酒店岗位说明书.doc
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岗位说明书
（一）、厨师长岗位说明书
岗位名称：
厨师长定员：
人所辖人数：
人
岗位编号：
所属部门：
直接上级：
工作地点：
编制时间：
序号
项目要素
具体内容
1
工作概述
在行政总厨的领导下，主持风味厨房日常的生产和管理工作，协助行政总厨做好风味厨房的管理、督导工作；在生产和管理工作中，控制好风味厨房的食品生产与储备，按规定的毛利率出产出优质产品，满足不同客人的需要；同时，负责对下属员工考核与评估，并根据其工作业绩进行奖惩。
2
任职资格
学历及专业要求
性别：
男学历：
烹饪专业毕业
工作
经验
要求
工作经验：
（1）、具有十年以上厨房工作经验，熟悉食品生产加工过程，熟知各种菜点的制作程序和风味。
（2）、有较强的管理经验，能有效的合理安排、分配工作，并能培训和考核。
（3）、具有中餐食品准备、制作知识，特别是原料的各个部位综合性的食品制作知识。
（4）、全面了解酒店对食品质量的要求和质量标准，保证食品质量，督导厨师制作食品，能解决生产中的实际问题。
执业技术资格
（1）、持有国家劳动部门核准的厨师等级。
（2）、掌握食品生产质量的要求和标准，具有丰富得中餐原材料采购、供应、库存的知识。
（3）、具有食品卫生学、营养学、饭店厨房管理学等相关知识。
（4）、熟悉食品卫生法及相关法律法规。
（5）、熟知本部门各岗位的工作职责、程序、标准。
能力要求
（1）、了解市场行情和客人需要，具有制作新菜单和烹制新菜的能力。
辅助技能
外语水平达到酒店考核A级。
品质要求
具有高度的热忱及负责的态度。
个性要求
热情、开朗、大方
3
岗位关系
纵向关系
直接上级：
行政总监直接下级：
副厨师长、主厨
横向关系
内部联系：
风味主管、领班、各厨房厨师长、采购部、营业部、工程部、客房部、计划财务部、人力资源部等有关部门
外部联系：
供应商
4
工作职责及标准
组织管理
（1）组织和指挥风味厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足客户的一切需求。
（2）监督、检查、协调各主厨的工作，负责对其考核、评估，并根据工作业绩进行奖惩。
（3）根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的任意安排和调动工作；
（4）根据各生产班组的生产特点，编制工作时间表，检查下属的出勤情况，核准加班费用报表；
（5）根据酒店的要求，制定、修订厨房工作规章制度和直接下属的岗位职责和各项工作的控制、检查表。
工作计划
（1）根据餐饮娱乐部的经营目标、方针和下达的生产指标，负责风味餐厅的菜单筹划、更换及产品规格的制定；
（2）对重要的宴会、亲自组织、制定、修订菜单及进货计划、生产安排、在制作过程中进行督导、检查、确保其符合质量要求并赢利。
（3）根据市场情况，做好美食节或美食周的各项计划；同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况、做好特选菜和推销菜的筹划工作；
（4）根据销售和预测，做好日产量的下达，并严格控制好厨房原材料的库存量和剩余食品，做好成本管理工作。
（5）制定、修订、完善厨房生产运作程序和工作规范；
（6）根据产品质量要求，组织、制定、修订所需原料的质量规范，并向采购部门提出质量要求；
（7）组织制定新菜品的研发、试验和制定等方面工作，开创本店独特的餐饮风格；
（8）根据生产要求，制定厨房设备、工具、用具的更换和添置计划。
（9）负责制定、修订各种菜肴的规格标准及制作流程，以确保符合质量要求；
（10）制定厨师的业务培训计划。
食品制备
（1）督导、坚持厨房开餐前的各项准备工作。
（2）督导、检查食品的制作方法和操作规程；
（3）督导、检查菜肴的数量和规格；
（4）对烹调的菜肴品尝试味；
（5）督导、检查装盘规格，使菜品符合规定的盘饰要求。
（6）督导、检查生产过程的卫生情况，使制作的菜品符合卫生标准。
（7）督导、检查出菜的速度和温度。
（8）在工作中，指导厨师进行精细的烹调。
（9）对食品制作的原料储藏情况进行检查与控制，保证生产的菜点符合质量，成本核算要求。
销售
（1）定期征求餐厅对菜点质量和供应方面的意见，针对提出的问题进行解决，同时提高菜点的销量。
（2）督导下属与餐厅密切协作做好菜点的销售工作。
（3）重视客人意见，处理好客人对厨房菜点生产方面的投诉，以提高客人的满意度，保证菜点的销售量。
其他
（1）负责对各厨房的生产任务的安排和协调；
（2）负责对厨房环境和生产过程的安全检查；
（3）督导员工遵守《员工手册》，检查、考核员工的仪容仪表及个人卫生，使其行为符合酒店的有关规定；
（4）做好厨师的技术档案工作和业务培训；
（5）定期向行政总厨做出有关工作方面的报告与申请。
（6）检查“三防”和安全操作，防止责任事故和食物中毒的发生；
（7）严格执行《食品卫生法》，确保工作区域及厨房制作的食物符合国家卫生标准；
（8）完成行政总厨交给的其他任务。
5
工作权限
在行政总厨的带领下全面负责风味厨房的日常工作。
6
工作考核
考核关系
接受行政总厨的考核；对主厨进行考核。
考核依据
酒店和部门制定的绩效考核方案。
炉灶主厨岗位说明书
岗位名称：
炉灶主厨定员：
人所辖人数：
人
岗位编号：
所属部门：
直接上级：
工作地点：
编制时间：
序号
项目要素
具体内容
1
工作概述
在厨师长的直接领导下，带领下属直接完成领导交给的工作任务；工作中安排下属员工的具体工作内容，并督导、检查、考核其工作质量，使其做好厨房的各项工作，保证风味厨房的工作正常运行。
2
任职资格
学历及
专业要求
性别：
男学历：
烹饪专业毕业
工作经验要求
工作经验：
（1）、具有食品准备、制作的知识，特别是原料的各个部位综合性的食品制作知识。
（2）、全面了解酒店对食品的质量的要求和质量标准，以保证食品质量，并督导、检查厨师制作菜品，能够解决生产中的问题。
执业、技术资格
知识技能：
（1）、获得国家劳动部门核发的厨师等级证。
（2）、具有食品卫生学、营养学等相关知识。
（3）、熟悉食品卫生法及相关法律法规。
（4）、熟知本岗位的工作职责、程序、标准。
能力要求
了解市场行情和客户需要，具有制作新菜单和烹制新菜的能力；在工作中，具有良好的协调组织能力，以确保工作的顺利进行。
体能要求：
身体健康、无传染性疾病，适合两班工作。
辅助技能
外语水平达到酒店考核A级。
品质要求
具有高度的热忱及负责的态度。
个性要求
热情、开朗、大方。
3
岗位关系
纵向关系
直接上级：
厨师长直接下级：
炉灶领班
横向关系
内部关系：
各岗位厨师、风味主管、领班。
4
工作职责及标准
（1）、接受厨师长、副厨师长的指令，工作完成后及时向上级汇报。
（2）、负责督导零点、宴会、团队、会议等各类菜品的烹制，严格按照菜品主料、配料调配和操作程序与标准烹制，确保菜品质量。
（3）对客人有特殊要求的食品，依据客人点菜或忌口，监督指导下属员工采用特殊方法烹制，达到客人满意。
（4）督导和协调本岗位各班组间的工作，负责对领班的工作情况进行考核评估，根据其工作业绩提出奖惩意见。
（5）根据生产要求，岗位情况合理安排工作班次和人员调配。
（6）参与菜单、菜品规格、食品采购规格的制定及新产品的开发和研究工作。
（7）根据菜单的销售情况，每天提出所需原料采购计划申请。
（8）每天根据菜单和制作任务，指挥各班做好各项菜品的制作工作。
（9）开餐时，进行现场指挥，并督导检查，保证菜点的质量，规格和出菜速度符合酒店质量要求，同时协调好个班组的开餐供应工作。
（10）负责并亲自参与大型宴会和重要客人菜肴的烹调工作。
（11）工作结束时，督导检查各班组做好清洁、物品存放、安全等方面的工作。
（12）督导、检查、考核厨房员工的仪表仪容和卫生执行《员工手册》的情况，使其符合酒店有关规定的要求。
（13）完成厨师长交给的其他任务。
5
工作权限
在厨师长的带领下具体负责风味厨房相关分部门的日常工作。
6
工作考核
考核关系
接受厨师长的考核，对下属员工进行考核。
考核依据
酒店和部门制定的绩效考核方案。
三、砧板主厨岗位说明书
岗位名称：
砧板主厨定员：
人所辖人数：
人
岗位编号：
所属部门：
直接上级：
工作地点：
编制时间：
序号
项目要素
具体内容
1
工作概述
在厨师长的直接领导下，带领下属直接完成领导交给的工作任务；工作中安排下属员工的具体工作内容，并督导、检查、考核其工作质量，做好中餐厨房砧板的各项工作，严格执行标量菜单的标准配菜，以达到酒店规定的毛利率，保证风味厨房的工作正常运行。
2
任职资格
学历及
专业要求
性别：
男学历：
烹饪专业毕业
工作经验要求
工作经验：
（1）、具有食品准备、制作的知识，特别是原料的各个部位综合性的食品制作知识。
（2）、全面了解酒店对食品的质量的要求和质量标准，以保证食品质量，并督导、检查厨师制作菜品，能够解决生产中的问题。
执业、技术资格
同上
能力要求
了解市场行情和客户需要，具有制作新菜单和烹制新菜的能力；
体能要求：
身体健康、无传染性疾病，适合两班工作。
辅助技能
外语水平达到酒店考核A级。
品质要求
具有高度的热忱及负责的态度。
个性要求
热情、开朗、大方。
3
岗位关系
纵向关系
直接上级：
厨师长、副厨师长直接下级：
砧板领班
横向关系
内部关系：
各岗位厨师、风味餐厅主管。
4
工作职责及标准
（1）、接受厨师长、副厨师长的指令，工作完成后及时向其汇报。
（2）、负责督导、指导零点、宴会、团队、会议等各类菜品的切配工作，严格按照菜单的标准进行调配和操作，保证毛利率及质量符合酒店的规定。
（3）对客人有特殊要求的食品，依据客人点菜或忌口，监督指导下属员工采用特殊方法烹制，达到客人满意。
（4）督导和协调本岗位各班组间的工作，负责对领班的工作情况进行考核评估，根据其工作业绩提出奖惩意见。
（5）根据生产要求，岗位情况合理安排工作班次和人员调配。
（6）参与菜单、菜品规格、食品采购规格的制定及新产品的开发和研究工作。
（7）根据菜单的销售情况，每天提出所需原料采购计划申请。
（8）每天根据菜单和制作任务，指挥各班做好各项食品的切配工作。
（9）开餐时，进行现场指挥，并督导检查，保证菜点的质量，规格和出菜速度符合酒店质量要求，同时协调好个班组的
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