危害的控制途径.ppt

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危害的控制途径一、前提计划二、HACPP计划三、食品防护计划一、前提计划1.1.人力资源保障计划人力资源保障计划2.2.良好生产规范（良好生产规范（GMPGMP）3.3.卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）4.4.原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度5.5.维护保养计划维护保养计划6.6.标识和追溯计划标识和追溯计划7.7.产品召回计划产品召回计划产品召回计划产品召回计划8.8.应急预案应急预案应急预案应急预案1.人力资源保障计划企业应制定并实施人力资源保障计划，确保从事食品安全工作的人员能够胜任。

计划应满足以下要求：

a）对这些管理者和员工提供持续的HACCP体系、相关专业技术知识及操作技能和法律法规等方面的培训，或采取其他措施，确保各级管理者和员工所必要的能力；1.人力资源保障计划b）评价所提供培训或采取其它措施的有效性；c）保持人员的教育、培训、技能和经验的适当记录。

2.良好生产规范（GMP）企业应按照食品法规规定和相应卫生规范要求建立并实施企业的GMP参照：

GB14881-2013GB8951-883.卫生标准操作程序（SSOP）企业在制定并实施SSOP时，应至少满足以下方面的要求：

a）接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求；b）接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；c）确保食品免受交叉污染；3.卫生标准操作程序（SSOP）d）保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；e）防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；f）正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；3.卫生标准操作程序（SSOP）g）保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；h）清除和预防鼠害、虫害。

应保存SSOP的相关记录。

4.原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度企业应防止在原辅料、食品包装材料中存在食品企业应防止在原辅料、食品包装材料中存在食品安全危害，制定、实施其安全卫生保障制度，至安全危害，制定、实施其安全卫生保障制度，至少满足以下方面的要求：

少满足以下方面的要求：

a）a）制定原辅料、食品包装材料供方相应的有效资制定原辅料、食品包装材料供方相应的有效资格条件并确定供方名单；格条件并确定供方名单；b）b）评估原辅料、食品包装材料供方保障提供产品评估原辅料、食品包装材料供方保障提供产品安全卫生的能力，必要时，对供方的食品安全管安全卫生的能力，必要时，对供方的食品安全管理体系进行文件审核或对供方进行现场审核；理体系进行文件审核或对供方进行现场审核；c）c）制定原辅料、食品包装材料验收要求和程序，制定原辅料、食品包装材料验收要求和程序，包括核对原辅料、食品包装材料的包括核对原辅料、食品包装材料的检验检疫检验检疫、卫、卫生合格证明，原辅料、食品包装材料的追溯标识；生合格证明，原辅料、食品包装材料的追溯标识；必要时，对原辅料、食品包装材料的安全卫生指必要时，对原辅料、食品包装材料的安全卫生指标实施有针对性的检验、验证；标实施有针对性的检验、验证；d）d）必要时制定食品添加剂的控制措施；必要时制定食品添加剂的控制措施；e）e）制订供方的评价制度，包括不合格供方的淘汰制订供方的评价制度，包括不合格供方的淘汰制度。

制度。

5.维护保养计划企业应制定并实施厂区、厂房、设施、设备等维护保养计划，使之保持良好状态，并防止对产品的污染。

6.标识和追溯计划企业应确保具备识别产品及其状态的追溯能力，并应制定实施产品标识和可追溯性计划，包括至少满足以下方面的要求：

a）在食品生产全过程中，使用适宜的方法识别产品并具有可追溯性；。

6.标识和追溯计划b）针对监控和验证要求，标识产品的状态；c）保持产品发运记录，包括所有分销方、零售商、顾客或消费者7.产品召回计划产品召回计划企业应制定产品召回计划，确保受安全危害影响的放行产品得以全部召回。

该计划应至少包括以下方面的要求：

a）确定启动和实施产品召回计划人员的职责和权限；b）确定产品召回行动需符合的相关法律、法规和其它相关要求；7.产品召回计划产品召回计划c）制定并实施受安全危害影响产品的召回措施；d）对召回的产品进行分析和处置的措施；e）定期演练并验证其有效性。

应保持产品召回计划实施记录。

8.应急预案应急预案企业应识别、确定潜在的食品安全事故或紧急情况，预先制定应对的方案和措施，必要时做出响应，以减少食品可能发生安全危害的影响。

8.应急预案应急预案必要时，特别在事故或紧急情况发生后，企业应对应急预案予以审核和改进。

应保持应急预案实施记录。

定期演练并验证其有效性。

8.应急预案应急预案注：

紧急情况包括使企业的产品受到不可抗力因素影响的情况，如自然灾害、突发疫情、生物恐怖等二、HACCP计划HACCP七项原理三、食品防护计划