山西刀削面的做法 2.docx
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山西刀削面的做法2
山西刀削面的做法
刀削面的制作方法非常考究,关键在于“和面——揉面——削面——调料”四方面。
【刀削面的和制方法】:
(刀削面对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是1斤面粉3两水,冬天用冷水,夏天用温水。
先把水分次慢慢加到面粉中,用筷子或手打成面穗,再揉成面团。
揉好的面团是所有面食中最硬的,用手指按在面团表面,面团发硬按不下去不粘手为最佳。
这样,和好的面团很容易就削成柳叶形状。
)
刀削面的揉制方法:
1.面粉放在和面盆里,用筷子或手在面粉中间扎个小洞
2.往小洞里倒入适量的清水
3.两手掌心相对,手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘
4.用手由外向内、由下向上把面粉挑起
5.挑起的面粉推向中间小洞的水里
6.用手在小洞位置抄拌一下,把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀,形成雪花状带葡萄状的面絮
7.在剩余干面粉上扎个小洞,分次倒入适量的清水
8.把干面粉与清水搅拌均匀,形成雪花状带葡萄状面絮,周围有少许干面粉
9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起,再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水
10.用手揉成表面粗糙的面团,盖上一块湿布,放在一边饧制30分钟
11.揉好的面团用手指往下压,面团手感发硬,按不下去,且不粘手
【刀削面的揉制方法】:
(饧半小时后的面团,放在案板上,要用力揉制,直到揉匀、揉软、揉光。
如果揉面功夫不到,削面时面条不成型,或者根本就削不下面条,削面时也容易粘刀、断条。
)
1.饧好的面团放在案板上
2.用手握住面团的上端部位
3.用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲
4.面团旋转90度,再用力反复揉制,直到把面团揉匀揉光,放在一边饧制10分钟
5.再手把面团揉制一会,用手掌心按着面团,在案板上滚动
6.把面团滚成中间凸起的椭圆形状
【刀削面的削面方法】:
(刀功是最能体现刀削面的妙处。
正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。
操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓嚓嚓一刀赶一刀地削,制作刀削面技术要诀是:
“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手端平,手眼一条线,一棱赶一棱,平刀时扁条,弯刀是三棱。
”,削出的面叶儿也一叶连一叶,如流星赶月般在空中划出一道弧线落入锅中,汤滚面翻似银鱼戏水,煞是好看。
有诗云:
“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。
”)
1.饧好揉好的面团和削面刀
2.左手托住饧好的面团,右手握削面刀,刀面与面团表面持平
3.出力均匀,把面一条一条削下。
我和的面团小,所以,削下来的面条短
4.削下来的面条是成中间厚、边缘薄的柳叶形状。
因为我用的削面刀的刀刃是平平的,所以,学好的面条是扁平状;如果刀刃是呈弧形,削好的面条是三棱形。
(如今,在外地的面食摊位也出现销售刀削面的,形状呈片状长条形,唉,真是玷污山西如此盛名的面食。
)
【刀削面的面卤制做】:
(面食的调料又称“浇头”,山西人叫“调和”(diaohuo),这也是考究刀削面的重要部分。
如果说面是灵魂,那么卤就是精髓。
山西刀削面的品种繁多,有西红柿鸡蛋酱(做法请点:
一滴醋提升番茄鸡蛋酱的口感——番茄鸡蛋酱VS油醋汁)、肉炸酱(做法请点:
面制食品的好伴侣——酸辣蒜苔肉丁酱和面食制品的好伴侣——原汁原味肉丁酱 )、肉丝什锦卤汤(做法请点:
面食制品的好伴侣——肉丝什锦卤汤)羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤(做法请点:
山西:
豆腐脑儿老豆腐的特色关键在于“打卤”——山西小吃豆腐脑儿老豆腐)等,配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜,撒入煮黄豆、辣椒面,再滴上几滴山西老陈醋,口感绵软筋道,外滑内韧,软而不粘,越嚼越香,绝对是一级棒的可口美味。
正宗山西大同刀削面的卤汁是卤肉酱加鸡蛋、豆腐干和肉丸子一起卤制而成,制作方法如下:
1.取带有猪肥膘的猪后臀肉1块,肥肉与瘦肉分离开,肥猪肉用刀切成小丁状
2.锅里放入少量的食用油,放入肥猪肉丁小火煸炒
3.炒至肥猪肉丁的油脂煸出,白肉丁变成金黄色出香味,把肉丁捞出锅里留底油
4.取洋葱1/4个剥去外衣用清水洗净,用刀切成滚刀块
5.取胡萝卜1/2个用清水洗净刮去外皮,用刀切成滚刀块
6.香菜1根摘掉根部,用清水洗净
7.洋葱块、胡萝卜块和香菜放入油锅中,用铲子炒出香味
8.准备香叶、八角、干红辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料备用
9.准备好的香料放入锅中,和之前放入的蔬菜一起炒香,把所有的食材捞出,锅里留底油
10.去掉肥肉的瘦肉放在案板上,先用刀切成小丁,再用刀在肉丁上剁几下,使肉丁成为带有肉末状的丁
11.剁好的肉丁放入放入油锅中,煸炒至变色。
(如果有豆瓣酱,可以放入豆瓣酱先炒出红油,再放肉丁煸炒)
12.放入之前煸成金黄色的肥肉丁
13.生姜、小葱、大蒜切末放入锅里,炒出香味
14.放入1勺自制花椒水
15.放入适量的生抽
16.放入少量山西老陈醋
17.锅里加入足量的水,没过肉丁表面,放入1袋卤料包或者是八角、干红辣椒、香叶等香料
18.盖好锅盖,大火煮倒水开,用勺子把浮沫撇掉
19.白色无味豆腐干切成条状
20.豆腐干放入锅中,再放入一个预先煮熟的鸡蛋剥掉外皮
21.放入事先炸好的肉丸子。
(肉丸子是我自己制作的,到秋冬季是我家冰箱里常备的)
22.加入适量的食盐
23.盖好锅盖,大火烧开转中小火卤制
24.大约30分钟即可食用
菜品特色
提到山西,煤、醋、面可以说是山西名片的代表,而刀削面是山西面食文化的招牌,堪称“天下一绝”,有数百年的历史,上面红字部分就是描写“刀削面”的诗句。
无论是电影、电视剧还是书籍中,只要提到和山西有关的故事,镜头中总会出现“技艺娴熟的师傅,和好的面团顶在头部,两只手中分别拿一把削面刀,在头顶上“嗖嗖”挥动。
”现在,飞刀削面在山西逐渐成为一种表演艺术,这样的镜头在2010年举办的上海世博会中,太原全晋会馆的飞刀削面就有三绝:
快,每分钟能削出200根以上,令人眼花缭乱;准,1.5米外放个玉盘,削面根根入内;奇,表演者头顶面团双手舞削,更有脚踏在独轮车之上表演,惊险壮观。
在这场举世瞩目历时184天的盛会中,山西面食师傅为海内外游客展示着中国面食的独特魅力。
所以,人们说:
“吃刀削面是饱口福,看刀削面是饱眼福”。