中国饮食文化(1).ppt

中国饮食文化(1).ppt

《中国饮食文化(1).ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中国饮食文化(1).ppt（76页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

世界三大烹饪菜系中国菜系：

以中餐为代表法国菜系：

以西餐为代表土耳其菜系：

又称清真菜系，以阿拉伯菜为代表中国烹饪主要派系

（一）菜系划分1、按地域划分四大菜系：

鲁、川、粤、四大菜系：

鲁、川、粤、苏苏八大菜系：

鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系：

鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽十大菜系：

十大菜系：

鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、京、沪、京、沪十二大菜系：

十二大菜系：

鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、京、沪、鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、京、沪、豫、陕豫、陕22、按民族划分：

、按民族划分：

5555种民族菜种民族菜33、按功能划分：

医疗保健菜、普通菜、按功能划分：

医疗保健菜、普通菜44、按时代划分：

仿古菜和现代菜、按时代划分：

仿古菜和现代菜中餐餐饮文化中餐餐饮文化中国餐饮文化源远流长，是中华民族文化宝库的中国餐饮文化源远流长，是中华民族文化宝库的重要组成部分，与法国、土耳其烹饪并称世界三重要组成部分，与法国、土耳其烹饪并称世界三大烹饪体系，也是我们中华儿女为之骄傲和自豪大烹饪体系，也是我们中华儿女为之骄傲和自豪的地方。

中餐文化具有绚丽多彩的文化内涵和雄的地方。

中餐文化具有绚丽多彩的文化内涵和雄厚坚实的技术基础，以味为核心，以养为目的，厚坚实的技术基础，以味为核心，以养为目的，是文化、科学、艺术的结晶，不同的地理位置，是文化、科学、艺术的结晶，不同的地理位置，不同的民族，有着不同风格但同样是无与伦比的不同的民族，有着不同风格但同样是无与伦比的餐饮文化。

品种众多、风味独特的地方佳肴，香餐饮文化。

品种众多、风味独特的地方佳肴，香飘四海，风靡万方，深深地吸引着无数的海外爱飘四海，风靡万方，深深地吸引着无数的海外爱好者。

还可以说，饮食功夫也是一种学问，一种好者。

还可以说，饮食功夫也是一种学问，一种特色的突出，一种交流的途径。

特色的突出，一种交流的途径。

吃中的故事吃中的故事请同学们看书上请同学们看书上P32P32页的屈原的故事。

页的屈原的故事。

了解了解粽子的了解了解粽子的来历。

来历。

让我们来看看饺子的来历吧让我们来看看饺子的来历吧.饺子的来历饺子的来历我国北方人有一种习俗，逢年过节，迎亲待友，我国北方人有一种习俗，逢年过节，迎亲待友，总要包顿饺子吃。

总要包顿饺子吃。

对于饺子的来历，史料记载和对于饺子的来历，史料记载和民间传说颇多。

民间传说颇多。

饺子源于古代的角子。

早在三国饺子源于古代的角子。

早在三国时期，就提到这种食品。

距今已有一千四百多年时期，就提到这种食品。

距今已有一千四百多年的历史了。

有人说：

的历史了。

有人说：

每届初一，无论贫富贵贱，每届初一，无论贫富贵贱，皆以白面做饺食之，谓之煮饽饽，富贵之家，暗皆以白面做饺食之，谓之煮饽饽，富贵之家，暗以金银藏之饽饽中，以卜顺利，家人食得者，则以金银藏之饽饽中，以卜顺利，家人食得者，则终岁大吉。

终岁大吉。

这说明新春佳节人们吃饺子，寓意吉这说明新春佳节人们吃饺子，寓意吉利，以示辞旧迎新。

利，以示辞旧迎新。

饺子在其漫长的发展过程中，饺子在其漫长的发展过程中，名目繁多，唐代称饺子为名目繁多，唐代称饺子为汤中牢丸汤中牢丸；元代称为；元代称为时罗角儿时罗角儿；明末称为；明末称为粉角粉角；清朝称为；清朝称为扁食扁食-现在，北方和南方对饺子的称谓也不尽相同。

北现在，北方和南方对饺子的称谓也不尽相同。

北方人叫方人叫饺子饺子。

南方不少地区却称之为。

南方不少地区却称之为馄饨馄饨。

中中国和西方国和西方（以美国为代表以美国为代表）社会文化、社会文化、历史发展的不同造就了中西餐饮文化的差历史发展的不同造就了中西餐饮文化的差别。

有人形象地说：

如果说中餐大餐文化别。

有人形象地说：

如果说中餐大餐文化像是一首混声大合唱，那西餐像是一首混声大合唱，那西餐（大餐大餐）就像就像是一支浪漫的小夜曲是一支浪漫的小夜曲；中；中餐馆营造的是一餐馆营造的是一种公众交友的场所，而西餐厅则是在制造种公众交友的场所，而西餐厅则是在制造私密幽会的空间，可见中西餐饮文化本质私密幽会的空间，可见中西餐饮文化本质的差的差异。

异。

（一一）中餐餐饮文化中餐餐饮文化中中国餐饮文化源远国餐饮文化源远流长。

中流长。

中餐文化具有绚餐文化具有绚丽多彩的文化内涵和雄厚坚实的技术丽多彩的文化内涵和雄厚坚实的技术基础。

基础。

（二二）西餐餐饮文化西餐餐饮文化西西餐文化与中餐文化有很大的区别，西餐文餐文化与中餐文化有很大的区别，西餐文化是在西方传统文化的基础上化是在西方传统文化的基础上，无，无形地渗透着西形地渗透着西方文化传统的一些方面，如，方文化传统的一些方面，如，“平等平等”、“自由自由”、“卫生卫生”、“隐私隐私”等文化内涵。

等文化内涵。

中西餐的利与弊中西餐的利与弊中餐的利中餐的利11、中国餐桌多以圆形为主，意喻团圆和睦、中国餐桌多以圆形为主，意喻团圆和睦，气，气氛氛温馨。

尤其若逢佳节，一大家人围桌而坐，那种欢温馨。

尤其若逢佳节，一大家人围桌而坐，那种欢快的气氛是难以比拟快的气氛是难以比拟的。

的。

22、中餐不采用分盘制，其实使用餐者的距离再一、中餐不采用分盘制，其实使用餐者的距离再一次次拉近。

拉近。

33、中餐有、中餐有“让菜让菜”的礼仪习惯的礼仪习惯。

比。

比如遇到大菜，如遇到大菜，要请最长者先动筷，鱼头要对众人尊敬的主位要请最长者先动筷，鱼头要对众人尊敬的主位。

中餐的弊中餐的弊11、中餐礼仪不采用分盘制，相较西餐，其实略有、中餐礼仪不采用分盘制，相较西餐，其实略有不雅不雅。

因。

因为会觉得不卫生为会觉得不卫生。

22、中餐礼仪中还有劝加饭菜的习惯。

但有时候会、中餐礼仪中还有劝加饭菜的习惯。

但有时候会使被劝菜的客人难堪无使被劝菜的客人难堪无奈。

奈。

西餐的利西餐的利1.1.现在中餐也吸收了一些西餐菜式的做法现在中餐也吸收了一些西餐菜式的做法,很多中很多中国厨师甚至已经开始使用一些西餐的调味品及烹国厨师甚至已经开始使用一些西餐的调味品及烹饪用具来做中餐了饪用具来做中餐了,这使得中餐的口味更多样化这使得中餐的口味更多样化,更有新鲜感了更有新鲜感了.2.2.西餐讲究的是搭配西餐讲究的是搭配,并且尽可能的不破坏食物的并且尽可能的不破坏食物的营养营养.所以这些对于只着重口味的大部份中国厨师所以这些对于只着重口味的大部份中国厨师来说也是一个新的挑战来说也是一个新的挑战,他们也在慢慢地吸取一些他们也在慢慢地吸取一些经验经验.西餐的弊西餐的弊1.1.西餐进入到中国餐饮业西餐进入到中国餐饮业,基本上是没有失败的基本上是没有失败的,这无疑是对中餐最大的冲击这无疑是对中餐最大的冲击.但凡在国内说到哪里但凡在国内说到哪里哪里的西餐哪里的西餐,很多人都会自然地跟两个符号联系到很多人都会自然地跟两个符号联系到一起一起:

贵贵,高档次高档次.同样西餐餐厅和中餐餐厅同样西餐餐厅和中餐餐厅,消费消费按每个人来说按每个人来说,西餐的费用绝对是中餐的两到三倍西餐的费用绝对是中餐的两到三倍,这么贵的价格这么贵的价格,人们不但不觉得贵人们不但不觉得贵,反而乐意前往反而乐意前往,因为到西餐厅吃饭因为到西餐厅吃饭,似乎也是一种身份的象征似乎也是一种身份的象征.

（二）地方菜系菜肴中的区域特色：

总体口味是东辣西酸，南甜北咸东辣西酸，南甜北咸。

1、山东菜系A、发展历史南北朝时初具规模，明清形成稳定流派B、做法及特点以济南、胶东菜、孔府菜为主注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味C、代表菜品葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、火靠大虾22、川菜、川菜AA、发展历史、发展历史西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。

西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。

BB、做法及特点、做法及特点由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长CC、代表菜品、代表菜品百菜百味百菜百味:

以宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人）、鱼香肉以宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人）、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。

丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。

3、江苏菜江苏菜A、发展历史、发展历史春秋战国已露端倪，唐宋成为春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食南食”中重要组成，元代已具中重要组成，元代已具规模，明清完全形成流派规模，明清完全形成流派B、做法及特点、做法及特点由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主）主）C、代表菜品、代表菜品三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼4.广东菜

（一）发展历史

（一）发展历史南末后始具雏形，清中叶后形成南末后始具雏形，清中叶后形成“帮口帮口”，清未有，清未有“食在广食在广州州”之说之说

（二）做法及特点

（二）做法及特点由广州、潮州、东江三部分为主组成由广州、潮州、东江三部分为主组成取料广博奇杂而重取料广博奇杂而重“生猛生猛”，烹调方法多而善于变化，长于，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。

调味重清脆鲜爽炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。

调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味嫩滑而突出原味（三）代表菜品（三）代表菜品三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、蛇羹等三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、蛇羹等5、浙江菜

（一）发展历史

（一）发展历史

（二）做法及特点

（二）做法及特点由杭州、宁波、绍兴三部分组成由杭州、宁波、绍兴三部分组成口味重鲜嫩清脆口味重鲜嫩清脆（三）代表菜品（三）代表菜品西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、干西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、干菜焖肉等菜焖肉等6、福建菜

（一）发展历史

（一）发展历史

（二）做法及特点

（二）做法及特点由福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、闽西（客家话区）由福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、闽西（客家话区）三部分组成三部分组成口味上福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚口味上福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚（三）代表菜品（三）代表菜品佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、荔枝肉等等荔枝肉等等7、湖南菜

（一）发展历史

（一）发展历史

（二）做法及特点

（二）做法及特点主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、洞主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西山区（以吉庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西山区（以吉首、怀化、大庸为中心）三部分组成首、怀化、大庸为中心）三部分组成口味重辣酸香鲜软脆口味重辣酸香鲜软脆（三）代表菜品（三）代表菜品麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、洞庭肥麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉等鱼肚、吉首酸肉等8、安徽菜一）发展历史一）发展历史

（二）做法及特点

（二）做法及特点由皖南、沿江、淮北三大部分组成由皖南、沿江、淮北三大部分组成口味以咸鲜香为主口味以咸鲜香为主（三）代表菜品（三）代表菜品黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水（旺火急烧青鱼尾段）、黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水（旺火急烧青鱼尾段）、符离集烧鸡、李鸿章杂碎（李鸿章设宴款待美国公使的