山西刀削面的做法 2.docx

山西刀削面的做法 2.docx

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山西刀削面的做法2

山西刀削面的做法

刀削面的制作方法非常考究，关键在于“和面——揉面——削面——调料”四方面。

【刀削面的和制方法】：

（刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是1斤面粉3两水，冬天用冷水，夏天用温水。

先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面团。

揉好的面团是所有面食中最硬的，用手指按在面团表面，面团发硬按不下去不粘手为最佳。

这样，和好的面团很容易就削成柳叶形状。

）

刀削面的揉制方法：

1.面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞

2.往小洞里倒入适量的清水

3.两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘

4.用手由外向内、由下向上把面粉挑起

5.挑起的面粉推向中间小洞的水里

6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀，形成雪花状带葡萄状的面絮

7.在剩余干面粉上扎个小洞，分次倒入适量的清水

8.把干面粉与清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮，周围有少许干面粉

9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起，再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水

10.用手揉成表面粗糙的面团，盖上一块湿布，放在一边饧制30分钟

11.揉好的面团用手指往下压，面团手感发硬，按不下去，且不粘手

【刀削面的揉制方法】：

（饧半小时后的面团，放在案板上，要用力揉制，直到揉匀、揉软、揉光。

如果揉面功夫不到，削面时面条不成型，或者根本就削不下面条，削面时也容易粘刀、断条。

）

1.饧好的面团放在案板上

2.用手握住面团的上端部位

3.用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲

4.面团旋转90度，再用力反复揉制，直到把面团揉匀揉光，放在一边饧制10分钟

5.再手把面团揉制一会，用手掌心按着面团，在案板上滚动

6.把面团滚成中间凸起的椭圆形状

【刀削面的削面方法】：

（刀功是最能体现刀削面的妙处。

正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。

操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓嚓嚓一刀赶一刀地削，制作刀削面技术要诀是：

“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。

”，削出的面叶儿也一叶连一叶，如流星赶月般在空中划出一道弧线落入锅中，汤滚面翻似银鱼戏水，煞是好看。

有诗云：

“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。

”）

1.饧好揉好的面团和削面刀

2.左手托住饧好的面团，右手握削面刀，刀面与面团表面持平

3.出力均匀，把面一条一条削下。

我和的面团小，所以，削下来的面条短

4.削下来的面条是成中间厚、边缘薄的柳叶形状。

因为我用的削面刀的刀刃是平平的，所以，学好的面条是扁平状；如果刀刃是呈弧形，削好的面条是三棱形。

（如今，在外地的面食摊位也出现销售刀削面的，形状呈片状长条形，唉，真是玷污山西如此盛名的面食。

）

【刀削面的面卤制做】：

（面食的调料又称“浇头”，山西人叫“调和”（diaohuo），这也是考究刀削面的重要部分。

如果说面是灵魂，那么卤就是精髓。

山西刀削面的品种繁多，有西红柿鸡蛋酱（做法请点：

一滴醋提升番茄鸡蛋酱的口感——番茄鸡蛋酱VS油醋汁）、肉炸酱（做法请点：

面制食品的好伴侣——酸辣蒜苔肉丁酱和面食制品的好伴侣——原汁原味肉丁酱 ）、肉丝什锦卤汤（做法请点：

面食制品的好伴侣——肉丝什锦卤汤）羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤（做法请点：

山西：

豆腐脑儿老豆腐的特色关键在于“打卤”——山西小吃豆腐脑儿老豆腐）等，配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜，撒入煮黄豆、辣椒面，再滴上几滴山西老陈醋，口感绵软筋道，外滑内韧，软而不粘，越嚼越香，绝对是一级棒的可口美味。

正宗山西大同刀削面的卤汁是卤肉酱加鸡蛋、豆腐干和肉丸子一起卤制而成，制作方法如下：

1.取带有猪肥膘的猪后臀肉1块，肥肉与瘦肉分离开，肥猪肉用刀切成小丁状

2.锅里放入少量的食用油，放入肥猪肉丁小火煸炒

3.炒至肥猪肉丁的油脂煸出，白肉丁变成金黄色出香味，把肉丁捞出锅里留底油

4.取洋葱1/4个剥去外衣用清水洗净，用刀切成滚刀块

5.取胡萝卜1/2个用清水洗净刮去外皮，用刀切成滚刀块

6.香菜1根摘掉根部，用清水洗净

7.洋葱块、胡萝卜块和香菜放入油锅中，用铲子炒出香味

8.准备香叶、八角、干红辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料备用

9.准备好的香料放入锅中，和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材捞出，锅里留底油

10.去掉肥肉的瘦肉放在案板上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁几下，使肉丁成为带有肉末状的丁

11.剁好的肉丁放入放入油锅中，煸炒至变色。

（如果有豆瓣酱，可以放入豆瓣酱先炒出红油，再放肉丁煸炒）

12.放入之前煸成金黄色的肥肉丁

13.生姜、小葱、大蒜切末放入锅里，炒出香味

14.放入1勺自制花椒水

15.放入适量的生抽

16.放入少量山西老陈醋

17.锅里加入足量的水，没过肉丁表面，放入1袋卤料包或者是八角、干红辣椒、香叶等香料

18.盖好锅盖，大火煮倒水开，用勺子把浮沫撇掉

19.白色无味豆腐干切成条状

20.豆腐干放入锅中，再放入一个预先煮熟的鸡蛋剥掉外皮

21.放入事先炸好的肉丸子。

（肉丸子是我自己制作的，到秋冬季是我家冰箱里常备的）

22.加入适量的食盐

23.盖好锅盖，大火烧开转中小火卤制

24.大约30分钟即可食用

菜品特色

         提到山西，煤、醋、面可以说是山西名片的代表，而刀削面是山西面食文化的招牌，堪称“天下一绝”，有数百年的历史，上面红字部分就是描写“刀削面”的诗句。

无论是电影、电视剧还是书籍中，只要提到和山西有关的故事，镜头中总会出现“技艺娴熟的师傅，和好的面团顶在头部，两只手中分别拿一把削面刀，在头顶上“嗖嗖”挥动。

”现在，飞刀削面在山西逐渐成为一种表演艺术，这样的镜头在2010年举办的上海世博会中，太原全晋会馆的飞刀削面就有三绝：

快，每分钟能削出200根以上，令人眼花缭乱；准，1.5米外放个玉盘，削面根根入内；奇，表演者头顶面团双手舞削，更有脚踏在独轮车之上表演，惊险壮观。

在这场举世瞩目历时184天的盛会中，山西面食师傅为海内外游客展示着中国面食的独特魅力。

所以，人们说：

“吃刀削面是饱口福，看刀削面是饱眼福”。