厨房验菜标准.xlsx
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廚廚房房驗驗菜菜標標準準規規範範序號品名合格標準1雞、鴨、鵝1、鮮禽胸脯豐滿,皮膚柔潤,色澤淡白或淡黃,表面乾燥無異味;2、鮮禽肌肉結實,有彈性,眼珠突出有光澤;3、脂肪呈白色或淡黃色,有光澤,雞的冠部呈粉紅色;4、雞肉呈玫瑰紅色,鴨、鵝肉為紅色,有特殊的香味;5、鮮禽表面乾爽,不發潮,指壓不存痕,肉汁透明。
2豬、牛、羊1、鮮肉表面有一層微幹的表皮,有畜肉特有的光澤;2、無打水,其切開面略濕潤而無黏性,肉汁透明;3、鮮肉面緊密,質地堅實而有彈性,用指壓土凹陷處能迅速復原,肌肉細嫩,結構柔軟;4、鮮肉氣味正常,無腐臭味和酸味。
肌肉呈淡紅色、鮮紅色和粉紅色;5、鮮肉脂肪呈白色,無哈喇味,略發紅,質軟,有光澤,不黏手;6、鮮肉骨髓充滿,質硬色白,骨的折斷處與光澤。
3肉禽類1、眼球飽滿,皮膚有光澤,肌肉切面發光,2、外表微幹或微濕潤,不粘手,指壓後凹陷能立即恢復。
4肝臟類1、新鮮的心,手壓有鮮紅的血液流出,肌肉堅實有彈性;2、鮮肝呈褐色或紫色,堅實有彈性,無軟皺萎縮現象;3、鮮腸有韌性,呈白色或淺玫瑰色,光滑無黏液、無異味;4、鮮肚有光澤,呈白色或淺黃色,肚壁厚而平滑,黏液少、無異味,肚內部無硬的小疙瘩或破損潰瘍面;5、鮮肺,質地軟而有彈性,無黏液,灌洗後呈銀白色,不乾燥萎縮;6、鮮腰子呈淺紅色,表面有一層薄膜,有光澤,柔軟而有彈性,表面不乾燥,不發黏。
5鮮魚1、鮮魚表面有光澤,黏液清潔透明,魚鱗發光,不易脫落;2、鮮魚眼睛澄清明亮飽滿,鰓蓋緊閉,魚鰓清潔,鰓絲鮮紅清晰,無黏液和污垢臭味;3、鮮魚肌肉堅實有彈性,用手指壓凹陷處立即復原,肚腹無膨脹骨肉不分離;4、鮮魚有一種特有的鮮腥味,無異味。
6鮮蝦、蟹1、鮮蝦頭、體完整,蝦體保持原有的彎曲度,色澤清白或青綠,2、殼發亮,肉質堅實細嫩,頭尾不脫落或易離開,無異味;3、鮮蟹殼青腹白,腿足完整,腿肉堅實,蟹體較重,肉質鮮嫩,腿足彎曲,蟹黃不發苦,結塊、無異味。
驗驗貨貨人人送送貨貨人人2023/7/30廚廚房房驗驗菜菜標標準準規規範範序號品名合格標準7鮮魷魚新鮮、色澤白、無肉髒、無冰8魚頭新鮮,無異味、無冰9墨魚新鮮,無異味、無冰10凍禽1、外觀滋潤,呈乳白或微黃色。
基本無血脈,風乾現象,無白,黃綠,紫斑,無冰衣,解凍後與鮮禽特徵相同,2、外包裝上有生產日期,外包裝無破損,無不封口現象。
11冰鮮魚1、皮膚類金屬、光澤啞色的表面顯示其已不新鮮;2、眼睛飽滿明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈;3、鰓鮮紅色或血紅色、含粘液且沒有粘泥;4、肛門內收或平整,不突出,不破肛;5、體外粘液透明或水白;6、肉質堅實且富有彈性,輕按下魚肉後,手指的凹陷處可馬上恢復;7、氣味溫和的海水味或鮮海藻味,無氯味腐臭味;8、休表魚鱗完整、體表無破損。
12冰鮮蝦1、有固有的顏色,不發白或紅;2、頭胸甲與軀幹連接緊密,無斷頭現象;蝦身清潔無汙物。
13凍品1、整箱包裝完整、無破箱、生產位址明顯。
2、驗貨時,要拆箱檢查,如含水量太多稱重時適當按比例除冰塊的重量。
3、如凍品解凍、軟化、出水帶血水,則不能收貨。
4、凍品一般無生產日期,驗收品質的好壞要用眼去辨認,如出現肉製品風乾、變色之凍品不能收貨。
5、稱重時要扣除紙箱、冰塊的重量,以貨品淨重為准。
如果外包裝箱上標有淨重,按淨重入庫,如果沒有淨重標識,按5%扣除含冰量。
14鮮蛋1、鮮蛋完整無破裂。
蛋殼有一層霜狀粉末。
無油膩;2、鮮蛋輕輕振盪無聲音,在燈光下透視,蛋內呈鮮紅色,蛋黃輪廓清晰,無黑色或渾濁;3、鮮蛋空頭小,振盪聲音較小而沉重,放在水中下沉,打開後無異味。
16根莖類莖部不老化,個體均勻,未發芽、變色。
17葉菜類色澤鮮亮,切口不變色,葉片挺而不乾枯、不發黃。
質地脆嫩、堅挺,球形葉菜,結實,無老幫。
18花果類允許果形有輕微缺點,但不得變形、過熟。
19菇菌類外形飽滿,不發黴、變黑。
20青刀豆品質鮮嫩,色澤鮮綠,無明顯鼓豆,無蟲口病斑及凍傷,無腐敗及雜質,漂燙後無豆腥味。
驗驗貨貨人人送送貨貨人人2023/7/30廚廚房房驗驗菜菜標標準準規規範範序號品名合格標準15青菜1、葉類時蔬呈青綠色,葉完整,無蟲蛀,有光澤,無黃葉、老根和泥沙;2、根莖類莖部不老化,個體均勻,未發芽、變色。
3、時蔬表面無蟲眼,爛痕,無損傷,無萎縮現象;4、脆性時蔬(如西芹、青筍、蘿蔔等)手掐立即折斷,斷面有水珠滲出,表面有光澤;5、時蔬有各自特有的氣味,無腐臭味和農藥味。
6、無腐爛變質,無黃葉,否則拒收;7、菜上的水撒幹再過稱;8、打開檢查合格驗收;9、並按需貨方要求粗加工後驗收;10、對丟失大的,浪費較大的拒收。
21胡蘿蔔品種:
紅色;規格:
品質鮮嫩無泥沙,無蟲口病斑,表皮完整,不得多處破損,無腐爛及凍傷,具體尺寸隨工藝要求而定。
22元蔥新鮮無碰傷,無腐敗及凍傷,無發芽,具體尺寸隨工藝要求而定。
23山芋切面潔白有粘液,無腐爛,形態要直,無彎曲,不帶溝槽。
24大頭菜葉片新鮮,無病蟲斑,根部無腐爛,葉片白色、黃色、綠色皆可,車間使用以綠色為主。
25牛蒡(絲)品質新鮮,切面潔白,無黑變,無空心,表面不破損,無病蟲斑,牛蒡絲解凍後無發黑較碎現象。
26香菇鮮度良好,無破損、無腐爛現象,色澤程黑色,水份要適宜,香菇不能有積壓現象,不能有畸形菇,無異物。
27蓮藕鮮度良好,無破損、無腐爛現象,無黑泥現象,色澤程白色,水分要適宜,必須保證蓮藕中無酸味。
28薑鮮嫩、無腐爛、無千裂皺皮、無破損現象,程淺黃色,泥沙少許。
29大蔥鮮嫩、無腐爛、無千裂皺皮、無枯葉現象,有大蔥固有氣味。
30大蒜蒜瓣新鮮完整不破皮,無腐爛發芽等現象。
31紫蘇葉鮮度良好,無破損現象,無腐爛、無枯(黃)葉。
32幹副材料1、確認保質期,拒收過期幹副;2、嚴格按照出品部要求,產地,規格,標識驗收;3、瓶裝幹副無沉積異味;4、袋裝幹副無漏氣,漏水,破損變型現象;5、無潮濕現象,並按品質要求驗收。
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