关于酒的知识1.docx

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关于酒的知识1

酒，即用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。

酒的分类：

发酵酒---啤酒、葡萄酒、果酒

蒸馏酒---白酒、白兰地、威士忌、俄得克（伏特加）、

老姆酒（朗姆酒）、其它蒸馏酒

配制酒（露西）---动物配制酒、植物配制酒、动植物配制酒、其它配制酒

一、发酵酒：

以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的，酒精含量小于24%vol的饮料酒。

有：

啤酒、葡萄酒、米酒和果酒等。

Vol～酒精（Alcohol）

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1、啤酒---以麦芽（包括特种麦芽），加酒花、经酵母发酵酿而成的、含二氧化碳、起泡的、低酒精度【2.5%-7.7%vol】的发酵酒（低醇啤酒酒精度除外）。

酒花---又称啤酒花。

使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力。

酒花始用于德国﹐学名为蛇麻﹐为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物﹐雌雄异株,酿造所用均为雌花。

中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪﹐始于东北﹐目前在新疆、甘肃﹑内蒙﹑黑龙江﹑辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地。

制成每Kl啤酒的酒花用量约为1.4～2.4kg。

酵母---酵母是用以进行啤酒发酵的微生物。

啤酒分类：

（l）根据啤酒色泽分类---淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒

（2）根据啤酒杀菌处理情况分类---鲜啤酒（生啤）、熟啤酒

（3）根据原麦汁浓度分类---低浓度啤酒、高浓度啤酒

鲜啤酒（生啤）：

酒液不经过巴氏灭菌法处理的统称为鲜啤酒。

因啤酒中保存了一部分营养丰富的酵母菌,所以口味鲜美。

但稳定性差,不能长时间存放,常温下保鲜期仅一天左右,低温下可保存3天左右。

其产品就地销售,多数桶装。

熟啤酒：

把鲜啤酒经过巴氏灭菌法（以50~60摄氏度的温度加热啤酒半小时）处理即成为熟啤酒或叫杀菌啤酒。

经过杀菌处理后的啤酒,稳定性好,保质期可长达90天之以上,而且便于运输。

但口感不如鲜啤酒,超过保质期后,酒体会老熟和氧化,并产生异昧、沉淀、变质的现象。

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2、葡萄酒---葡萄酒是指用新鲜的葡萄或葡萄汁，经全部发酵或者部分发酵得到的酒精度等于或大于7%vol饮料。

基本成分有：

单宁、酒精、糖份、酒酸等。

单宁：

葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。

单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。

当葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。

葡萄酒分类：

（1）按色泽分类—白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒

（2）按含糖量分类—干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒

（3）按二氧化碳含量分类—平静葡萄酒、起泡葡萄酒、高泡葡萄酒、低泡葡萄酒

红葡萄酒：

葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等。

白葡萄酒：

用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。

桃红葡萄酒：

用红葡萄经过短期浸渍发酵酿成的葡萄酒，一般颜色为粉红色。

干葡萄酒：

亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，含糖量小于等于4g/L，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。

干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分。

另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长，干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种。

半干葡萄酒：

含糖大于干葡萄酒，最高为12.0g/L葡萄酒。

半甜葡萄酒：

含糖大于半干葡萄酒，最高为45.0g/L葡萄酒。

甜葡萄酒：

含糖大于45.0g/L葡萄酒。

葡萄酒品种介绍：

香槟（Champagne）

　　香槟这个专有名词是有版权的，必须在法国香槟地区，以[瓶内二次发酵]这个特殊方法（也称做香槟法）酿造，还要符合其他相关法规，这样酿造出来的含有气泡的葡萄酒才能叫做[香槟]。

解百纳

张裕公司提供了“解百纳”由来的一个版本：

早在上个世纪三十年代，当时兼任张裕经理的中国银行行长徐望之先生，组织一批公司和银行人员研究定名，他们决定秉承张裕创始人张弼士倡导的“中西融合”理念，取“携海纳百川”之意，将这种高档葡萄酒命名为“解百纳干红”。

“解百纳干红”一直作为张裕的核心子品牌，已有70多年的历史了。

但是，长城、王朝、威龙等企业有不同看法：

“解百纳”目前已经成为一个品种的通称，如果这三个字为张裕所独有的话，其他众多厂家必将大受影响。

他们认为，“解百纳”一词是由法文“Cabernet”（翻译而来，“解百纳”并非张裕所独有。

很显然，“解百纳”究竟是品牌还是品种，是争论双方的矛盾焦点。

据了解，我国葡萄品种近千余种，但在已正式公布的葡萄品种名录中，并没有“解百纳”这个品种。

葡萄品种中也没有“解百纳”这个品系。

众葡萄酒酿造企业卷入其中的“解百纳”之争，最终将以何种结果收场目前尚难预测。

2008年6月，工商总局商标评审委员裁定干红葡萄酒品牌“解百纳”的商标所有权归属张裕。

二、蒸馏酒

以粮谷、薯类、水果等为主用原料，经酵母发酵后蒸馏酿制而成的酒。

常用的原料如：

蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麦类马铃薯等。

蒸馏酒分类：

按生产工艺分类—白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、

其它蒸馏酒。

1、白酒：

以高粱等谷物为原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。

①酱香型：

以贵州茅台酒为代表，又称茅型。

口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。

　　②清香型：

以山西汾酒为代表，又称汾型。

具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。

　　③浓香型（大曲香型）：

以四川泸州老窖大曲酒为代表，又称泸型。

口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。

　　④米香型：

以广西桂林三花酒为代表，口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。

⑤凤香型：

以陕西西凤酒为代表，又称凤型。

无色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，浓而不艳，集清香、浓香之优点融于一体，被誉为“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头”。

　　⑥芝麻香型：

此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。

　　⑦豉香型：

以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，半固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。

⑧特香型：

以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长。

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2、白兰地（brandy）：

白兰地是英文Brandy的译音，是以新鲜水果或果汁为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。

白兰地的意思是“生命之水”，通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。

特点：

白兰地酒度在40°～43°之间，虽属烈性酒，但由于经过长时间的陈酿，其口感柔和，香味纯正，饮用后给人以高雅、舒畅的享受。

白兰地呈美丽的琥珀色，富有吸引力，其悠久的历史也给它蒙上了一层神秘的色彩。

国际上通行的白兰地，酒精体积分数在40%左右，色泽金黄晶亮，具有优雅细致的葡萄果香和浓郁的陈酿木香，口味甘洌，醇美无瑕，余香萦绕不散。

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3、威士忌（whisdy）：

威士忌酒威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料。

特点：

爱尔兰威士忌酒与苏格兰威士忌酒制作工艺大致相同，前者较多保留了古老的酿造工艺，麦芽不是用泥炭烘干，而是使用无烟煤。

二者最明显的区别是爱尔兰威士忌没有烟熏的焦香味，口味比较绵柔长润。

爱尔兰威士忌比较适合制作混合酒和与其他饮料掺兑共饮（如爱尔兰咖啡）。

国际市场上的爱尔兰威士忌酒的度数在40度左右。

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4伏特加（vodka）：

一类是无色，无杂味的上等伏特加；另一类是加入各种香料的伏特加（FlavoredVodka）。

伏特加的制法是将麦芽放入稞麦、大麦、小麦、玉米等谷物或马铃薯中，使其糖化后，再放入连续式蒸馏器中蒸馏，制出酒度在75%以上的蒸馏酒，再让蒸馏酒缓慢地通过白桦木炭层，制出来的成品是无色的，这种伏特加是所有酒类中最无杂味的。

特点：

伏特加无色无味，没有明显的特性，但很提神。

伏特加酒口味烈，劲大刺鼻，除了与软饮料混合使之变得干洌，与烈性酒混合使之变得更烈之外，别无它用。

但由于酒中所含杂质极少，口感纯净，并且可以以任何浓度与其它饮料混合饮用，所以经常用于做鸡尾酒的基酒，酒度一般在40°～50°之间。

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5、朗姆酒：

是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒，也称为“兰姆酒”。

用甘蔗压出来的糖汁，经过发酵、蒸馏而成。

此种酒的主要生产特点是：

选择特殊的生香（产酯）酵母和加入产生有机酸的细菌，共同发酵后，再经蒸馏陈酿而成。

特点：

朗姆酒也叫糖酒，是制糖业的一种副产品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再经发酵、发馏，在橡木桶中储存３年以上而成。

朗姆酒的酒精含量为42°～50°，酒液有琥珀色、棕色，也有无色的。

朗姆酒可以直接单独饮用，也可以与其它饮料混合成好喝的鸡尾酒，在晚餐时作为开胃酒来喝，也可以在晚餐后喝。

三、配制酒:

配制饮料酒主要是以发酵原酒或蒸馏酒为酒基，配以一定的物料呈色，香、味，经过规定的工艺过程调配而成。

包括鸡尾酒、利口酒、药酒等。

1、鸡尾酒：

用几种酒加果汁、香料等混合起来的酒，多在饮用时临时调制。

它是以朗姆酒、金酒、龙舌兰、伏特加、威士忌等烈酒或是葡萄酒作为基酒，再配以果汁、蛋清、苦精（Bitters）、牛奶，咖啡，可可，糖等其他辅助材料，加以搅拌或摇晃而成的一种饮料，最后还可用柠檬片，水果或薄荷叶作为装饰物。

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2、利口酒（Liqueur）：

译音而得名，又译为“利口”或“利娇”。

是用中性酒如白兰地、威士忌、朗姆、金酒、伏特加或葡萄酒为基酒，加入果汁和糖浆再浸泡各种水果或香料植物经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而制成。

利口酒味道香醇，色彩艳丽柔软，但各自的配方都相对保密，基本酿造方法有蒸馏、浸渍、渗透过滤、混合等几种。

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3、药酒：

生产标准可分为药准字号药酒和保健酒，保健酒中又包括食健字号酒、露酒、食加准字号酒等。

茅台酒：

贵州茅台酒独产于中国的贵州省仁怀市茅台镇，是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏名酒之一，是大曲酱香型白酒的鼻祖。

茅台酒已有800多年的历史。

1915年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章、奖状。

建国后，茅台酒又多次获奖，远销世界各地，被誉为世界名酒、“祖国之光”。

五粮液：

1928年，“利川永”烤酒作坊老板邓子均，采用红高粱、大米、糯米、麦子、玉米五种粮食为原料，酿造出了香味纯浓的“杂粮酒”，送给当地团练局文书杨惠泉品尝，他认为此酒色、香、味均佳，又是用五种粮食酿造而成，使人闻名领味。

从此，这种杂粮酒便以五粮液享于世人，流芳至今它以“香气悠久，滋味醇厚，进口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处”的风格。

剑南春：

绵竹剑南春酒，产于四川省绵竹市，因绵竹在唐代属剑南道，故称“剑南春”。

以高粮、大米、糯米、玉米、小麦五种谷物为原料，经精心酿制而成，属浓香型酒，特点为芳香浓郁，醇和回甜，清洌净爽，余香悠长。

泸州老窖：

泸州老窖酒生产地有我国建造最早（始建于公元1573年）、连续使用时间最长、保护最完整的老窖池群，距今已有几百多年的历史，被誉为“中国第一窖”。

泸州老窖特曲具有“浓香、醇和、味甜、回味长”的特色，饮后苹果回香，心神愉快。

已成为浓香型白酒的典型。

“国窖·1573”酒，经国家白酒专家组鉴定，具有：

“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”的特点。

古井贡酒：

古井贡酒是以安徽淮北平原优质小麦、古井镇优质地下水，以及颗粒饱满、糯性强的优质高粱为原料，并在亳州市古井镇特定区域范围内利用其自然微生物按古井贡酒传统工艺生产的酒。

古井贡酒酒液清澈透明，香如幽兰，粘绸挂杯，余香悠长，属浓香型酒。

西凤酒：

产于陕西省凤翔县柳林镇西凤酒厂。

是我国和世界上最古老的酒种之一。

其属凤香型大曲酒，被人们赞为它是“凤型”白酒的典型代表。

西凤酒以当地特产高梁为原料，用大麦、豌豆制曲。

工艺采用续渣发酵法，发酵窖分为明窖与暗窖两种，蒸馏得酒后，再经3年以上的贮存，然后进行精心勾兑方出厂。

西凤酒无色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，浓而不艳，集清香、浓香之优点融于一体，幽雅、诸味谐调，回味舒畅，风格独特。

被誉为“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头”。

汾酒:

产于山西省汾阳市杏花村，是我国名酒的鼻祖，距今已有1500多年的历史。

汾酒的原料，用产于汾阳一带晋中平原的“一把抓”高粱，甘露如醇的“古井佳泉水”和传统的酿造工艺，使汾酒清亮透明，气味芳香，入口绵绵，落口甘甜，回味生津。

虽为60℃高度酒，却无强烈刺激的感觉，有色、香、味“三绝”的美称，为我国清香型酒的典范。

洋河大曲：

现产于江苏省泗阳县洋河镇洋河酒厂，清初已闻名于世。

酒液无色透明，醇香浓郁，余味爽净，回味悠长，是浓香型大曲酒，有“色、香、鲜、浓、醇”的独特风格。

董酒：

产于贵州省遵义市董酒厂，因厂址坐落在北郊董公寺而得名。

董酒是我国白酒中酿造工艺最为特殊的一种酒品。

它采用优质粘高粮为原料，以“水口寺”地下泉水为酿造用水，小曲、小窖制取酒醅，大曲、大窖制取香醅，酒醅香醅串烧而成。

风格即有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，还有淡雅舒适的药香和爽口的微酸。

Martell（马爹利）：

马爹利以酿酒公司名命名。

该公司创建于1715年，创始人尚•马爹利，自公司创建以来一直由马爹利家族经营和管理，并获得“稀世罕见的美酒”之美誉。

该公司的“三星”使顾客领略到芬芳甘醇的美酒及大众化的价格；该公司的“VSOP”（陈酿）长时间以“Medaillon”（奖章）的别名问世，具有轻柔口感，是世界上酒迷喜爱的产品；“Cordonruby”（红带）是酿酒师们从酒库中挑选各种具全的白兰地酒混合而成；Napoleon（拿破仑）被人们称为是“拿破仑中的拿破仑”，是白兰地酒中的极品；“CordonBlue”（蓝带）品味圆润、气味芳香。

Hennessy（轩尼诗）:

是由爱尔兰人RichardHennessy轩尼诗•李察于1765年创立的酿酒公司，是世界著名的干邑白兰地品牌之一。

1860年，该公司首家以玻璃瓶为包装出口干邑白兰地，在拿破仑三世时，该公司已经使用能够证明白兰地酒级别的星号，至目前，“轩尼诗”这个名字已经几乎成为白兰地酒的一个代名词。

“轩尼诗”家族经过六代的努力，其产品质量不断提高，产品生产量不断扩大，已成为干邑地区最大的三家酿酒公司之一。

名品有：

“轩尼诗VSOP”、“拿破仑轩尼诗”、“轩尼诗XO”、RichardHennessy轩尼诗•李察以及HennessyParadis轩尼诗杯莫停等。

150多年前，轩尼诗家族在科涅克地区首先推出XO干邑白兰地品牌，并于1872年运抵中国上海，从而开始了轩尼诗公司在亚洲的贸易。

RemyMartin（人头马）:

以酿酒公司名命名。

“人头马”是以其酒标上人头马身的希腊神话人物造型为标志而得名的。

该公司创建于1724年，是著名的、具有悠久历史的酿酒公司。

该公司选用大小香槟区的葡萄为原料，以传统的小蒸馏器进行蒸馏，品质优秀，因此被法国政府冠以特别荣誉名称FineChampagneCognac（特优香槟区干邑）。

该公司的拿破仑不是以白兰地酒的级别出现的，而是以商标出现，酒味刚强。

“RemyMartainSpecial”（人头马卓越非凡）口感轻柔、口味丰富，采用六年以上的陈酒混合而成。

“RemyMartainClub”（人头马俱乐部）有着淡雅和清香的味道。

“XO”（特别陈酿）具有浓郁芬芳的特点。

另外还有干邑白兰地中高品质的代表“LouisXIII路易十三”，历史悠远，闻名遐迩，一般白兰地的余味只能持续十五至二十分钟，这款香味与口感极为细致的名酒，余味萦绕长达一小时以上。

LouisRoyer（路易·鲁瓦耶）：

又称路易老爷；1853年由路易·鲁瓦耶在雅尔纳克的夏朗德河畔建立，其先后历经四代。

到了1989年，公司被三得利（Suntory）公司所收购。

商标的标示是一只蜜蜂。

几乎所有产品都是供出口的（法国只占1％），主要销往欧洲、中国大陆、中国香港、中国台湾、新加坡和韩国。

F.O.V（长颈）：

由法国狄莫酒厂出产的f.o.v是干邑拔兰地的著名品牌，凭着独特优良的酒质和其匠心独运的樽型，更成为人所共知的标记，因而得享“长颈”之名。

长颈F.O.V.采用上佳葡萄酿制，清冽甘香，带有怡人的原野香草气息。

Hine（御鹿）：

以酿酒公司名命名。

该公司创建于1763年。

由于该酿酒公司一直由英国的海因家族经营和管理，因此，在1962年被英国伊丽莎白女王指定为英国王室酒类承办商。

在该公司的产品中，“古董”是圆润可口的陈酿；“珍品”是采用海因家族秘藏的古酒制成。

龙舌兰酒：

又称“特基拉酒”，是墨西哥的特产，被称为墨西哥的灵魂。

特基拉是墨西哥的一个小镇，此酒以产地得名。

特基拉酒有时也被称为“龙舌兰”烈酒，是因为此酒的原料很特别，以龙舌兰（龙舌兰是一种仙人掌科的植物，通常要生长12年。

）为原料制成。

杜松子酒：

指的是杜松子树的莓果,最重要的功用是在金酒（Gin）的制作上。

金酒有许多称呼，又因其含有特殊的杜松子味道，所以又被称为杜松子酒。

最初制造这种酒是为了帮助在东印度地域活动的荷兰商人、海员和移民预防热带疟疾病，作为利尿、清热的药剂使用，不久人们发现这种利尿剂香气和谐、口味协调、醇和温雅、酒体洁净，具有净、爽的自然风格，很快就被人们作为正式的酒精饮料饮用。

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xo是指白兰地中的专用术语。

法国白兰地（BRANDY）是一种烈酒,由葡萄酒或水果发酵后蒸馏而成的,但须放在木桶里经过相当时间的陈年,其中以干邑白兰地（COGNACBRANDY）尤为世界驰名。

干邑COGNAC在法国CHARENTE河边的干邑—COGNAC古城,是生产干邑美酒中心。

干邑所出的葡萄酒蒸馏受到法律的限制与保障,其他地方出的葡萄酒蒸馏出白兰地,在法律上说,不可称为干邑。

所有白兰地酒厂,都用字母来分别品质,如:

E代表ESPECIAL（特别的）、F代表FINE（好）、V代表VERY（很好）、O代表OLD（老的）、S代表SUPERIOR（上好的）、P代表PALE（淡色而苍老）、X代表EXTRA（格外的）。

干邑的级别法国政府有着极为严格的规则,酒商是不能随意自称的。

总括而言,有下列之类别:

　　3-STAR三星干邑：

蕴藏期不少于两年

　　V.S.O.P干邑：

蕴藏期不少于四年

　　NAPOLEON干邑：

蕴藏期不少于六年

　　X.O.干邑：

蕴藏期多在八年以上

XO是白兰地的分级法中，算储存较久的一级。

不过在法国的白兰地，除了法国政府所规定的事项外，各厂家为了凸显自己酒款的优势，常常做出比规定更严格条件，使的各家酒款都有自己的特色。

比如：

人头马的生产标准高于干邑产区生产法令规定的标准，陈化期7年以下的是VS，达到7年的是VSOP，超过12年的是CLUB（即“人头马俱乐部”），达到15年的是Napoleon（即“拿破仑”级），超过20年的是XO，超过30年的是L’AGED’OR（即“金色年代”），达到50年以上的就是路易十三了。

饮适量白酒，使循环系统发生兴奋效能。

有失眠症者睡前饮少量白酒，有利于睡眠，并能刺激胃液分泌与唾液分泌，起到健胃作用。

白酒有通风、散寒、舒筋、活血作用、安神助眠。

由于白酒度数较高，千万别过量饮用，否则容易造成酒精中毒，损害肝脏和脑细胞；孕妇大量饮酒还会危害胎儿的健康。

血液中的乙醇浓度达到达到0.4％时，人就可失去知觉，昏迷不醒，甚至有生命危险等。