《餐饮服务与管理》测验题及答案.docx

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《餐饮服务与管理》测验题及答案

《餐饮服务与管理》

第二章中餐厅服务

一、填空题

1、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。

2、重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。

3、重托操作时，要做到平、_______、_______三字。

4、轻托的操作方法主要有：

______、______、_______、_______、_____。

5、中餐上菜的顺序是：

_________、_________、水果。

6、中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。

二、选择题

（）1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。

a.正对门的方向b.隐藏起来c.斜对门的方向d.以上均可

（）2、铺台布时要求一次到位，台布_________。

a.正面凸缝朝上b.正面凸缝朝下c.反面凸缝朝上d.反面凸缝朝下

（）3、_________托盘一般用于托运较重的物品。

a.大方形托盘b.大圆形托盘c.中圆形托盘d.小方形托盘

（）10、中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。

a.靠边摆放b.靠里的角落c.摆放在餐厅中间d.摆放成六角形

（）11、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。

a.1CMb.2CMc.3CMd.4CM

（）12、中餐零点餐厅，一般只摆放________。

a.啤酒杯b.软饮料杯c.烈酒杯d.葡萄酒杯

（）13、要求冰镇后饮用的酒有_________。

a.红葡萄酒b.白葡萄酒c.茅台酒d.黄酒

（）14、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。

a.白酒b.黄酒c.葡萄酒d.啤酒

（）15、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。

a.将客人不太爱吃的菜撤走b.大盘换小盘

b.c.盘子上面叠盘子d.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜

（）16、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人___________左右，引领客人到适当的座位。

a.左前方1米b.左前方2米c.右前方1米d.右前方2米

（）17、当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。

a.1；主人b.2；客人c.1；客人d.2；主人

（）18、中餐茶水服务时，应注意_________。

a.壶嘴不可对着客人摆放b.壶嘴不可对着主人放

b.c.壶嘴应对着主人放d.壶嘴应对着主人放

（）19迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在____________的餐位。

a.靠窗口或靠门口b.显眼位置c.均匀分配d.靠近餐厅

（）20、在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：

“___________”

a.您可以点菜了吗？

b.我可以为您点菜了吗？

c.您现在想点菜吗？

d.现在可以点菜吗？

五、判断题：

（）1、中餐零点餐厅，一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。

（）2、放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。

（）3、服务员上菜时要注意，如果是满桌可以盘子叠盘子，不可大盘换小盘。

（）4、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。

（）5、电话铃响三声以内迅速接听，报餐厅名称并主动问好。

（）6、轻托所托重量一般在5千克左右；重托则10千克左右。

（）7、斟茶先给长辈或主宾斟倒七八成，壶嘴不可对着客人摆放。

（）8、中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。

（）9、圆形托盘直径大的主要用于托运菜点和盘碟等较重物品。

（）10、装盘时要注意，一般是重物、高物放在外挡，轻物、低物放在里挡；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。

（）11、重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重

心后旋转180°向上托起。

（）12、托着托盘行走时要精力集中，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为准。

（）13、迎宾员准备好菜单，在开餐前10分钟站在餐厅门口恭候客人到来。

（）14、香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30℃，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。

（）15、客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶，以提高服务效率。

（）16、中餐厅主要任务是接待团体客人。

（）17、铺台布时应一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均匀。

（）18、摆放筷子时要求筷套离桌边1。

5厘米，筷子离骨碟3厘米。

第三章西餐厅服务

二、填空题

1、西餐正餐的进餐礼仪主要包括_____、______、______、_____、______、_____。

西餐菜肴及其它

搭配酒水

开胃酒

头盆（开胃菜）

汤类

副盆

主菜

奶酪类类

甜食

餐后酒

2、因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用_______记录每位宾客所点的菜肴。

（）5、具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是_________。

a.头盆b.甜品c.色拉d.面包

（）6、西餐厅一般以_________为主。

b.复杂的杯花b.复杂的盘花c.简洁的杯花d.简洁的盘花

（）7、在西餐酒水服务时，应在客人认可后，按照___________的原则，依次为客人倒酒。

a.男士优先b.女士优先c.先宾后主d.先主后宾

（）8、在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应___________。

a.询问客人是否需要加一瓶b.询问客人是否需换酒的种类

b.立即将空杯撤掉d.立即去酒吧取酒

（）9、西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配，一般海鲜类选用_________。

a.红葡萄酒b.白葡萄酒c.烈酒d.雪利酒

（）10、__________是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。

a.英式服务b.法式服务c.俄式服务d.美式服务

（）13、一般零点餐厅采用___________。

a.美式服务b.法式服务c.英式服务d.俄式服务

（）14、_________菜是被公认的西餐的代表。

a.美式菜b.法式菜c.俄式菜d.中国菜

五．是非判断题

（）1.西餐菜肴和服务以美式为代表。

（）7.在斟倒香槟酒时每斟一杯最好分两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出。

第四章酒水知识

一、填空题

1、酒的酿造过程分为______、_______两大部分。

2、酒的社会功能具有以下几点：

___________、___________、___________。

3、酒有_________、_________、_________等三种制造方法。

4、中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为________、________、_________、_________、________。

5、世界上典型的谷物酿造酒有________、__________、_________。

6、中国的著名黄酒有_________、___________。

7、中国的白酒香型主要有________、_________、________、________、________。

8、我国酱香型的酒的代表是___________酒，我国清香型的酒的代表是___________酒。

9、世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是__________、_____________、________________和________________四大类。

10、白兰地是以_________作原料，在___________的基础上蒸馏而成的。

11、________是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以_________地区所产的白兰地最醇、最好，有人将此地产白兰地称为“_____________”。

12　世界上的配制酒可分为三大类，即_______、_________和_________。

二、选择题

（）1、酒的发酵只能使酒精含量达到________左右。

a.12%（V/V）b.15%（V/V）c.20%（V/V）d.50%（V/V）

（）2、____________适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。

a.英国金酒b.荷兰金酒c.威士忌酒d.白兰地酒

（）3、__________在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。

a.白兰地b.威士忌酒c.金酒d.伏特加酒

（）4、X.O是指_________陈的白兰地。

a.70年b.50年c.40年d.20~40年

（）5、__________在室温下饮用。

a.白葡萄酒b.红葡萄酒c.啤酒d.香槟酒

（）7、被称为“葡萄酒之女王”的产地是：

_______________。

（）8、下面有关酒的哪一句话是正确的：

__________。

a.白酒的酒度一般在30度以上。

b.啤酒是压榨酒。

c.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。

d.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的

（）10、葡萄酒的酒度一般为_____________。

a.10度以下b.8——14度c.10——16度d.16——18度

五、判断题：

（）1、被人们称为“液体面包”的是葡萄酒。

（）2、为了保证酒的质量，酿酒师通常根据不同的温度有选择地取酒。

（）3、果酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。

（）4、所有含有二氧化碳、能够产生气泡的葡萄酒都可以叫做香槟酒。

（）5、金酒是一种被称做龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆经发酵、蒸馏而得的酒。

（）6、黄酒中的加饭酒需要温后饮用，才能更好得突出其口味特点。

（）7、啤酒通常以酒精含量来衡量其口味与颜色。

（）8、汾酒产于四川省宜宾市，是以高粱为原料的清香型白酒。

（）9、白兰地主要用作餐后酒，饮用时一般不掺任何其他饮料。

（）10、威士忌被用于调制鸡尾酒和混合饮料，一般不作纯饮。

第五章酒吧服务

1、鸡尾酒的调制方法主要四种：

________、__________、________、__________。

1、鸡尾酒的定义得知，鸡尾酒是由________、_________、__________和_________组成的。

（）3.鸡尾酒的调制方法有：

A调和法B搅和法C对和法D摇和法

五、判断题：

（）1、鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。

（）2、鸡尾酒的配料是指搭配酒水，一般为柠檬汁、菠萝汁、橙汁和各种汽水。

二、填空题

1、中餐宴会一般采取“________、__________、__________”的原则。

2、宴会座次安排即根据宴会的______、_______或______，根据出席宴会的_______确定其相应的座位。

4、婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“__________、________、______”。

2、中餐宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是_____、_____、_____和_______。

3、中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会强