山东省技能大赛中餐规程.docx
《山东省技能大赛中餐规程.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《山东省技能大赛中餐规程.docx（18页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
山东省技能大赛中餐规程
2017年山东省职业院校技能大赛
高职学生组“中餐主题宴会设计”赛项竞赛规程
一、赛项名称
赛项名称：
中餐主题宴会设计
赛项组别：
高职学生组
专业类别：
旅游
二、竞赛目的
通过本赛项，检验高职学生的设计能力、表达能力、创新能力、应变能力等综合职业能力和职业素养；促进校企深度融合，推动高职院校人才培养规格的提升；引领酒店管理专业教学改革，带动酒店管理专业人才培养水平的提高，为行业提供高素质技术技能型人才。
三、竞赛内容与时间
比赛内容包括中餐主题宴会摆台设计（含宴会台面创意设计和摆台操作）、主题宴会台面互评和主题宴会台面英语阐述。
中餐主题宴会摆台设计（含宴会台面创意设计和摆台操作）、主题宴会台面互评和主题宴会台面英语阐述，均为个人竞赛项目，赛前抽签确定分组和赛位，在操作现场完成比赛。
（一）中餐主题宴会摆台设计
该项比赛主要考察选手对中餐饮食文化的理解与选手的创新创意能力、操作的规范性、准确性与熟练性。
该项比赛使用餐桌的台面直径1.8米，按8人位摆台。
本环节规定时间为19分钟，其中准备时间4分钟，现场操作15分钟。
主题宴会台面创意设计分值20分，摆台操作分值20分。
（二）主题宴会台面互评
该项比赛主要考察选手对专业知识的掌握以及其观察分析与语言表达能力等。
该项比赛采用阐述与问答的形式。
参赛选手需通过抽签对同组比赛的另外一个参赛作品进行评析，阐述其主题设计各要素的优点与不足，并回答裁判提出的问题。
本环节规定时间为20分钟，其中准备时间15分钟，每名选手阐述3分钟，问答2分钟。
分值30分。
（三）主题宴会台面英语阐述
该项比赛主要考察选手的逻辑思维能力与英语专业水平。
该项目测试采用阐述与问答的形式。
比赛选手需要用英语介绍自己的主题宴会台面并回答裁判提出的问题。
本环节规定时间为5分钟，其中阐述时间为3分钟，问答时间2分钟。
分值30分。
四、竞赛方式
本赛项为团体赛，每一个院校组一个参赛队，每支参赛队由3人组成；每队指导教师限报2人，指导教师一旦确定不得随意改变；每个参赛院校可指派领队1名（可由指导教师兼任），负责竞赛的协调工作。
五、竞赛流程
具体流程根据参赛队伍数量编排。
时间
比赛内容
参赛人员
第一天
报到、熟悉比赛场地
全体参赛选手
领队会、抽签分组
各参赛队领队
第二天
中餐主题宴会摆台设计、主题宴会台面互评、主题宴会台面英语阐述
全体参赛选手
第三天
成绩公布、赛项点评会
参赛流程
抽签分组，加密
抽签确定赛位号
A选手提交台面主题创意说明及宴会接待方案说明
B和C两位选手候场
A选手携参赛物品入场
摆台操作准备
C选手现场抽签，确定台面互评作品
中餐主题宴会摆台比赛
C选手互评准备
裁判评分
B选手英语阐述
C选手台面互评
裁判评分
裁判评分
六、竞赛规则
（一）参赛队及参赛选手资格：
参赛选手须为高职全日制旅游大类各专业在籍学生；五年制高职四、五年级学生可报名参加高职组比赛。
高职组参赛选手年龄须不超过25周岁（当年），即1993年5月1日及以后出生。
参赛选手的资格按照《山东省教育厅等5部门关于举办2017年全省职业院校技能大赛的通知》（鲁教职字【2017】37号）的文件规定执行。
（二）各选手角色分工由各参赛院校自行决定。
（三）报到当天可熟悉比赛场地，但不得进行现场练习。
（四）参赛选手按规定时间到达指定地点，凭参赛证、学生证和身份证（三证必须齐全）进入赛场，同时将参赛设施设备带入场地。
选手迟到10分钟取消比赛资格。
（五）中餐主题宴会摆台设计的餐酒具等由赛会承办方统一提供，布草、装饰物、菜单等由各参赛队自行准备。
（六）参加摆台操作选手检录时需提交中餐主题宴会摆台设计创意说明书、中餐主题宴会接待方案设计说明书。
（七）中餐主题宴会摆台设计创意说明书、中餐主题宴会接待方案设计说明书、自备餐具、布草、菜单等上面不能出现××代表队或××院校字样。
选手在比赛过程中，不能说明自己的代表队或参赛院校。
（八）参赛选手不得携带通讯工具和其他未经允许的资料、物品进入比赛场地，不得中途退场。
如出现违规、违纪、舞弊等现象，经裁判组裁定后取消比赛成绩。
（九）比赛过程中，参赛选手须严格遵守操作标准和规范，保证自身安全，并接受裁判员的监督和警示；若因设备故障导致选手无法正常比赛，由大赛裁判长视具体情况做出裁决。
（十）为避免影响其他选手，比赛中不允许播放背景音乐。
（十一）参赛选手结束比赛时，应向裁判员举手示意，比赛终止时间由裁判员记录，参赛选手结束比赛后不得再进行任何操作。
（十二）比赛结束，经裁判员确认后方可离开赛场。
（十三）领队、指导教师及非工作需要的工作人员不得进入比赛场地。
新闻媒体等进入赛场必须经执委会允许，由专人陪同并且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响比赛进行。
七、竞赛环境
现场操作比赛在1000㎡的空间进行，设摆台操作区、裁判区、观摩区，其中摆台操作区设12个赛位，每组比赛使用6个赛位，交替进行。
每个赛位面积不少于20㎡。
比赛现场合理设置人员通道、物流通道；具备良好的采光、照明和通风；提供稳定的水、电供应和供电应急设备。
主题宴会台面互评、主题宴会台面英语阐述场地面积不少于15㎡，场地摆放评委席、计分席和计时席。
场外设立单独的候考区。
八、技术规范
（一）参照教育部职成司发布的《高等职业学校专业教学标准（试行）》（旅游大类）中的“酒店管理”专业教学标准。
（二）参考酒店业中餐服务的行业要求。
（三）参照国家旅游局旅游饭店服务技能大赛中餐宴会服务标准。
九、技术平台
（一）设施设备
品名
型号
技术参数
备注
餐台
圆形
直径180cm、高75cm
统一提供
餐椅
软面无扶手椅
椅子总高度95cm、椅面45cm×45cm、
椅背47cm×39cm
统一提供
工作台
长方形
90cm×180cm
统一提供
（二）用具
品名
型号
技术参数
备注
桌裙（装饰布）
标准
铺好后离地面不超过3cm
自备
台布
标准
与桌裙（装饰布）协调
自备
口布
正方形
边长45cm-60cm
自备
椅套
无
无
自备
主题装饰物
无
无
自备
餐碟
瓷质
赛前公布
统一提供
汤碗、汤勺
瓷质
赛前公布
统一提供
味碟
瓷质
赛前公布
统一提供
筷架
瓷质
赛前公布
统一提供
长柄勺
金属质
赛前公布
统一提供
水杯
玻璃质
赛前公布
统一提供
葡萄酒杯
玻璃质
赛前公布
统一提供
白酒杯
玻璃质
赛前公布
统一提供
筷子
无
配筷套
自备
牙签
小包装
与餐具协调，符合主题创意
自备
菜单
无
菜品及装帧符合主题创意
自备
公用餐具
无
方便客人使用
自备
托盘
圆形或长方形防滑托盘
圆形直径40cm-50cm，
长方形65cm×45cm
自备
平盘
圆形
18寸
统一提供
承办方统一提供的设施设备、耗材及用具的图片和规格信息，提前1个月在赛项说明会公布，以公布为准。
十、评分标准
（一）中餐主题宴会台面设计评分标准
中餐主题宴会台面设计（共20分）
项目
内容及标准
分值
扣分
得分
主题创意
（7分）
台面设计主题明确，创意新颖独特
2
台面整体设计能紧密围绕主题
2
中心装饰物外形美观，具有较强观赏性，并与餐桌比例恰当，不影响就餐客人餐中交流
3
台面用品
（4分）
台面用品整体美观，具有强烈艺术美感
1
布草质地、色彩、图案等与主题相呼应
1
台面物品、布草（含台布、餐巾、椅套等）的质地环保，选择符合酒店经营实际
1
台面用品的选择和摆放方便客人就餐
1
菜单设计
（4分）
菜单设计的各要素（例如颜色、背景图案、字体、字号等）及表现形式合理，与主题一致，菜单整体设计与餐台主题相统一，外形有一定艺术性
2
菜品设计（菜品搭配、数量及名称）合理，符合主题及用餐人数
2
服装
（3分）
选手服装及装饰符合酒店工作要求
1.5
服装设计与主题呼应
1.5
总体印象
（2分）
整体设计和谐，注重细节
1
主题设计具有可推广性
1
实际得分：
（二）主题宴会摆台操作评分标准
主题宴会摆台操作标准（共20分）
项目
操作程序及标准
分值
扣分
得分
台布及装饰布
（1.6分）
台面平整，凸缝朝向主副主人位
0.4
下垂均等
0.6
装饰布平整且四周下垂均等
0.6
餐椅定位
（2.4分）
从主人位开始拉椅定位
0.4
座位中心与餐碟中心对齐
0.8
餐椅之间距离均等
0.8
餐椅座面边缘与台布下垂部分相切
0.4
餐碟（或装饰盘）定位
（3.6分）
碟间距离均等，
1.6
相对餐碟、餐桌中心、餐椅点六点一线
0.8
距桌沿1.5厘米
0.8
拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生
0.4
味碟、汤碗、汤勺（2分）
味碟位于餐碟正上方，相距1厘米
1.6
汤碗汤勺摆放美观
0.4
筷架、筷子、长柄勺、牙签
（2.8分）
筷架摆在餐碟右边，位于筷子上部三分之一处
0.4
筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟均等
0.8
筷尾距餐桌沿1.5厘米，筷套正面朝上
0.8
牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平
0.8
葡萄酒杯、白酒杯、水杯
（3.6分）
葡萄酒杯在味碟正上方2厘米
0.8
白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米
1.6
三杯成斜直线，与水平线呈30度角。
如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌
0.8
摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生
0.4
总体印象
（4分）
操作过程中托盘外展，托盘面平行于地面
1
餐巾花的花型美观，能很好的体现主题
1
操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻
1
操作过程中的姿态优美
1
物品落地：
件
扣分
物品碰到：
件
扣分
物品遗漏：
件
扣分
逆时针行走：
次
仪表仪容扣分：
实际得分：
（三）主题宴会台面互评评分标准
主题宴会台面互评（共30分）
项目
内容及标准
分值
扣分
得分
对主题创意
的认识
（5分）
对主题创意设计分析准确，能发现亮点
3
对主题创意的改进意见
2
对主题设计
的评价
（9分）
对表现台面主题各要素的评价准确、恰当
2.5
对台面用品的评价准确、恰当
2.5
对选手工装、饰品的评价准确、恰当
1
能发现亮点找出不足
3
对菜单设计提出的意见和建议
（5分）
对菜单形式设计要素分析到位
2
对菜品设计（数量、菜品搭配）的分析准确到位
3
问题回答
（7分）
回答准确
2
语言流畅、表述清晰
3
措辞规范，能体现从业者素质和专业水平
2
总体印象
（4分）
有较强的逻辑性
2
音量适中，姿态优美
2
仪表仪容扣分：
实际得分：
阐述时间：
3分钟（3分钟停止，提前完成不扣分）
（四）主题宴会台面英语阐述评分标准
主题宴会台面英语阐述评分细则（30分）
项目
评分标准
分值
扣分
得分
主题宴会接待方案设计（10分）
任务设计：
能正确理解宴会主题，准确阐述接待任务（时间、地点、参加人员、宴请标准及宴会要求）；清楚、全面阐述客人的特点。
2.5
场景设计：
宴会场地选择合理（宴会主题、规模、规格与场地环境、空间等因素的匹配）；宴会场景氛围营造合理（背景音乐、色彩、灯光、装饰点缀等）；宴会台型设计合理。
2.5
服务设计：
根据宴会接待任务要求，明确分工；根据主题宴会要求，设计服务项目，流程科学；根据宴会主题，设计服务方式恰当（如上菜肴方式、菜肴特别介绍等）；特殊顾客个性化服务设计。
3
文案设计：
表述清楚、逻辑性强；版面设计合理、图文并茂；格式整齐、外观精美。
2
台面介绍（15分）
主题台面的内涵以及设计思路表达清楚
3
语法正确
3
词汇丰富，用词正确
3
语音语调标准
3
表达流畅、清楚
3
回答问题（5分）
回答问题正确
2
语法、词汇使用正确
1
语音语调标准
1
表达流畅、清楚
1
仪表仪容扣分：
实际得分：
阐述时间：
3分钟（3分钟停止，提前完成不扣分）
回答问题：
2分钟（2分钟停止，提前完成不扣分）
（五）仪容仪表扣分标准
仪容仪表扣分标准
项目
细节要求
分值
扣分
头发及面部
（0.2）
男士
1.干净、整齐，后不及领，侧不盖耳，着色自然，发型美观大方
0.1
男士：
不留胡及长鬓角
0.1
女士
1.后不过肩，前不盖眼，干净、整齐，着色自然，发型美观大方
0.1
女士：
淡妆
0.1
手及指甲
（0.2分）
1.干净，指甲修剪整齐
0.1
2.不涂有色指甲油
0.1
服装
（0.2分）
1.符合主题要求，整齐干净
0.1
2.无破损、无丟扣，熨烫挺括
0.1
鞋、袜
（0.2分）
1.符合岗位或主题要求的鞋子；干净，擦拭光亮、无破损
0.1
1.男士：
深色、女士：
干净；无褶皱、无破损
0.1
首饰及徽章
（0.1分）
1.不佩戴过于醒目的饰物
0.1
综合印象
（0.1分）
礼注重礼节礼貌，面带微笑，举止大方、优雅
0.1
合计
1
十一、评分方法
中餐主题宴会摆台设计（含宴会台面创意设计和摆台操作）、主题宴会台面互评和主题宴会台面英语阐述三部分。
该项目裁判员为十五名，主题宴会台面设计与主题宴会台面互评裁判五名；摆台操作裁判五名，主题宴会台面英语阐述裁判五名。
裁判独立评分，去掉所有裁判中的一个最高分和一个最低分，计算出平均分作为选手该项最终成绩，小数点后保留两位。
主题宴会台面英语阐述环节裁判独立评分，计算出平均分作为选手该项最终成绩，小数点后保留两位。
十二、申诉与仲裁
本赛项在比赛过程中若出现有失公正或有关人员违规等现象，代表队领队可在比赛结束后1小时之内向仲裁组提出申诉。
书面申诉应对申诉事件的现象、发生时间、涉及人员、申诉依据等进行充分、实事求是的叙述，并由领队亲笔签名。
非书面申诉不予受理。
赛项仲裁工作组在接到申诉后的1小时内组织复议，并及时反馈复议结果。
申诉方对复议结果仍有异议，可由领队向赛区仲裁委员会提出申诉。
赛区仲裁委员会的仲裁结果为最终结果。
十三、竞赛观摩
本着开放办赛的方针，本赛项在现场技能操作比赛项目中设观摩区。
观摩者可进入比赛开放区，体会选手紧张的比赛过程，学习交流好的主题创意。
观摩须知如下：
（一）根据比赛场地情况，各代表队观摩人员不超过3人。
（二）观摩人员需凭证入场。
（三）主题宴会摆台设计与操作比赛过程可现场观摩。
主题宴会台面互评与主题宴会台面英语阐述谢绝现场观摩。
（四）观摩证将在各代表队报到时统一发给各领队。
其他观摩单位人员可与赛项工作人员联系，并将观摩人数提前告知赛项工作人员。
（五）观摩人员需遵守场地规则，服从工作人员管理。
（六）当观摩人数超出赛场容量时，赛项执委会将根据现场情况控制观摩人员进入赛场。
十四、竞赛须知
（一）参赛队须知
1.领队负责本参赛队的参赛组织和与大赛的联络。
2.参赛选手须为高职高专全日制旅游大类各专业在籍学生；本科院校中高职类全日制旅游类各专业在籍学生；五年制高职四、五年级学生可报名参加高职组比赛。
高职组参赛选手年龄须不超过25周岁（当年），即1993年5月1日及以后出生。
参赛选手须认真填写报名表各项内容，提供个人真实身份证明，凡弄虚作假者，将取消其比赛资格。
3.比赛期间，各参赛队应为选手购买人身意外保险。
4.各代表队须按照大赛赛程安排前往指定地点参加比赛及相关活动。
（二）指导教师须知
1.中餐主题宴会摆台设计创意说明书（内容含菜单设计创意）需准备一式8份，字数在800字以内。
中餐主题宴会接待方案设计说明书一式8份，字数2000字以内。
2.摆台主题创意说明书、自备餐具、布草、菜单等物品上，不能出现××代表队或××院校字样。
3.为避免影响其他选手，比赛中不允许播放背景音乐。
4.报到当天可熟悉比赛场地，但不能进行现场练习。
5.指导教师不能进入比赛场地。
（三）参赛选手须知
1.参赛选手按规定时间到达指定地点，凭参赛证、学生证和身份证（三证必须齐全）进入赛场，同时将参赛设施设备带入场地。
选手迟到10分钟取消比赛资格。
2.各参赛选手现场操作比赛参赛组别于赛前领队会上由赛项执委会组织现场抽签；现场操作各比赛项目赛位号于各比赛检录时现场抽取。
3.中餐主题宴会摆台设计创意说明书、中餐主题宴会设计说明书于该项比赛检录时由参赛选手提交，选手自行准备的设施设备于检录后随选手同时带入场地。
4.参赛选手在比赛过程中，不能说明自己的代表队或参赛院校，不得携带通讯工具和其他未经允许的资料、物品进入比赛场地，不得中途退场。
如出现违规、违纪、舞弊等现象，经裁判组裁定取消比赛成绩。
5.比赛过程中，参赛选手须严格遵守操作标准和规范，保证自身安全，并接受裁判员的监督和警示；若因设备故障导致选手中断或终止比赛，由大赛裁判长视具体情况做出裁决。
6.参赛选手比赛时需听从裁判员的统一指令。
若参赛选手欲提前结束比赛，应向裁判员举手示意，比赛终止时间由裁判员记录，参赛选手结束比赛后不得再进行任何操作。
现场比赛结束，经裁判员确认后方可离开赛场。
（四）工作人员须知
1.大赛期间，工作人员须佩戴组委会核发的证件进入赛场，统一着装，并遵守赛场相关规定。
新闻媒体等进入赛场必须经执委会允许，由专人陪同并且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响比赛进行。
2.在选手比赛时，工作人员及赛场所有人员必须保持安静，不得随意走动、喧哗、提示或出现对选手有影响的动作。
除经特别允许，工作人员进入赛场后请关闭手机。
3.比赛期间，由赛项仲裁组人员处理突发事件，并对裁判人员和现场评分员进行督察，工作人员不得私自处理有关选手比赛成绩的相关事件，不得携带通讯工具。
升级会员 