五星级酒店卫生质量专业标准模板.docx

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五星级酒店卫生质量专业标准模板

五星级酒店卫生质量专业标准

个人卫生

一、仪表仪容

l、头发整齐、清洁、光亮、无头屑、油污。

2、面部整洁无胡须、眼垢、耳垢。

3、口腔清洁无异味,牙齿尤残留物。

4、双手清洁,指甲内无积灰。

5、鞋、袜清洁无污迹、异味。

6、身体清洁无异味。

7、工装及饰物平整清洁,无油污、污迹、异味。

一、卫生知识

1、服务人员应熟练掌握卫生知识及消毒常识,

并能认真执行卫生操作规程。

2、认真执行酒店的各项卫生制度。

三、健康证

l、服务人员持健康证方可从事服务I”作,并每

年进行一次体检。

2、对患有传染性疾病的员1。

要立即调离服务

岗位,并进行治疗。

四、心理卫iF

l、保持健康、乐观的心理状态。

2、能正确认识卫生工作的重要性。

3、认同酒店的服务意识、经营理念及企业价值

观。

食品卫生

一、食品的采购和贮存

1、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规

定。

禁止采购下列食品:

（1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生

虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性异常

的食品;

（2）无检验合格证明的肉类食品;

（3）超过保质期限及其它不符合食品标签规定

的定型包装食品:

（4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食

品。

2、贮存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉

斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;仓库应当通风良好。

禁II:

存放有毒、有害物品及个人生活用品。

3、食品虑当分类、分架、隔墙、离地存放,

并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

4、食品存放实行”四隔离”:

生与熟隔离、

成品与半成品隔离、食品与杂物药品隔离,食品

与天然冰隔离。

_二、食品加工的卫生要求

（）食品加工场所应当符合下列要求:

1、厨房的最小使J{j面积不得小于8平方米。

2、墙壁应有15米以上的瓷砖或其它防水、防

潮、可清洗的材料制成的墙裙。

3、地面应油防水、不吸潮、可洗刷的材料建造,

具有一定坡度,易于清洗。

4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效

的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生

要求的存放废弃物设施。

（二）食品加工人员的卫生要求:

1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查;

新参加l-作或临时参加f作的食品生产经营人

员必须进行健康检查;取得健康证明后方可参加

工作。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化

道传染病（包括病原携带者）,活动性肺结核,

化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫

生的疾病的,不得参加接触直接入口食品的工

作。

3、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食

品之前都应当用流动清水洗手。

4、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。

5、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食

品卫生的行为。

6、不得在食品加I．和销售场所内吸烟。

（三）食品加1．的卫生要求

1、加工人员必须认真检查待加工的食品及

其食品原料,发现有腐败变质或其它感官性状异

常的,不得加工或使用。

2、各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜

应当与肉类、水产品类分池清洗,禽蛋在使用前

应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。

3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、

桶、盆、筐、抹布以及其它【具、容器必须标志

明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,

保持清洁。

4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其中心

温度不低于70℃。

加工后的熟制品应当与食品

原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料

分开存放。

5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过

2小时）存放的食品,应当在高于60℃或低于

10℃的条件下存放。

需璺冷藏的熟制品,应当在

放凉后再冷藏。

6、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加

热后方可食用。

7、制作凉菜应到符合下列要求:

（1）凉菜问必须每天定时进行空气消毒;

（2）操作人员必须穿戴洁净的工作农帽,头发

不外露。

并将手洗净、消毒;

（3）凉菜应当由专人加工制作,非凉菜问工作

人员不得擅自进入凉菜间:

（4）加丁凉菜的1二、用具必须专用,用前必须

消毒,用后必须洗净并保持清洁;

（5）供加T凉菜用的蔬菜、水果等好食品原料,

必须洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入

凉某间;

（6）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料,应

辟量当餐用完,剩余尚需使用的必颁存放于专

用冰箱内冷藏或冷冻。

8、奶油粪原料应当低温存放。

含奶、蚩的

而点制品应当在IO'C阻下或60℃咀上的温度条

件F储存。

3、餐饮具的卫生

1、餐饮具使用前必须洗净、消毒。

未经消毒的

餐饮具不得使用。

2、禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

3、洗刷餐饭具必须有专用水池,不得与清洗蔬

菜、肉类等其它水池混用。

4、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂

必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的H生标准和

要求。

5、消毒后的餐饮具必须见、存在餐具专用保

沽柜内备用。

消毒要有专人负责并进行记录。

6、已消毒和未消毒的餐饮具麻分开存放。

7、餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

四、餐厅服务的卫生要求

1、餐厅店堂应当保持整洁,在餐具摆台后或在

顾客就餐时小得清扫地面,餐具摆台超过当次

就餐时问尚未使用的应当回收保洁。

2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有

感官性状异常或可疑变质时,餐厅服务人员应当

立即撤换该食品同时告知有关备餐人员。

备餐人

员麻肖麻当立即检查被撤换的食品和同类食品,

作出相应处理,确保供餐的卫生卫生。

3、销售直接入口食品时,应当使用专用工

具传递食品。

专用工具应当定位放置,防止污染。

4、外卖食品的包装、运输应当符合有关卫

生要求,并注明制作时间和保质期限。

设施设备卫生

l门

（1）标识光亮无锈迹,灰尘;

（2）闭门器无灰尘;

（3）门上无污迹,灰尘{

（4）门框上无灰尘;

（5）门底边无黑迹:

（6）门锁、活页等金属件光亮无锈迹。

2窗户

（l）玻璃明亮无灰尘,污迹;

（2）纱窗干净无灰尘;

（3）窗槽、窗台无杂物,扶尘,黑迹;

（4）窗帘无污迹,灰尘;

（5）窗帘盒（挂杆）无积灰。

3室内地面

（1）洁净无灰尘,毛发、烟头等杂物;

（2）无水迹、油迹、污迹:

（3）边角缝隙无积灰,污垢。

4天花及墙壁

（l）光滑无灰尘,异味;

（2）无霉点、黑迹、笔油、痰迹等污物、污迹;

（3）墙角无积灰、灰网、蜘蛛网;

（4）隔断处无灰尘,污迹、黑迹;

（5）裙板无灰尘,污迹、黑迹。

5各种台面（吧台、展示柜等）

（1）洁净无扶尘,毛絮、纸屑、毛发等杂物;

（2）侧面无污迹、黑迹;

（3）无水迹、油迹、黑迹;

（4）无污点、污物:

（5）玻璃垫板光亮洁净无灰尘。

6空调及排风口

（l）无灰尘、积灰、灰网:

（2）无污迹、黑迹:

（3）空调开关上无污迹、黑迹。

7落地衣架及衣服挂架

（l）无灰尘,锈迹、黑迹;

（2）顶部无积灰。

8橱类（壁橱、物品橱）

（1）无灰尘,黑迹、水迹;

（2）抽屉内及橱门内无积灰,纸屑、毛发等杂

物:

（3）橱顶无积灰,杂物;

（4）橱门无污迹、黑迹,缝隙处无积灰;

（5）门把手、活页等金属件光亮无锈迹、污迹;

（6）垫布无污迹、黑迹、油污;

（7）钥匙盘上无污迹。

9保险箱

（l）洁净无扶尘,污迹;

（2）内部无杂物,积灰。

10各种布草（台布、桌布、香巾、床单、枕

巾、浴巾、地巾、毛巾、桌裙等）

（l）平整无黄迹、霉点、黑迹、饮料痕迹、笔

油等污渍;

（2）无食物残渣、毛发等杂物。

II客用雨伞及伞架

（l）雨伞无明显污迹,无黑迹;

（2）伞架无灰尘,油污;

（3）伞架底庸无积灰,污垢。

12鞋拔及擦鞋用具（擦鞋器、擦鞋巾、擦鞋

筐等）

（1）无油污、黑迹;

（2）无毛发、纸屑等杂物:

（3）擦鞋筐内无霉点。

13各种袋类（如洗衣袋、浴衣袋等）

（1）无灰尘,污迹:

（2）无杂物。

14各种单据（如洒水单、洗衣单等）

（L）无污迹、笔迹等划痕:

（2）无灰尘。

15家具（如行李柜、电视柜、写字台、食品

橱、脒头柜、茶几等）

（L）光亮无灰尘,毛絮、毛发等杂物;

（2）无水迹、油污、污迹、黑迹、笔油:

（3）边角处及底部无积灰,污物;

（4）抽屉及橱内无毛发、灰尘等杂物;

（5）腿部无积灰,黑迹;

（6）电视转板底部无积灰,毛絮;

（7）多功能控制板无灰尘,毛絮、污迹。

16椅子、沙发、崮椅

（l）无灰尘,黑迹;

（2）底部无积灰:

（3）缝隙内无物;

（4）椅套、座垫无污渍、油污,毛发等杂物。

17电视机、音响等设备

（1）无灰尘,毛絮;

（2）尤污迹、污物;

（3）底部无积灰,杂物;

（4）电源线无积灰,油污:

（5）麦克上无污迹、油污:

（6）麦克进行定期消毒;

（7）遥控器无灰尘,污迹;

（8）遥挣器存放盒内无积灰,毛发等杂物。

18服务指南、文件夹及各种摆放的宣传

报刊杂志

（1）光亮无笔迹划痕、黑迹;

（2）无灰尘,毛絮等杂物。

19鲜花及绿色植物

（1）花叶、枝叶无灰幸、积灰;

（2）花瓶无灰尘;

（3）花盆无灰尘,污迹、黑迹;

（4）垫碟无泥土,积灰;

（5）花瓶内水无异味。

20假花及装饰植物

（1）假花筐无积灰,黑迹;

（2）假花笸内无积灰,纸屑等杂物;

（3）花叶及植物r无灰尘,毛絮等杂物。

21备品笸、布草笸

（l）无灰坐,污迹、霉点、黑迹;

（2）筐内无毛发等杂物。

22电话机

（l）光亮无灰尘,笔油、污迹、黑迹;

（2）听筒无异味,黑迹:

（3）电话线无灰尘,油污、黑迹;

（4）电话机底部无积灰;

（5）电话凹位无积灰;

（6）电话标识干净无灰尘;

（7）电话进行定期消毒。

23各类灯具及灯箱

（I）灯罩无灰尘,毛絮,接缝处无积灰;

（2）灯泡上无灰尘,毛絮:

（3）灯杆、灯座无灰尘,毛絮;

（4）灯箱E无驮尘,顶部无积扶:

（5）冰箱内温度控制器及冰箱灯上无污迹{

（6>电源线上无积灰,油污。

24煳缸及火柴

（l）烟缸光亮无灰尘,杂物,黑迹;

（2）火柴盒上无笔迹划痕、污渍。

25电吹风、蚊香器、电源开关、插痤

（1）无灰尘,毛絮;

（2）无污迹、黑迹、油污。

26闹钟、手电筒、烟感器

（1）无灰尘,毛絮,锈迹:

（2）无污迹、黑迹;

（3）烟感器无积灰、灰网。

27香巾柜、电冰箱、消毒柜

（l）外壳洁净无灰尘,顶部无积灰;

（2）电源线无积灰,污迹、油污;

（3）把手处无污垢,积灰;

（4）机器内部无异味,污垢,边槽无黄迹,污

垢。

28垃圾桶

（L）无污迹、黑迹:

（2）无异味。

29茶具（茶具、茶叶筒／盒）

（L）光亮无灰尘,污迹;

（2）标识无污迹、划痕;

（3）杯具无荣锈:

（4）茶叶包装无灰尘;

（5）茶盘内无水迹。

30杯具、器皿、餐具

（l）洁净无水迹、污迹,手印;

（2）无荼锈,积灰;

（3）无污物、胶粘物。

31各种袋装食品及酒水

（L）无灰尘,毛絮;

（2）无污迹,积垢:

（3）标识上无污迹,灰尘:

（4）存放盒内无积灰,杂物。

32床

（L）脒上用品洁净无污迹、毛发、血迹、黑迹、

饮料痕迹;

（2）床裙上无黑迹;

（3）床头板上无灰尘,毛絮,背部无秘灰;

（4）床底无积灰,杂物。

33留言垫、留言便笺、意见卡

（1）无扶尘,污迹;

（2）无笔迹划痕;

（3）留言垫无黑迹。

34壁画等悬挂的装饰物

（L）洁净无灰尘,顶部无积灰;

（2）无污迹、黑迹,杂物。

35热水壶、冰桶、暖瓶

（1）无灰尘,污迹、黑迹;

（2）冰桶无水迹;

（2）（3）边缝及把手处尤积灰,污垢、锈迹:

（3）（4）赢内无油污,壶底无沉淀;

（4）（5）壶无漂浮物;

（5）（6）冰夹上无污迹:

（6）（7）标识上无污迹:

（7）（8）电源线无积灰,污垢。

（8）36各种电镀件、铜件

（9）（L）光亮无锈迹、污迹;

（10）

（2）无灰尘,毛絮:

（11）（3）边角处无积灰,污垢。

（12）37各种纸类

（13）（l）无灰尘,毛絮:

（14）

（2）无水迹、污迹、油污、黑迹;

（15）（3）纸巾盒上无水迹、污迹、皂迹。

（16）38面茹、浴缸、冲淋设施

（17）（l）光亮无灰尘,毛发,污垢、油污等杂物;

（18）

（2）水龙头光亮无污迹、污垢;

（19）（3）面盆／浴缸塞无黄迹、黑迹,污垢;

（20）（4）去水提拔无污迹;

（21）（5）台面上无水迹、皂迹,杂物;

（22）（6）面盆与台面接缝处无污垢,挡板上无污迹、

黑迹;

（7）排水弯无积灰、灰网,管件光亮无锈迹、

污垢:

（8）淋浴头光亮无锈迹、污迹;

（9）各种不锈钢件、电镀件光亮无污迹、锈迹:

（IO）浴帘上无霉点、污迹。

39马桶及水箱

（l）马桶水箱盖上无灰尘,污迹、污垢;

（2）水箱内壁无积垢,油污;

（3）水箱开关光亮无污迹、锈迹;

（4）马桶内壁无黄迹、锈迹、尿迹,毛发等杂

物;

（5）马桶外侧无污迹、黑迹;

（6）恭桶处无黄迹、锈迹:

（7）女宾使用袋上无扶尘,内部无杂物;

（8）地漏处无污垢,杂物。

40各种支架（挂衣架、毛巾架、浴帘杆、卷

纸架、皂架等）

（L）无灰尘,水迹;

（2）底部无积灰,污垢;

（3）无污迹、锈迹、皂迹、黑迹。

41客房用各种备品（如淋浴液、护肤品、牙

刷等）

（1）无灰尘,污迹:

（2）无漏出的液体;

（3）包装上无污迹、黑迹。

42T作车／餐车

（l）无灰尘,杂物;

（2）无污迹、黑迹、油污;

（3）车轮及底部无污垢。

43吸尘器

（1）干净无灰尘,污迹:

（2）管套洁狰无污迹、油污。

44筷子／筷套／筷架／牙签

（L）无污迹、油污、黑迹、污物;

（2）筷套／牙签套上无笔迹划痕。

45调料壶

（L）壶身干净无污迹、调料痕迹;

（2）壶内无锈迹{

（3）壶内调料无漂浮物。

46清洁工具

（L）洁净无异味;

（2）无明显污迹、无黑迹、油污;

（3）挂架上无灰尘,污垢;

（4）水桶内外无污迹、黑迹:

（5）水面无漂浮物;

（6）标识上无灰尘。

47托盘

（1）无灰尘,污迹;

（2）垫布上无污迹、油污,笔迹划瘕。

48香l|J篮

（1）无灰尘,污逊、霉点、油污:

（2）无残留物。

49分餐用具

（l）洁净无灰尘,油污:

（2）杯内无异味,漂浮物;

（3）刀具上无污物、胶粘物。

50菜牌、洒水牌

（l）无灰芈,笔迹划痕;

（2）无污迹,饮料痕迹、菜汤。

51转盘

（1）无灰尘;

（2）无污迹、油渍。

52空调

（l）无灰尘,污迹、黑迹:

（2）过滤网定期清理无积荻;

（3）遥控器上无污迹。

53地毯／防水地毯

（l）洁净无烟灰、纸屑、毛发、烟头等杂物:

（2）无污迹、水迹、油污、黑迹;

（3）无异味。

54宣传牌、告示牌、曲目牌

（l）光亮无扶尘;

（2）版面干净无污迹。

55各种乐器

（1）无灰尘:

（2）无污迹、黑迹。

56明档部分

（L）布菲炉无灰尘,污迹、污物;

（2）各种器皿及用具光亮洁净无污迹、油污、

污物;

（3）食品取用夹光亮洁净;

（4）接碟清理及时,无食物堆积、莱汤等遗留

食品:

（5）台面及底部无积灰,杂物、黑迹、油污;

（6）蓬布洁净无积灰,油污;

（7）电温箱无灰尘;

（8）电温箱橱门无积灰,油垢,边缝无遗留的

食物残渣;

（9）热碟机光亮洁净无灰尘,污迹。

57厨房部分

（l）各种厨具、炊具光亮洁净无灰尘,油垢、

残留物;

（2）刀具定期消毒无锈迹、残留物;

（3）炉头、灶台、锅、烟道、油烟灶等无油垢、

污垢、杂物堆积;

（4）地而洁净无油污、水迹,食物残渣等杂物;

（5）地沟清理及时无积垢,异味;

（6）地沟盖不发滑,无污迹、黑迹;

（7）各种台、案、架柜无灰尘,油污,锈迹,

毛发,污垢等杂物;

（8）各类冰箱内外无灰尘,油污,血水,锈迹:

（9）冰箱定期进行除霜,冰箱内食物无变质现

象;

（LO）各类案板清理及时,按时消毒,无残留

物及污垢:

（ll）各类物料筐、盆、斗洁净无灰尘、

油污、残留物;

（12）洗碗机光亮洁净无灰尘,杂物、

油渍,边缝处无污垢;

（L3）电子消毒柜洁净无灰坐,污迹;

（14）电子消毒柜橱门边槽内无积灰,

黄迹:

（15）垃圾桶清理及时,外部无污迹、

黑迹、油污;

（16）各种防蝇设施无污迹、油污,积

毅;

（17）水池内无杂物,油污;

（18）各种标识无灰尘,油污。

58化妆间

（1）台面洁狰无灰尘,毛发等杂物;

（2）备品筐内无水迹,毛发等杂物,筐内用品

上无灰尘,污迹;

（3）镜面洁净无灰尘,污迹、水迹;

（4）电吹风无污逊、黑迹;

（5）地面无水迹。

杂物。

59淋浴间

（1）地面洁净不发滑无黑迹。

毛发等杂物:

（2）天花、墒壁洁净无污迹、黄迹、黑迹,霉

点,边缝处无积灰,污垢;

（3）地漏处无杂物堆积,地漏盖无黑迹,无异

昧:

（4）淋浴开关光亮无灰尘,污迹,底部无污垢;

（5）淋浴头无锈迹;

（6）淋浴液、洗发液存放盒无灰尘,污迹;

（7）座椅上无灰尘,污迹。

60更衣橱

（l）橱门无灰尘,污迹、黑迹、油漆痕迹;

（2）橱顶无积灰,杂物;

（3）橱内无水迹,毛发等杂物;

（4）拖鞋清理及时,无水迹、黑迹。

61按摩房

（1）房门洁净无灰尘,污迹、黑迹;

（2）灯具上无灰尘;

（3）按摩床洁净无灰尘,黑迹,底部无积灰;

（4）浴巾洁净无污迹、黑迹;

（5）茶几、沙发洁净无灰尘,杂物;

（6>地面洁净无水迹、污迹,毛发等杂物。

62冲浪池

（l）地面洁净不发滑无水迹、黑迹,毛发等杂

物;

（2）池壁、池底清理及时洁净无污垢、苔藓,

油污、黑迹;

（3）水面无毛发等漂浮物:

（4）防滑垫上无油污、黑迹,毛发等杂物。

63蒸房

（1）蒸房内洁净无异味;

（2）墙壁及椅子上无污迹、黄迹、黑迹,毛发

等杂物;

（3）地面洁净无黑迹,毛发等杂物;

（4）地垫下无杂物堆积。

64洒水车

（l）洁净无灰尘,污迹、锈迹;

（2）摆放的酒水上无灰尘,污迹;

（3）底部及车轮无积灰,污垢。

65保龄球道

（l）球道及抛球区光亮洁净无油污、黑迹,杂

物:

（2）回球机机身无扶尘,杂物;

（3）保龄球展示柜上无灰尘,黑迹;

（4）保龄球无污迹、油污;

（5）电脑操作台洁净无灰尘,杂物;

（6）座椅上无灰尘,污迹、黑迹,底部无积灰;

（7）存鞋柜内洁净干燥无积灰,泥土、毛发等

杂物。

66台球桌及沙赢

（1）台而洁净无灰坐,毛发、烟灰等杂物;

（2）底部及侧面光积灰,黑迹;

（3）球杆洁净无油污。

67泳池

（1）进水楼梯及扶梯光亮洁净无灰尘,污迹、

锈迹:

（2）防滑垫底部无黑迹,杂物堆积;

（3）池壁洁净不发滑无污迹、黑迹,苔藓、污

垢{

（4）水面无毛芨等漂浮物;

（5）浸脚池洁净无黑迹,毛发等杂物;

（6）泳罔洁净无污迹;

（7）休息椅洁净无灰尘,水迹、黑迹,毛发等

杂物,

68舞厅

（1）舞台洁净无灰尘,黑迹,边角处无积灰;

（2）音响设施上无灰尘,毛絮、污迹。

69水果间

（1）加工川具洁净无灰尘,污迹、锈迹;

（2）器皿洁净无污迹及残留物。

70各种办公自动化设备（如电脑、复印机等）

（1）洁净无灰尘,毛絮污迹、黑迹;

（2）电源线上无灰坐及污迹;

（3）机器底部无积灰;

（4）机器摆放处桌面及电脑坑位内无积灰,杂

物堆积;

（5）盖布洁净无污迹。

71轮椅

（1）洁净无灰尘,污迹;

（2）底部无积灰,黑迹。

72杯架、口杯

（l）无灰尘,污迹、黑迹;

（2）标识上无污迹。

73自检镜

（l）光亮洁净无灰尘,污迹;

（2）标识上无污迹;

（3）镜边无污迹、黑迹。

74楼梯

（l）光亮洁净无灰尘,水迹、油污,纸屑、烟

头等杂物:

（2）边缝内无积灰,污垢;

（3）扶手上无灰尘,黑迹,边槽中无积灰;

（4）铁花架无锈迹,积灰。

75茶水车

（L）洁净无灰坐;

（2）无水迹、污迹、黑迹:

（3）底部无积灰;

（4）杯具清理及时无水迹、茶锈;

（5）茶壶花洁净无污迹:

（6）杯垫洁净无污迹;

（7）暖瓶卜无水迹、污迹;

（8）茶叶筒无锈迹;

（9）抽屉内清理及时无杂物堆积。

76室外路面

（l）地面洁净无油污;

（2）无石子、烟头、树叶、口香糖等杂物;

（3）地沟内无杂物,异味,地沟盖上无污迹、

油污;

（4）斑马线上无污迹。

77庭院休息椅及秋干

（1）洁净无灰尘,水迹、污迹、锈迹;

（2）底部无积灰,黑迹。

78木桩

（1）无油污;

（2）铜箍光亮上无油污、霉斑、锈迹。

79各种花柱投建筑的外墙面

（1）洁净无积灰,黑迹、油污;

（2）边角处无灰网