《餐饮服务与管理》测验题及答案.docx

1、餐饮服务与管理测验题及答案餐饮服务与管理第二章 中餐厅服务一、填空题1、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、_、_、_等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。2、重托托盘时，要做到盘底不_，盘前不_，盘后不_。3、重托操作时，要做到平、_、_三字。4、轻托的操作方法主要有：_、_、_、_、_。5、中餐上菜的顺序是：_、_、水果。6、中餐零点一般从_开始，按_方向依次进行，烈性酒_成，红葡萄酒_成，白葡萄酒_成，软饮料_成，啤酒顺着杯壁斟倒以_为准。二、选择题（ ）1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿_。 a.正对门的方向 b.隐藏起来 c.斜对门的方向 d.以上均可（

2、 ）2、铺台布时要求一次到位，台布_。a.正面凸缝朝上 b. 正面凸缝朝下 c.反面凸缝朝上d. 反面凸缝朝下（ ）3、_托盘一般用于托运较重的物品。 a.大方形托盘 b.大圆形托盘 c.中圆形托盘 d.小方形托盘（ ）10、中餐厅应合理布局，一般小桌应_摆放。 a.靠边摆放b.靠里的角落c.摆放在餐厅中间d.摆放成六角形（ ）11、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_。 a.1CM b.2CM c.3CM d.4CM（ ）12、中餐零点餐厅，一般只摆放_。 a.啤酒杯 b.软饮料杯 c.烈酒杯 d.葡萄酒杯（ ）13、要求冰镇后饮用的酒有_。 a.红葡萄酒 b.白葡萄酒 c.茅台酒 d.黄酒

3、（ ）14、中国的_和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。a.白酒 b.黄酒 c.葡萄酒 d.啤酒（ ）15、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_。a.将客人不太爱吃的菜撤走 b.大盘换小盘b.c.盘子上面叠盘子 d.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜（ ）16、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人_左右，引领客人到适当的座位。a.左前方1米b. 左前方2米c. 右前方1米d. 右前方2米（ ）17、当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_页，递给_。a.1；主人 b. 2；客人 c.1；客人 d.2；主人（ ）18、中餐茶水服务时，应注意_。a.壶嘴不可对着客人摆放 b. 壶嘴不可对着主人放b.c. 壶嘴

4、应对着主人放 d. 壶嘴应对着主人放（ ）19迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在_的餐位。a.靠窗口或靠门口 b.显眼位置 c.均匀分配 d.靠近餐厅（ ）20、在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“_”a.您可以点菜了吗？ b.我可以为您点菜了吗？c.您现在想点菜吗？ d.现在可以点菜吗？五、判断题：（ ）1、中餐零点餐厅，一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。（ ）2、放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。（ ）3、服务员上菜时要注意，如果是满桌可以盘子叠盘子，不可大盘换小盘。（ ）4、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（ ）5、电话铃响三声以内迅速接听，报餐厅名称

5、并主动问好。（ ）6、轻托所托重量一般在5千克左右；重托则10千克左右。（ ）7、斟茶先给长辈或主宾斟倒七八成，壶嘴不可对着客人摆放。（ ）8、中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。（ ）9、圆形托盘直径大的主要用于托运菜点和盘碟等较重物品。（ ）10、装盘时要注意，一般是重物、高物放在外挡，轻物、低物放在里挡；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。（ ）11、重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后旋转180向上托起。（ ）12、托着托盘行走时要精力集中，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为准。（ ）13、迎宾员准备好菜单，在开

6、餐前10分钟站在餐厅门口恭候客人到来。（ ）14、香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。（ ）15、客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶，以提高服务效率。（ ）16、中餐厅主要任务是接待团体客人。（ ）17、铺台布时应一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均匀。（ ）18、摆放筷子时要求筷套离桌边1。5厘米，筷子离骨碟3厘米。第三章 西餐厅服务二、填空题1、西餐正餐的进餐礼仪主要包括_、_、_、_、_、_。西餐菜肴及其它搭配酒水开胃酒头盆（开胃菜）汤类副盆主菜奶酪类类甜食餐后酒2、因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用_

7、记录每位宾客所点的菜肴。（ ）5 、具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是_。a.头盆 b.甜品 c.色拉 d.面包（ ）6、西餐厅一般以_为主。b.复杂的杯花 b. 复杂的盘花 c.简洁的杯花 d. 简洁的盘花 （ ）7、在西餐酒水服务时，应在客人认可后，按照_的原则，依次为客人倒酒。a.男士优先 b. 女士优先 c.先宾后主 d.先主后宾（ ）8、在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应_。a.询问客人是否需要加一瓶b.询问客人是否需换酒的种类b.立即将空杯撤掉d.立即去酒吧取酒（ ）9、西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配，一般海鲜类选用_。a.红葡萄酒 b.

8、白葡萄酒 c.烈酒 d.雪利酒 （ ）10、_是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。 a. 英式服务 b.法式服务 c.俄式服务 d.美式服务（ ）13、一般零点餐厅采用_。a.美式服务b.法式服务c.英式服务d.俄式服务（ ）14、_菜是被公认的西餐的代表。a.美式菜b.法式菜c.俄式菜d.中国菜 五是非判断题（ ）1.西餐菜肴和服务以美式为代表。（ ）7.在斟倒香槟酒时每斟一杯最好分两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出。第四章 酒水知识一、填空题1、酒的酿造过程分为 _、_两大部分。2、酒的社会功能具有以下几点：_、_、_。3、酒有_、_、_等三种制造方法。4、中国

9、酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为_、_、_、_、_。5、世界上典型的谷物酿造酒有_、_、_。6、中国的著名黄酒有_、_。7、中国的白酒香型主要有_、_、_、_、_。8、我国酱香型的酒的代表是_酒，我国清香型的酒的代表是_酒。9、世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是_、_、_和_四大类。10、白兰地是以_作原料，在_的基础上蒸馏而成的。11、_是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以_地区所产的白兰地最醇、最好，有人将此地产白兰地称为“_”。12世界上的配制酒可分为三大类，即_、_和_。二、选择题（ ）1、酒的发酵只能使酒精含量达到_左右。a.12%（V/V）b. 15%（V/V）c.

10、20%（V/V）d. 50%（V/V） （ ）2、_适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。 a. 英国金酒 b.荷兰金酒 c.威士忌酒 d.白兰地酒（ ）3、_ 在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。 a. 白兰地 b.威士忌酒 c.金酒 d.伏特加酒（ ）4、X.O是指_陈的白兰地。 a. 70年 b.50年 c.40年 d.2040年（ ）5、_在室温下饮用。 a. 白葡萄酒 b.红葡萄酒 c.啤酒 d.香槟酒（ ）7、被称为“葡萄酒之女王”的产地是：_。（ ）8、下面有关酒的哪一句话是正确的：_。 a.白酒的酒度一般在30度以上。 b.啤酒是压榨酒。 c.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯

11、为好。 d.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的（ ）10、葡萄酒的酒度一般为_。 a.10度以下 b.814度 c.1016度 d.1618度五、判断题： （ ）1、被人们称为“液体面包”的是葡萄酒。 （ ）2、为了保证酒的质量，酿酒师通常根据不同的温度有选择地取酒。 （ ）3、果酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。 （ ）4、所有含有二氧化碳、能够产生气泡的葡萄酒都可以叫做香槟酒。 （ ）5、金酒是一种被称做龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆经发酵、蒸馏而得的酒。 （ ）6、黄酒中的加饭酒需要温后饮用，才能更好得突出其口味特点。 （ ）7、啤酒通常以酒精含量来衡量其口味与颜色。 （

12、 ）8、汾酒产于四川省宜宾市，是以高粱为原料的清香型白酒。（ ）9、白兰地主要用作餐后酒，饮用时一般不掺任何其他饮料。（ ）10、威士忌被用于调制鸡尾酒和混合饮料，一般不作纯饮。第五章 酒吧服务1、鸡尾酒的调制方法主要四种：_、_、_、_。1、鸡尾酒的定义得知，鸡尾酒是由_、_、_和_组成的。（ ）3 .鸡尾酒的调制方法有： A 调和法 B 搅和法 C 对和法 D 摇和法 五、判断题：（ ）1、鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。（ ）2、鸡尾酒的配料是指搭配酒水，一般为柠檬汁、菠萝汁、橙汁和各种汽水。二、填空题1、中餐宴会一般采取“_、_、_”的原则。2、宴会座次安排即根据宴会的_、_或_，根据出席宴会的_确定其相应的座位。4、婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“_、_、_”。2、中餐宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是_、_、_和_。3、中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会强