屠宰作业指导书汇编.docx

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屠宰作业指导书汇编

Q/TLXN

**香牛食品有限责任公司工艺文件

TLXN-QM-SC-000

屠宰岗位作业指导书

（肉牛屠宰）

2016年8月15日发布2016年8月15日实施

**香牛食品有限责任公司发布

编制说明

本工艺文件是肉牛屠宰岗位说明，它是指导生产过程具体操作的方法，并结合公司实际生产的前提下编制而成。

本文件在执行过程中，如遇到不妥之处，请及时将修改意见反馈到技术质量部，由技术质量部工艺人员负责调研，并修改技术文件。

**香牛食品有限责任公司

（肉牛屠宰）岗位说明

工序号

工序名称

设备

共27页

活牛接收

（CCP1）

名称

型号、规格

编号

位置号

第3页

工序内容及要求

工器具

工时定额（秒/头）

辅助材料

名称

编号

数量

操作

辅助

合计

名称

规格

（mm）

1.查证件：

育肥牛查看《调拨单》、《出县境动物检验证明》、《动物及动物产品运输工具消毒证明》、《免疫证》，市场牛查看

要求：

证件齐全，缺一不可。

2.检疫：

按照《宰前检疫指导书》检疫牛的健康状况，经检疫不合格的牛不许入待宰圈，同时填写《宰前检疫记录》

3.巡检：

对检疫合格入厂的牛在24小时内按《宰前检疫指导书》的规定进行巡检，对有异常状况的牛酌情处理，同时填写《宰前巡检记录》或《隔离/急宰证》

要求：

按规定每4小时巡检一次。

4.开准宰证：

肉牛进入车间屠宰前由主检兽医开《准宰证》,车间进行屠宰

更改通知号

编制

校对

审核

检验

标准化

车间

批准

标记及数目

签名及日期

**香牛食品有限责任公司

（肉牛屠宰）岗位说明

工序号

工序名称

设备

共27页

检斤称重

名称

型号、规格

编号

位置号

第4页

工序内容及要求

工器具

工时定额（秒/头）

辅助材料

名称

编号

数量

操作

辅助

合计

名称

规格

（mm）

称重：

经检疫合格的牛进行称重，并做好相应记录。

填写《磅码单》

要求：

⑴称重时牛不依靠任何物体，也不能有其它物品接触秤。

⑵称重前要校准秤（在地秤的4个感应点，分别放置同一物体，重量数字显示相同时为准确；反之则不准确）称量过程中要待秤归零后再称下一头牛。

⑶牵牛人员牵牛的缰绳不能有拉力，牵牛人员注意不能着秤。

更改通知号

编制

校对

审核

检验

标准化

车间

批准

标记及数目

签名及日期

**香牛食品有限责任公司

（肉牛屠宰）岗位说明

工序号

工序名称

设备

共27页

01

牛体冲淋

名称

型号、规格

编号

位置号

第5页

工序内容及要求

工器具

工时定额（秒/头）

辅助材料

名称

编号

数量

操作

辅助

合计

名称

规格

（mm）

1.入圈：

赶牛工根据牛只数量合理安排圈舍,牛只不固定.

2.第一次冲淋：

牛进待宰圈稍休息后进行一次冲淋，将待宰牛只赶至冲淋圈，打开冲水阀门直至牛体完全湿透为止冲淋不低于20分钟。

冲淋结束后填写《牛体冲淋记录》

要求：

环境气候温度较高时，用冷水冲淋为宜，气候温度较低时用温水对畜体进行冲淋。

更改通知号

编制

校对

审核

检验

标准化

车间

批准

标记及数目

签名及日期

**香牛食品有限责任公司

（肉牛屠宰）岗位说明

工序号

工序名称

设备

共27页

01

牛体冲淋

名称

型号、规格

编号

位置号

第6页

工序内容及要求

工器具

工时定额（秒/头）

辅助材料

名称

编号

数量

操作

辅助

合计

名称

规格

（mm）

3.第二次冲淋：

在宰前1小时对牛体重复冲淋，彻底冲淋干净，使牛体上无浮毛、无污物、无粪便，并且要使牛只在进宰杀箱前能够保持站姿，以防止牛体俯卧触及地面被重新污染。

冲淋结束填写《牛体冲淋记录》

更改通知号

编制

校对

审核

检验

标准化

车间

批准

标记及数目

签名及日期

**香牛食品有限责任公司

（肉牛屠宰）岗位说明

工序号

工序名称

设备

共27页

赶牛

名称

型号、规格

编号

位置号

第7页

电子屏秤

工序内容及要求

工器具

工时定额（秒/头）

辅助材料

名称

编号

数量

操作

辅助

合计

名称

规格（mm）

1、进迷道

开启待宰圈门将牛赶进迷道内，不得使用棍棒打击牛身体部位。

2、进翻板箱

进翻板箱前用铁棍将牛隔离，逐头进入翻板箱，禁止一次多头赶入，在翻板箱下板及侧板未回位及翻板箱后挡板未完全开启的情况下禁止将牛赶入。

更改通知号

编制

校对

审核

检验

标准化

车间

批准

标记及数目

签名及日期

**香牛食品有限责任公司

（肉牛屠宰）岗位说明

工序号

工序名称

设备

共27页

翻板箱

名称

型号、规格

编号

位置号

第8页

工序内容及要求

工器具

工时定额（秒/头）

辅助材料

名称

编号

数量

操作

辅助

合计

名称

规格（mm）

1.宰前准备：

上岗前首先检查宰杀箱安全运行情况，并将宰杀箱位置调正。

2.入宰杀箱：

赶牛工打开后升降挡板，将待宰通道中的牛赶进宰杀箱内，迅速落下后挡板，挡板落下时要注意不要压在牛身上，以防止局部受压出现淤血。

牛进入宰杀箱后迅速将后挡板向前推进，使牛体前行以便牛头能从前挡板探出，牛头探出后迅速提升前挡板卡住牛头，并迅速用牛头捕捉器将牛头固定住，翻转箱翻转阿訇放血，放血后将翻转箱回位，放下牛头捕捉器，开启下挡板及侧挡板露出牛右后腿。

3.挂左后腿：

右后腿露出后使用吊链，拴住牛小腿，注意链钩不要挂反，开动提升机同时将下翻版及侧翻版全部打开，将牛全部放出平稳挂入放血线，将挂钩器取下后，拉动挡钩装置将牛放至沥血线。

要求：

①挂牛一定要挂牛的右后腿，不允许挂错。

②套牛腿时要套牢固，同时注意人身安全，要视牛的挣扎程度，在牛的挣扎空隙时间内进行套牛，防止意外发生。

更改通知号

编制

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审核

检验

标准化

车间

批准

标记及数目

签名及日期

**香牛食品有限责任公司

（肉牛屠宰）岗位说明

工序号

工序名称

设备

共27页

阿訇放血

名称

型号、规格

编号

位置号

第9页

工序内容及要求

工器具

工时定额（秒/头）

辅助材料

名称

编号

数量

操作

辅助

合计

名称

规格（mm）

1.放血：

阿訇依据伊斯兰教规操作，面向麦加方向，在牛喉骨下侧横刀切断三管（血管、气管、食管）。

要求：

每屠宰一头牛后，必须对刀具及磨刀棍用82℃水浸泡消毒，时间不少于30秒。

2.沥血：

使倒挂的屠体在沥血轨道上进行充分沥血。

更改通知号

编制

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审核

检验

标准化

车间

批准

标记及数目

签名及日期

**香牛食品有限责任公司

（肉牛屠宰）岗位说明

工序号

工序名称

设备

共27页

电刺激

名称

型号、规格

编号

位置号

第10页

电刺激设备

工序内容及要求

工器具

工时定额（秒/头）

辅助材料

名称

编号

数量

操作

辅助

合计

名称

规格（mm）

电刺激：

牛进入放血轨道后，将电刺激夹钳夹住牛鼻或者牛舌，按下启动按钮（1档30秒，2档60秒），电刺激开始指示灯亮，当指示灯熄灭后取下。

注意：

电刺激开始指示灯未熄灭之前，禁止触摸夹钳，以防电击。

更改通知号

编制

校对

审核

检验

标准化

车间

批准

标记及数目

签名及日期

**香牛食品有限责任公司

（肉牛屠宰）岗位说明

工序号

工序名称

设备

共27页

扎食管

名称

型号、规格

编号

位置号

第11页

工序内容及要求

工器具

工时定额（秒/头）

辅助材料

名称

编号

数量

操作

辅助

合计

名称

规格（mm）

1.颈部预剥皮：

用屠宰刀在屠宰刀口处沿颈部底部中线划开颈部皮，然后向左右两侧剥皮，再将气管与食管周围的结缔组织分开，使气管与食管分离。

2.扎食管：

将结扎胶圈套在食管结扎器上，将食管伸入食管结扎器，一只手抓住食管，另一只手向上推食管结扎器，将结扎套套在食管根部上。

要求：

①每次操作用82℃水浸泡食管结扎器、刀具，操作者的手要求用42℃温水清洗，时间不少于5秒，用42℃温水对围裙及套袖进行冲洗，洗净血迹。

②将食管结扎套扎在食管根部（近胃端）。

结扎胶圈

更改通知号

编制

校对

审核

检验

标准化

车间

批准

标记及数目

签名及日期

**香牛食品有限责任公司

（肉牛屠宰）岗位说明

工序号

工序名称

设备

共27页

去前蹄

名称

型号、规格

编号

位置号

第12页

工序内容及要求

工器具

工时定额（秒/头）

辅助材料

名称

编号

数量

操作

辅助

合计

名称

规格（mm）

1.去前蹄：

用刀在牛前肢的腕关节将两只前蹄切断，用屠宰刀割下并放入专用方车内。

要求：

①每次操作要对屠宰刀用82℃冲洗消毒，时间不少于5秒。

更改通知号

编制

校对

审核

检验

标准化

车间