屠宰作业指导书汇编.docx

1、屠宰作业指导书汇编Q/TLXN*香牛食品有限责任公司工艺文件TLXN-QM-SC-000 屠宰岗位作业指导书 （肉牛屠宰）2016年8月15日 发布 2016年8月15日 实施*香牛食品有限责任公司 发布编 制 说 明本工艺文件是肉牛屠宰岗位说明，它是指导生产过程具体操作的方法，并结合公司实际生产的前提下编制而成。本文件在执行过程中，如遇到不妥之处，请及时将修改意见反馈到技术质量部，由技术质量部工艺人员负责调研，并修改技术文件。*香牛食品有限责任公司（肉牛屠宰）岗位说明工序号工序名称设 备共27页活牛接收（CCP1）名 称型号、规格编 号位置号第3页工 序 内 容 及 要 求工 器 具工时定额

2、（秒/头）辅 助 材 料名 称编号数 量操 作辅 助合计名 称规 格（mm）1. 查证件：育肥牛查看调拨单、出县境动物检验证明、动物及动物产品运输工具消毒证明、免疫证，市场牛查看要求：证件齐全，缺一不可。2. 检疫：按照宰前检疫指导书检疫牛的健康状况，经检疫不合格的牛不许入待宰圈，同时填写宰前检疫记录3. 巡检：对检疫合格入厂的牛在24小时内按宰前检疫指导书的规定进行巡检，对有异常状况的牛酌情处理，同时填写宰前巡检记录或隔离/急宰证要求：按规定每4小时巡检一次。4. 开准宰证：肉牛进入车间屠宰前由主检兽医开准宰证,车间进行屠宰 更改通知号编 制校对审 核检 验标准化车间批 准标记及数目签名及日

3、期*香牛食品有限责任公司（肉牛屠宰）岗位说明工序号工序名称设 备共27页检斤称重名 称型号、规格编 号位置号第4页工 序 内 容 及 要 求工 器 具工时定额（秒/头）辅 助 材 料名 称编 号数 量操 作辅 助合计名 称规 格（mm）称重：经检疫合格的牛进行称重，并做好相应记录。填写磅码单要求： 称重时牛不依靠任何物体，也不能有其它物品接触秤。 称重前要校准秤（在地秤的4个感应点，分别放置同一物体，重量数字显示相同时为准确；反之则不准确）称量过程中要待秤归零后再称下一头牛。 牵牛人员牵牛的缰绳不能有拉力，牵牛人员注意不能着秤。更改通知号编 制校 对审 核检 验标准化车间批 准标记及数目签名及

4、日期*香牛食品有限责任公司（肉牛屠宰）岗位说明工序号工序名称设 备共27页01牛体冲淋名 称型号、规格编 号位置号第5页工 序 内 容 及 要 求工 器 具工时定额（秒/头）辅 助 材 料名 称编 号数 量操 作辅 助合 计名 称规 格（mm）1. 入圈：赶牛工根据牛只数量合理安排圈舍,牛只不固定.2. 第一次冲淋：牛进待宰圈稍休息后进行一次冲淋，将待宰牛只赶至冲淋圈，打开冲水阀门直至牛体完全湿透为止冲淋不低于20分钟。冲淋结束后填写牛体冲淋记录要求：环境气候温度较高时，用冷水冲淋为宜，气候温度较低时用温水对畜体进行冲淋。更改通知号编 制校 对审 核检 验标准化车 间批 准标记及数目签名及日期

5、*香牛食品有限责任公司（肉牛屠宰）岗位说明工序号工序名称设 备共27页01牛体冲淋名 称型号、规格编 号位置号第6页工 序 内 容 及 要 求工器具工时定额 (秒/头)辅助材料名称编 号数量操作辅 助合计名 称规格（mm）3. 第二次冲淋：在宰前1小时对牛体重复冲淋，彻底冲淋干净，使牛体上无浮毛、无污物、无粪便，并且要使牛只在进宰杀箱前能够保持站姿，以防止牛体俯卧触及地面被重新污染。冲淋结束填写牛体冲淋记录更改通知号编制校对审核检验标准化车间批准标记及数目签名及日期*香牛食品有限责任公司（肉牛屠宰）岗位说明工序号工序名称设 备共27页赶牛名 称型号、规格编 号位置号第7页电子屏秤工 序 内 容

6、 及 要 求工器具工时定额（秒/头）辅助材料名 称编 号数量操作辅 助合计名称规格（mm）1、 进迷道 开启待宰圈门将牛赶进迷道内，不得使用棍棒打击牛身体部位。2、进翻板箱进翻板箱前用铁棍将牛隔离，逐头进入翻板箱，禁止一次多头赶入，在翻板箱下板及侧板未回位及翻板箱后挡板未完全开启的情况下禁止将牛赶入。更改通知号编制校对审核检验标准化车间批准标记及数目签名及日期*香牛食品有限责任公司（肉牛屠宰）岗位说明工序号工序名称设 备共27页翻板箱名 称型号、规格编 号位置号第8页工 序 内 容 及 要 求工器具工时定额（秒/头）辅助材料名称编号数量操作辅助合计名称规格（mm）1. 宰前准备：上岗前首先检查

7、宰杀箱安全运行情况，并将宰杀箱位置调正。2. 入宰杀箱：赶牛工打开后升降挡板，将待宰通道中的牛赶进宰杀箱内，迅速落下后挡板，挡板落下时要注意不要压在牛身上，以防止局部受压出现淤血。牛进入宰杀箱后迅速将后挡板向前推进，使牛体前行以便牛头能从前挡板探出，牛头探出后迅速提升前挡板卡住牛头，并迅速用牛头捕捉器将牛头固定住，翻转箱翻转阿訇放血，放血后将翻转箱回位，放下牛头捕捉器，开启下挡板及侧挡板露出牛右后腿。3. 挂左后腿：右后腿露出后使用吊链，拴住牛小腿，注意链钩不要挂反，开动提升机同时将下翻版及侧翻版全部打开，将牛全部放出平稳挂入放血线，将挂钩器取下后，拉动挡钩装置将牛放至沥血线。要求： 挂牛一定

8、要挂牛的右后腿，不允许挂错。 套牛腿时要套牢固，同时注意人身安全，要视牛的挣扎程度，在牛的挣扎空隙时间内进行套牛，防止意外发生。更改通知号编制校对审核检验标准化车间批准标记及数目签名及日期*香牛食品有限责任公司（肉牛屠宰）岗位说明工序号工序名称设 备共27页阿訇放血名 称型号、规格编 号位置号第9页工 序 内 容 及 要 求工器具工时定额（秒/头）辅助材料名称编号数量操作辅助合计名称规格（mm）1. 放血：阿訇依据伊斯兰教规操作，面向麦加方向，在牛喉骨下侧横刀切断三管（血管、气管、食管）。要求：每屠宰一头牛后，必须对刀具及磨刀棍用82水浸泡消毒，时间不少于30秒。2. 沥血：使倒挂的屠体在沥血

9、轨道上进行充分沥血。更改通知号编制校对审核检验标准化车间批准标记及数目签名及日期*香牛食品有限责任公司（肉牛屠宰）岗位说明工序号工序名称设 备共27页电刺激名 称型号、规格编 号位置号第10页电刺激设备工 序 内 容 及 要 求工器具工时定额（秒/头）辅助材料名称编号数量操作辅助合计名称规格（mm）电刺激：牛进入放血轨道后，将电刺激夹钳夹住牛鼻或者牛舌，按下启动按钮（1档30秒，2档60秒），电刺激开始指示灯亮，当指示灯熄灭后取下。注意：电刺激开始指示灯未熄灭之前，禁止触摸夹钳，以防电击。更改通知号编制校对审核检验标准化车间批准标记及数目签名及日期*香牛食品有限责任公司（肉牛屠宰）岗位说明工序

10、号工序名称设 备共27页扎食管名 称型号、规格编 号位置号第11页工 序 内 容 及 要 求工器具工时定额（秒/头）辅助材料名称编号数量操作辅助合计名称规格（mm）1. 颈部预剥皮：用屠宰刀在屠宰刀口处沿颈部底部中线划开颈部皮，然后向左右两侧剥皮，再将气管与食管周围的结缔组织分开，使气管与食管分离。2. 扎食管：将结扎胶圈套在食管结扎器上，将食管伸入食管结扎器，一只手抓住食管，另一只手向上推食管结扎器，将结扎套套在食管根部上。要求： 每次操作用82水浸泡食管结扎器、刀具，操作者的手要求用42温水清洗，时间不少于5秒，用42温水对围裙及套袖进行冲洗，洗净血迹。 将食管结扎套扎在食管根部（近胃端）。结扎胶圈更改通知号编制校对审核检验标准化车间批准标记及数目签名及日期*香牛食品有限责任公司（肉牛屠宰）岗位说明工序号工序名称设 备共27页去前蹄名 称型号、规格编 号位置号第12页工 序 内 容 及 要 求工器具工时定额（秒/头）辅助材料名称编号数量操作辅助合计名称规格（mm）1. 去前蹄：用刀在牛前肢的腕关节将两只前蹄切断，用屠宰刀割下并放入专用方车内。要求： 每次操作要对屠宰刀用82冲洗消毒，时间不少于5秒。更改通知号编制校对审核检验标准化车间