厨房验菜标准.xlsx

1、廚廚房房驗驗菜菜標標準準規規範範序號品名合格標準1雞、鴨、鵝1、鮮禽胸脯豐滿，皮膚柔潤，色澤淡白或淡黃，表面乾燥無異味；2、鮮禽肌肉結實，有彈性，眼珠突出有光澤；3、脂肪呈白色或淡黃色，有光澤，雞的冠部呈粉紅色；4、雞肉呈玫瑰紅色，鴨、鵝肉為紅色，有特殊的香味；5、鮮禽表面乾爽，不發潮，指壓不存痕，肉汁透明。2豬、牛、羊1、鮮肉表面有一層微幹的表皮，有畜肉特有的光澤；2、無打水，其切開面略濕潤而無黏性，肉汁透明；3、鮮肉 面緊密，質地堅實而有彈性，用指壓土凹陷處能迅速復原，肌肉細嫩，結構柔軟；4、鮮肉氣味正常，無腐臭味和酸味。肌肉呈淡紅色、鮮紅色和粉紅色；5、鮮肉脂肪呈白色，無哈喇味，略發紅，

2、質軟，有光澤，不黏手；6、鮮肉骨髓充滿，質硬色白，骨的折斷處與光澤。3肉禽類1、眼球飽滿，皮膚有光澤，肌肉切面發光，2、外表微幹或微濕潤，不粘手，指壓後凹陷能立即恢復。4肝臟類1、新鮮的心，手壓有鮮紅的血液流出，肌肉堅實有彈性；2、鮮肝呈褐色或紫色，堅實有彈性，無軟皺萎縮現象；3、鮮腸有韌性，呈白色或淺玫瑰色，光滑無黏液、無異味；4、鮮肚有光澤，呈白色或淺黃色，肚壁厚而平滑，黏液少、無異味，肚內部無硬的小疙瘩或破損潰瘍面；5、鮮肺，質地軟而有彈性，無黏液，灌洗後呈銀白色，不乾燥萎縮；6、鮮腰子呈淺紅色，表面有一層薄膜，有光澤，柔軟而有彈性，表面不乾燥，不發黏。5鮮魚1、鮮魚表面有光澤，黏液清潔

3、透明，魚鱗發光，不易脫落；2、鮮魚眼睛澄清明亮飽滿，鰓蓋緊閉，魚鰓清潔，鰓絲鮮紅清晰，無黏液和污垢臭味；3、鮮魚肌肉堅實有彈性，用手指壓凹陷處立即復原，肚腹無膨脹骨肉不分離；4、鮮魚有一種特有的鮮腥味，無異味。6鮮蝦、蟹1、鮮蝦頭、體完整，蝦體保持原有的彎曲度，色澤清白或青綠，2、殼發亮，肉質堅實細嫩，頭尾不脫落或易離開，無異味；3、鮮蟹殼青腹白，腿足完整，腿肉堅實，蟹體較重，肉質鮮嫩，腿足彎曲，蟹黃不發苦，結塊、無異味。驗驗貨貨人人 送送貨貨人人2023/7/30廚廚房房驗驗菜菜標標準準規規範範序號品名合格標準7鮮魷魚新鮮、色澤白、無肉髒、無冰8魚頭新鮮，無異味、無冰9墨魚新鮮，無異味、無冰

4、10凍禽1、外觀滋潤，呈乳白或微黃色。基本無血脈，風乾現象，無白，黃綠，紫斑，無冰衣，解凍後與鮮禽特徵相同，2、外包裝上有生產日期，外包裝無破損，無不封口現象。11冰鮮魚1、皮膚類金屬、光澤啞色的表面顯示其已不新鮮；2、眼睛飽滿明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈；3、鰓鮮紅色或血紅色、含粘液且沒有粘泥；4、肛門內收或平整，不突出，不破肛；5、體外粘液透明或水白；6、肉質堅實且富有彈性，輕按下魚肉後，手指的凹陷處可馬上恢復；7、氣味溫和的海水味或鮮海藻味，無氯味腐臭味；8、休表魚鱗完整、體表無破損。12冰鮮蝦1、有固有的顏色，不發白或紅；2、頭胸甲與軀幹連接緊密，無斷頭現象；蝦身清潔無汙物。13

5、凍品1、整箱包裝完整、無破箱、生產位址明顯。2、驗貨時，要拆箱檢查，如含水量太多稱重時適當按比例除冰塊的重量。3、如凍品解凍、軟化、出水帶血水，則不能收貨。4、凍品一般無生產日期，驗收品質的好壞要用眼去辨認，如出現肉製品風乾、變色之凍品不能收貨。5、稱重時要扣除紙箱、冰塊的重量，以貨品淨重為准。如果外包裝箱上標有淨重，按淨重入庫，如果沒有淨重標識，按5%扣除含冰量。14鮮蛋1、鮮蛋完整無破裂。蛋殼有一層霜狀粉末。無油膩；2、鮮蛋輕輕振盪無聲音，在燈光下透視，蛋內呈鮮紅色，蛋黃輪廓清晰，無黑色或渾濁；3、鮮蛋空頭小，振盪聲音較小而沉重，放在水中下沉，打開後無異味。16根莖類莖部不老化，個體均勻，

6、未發芽、變色。17葉菜類色澤鮮亮，切口不變色，葉片挺而不乾枯、不發黃。質地脆嫩、堅挺，球形葉菜，結實，無老幫。18花果類允許果形有輕微缺點，但不得變形、過熟。19菇菌類外形飽滿，不發黴、變黑。20青刀豆品質鮮嫩，色澤鮮綠，無明顯鼓豆，無蟲口病斑及凍傷，無腐敗及雜質，漂燙後無豆腥味。驗驗貨貨人人 送送貨貨人人2023/7/30廚廚房房驗驗菜菜標標準準規規範範序號品名合格標準15青菜1、葉類時蔬呈青綠色，葉完整，無蟲蛀，有光澤，無黃葉、老根和泥沙；2、根莖類莖部不老化，個體均勻，未發芽、變色。3、時蔬表面無蟲眼，爛痕，無損傷，無萎縮現象；4、脆性時蔬（如西芹、青筍、蘿蔔等）手掐立即折斷，斷面有水珠

7、滲出，表面有光澤；5、時蔬有各自特有的氣味，無腐臭味和農藥味。6、無腐爛變質，無黃葉，否則拒收；7、菜上的水撒幹再過稱；8、打開檢查合格驗收；9、並按需貨方要求粗加工後驗收；10、對丟失大的，浪費較大的拒收。21胡蘿蔔品種：紅色；規格：品質鮮嫩無泥沙，無蟲口病斑，表皮完整，不得多處破損，無腐爛及凍傷，具體尺寸隨工藝要求而定。22元蔥新鮮無碰傷，無腐敗及凍傷，無發芽，具體尺寸隨工藝要求而定。23山芋切面潔白有粘液，無腐爛，形態要直，無彎曲，不帶溝槽。24大頭菜葉片新鮮，無病蟲斑，根部無腐爛，葉片白色、黃色、綠色皆可，車間使用以綠色為主。25牛蒡（絲）品質新鮮，切面潔白，無黑變，無空心，表面不破損

8、，無病蟲斑，牛蒡絲解凍後無發黑較碎現象。26香菇鮮度良好，無破損、無腐爛現象，色澤程黑色，水份要適宜，香菇不能有積壓現象，不能有畸形菇，無異物。27蓮藕鮮度良好，無破損、無腐爛現象，無黑泥現象，色澤程白色，水分要適宜，必須保證蓮藕中無酸味。28薑鮮嫩、無腐爛、無千裂皺皮、無破損現象，程淺黃色，泥沙少許。29大蔥鮮嫩、無腐爛、無千裂皺皮、無枯葉現象，有大蔥固有氣味。30大蒜蒜瓣新鮮完整不破皮，無腐爛發芽等現象。31紫蘇葉鮮度良好，無破損現象，無腐爛、無枯（黃）葉。32幹副材料1、確認保質期，拒收過期幹副；2、嚴格按照出品部要求，產地，規格，標識驗收；3、瓶裝幹副無沉積異味；4、袋裝幹副無漏氣，漏水，破損變型現象；5、無潮濕現象，並按品質要求驗收。驗驗貨貨人人 送送貨貨人人2023/7/30