kfc训练员前台考试.docx

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kfc训练员前台考试

肯德基前台标准

一、柜台

1、收银七步曲分为：

1、欢迎顾客

2、点餐

3、建议性销售

4、重复餐点内容

5、包装产品

6、找零并再次核对餐点

7、呈递餐饮并感谢顾客

2、建议销售的原则：

可以做的：

a建议正在促销的产品b，建议大份的c,建议漏点的d，倾听顾客不可以做的a,直接向小孩建议b，当顾客说:

就这些了c,作多种产品的建议

3、所有带有上校标志的产品包括配件所有的logo应该：

面向顾客摆放

4、从开始包装产品到找零，并感谢顾客的光临这一过程需要在1分钟内完成。

5、整个点餐的过程中有3次重复餐点内容，分别在：

点餐过程中点完餐后整体重复配餐完成后再次重复

6、顾客开始排队到拿到餐点离开需要在5分钟内完成，顾客来到柜台后15秒内需要招呼顾客

7、前台冷饮在不加冰时温度为:

33—40华氏热饮的温度为：

175—185华氏

8、圣代的重量为：

145±5华氏酱的重量为：

28±1克

9、雪顶咖啡加冰块100±10克加咖啡液至杯刻度线下

0.5厘米处

10、雪顶爱尔兰咖啡加冰块约90克，11-13块，加咖啡液至杯刻度线下1厘米处

11、葡氏蛋挞外带，一个用4号袋，两个用小餐盒，三个用小餐盒，四个用挞盒，五个用挞盒，六个用挞盒。

12、鸡块黑肉分为：

小腿大腿，白肉是指：

胸膀肋鸡翅，搭配方式：

骨肉配，黑白配，先配骨，后配肉。

二、薯条站

薯条炸锅的温度：

350华氏，薯条烹炸时间：

2.45，30秒后抖栏，滴油5秒，保值期7分

薯条的洒盐方式为：

到U型2两下，需要颠簸4下，小薯的重量75±5中薯的重量110±5大薯的重量135±5，薯条最少烹炸1/8篮最多烹炸1/2篮。

上校鸡块炸锅的温度为：

350华氏，烹炸时间为3分30秒，1分后抖篮，滴油15秒，保值期：

装盒15分陈列柜20分，最少烹炸6块，最多烹炸45块。

鳕鱼条炸锅的温度：

350华氏，烹炸时间为:

2分45秒，30秒和1分钟后抖篮，保值期45分

最少烹炸量：

3块，最多烹炸量21块，烹炸完成后倾斜45度滴油15秒。

三、顾客抱怨

顾客抱怨分为:

一类抱怨，和二类抱怨，一类抱怨分为：

餐点不正确，包装不正确，餐桌不干净，服务态度冷淡，或缓慢，产品质量问题。

二类抱怨分为：

性质较为严重的抱怨，食品中有异物，污染，中毒，突发事件，顾客受伤，一类抱怨中没有解决的

处理顾客抱怨的顺序是：

专注倾听，表示关心，使顾客满意，感谢顾客。

大厅

1.肯德基餐厅包括服

2.务区、总配区和厨房区

3.大厅清洁的六大重点是桌椅、地面、门窗、卫生间、外围、垃圾桶

4.如何遇到顾客抱怨你应找经理协助

5.应每15分钟检查一次卫生间

6.化学品及消毒品应放在远离食物货架底层

7.顾客受伤,首先采取送医院的方式

8.清洁食物无关的物体表面,应用洗涤消毒溶液

9.店内门窗上的指

10.纹和脏迹要随时清洁

11.为了让顾客感到宾至如归,大厅服

12.务员除了将工作作好外,还要亲切

13.、热心、加快工作频率

14.大厅的垃圾袋捣压后达3/4满便应更换

15.大厅服

16.务的优先顺序是先处理直接影响顾客就餐的工作

17.在擦地面时,黄色的警告牌应放在擦拭地面的两端来提示顾客

18.在大厅工作时,如果红托盘回首,应擦拭其正面、底面及周边

19.为客疯狂包应挂在身体的后侧,喷壶在右前侧

20.在大厅A区工作时见到顾客应说欢迎光临

21.顾客离开后5分钟内,必须回收托盘

22.大厅工作人员进行点膳时也需进行建议性销售

23.卫生间和大厅的墩布不

24.可以同

25.时使用同

26.一把

27.大厅的四项工作是走动式服

28.务、餐盘回收、垃圾回收、随手清洁

29.安全篇共15个场景

30.当顾客买餐时应提醒顾客,建议您把书包放在自己可以放到的地方以防丢失

31.顾客专心交谈时提示语:

您好,打扰一下建议您把包放在你前面

32.顾客专心照顾小孩时,物品无人看管时提示语您好,建议您在照顾小孩的同

33.时看管好您的书包

34.当洗手间的台面有小物品时,提示语您好,建议您把贵重物品放在兜里或让朋友帮您看管,这样比较安全

35.为客疯狂包中包含的物品有:

5包番茄酱、5把勺、半包带包装的餐巾纸、一支笔、点膳单、上校鸡块酱一样一合、牙签数根、大小手提各5个

7.清洁三步法：

洗涤、冲洗、消毒。

11.100PPM消毒水的保存时间为4小时。

12.10PPM消毒水的保存时间为2小时。

13.前台配餐的顺序为：

汤/饮料-主餐-配餐-甜点

14.原味鸡的部位分为：

膀肋、翅膀、中胸、大腿、小腿

15.原味鸡配比原则：

骨肉配、黑白配、先骨后肉。

16.原味鸡黑肉是指

17.：

大腿、小腿。

18.原味鸡白肉是指

19.：

旁肋、翅膀、中胸。

20.原味鸡的骨是指

21.：

翅膀、旁肋。

22.原味鸡的肉是指

23.：

大腿、小腿、中胸。

24.收银员在招呼顾客后应首先询问：

堂食或外带。

25.小船盒最多放6根鸡翅。

26.小船盒最多放3块鸡。

27.堂食1-2个蛋挞应放在小船盒中。

28.5个蛋挞堂食放在大船盒中。

29.在配给餐巾纸时，

30.大可饮料为3个单位。

31.鸡肉卷为2个单位。

32.早餐粥为2个单位。

33.CHAMPS的定义：

美观整洁的环境，

34.真诚友善的接待，

35.准确无误的供餐，

36.优良维护的设施，

37.高质稳定的产品，

38.快速迅捷的服

39.务。

40.决定顾客再次光临餐厅的主要因素：

31％的产品质量＋56％的用餐经验+13%的产品价值。

41.收集顾客对我们期望的三种途径：

品牌形象调查，

42.品牌经验探索，

43.冠军检测。

腌制

准备解冻槽，先放好解冻水，再把鸡放到解冻槽。

每个解冻槽最多解冻6层。

每隔30分钟需要将解冻槽的水全部放掉。

解冻90分钟仍未完全解冻的鸡，放入鸡箱，移入冷藏鸡库继续解冻。

在对解冻槽消毒时，应用1包水槽消毒粉配38升水来配比消毒液。

计算解冻量时，应按照每

0.5立方米体积最多可解冻80袋鸡肉来计算。

小包装黄金烤鸡腿堡肉腌制配比：

15片XXL肉+170克黑胡椒腌制酱+160升水。

腌制后的原味鸡保存时间为48小时，腌制后2小时方可使用。

静水解冻分割鸡水温72-82华氏。

10.腌制原味鸡，一包腌制粉应加水

3.78升，水温34-40华氏。

11.凸盖腌制机腌制10分钟，平盖腌制机腌制15分钟。

12.腌制一批辣鸡翅用腌料680克，加

1.9升冰水。

13.腌制后的香辣鸡翅不得在腌制机中停留超过2分钟，不然鸡翅会过辣。

14.腌制机5分钟不使用，应冲洗以防止细菌生长。

15.按照腌制过程，腌制分割鸡的第一步是，确保鸡块完全解冻，不可粘连并有冰晶。

16.半包原味鸡腌制粉加入

1.9升冰水调制。

17.腌制一批ETC腿肉应加入108片冰鲜腿，和255克ETC腌料，再加入

5.7升冰水。

18.腌制腿肉应放入108片冰鲜腿，和680克辣腌料，再加入

7.5升冰水。

19.腌制一批鸡柳应加入5袋相当于280根的腿肉条，和680克辣腌料再加冰水

7.5升。

20.腌制一批鸡米花应放入5袋，相当于5000克的腿肉丁，和680克的辣腌料，再加入

7.5升冰水。

21腌制一批烤翅应放入翅根翅中各3袋，和970克奥尔良腌泡粉及

0.86升冰水。

22.香辣鸡腿与柳混腌各放多少？

5袋腿肉+1袋柳+680克腌泡粉+

7.5升水。

5：

1比例。

23.柳与腿肉丁混腌：

3袋腿肉条+2袋腿肉丁+680克腌泡粉+

7.5升水，3：

2或2：

3比例。

24.腿肉与米花混腌：

5袋腿肉+1袋腿肉丁+680克腌泡粉+

7.5升水，5：

1比例。

冷藏鸡库1

.腌制好的产品保存48个小时

2.

腌制好的柳2个小时后才可以使用

3.腌制好的腿肉装袋规则：

9片/袋，24袋/箱

4.

腌制好的ETC装袋规则：

9片/袋，24袋/箱

5.腌制好的柳装袋规则：

20根/袋，28袋/箱6

.腌制好的翅装袋规则：

30根/袋，16袋/箱

7.腌制好的鸡装袋规则：

2头/袋，8袋/箱8

.腌制好的米花装袋规则：

9

.腌制好的烤腿肉9片/袋，18袋/箱10

.腌制好的烤鸡翅装袋规则：

装袋规则

单位：

吮指原味鸡1/香辣鸡翅1（对）/汉堡2/鸡肉卷2/嫩牛五方2/饮料、汤类2/饮料3/饮料2/沙拉1/土豆泥1/胡萝卜餐包1/薯条（小）1/薯条（大、中）/圣代2/3英寸香甜粟米帮/上校鸡块6块2/上校鸡块4块1/鳕鱼条1/烤翅1/蛋挞1/早餐卷1/早餐粥2/薯棒1/早餐汉堡2/油条1/3寸香甜粟米棒/油条1/船盒（小）1-4外带小餐盒3-6小纸袋14号袋1-38号袋1-4（早）饮料外带手提袋2-6

配件1.餐巾纸每1个单位给1张，2个以上给1张；全家桶给6张2

.餐盘最多放两份餐

3.

土豆泥，沙拉，圣代：

小勺4

汤类，粥：

大勺5

咖啡：

糖，奶，搅拌棒红茶：

搅拌棒，糖奶茶，香柚蜂蜜茶：

一个搅拌棒大，中薯条2包番茄酱小薯条：

1包番茄酱上校鸡块：

糖醋酱（绿色）甜辣酱（橘色）烤肉酱（棕色）雪顶系列：

一个勺形吸管产品包装原则：

①小纸袋（堂食或外带）：

一个蛋挞，一块原味鸡，一对香辣鸡翅，一对烤翅，一个小面包②4号袋（外带）：

2-3个小面包，薯条（大、中薯，2个小薯条），1-3根油条③小船盒（堂食）：

2-3块原味鸡，2-3个蛋挞，2-4对辣翅（或烤翅）④外带餐盒（外带）：

3-6对烤翅（辣翅），3-4块原味鸡注：

可混装（用防油纸隔开）⑤蛋挞的包装：

堂食时：

1个用小纸袋，2-3个用船盒，4-6个用挞盒外带时：

一个用小纸袋，2-3个用外带餐盒，4-6个用挞盒⑥鳕鱼条用鳕鱼条专用袋，儿童餐用儿童餐专用袋