香料的使用规律整理.docx

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香料的使用规律整理

香料的使用规律之袁州冬雪创作

一、香料的分类

香料的主要作用在于：

去除各种烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味，并具有杀菌和增进食欲的功效.烹调中有时单味使用，有时多味组合使用，有的制成粉末状，有的制成酱状、油状使用，恰当的用好各种香辛料，不但能突出原料自己的味道，还能赋予菜品丰富的香味.

【分类及特性】

香辛料的范围有狭义和广义之分，狭义的香辛料能给食品赋予香，辛、麻、辣、苦、甜等滋味，广义的香辛料是泛指香料、香精等.我们讲的是狭义上的香辛料，下面来分类（香料一般可分为芳香和苦香两大类）：

【按风味特征分类】

酸香：

柠檬.

甘甜：

肉桂、甘草．玉竹、麦冬.

辛辣味：

辣椒、生姜，胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、葱头.

麻味：

花椒.

苦味：

陈皮、砂仁.

五味俱全：

五味子.　

着色性：

红辣椒、姜黄.

香和味兼有：

肉桂、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、肉豆蔻、大蒜、洋葱、香芹、花椒.

芳香性：

百里香、月桂叶、小豆蔻、芫荽、牛至.

【按植物的操纵部位】

果实：

胡椒、八角、辣椒、小茴香.

叶及茎：

薄荷、月桂、香菜、百里香、马郁兰.

种子：

芹菜、小豆蔻、芫荽.

树皮：

肉桂.

鳞片：

洋葱、大蒜.

地下茎：

姜黄、姜.

花蕾：

丁香、芸香料.

假种皮：

肉豆蔻.

果荚：

香荚兰.

柱头：

香红花.

1、芳香类香料主要有：

八角（又称大茴香、大料）、桂皮（又称肉桂）、桂枝、丁香（又称雄丁香）、香叶（又称桂树叶、月桂叶）、小茴香、辣椒、花椒、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、甘草、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、甘牛至（鼠尾草）、甘松、香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等.

1）桂皮（即肉桂、月桂）：

味甘、辛.

主要起芳香调味作用，用法广泛，卤、酱食品必不成少，可增加食品复合香味.

2）甘草：

味甘.

烹调中可赋甜增味，去异压腥，且有防腐功能，各菜系卤水均大量使用.

2、苦香类香料主要有：

肉豆蔻、白豆蔻、红蔻、草豆蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、郁金、山姜、良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等.

苦味香料一般在烹调当中使用量很少，很多苦味香料不成用来制作卤水，但可加工成各种保健食品，及各种特色菜肴.如苍术，味辛、苦.苍术川芎炖甲鱼、苍术良姜炖乌鸡等，都是很好的药膳.

1）白豆蔻：

性温、味辛.

在烹调中做香味调料使用，适用于烹调中的煮、焖、炖、卤，与其它辛味调料配合使用，更能增加食品香气，我们常常使用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道近似胡椒粉.

2）草豆蔻：

性温、味辛.

在烹调中常常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用，适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖，使菜肴去异增香.

【注意：

草豆蔻一般不单独使用.】

3）肉豆蔻：

性温、味辛.

芳香气味强烈，在烹调中广泛应用于炖、烧、焖，煮、蒸、酱、卤，对动物性原猜中腥、臊、膻、臭气味有祛味增香作用，我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻.

【注意：

湿热泻痢、胃热呕泻不宜食用.】

4）草果：

性温、味辛辣.

做香料使用适合卤、煮、酱肉，能祛腥除异、增加香味，增进食欲.

5）山奈：

性温、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等称呼.

在动物食品中应用于烧、煮、焖、蒸、卤、酱，在腌制食品中加入山奈，可去掉原料的腥、臭、膻、臊异味，同时又是制作五香粉、咖喱料等各种复合香味料的主料之一.

6）白芷：

性温、味辛.

用于卤、煮、烧、炖、蒸，能祛除异味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好.

7）砂仁：

性温、味辛.

具有浓烈的芳香气味，在烹调中可单独调味，可与其他香料配合使用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等.

8）荜菝：

性辛、微辣，气味如胡椒.

在烹调时常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除动物原料的异味，特别是卤、酱食品必不成少，能去异增香.

9）木香：

味辛、微苦.

可祛除动物原猜中的腥、臊、臭、膻味，烹调中常与其他香、辛味调料配合使用，特别是动物内脏，鲁菜名菜“九转大肠”放入木香粉，菜肴别具风味.

10）栀子：

性寒、味苦.

可用于卤制、酱制、腌制，可起到染色的作用.

3、有些特殊的香料如蛤蚧、藿香，迷迭香，柏枝叶等有它们各自的性能、特点和作用，下面给大家简单先容一下：

1）蛤蚧（又名仙蟾、大壁虎）：

有补肺益肾、滋阴壮阳、纳气定喘的作用，其体色因栖息环境分歧，有褐色、黑绿色、灰褐色等，其气腥、味微咸，主要在潮州卤水和广东卤水中应用，起提鲜和解腻的作用，而且具有稳定性，有防腐作用.

2）藿huo-4香：

性微温、味辛.

可辟秽祛湿.一般在菜肴中多用于烧鱼，取其特殊的香气及去腥之用.

4）迷迭香（别号艾菊）：

性温、味辛.

可发汗，健胃、安神，主要用于西餐中腌制原料（如牛肉）及烧烤类菜肴出香用.

5）柏枝叶：

性温、味苦辛.

一般用于熏肉，取其香气.

【注意】

既然把它们按气味分类了，就要知道怎样去搭配，不克不及随意添加.

如，木香，有川木香、云木香、土木香，还有厚叶木香，其中云木香气味芳香，性温、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香气味芳香而特异、味苦，我们主要用云木香，在卤制的香料包中添加后可增加复合香味，但如果过量会使整个卤汤的味变杂，且有刺舌感，它的用量约在0．008％—0．4％左右（与原料的比）.

又如，砂仁属于苦香味，如果放太多就会起到反作用；紫苏多用于烧鱼以除腥，但放过多会对感冒的人有损害，这两种东西最多不克不及超出50克（以25千克水为例）.

【香料使用的技巧】

1、各种香料在烹调时，一般没有固定的使用量，我们在卤制、酱制食品时，都会根据原料的多少、原料的品种（鸡鸭、肉类、鱼类、下货类、豆制品类等）来制定香料的投放量.大致规律如下：

1）下货内脏类，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、荜菝等香料，以去异增香.

2）对肉类、鸡鸭、豆制品，一般香料投放相对减少，既要祛除异味增加香气，又要坚持原料特有的香气，即本味.

3）卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来（否则药香味太大），这样用过三四次后，香气变淡，就需要重新包个料包了，再煮第二个时，第一个还可以放在外面，这样第二个包只需要煮20—30分钟便可以捞出，第一个包用到六七次左右就成了废料，要捞出扔掉，该用第三个包了，这样熬卤水时就可以一直包管有两个药包在外面.

【参考案例：

香料用量举例（个人经历）】

原料：

以50斤牛肉或猪肉为例.

香料：

白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切开，剥出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量较大、用往来来往除肉的腥膻昧，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克（以肉桂为佳，月桂次之，因为肉桂有甜味，多放肉桂卤出来的东西是回甜口的）、甘草60克（用量较大，与花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得卤水不容易坏）、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个.

2、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝，丁香等香味浓烈的香料一定不要太多，否则会发生一股发闷的味道.

3、香料的去异味和出香

在调制火锅底料和制作卤水时，一般都要用香料增加香味，以掩盖某些涮烫原料的不良气味，如腥气、膻气、臭气等.而实际操纵过程中，厨师往往会将香料直接下锅炒制，或是放入卤水中煮制，以使香味溢出.这种做法显然不当，因为香料的香气主要来历于所含的醇、酮、酚、及酯类、萜tie-1烃ting-1类等可挥发的化合物，然而香料自己也含有一些能发生异味和甜蜜味的杂质，这些杂质会影响到火锅和卤水的味道.所以香料在使用前，必须除去异味和甜蜜味，以包管火锅锅底和卤水香味的纯正.

1）香料的去异方法：

火锅和卤水所用的香料，一般可分为芳香类和苦香类两种.芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等，它们均含有会发生异味和甜蜜味的杂质，因各自的含量分歧，故去异的方法也有所分歧.

【1】芳香类香料的去异处理：

因芳香类香猜中含有的异味和甜蜜味杂质较少，故可以采取清水浸泡去异.用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和甜蜜味的过程，但在处理分歧的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同.

【注意：

严格意义上说，每种香料都应单独浸泡.】

◆八角：

香气主要来历于茴香脑，还有少量的茴香醛、柠檬烯等香味成分.八角的香味较浓，异味和甜蜜味也比较小，但因为其肉质较厚实，故浸泡的水温最好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时.

◆桂皮：

香气主要来历于桂皮醛，还有丁香酚、蒎烯等香味成分.桂皮虽然异味和甜蜜味较小，但因其皮层厚、油性大，不容易去异出香，故浸泡时的水温较高------70℃左右，浸泡的时间也比较长-------约为4小时.

【注意：

浸泡时最好将桂皮掰碎.】

◆丁香：

香气来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等成分.因为丁香的香味浓烈，故用量不成多，否则会发生一股闷人的味道.同时，因其异味和甜蜜味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜节制在40℃左右，浸泡时间为3小时.

◆小茴、香叶、香茅草：

小茴的香气主要来自于茴香脑，还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分.

香叶的香气清香诱人，具有桂皮和芳樟的混合香味.烹调中的作用，以脱臭为主，增香为次.

香茅草的香气主要来自柠檬醛，也还有少量的香茅醛等成分.

这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时.

【2.】苦香类香料的去异处理：

因苦香类香猜中含有异味和甜蜜味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡以去异.这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香猜中的异味和甜蜜味更容易被除去.但在处理分歧的香料时，浸泡时间的长短也需要矫捷掌握.

◆豆蔻：

香气成分较为复杂，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等.豆蔻的香味较浓，但异味和甜蜜味也较大.因其果实个大丰满坚实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时.

【注意：

白蔻要先用清水漂去残留在概况的硫磺味，然后才用白酒浸泡.】

◆草果：

香气主要来历于挥发油中的芳樟醇等香味成分.草果的香味较浓，同时它还有一定的脱臭作用，只不过草果的异味和甜蜜味都比较大.

【注意：

处理时应先用清水漂去概况的烟熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小时.】

◆山柰、砂仁、白芷、高良姜：

山柰的香气主要来历于冰片、山柰酚等成分.

砂仁含有一定的油脂成分，香味来历于砂仁油中的各种香味成分，有右旋樟脑、冰片、乙酸冰片酯、芳樟醇、橙花醇等.

白芷的香味来自于白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等成分.

高良姜的香味来自于樟脑醇、丁香酚、桉油素等成分.

这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时.

2）香料的出香方法：

因为香料的呈香物质有些是脂溶性的（薄荷、紫苏除外），香料只颠末浸泡去异处理后，如果直接用来调制火锅和卤水，那末呈香物质还不克不及完全挥发出来，故使用前，可以先用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制火锅或卤水.

【注意：

用油脂炒香料时，要小火低油温（甚至冷油），切忌烈火热油把香料炒焦炒煳（出现焦苦味）.别的，分歧的香料不但下锅炒制的时间分歧，而且还需要掌控以下一些原则.】

【1】芳香类香料和苦香类香料应当分开炒制，而且芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短.这是为防止因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的甜蜜味渗出.

【2】炒制香料时，应根据香料的出香快慢各有差别这一特性，分先后次序下锅.也就是说，出香慢的香料先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才干使香料出香趋于大同，从而包管火锅或卤水的风味不变.

【3】详细来讲：

◆炒制芳香类香料时，出香慢的香料—八角、桂皮等应当先放，而出香快的香料—小茴、香叶、香茅草等则应后放；

◆炒制苦香类香料时，出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁、等应当先放，而出香快的香料，比方山柰、白芷、高