素、食用性天然色素）两种。
91、食用合成色素是以（着色）为目的的食品添加剂。
92、允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（0.1克/千克）。
93、食品卫生法中规定，食用合成色素中胭脂红和苋菜红的最大使用量为（0.05g/kg）。
94、食用合成色素中靛蓝的最大使用量为（0.1g/kg），
95、点心如果有美丽的外表，但味道却不敢恭维的话，那食客也不会（进食）。
96、对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法，我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（涩味）。
97、处于不同地域的人们，其口味习惯也不同，江浙、广东喜甜，西北喜酸，华北喜咸、川、湘喜（辣）。
98、面点风味的核心是（滋味）。
99、不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是（咸味）。
100、（化学味觉）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。
101、馅料是（体现点心口味）的主要材料。
102、（适）是指舒适的口感，是齿舌触感的惬意效果。
103、食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：
（调节口味、改进制品的色泽；增强面团的弹性和筋力；调节发酵面团的发酵速度）。
104、咸味和（酸味）在低浓度时有愉快感，而在高浓度下则有不愉快感。
105、由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10-40℃之间，其中以（30℃）时最敏锐。
106、当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（消杀现象）。
107、新腌制的蔬菜在（7—8天）时，亚硝酸盐的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。
108、烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（化学味觉）。
109、吃过甜食后再食酸的食物，会觉得算得厉害，这属于（转换现象）。
110、在下列味觉中，属于生理基本味的是（酸）。
111、在下列字义中，表示物理味觉的是（糯）。
112、在下列字义中，表示化学味觉的是（酸）。
113、在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（蕈类）。
114、部分甜点在制作时加点食盐可改进甜点的味，起到（调味作用）。
115、味精经加温到（1200℃）时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。
116、食醋在烹调中可以起赋酸（增鲜香）、去腥臊的作用。
117、根据制作方法不同，食醋一般分为（发酵醋、合成醋）。
118、香味调味品是以增香为主的香辛料，简称香料。
根据香型不同可分为三类（酒香类、芳香类、苦香类）。
119、香辛料在烹调中主要作用的不同可将其分为两大类：
即（麻辣味调味）和香味调味品。
120、辣椒在烹调中不具有为菜品（增鲜）的作用。
121、豆酱成品呈红褐色有光泽（糊粒状）有独特酱香味鲜美。
122、制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉（皮、核）。
123、馅心（加工技术）不仅决定原料最后的形状，更便于入味，皮馅结合。
124、皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（1000-1500）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。
125、在制作半成品时，如果馅料在该半成品起（主导传味作用）。
126、原料所含（水分、脂肪）会影响菜肴的口感质地，会影响肉的嫩滑度。
127、下列属于熟咸馅的馅心有（叉烧馅）。
128、咸水角馅的虾米要经（爆）的初加温程序。
129、质好的瘦肉呈（淡红）色。
130、禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：
（有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内）。
131、选用莲子制馅时要去掉（外皮、苦心）。
132、“豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（750）克左右。
133、在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（泡打粉）。
134、凡需向上起发的点心，宜选用（泡打粉）。
135、不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（泡打粉）。
136、纯碱的学名是（碳酸钠）。
137、凡需向四周流散、横发的品种，可选用（碳酸氢铵）。
138、面点制品中使用了碳酸氢钠后，受热分解会残留碳酸钠，会影响面点制品的口味，一般使用量控制在（2%）以内。
139、矾是指明矾，学名叫（硫酸铝钾）。
140、枧水是从（草木灰）中提取制成的。
141、枧水的化学性质与（纯碱）相似。
142、枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（10-20克）。
143、在化学膨松原料中，面点制品中加入（枧水）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。
144、碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（60）℃放出二氧化碳气体。
145、碳酸氢钠是一种金属盐，具有使制品变得（脆硬），易着色。
146、碳酸氢氨俗称（臭粉）。
147、化学膨松原料在面点制作使用中，经高温处理后的食品中所残留的物质，必须（无毒）。
148、改变温度可使甜味剂的物理性状改变，甚至焦糖化，可增加菜肴的（色泽）。
149、能直接影响油脂老化的重要因素是（温度）。
150、在冷水中，二氧化碳气体产生（缓慢）。
151、（液体鲜酵母）俗称较水。
152、在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（酵母）。
153、活性干酵母在使用前只需要（30℃）温水活化处理30分钟。
154、活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于（温水）中，加入糖和面粉揉成面坯。
155、根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以（2%）左右为宜。
156、一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：
酵母用量（超过一定限量，发酵力会减退）。
157、酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（单糖）。
158、面包改良剂主要作用是改善面包的组织结构，增强面包的（软绵度），改善面包色泽。
159、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（蛋糕油）。
160、如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（脂肪酸甘油脂）直链淀粉复合率高的乳化剂。
161、蛋糕油在面点蛋糕工艺中的重要作用是缩短打发时间，增大蛋糕体积，防止淀粉老化，延长产品的（保鲜期）。
162、加入蛋糕油蛋糕成品会（气孔细密均匀）。
163、物理疏松是利用原料本身的（特殊结构），通过各种不同的处理方式，加温而达到疏松的效果。
164、在面团调制时加适量的水份，可使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是（水化作用）。
165、调制主坯时加入适量的（盐），能够增加面筋的弹性，这主要走是由于（盐）的渗透压作用的结果。
166、调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（25℃～40℃）。
167、发面千层饼制作时要（扫薄油）。
168、生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（醋酸菌）。
169、发酵主坯发酵到一定时候，有时会散发出刺激性酸味，主要是（醋酸）发酵产生的。
170、在下列品种中不属于小发酵皮的面点品种是（蚝油叉烧包）。
171、主坯发酵中所积累的气体来源是酵母的呼吸作用和（酒精）的发酵作用。
172、在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（5%）的食盐浓度下就会停止繁殖。
173、面包的起发是属于（微生物发酵疏松）。
174、面包皮胚发酵时的温度适宜在30℃左右，温度过高，酵母会（烫死）。
175、面包面团发酵慢是因为（面团糖多）。
176、面粉筋性太差面包会（柔软度欠佳）。
177、面包的制作一般宜使用（面筋较高）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利成品的起发。
178、面包皮与发面皮的区别在于面包皮由纯酵母菌发酵起发，而发面皮主要由（乳酸菌）发酵。
179、叉烧餐包是（软质）面包。
180、丹麦牛角包是属于（松质）面包。
181、在层酥皮的加工过程中，必须根据（不同）的酥质要求掌握油脂的使用量和使用方法。
182、调制层酥皮面中蛋水面时，应将原来和匀揉透，整理成方形，（放入平盘进冰箱冷冻）待用。
183、层酥面坯经过包、擀、叠等开酥方法，使其具有（酥软的层次）结构。
184、层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（略大）。
185、造制千层酥皮时应注意水油皮面团的（软度）适中。
186、制作千层酥可以用（牛油）。
187、千层酥成品的层次不好是因为（用中慢火加温）。
188、擘酥皮一般采用（大包酥）的开酥方法。
189、叉烧酥皮属（暗酥皮）。
190、下列品种中，（酥盒子）属于油酥的暗酥制品。
191、在下列制品中属于圆酥的是（酥盒或酥合）。
韭黄酥合属（明酥）
192、在下列制品中属于直酥的是（莲藕酥）。
193、在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（哈达饼）。
194、开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（四四四），开成酥皮。
195、传统水油酥皮的烙面酥水皮应（加糖或落糖）。
196、调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油（275）克。
197、制作酥皮面点较常用的皮面是（水油皮）。
198、制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（5：
5）。
199、蛋糕属于（物理疏松）方法。
200、蛋糕的起发是利用鸡蛋的（胶粘性）。
201、利用（鸡蛋）原料起发是物理疏松方法。
202、蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（物理）作用。
203、打蛋时间与蛋液发泡性有（直接关系）。
204、蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（可缩短）。
205、蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力（大于）蛋白膜本身的抗张力，所有油脂具有消泡作用。
206、鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（高温、时间稍短）。
207、（膨松面团）面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。
208、面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（可塑性）。
209、面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（延伸性）。
210、面筋对拉长所表现的抵抗力是是指其（韧性）。
211、面筋被拉成或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（弹性）。
212、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（水温）。
213、面点工艺科学化的含义是：
（定量化、程序化、规范化）。
214、含（水量较少）的发酵面坯，由于面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，所以发酵慢，但气体不易散失。
215、和面的手法大体可分为（抄拌法、调合法、搅和法）。
216、揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润（光滑或酥软）。
217、搓条的基本要求（条圆）、光洁，粗细一致。
218、馅饼、汤圆等品种的下剂方法一般为（切剂）。
219、包子、饺子等品种的上馅方法一般为（包馅法）。
220、烧卖品种的包馅方法是（拢馅法或拢上法）。
221、在下列制品中采取单推捏法使其成型的是（白菜饺）。
222、三种水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）。
223、水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、温水面团、（沸水面团）。
224、调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（30℃）。
225、小麦淀粉粒糊化开始温度是（65℃）。
226、适宜用压皮的方法制皮的面点是（澄面制品）。
227、热水面团特性的形成，主要是（淀粉）在起作用。
228、在热水面团中，（淀粉）的性质起主要作用。
229、在温水面团中，淀粉和蛋白质同时起作用，所以面坯（有粘性但不大，有筋力但不足）。
230、调制水饺面主坯应使用（30℃）水温。
231、当水温在30度左右时面粉中的蛋白质吸水率（很高）。
232、当水温在（30℃）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
233、在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（50℃以上）。
234、下列（汤饺）品种是由温水面团为坯料制成的。
235、调制温水面主坯，主要采用（抄拌）手法。
236、温水面团特性的形成是（淀粉和蛋白质）。
237、冷水面饧面时间一般为（5～10分钟）。
238、冷水面团特性的形成主要是（面筋蛋白质）在起作用。
239、调制热水面团时，水温应掌握在（70℃以上）。
240、搓制传统叉烧包时糖份（必须全溶）包皮才洁白。
241、奶皮猪油包的疏松方法是（化学）疏松。
242、奶皮猪油包造型后（马上）加温。
243、鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（盒模）。
244、糯粉皮质好，越熟越软韧，为便于造型，可在皮中增加适量（澄面）。
245、撞茶香水晶果子皮时，必须煮溶糖，水要（煮沸）。
246、薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（趁热、）加入辅料，（揉搓）均匀即可。
247、烹饪食品要（熟透）。
248、适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（微波加热）又可得到较好的效果。
249、水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是（IOO℃）。
250、煮制成熟的面点主要是靠（对流）传热的作用。
251、水煮是使味道（流失最多）的一种加温方式。
252、将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉和成团的方法叫（煮芡法）。
253、高温下干烙上色是因为紧贴于锅底的淀粉水解出的低分子糖类发生（焦糖化）作用。
254、炸是以（油脂）作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的工艺方法。
255、五成油温指（150度）。
256、七成油温指（210）℃油温。
257、油炸的面点表面酥、脆、香，是因为淀粉在温度（200一220℃）的高温作用下，发生糖分的焦化作用，形成焦淀粉。
258、炸云吞应跟（酸甜）芡。
259、下列选项是用炸的方法成熟的是（麻枣）。
260、笑口枣的油胆一般使用（生油）。
261、在下列面点中，（开口笑）是在熟制的过程中成型、定型。
262、制作冰花蛋散开皮时要（扫油）。
263、萨琪玛的糖浆比蛋散糖浆的浓度（较稠）。
264、制作油条面团时煽水的目的是（增强面团的面筋网）。
265、炸制时油与生坯的比例（5：
1）
266、炸制空心煎堆，（110-120）℃油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。
267、芋角成品皮色金黄（表层小眼密布）状若蜂巢，外皮酥脆，内层软滑，馅有微汁，鲜美香浓。
268、制作传统品种芋角时，要注意（澄面）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。
269、点心制作的脱水加温是指（煎）的加温方法。
270、水煎包加温时要（加油和水）。
271、香麻煎虾饼是采用（油煎）的加温方法。
272、在下列熟制方法中，属于二维传热的是（煎）。
273、在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（烙）。
274、烙是主要通过（金属）传导热量使制品成熟。
可分三种方法：
干烙、刷油烙和加水烙。
275、在下列制品中用单加热法制熟的品种是（馅饼）。
276、在下列制品中用复加热法制熟的品种是（伊府面）。
277、点心制作的湿性加温是指（蒸）。
278、在制作排骨烧卖时用（生蒜）作香味的调配。
279、澄面皮是属于（
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