酒店岗位说明书.doc

1、岗位说明书（一） 、厨师长岗位说明书岗位名称：厨师长 定员： 人 所辖人数： 人 岗位编号： 所属部门： 直接上级： 工作地点： 编制时间： 序号项目要素具体内容1工作概述 在行政总厨的领导下，主持风味厨房日常的生产和管理工作，协助行政总厨做好风味厨房的管理、督导工作；在生产和管理工作中，控制好风味厨房的食品生产与储备，按规定的毛利率出产出优质产品，满足不同客人的需要；同时，负责对下属员工考核与评估，并根据其工作业绩进行奖惩。2任职资格学历及专业要求性别：男 学历：烹饪专业毕业工作经验要求工作经验：（1）、具有十年以上厨房工作经验，熟悉食品生产加工过 程，熟知各种菜点的制作程序和风味。（2）、

2、有较强的管理经验，能有效的合理安排、分配工作， 并能培训和考核。（3）、具有中餐食品准备、制作知识，特别是原料的各个 部位综合性的食品制作知识。（4）、全面了解酒店对食品质量的要求和质量标准，保证 食品质量，督导厨师制作食品，能解决生产中的实 际问题。执业技术资格（1） 、持有国家劳动部门核准的厨师等级。（2） 、掌握食品生产质量的要求和标准，具有丰富得中餐原材料 采购、供应、库存的知识。（3） 、具有食品卫生学、营养学、饭店厨房管理学等相关知识。（4） 、熟悉食品卫生法及相关法律法规。（5） 、熟知本部门各岗位的工作职责、程序、标准。能力要求（1）、了解市场行情和客人需要，具有制作新菜单和烹

3、制新菜的能力。辅助技能外语水平达到酒店考核A级。品质要求具有高度的热忱及负责的态度。个性要求热情、开朗、大方3岗位关系纵向关系直接上级：行政总监 直接下级：副厨师长、主厨横向关系内部联系：风味主管、领班、各厨房厨师长、采购部、营业部、工程部、客房部、计划财务部、人力资源部等有关部门外部联系：供应商4工作职责及标准组织管理（1） 组织和指挥风味厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足客户的一切需求。（2） 监督、检查、协调各主厨的工作，负责对其考核、评估，并根据工作业绩进行奖惩。（3） 根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的任意 安排和调动工作；（4） 根据各生产班组的生产特点

4、，编制工作时间表，检查下属的出勤情况，核准加班费用报表；（5） 根据酒店的要求，制定、修订厨房工作规章制度和直接下属的岗位职责和各项工作的控制、检查表。工作计划（1） 根据餐饮娱乐部的经营目标、方针和下达的生产指标，负责风味餐厅的菜单筹划、更换及产品规格的制定；（2） 对重要的宴会、亲自组织、制定、修订菜单及进货计划、生产安排、在制作过程中进行督导、检查、确保其符合质量要求并赢利。（3） 根据市场情况，做好美食节或美食周的各项计划；同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况、做好特选菜和推销菜的筹划工作；（4） 根据销售和预测，做好日产量的下达，并严格控制好厨房原材料的库存量和剩余食品，做

5、好成本管理工作。（5） 制定、修订、完善厨房生产运作程序和工作规范；（6） 根据产品质量要求，组织、制定 、修订所需原料的质量规范，并向采购部门提出质量要求；（7） 组织制定新菜品的研发、试验和制定等方面工作，开创本店独特的餐饮风格；（8） 根据生产要求，制定厨房设备、工具、用具的更换和添置计划。（9） 负责制定、修订各种菜肴的规格标准及制作流程，以确保符合质量要求；（10） 制定厨师的业务培训计划。食品制备（1） 督导、坚持厨房开餐前的各项准备工作。（2） 督导、检查食品的制作方法和操作规程；（3） 督导、检查菜肴的数量和规格；（4） 对烹调的菜肴品尝试味；（5） 督导、检查装盘规格，使菜品

6、符合规定的盘饰要求。（6） 督导、检查生产过程的卫生情况，使制作的菜品符合卫生标准。（7） 督导、检查出菜的速度和温度。（8） 在工作中，指导厨师进行精细的烹调。（9） 对食品制作的原料储藏情况进行检查与控制，保证生产的菜点符合质量，成本核算要求。销售（1） 定期征求餐厅对菜点质量和供应方面的意见，针对提出的问题进行解决，同时提高菜点的销量。（2） 督导下属与餐厅密切协作做好菜点的销售工作。（3） 重视客人意见，处理好客人对厨房菜点生产方面的投诉，以提高客人的满意度，保证菜点的销售量。其他（1） 负责对各厨房的生产任务的安排和协调；（2） 负责对厨房环境和生产过程的安全检查；（3） 督导员工遵

7、守员工手册，检查、考核员工的仪容仪表及个人卫生，使其行为符合酒店的有关规定；（4） 做好厨师的技术档案工作和业务培训；（5） 定期向行政总厨做出有关工作方面的报告与申请。（6） 检查“三防”和安全操作，防止责任事故和食物中毒的发生；（7） 严格执行食品卫生法，确保工作区域及厨房制作的食物符合国家卫生标准；（8） 完成行政总厨交给的其他任务。5工作权限在行政总厨的带领下全面负责风味厨房的日常工作。6工作考核考核关系接受行政总厨的考核；对主厨进行考核。考核依据酒店和部门制定的绩效考核方案。炉灶主厨岗位说明书岗位名称：炉灶主厨 定员： 人 所辖人数： 人 岗位编号： 所属部门： 直接上级： 工作地点

8、： 编制时间： 序号项目要素具体内容1工作概述在厨师长的直接领导下，带领下属直接完成领导交给的工作任务；工作中安排下属员工的具体工作内容，并督导、检查、考核其工作质量，使其做好厨房的各项工作，保证风味厨房的工作正常运行。2任职资格学历及专业要求性别：男 学历：烹饪专业毕业工作经验要求工作经验：（1）、具有食品准备、制作的知识，特别是原料的各个部位综合性的食品制作知识。（2）、全面了解酒店对食品的质量的要求和质量标准，以保证食品质量，并督导、检查厨师制作菜品，能够解决生产中的问题。执业、技术资格知识技能：（1）、获得国家劳动部门核发的厨师等级证。（2）、具有食品卫生学、营养学等相关知识。（3）、

9、熟悉食品卫生法及相关法律法规。（4）、熟知本岗位的工作职责、程序、标准。能力要求了解市场行情和客户需要，具有制作新菜单和烹制新菜的能力；在工作中，具有良好的协调组织能力，以确保工作的顺利进行。体能要求：身体健康、无传染性疾病，适合两班工作。辅助技能外语水平达到酒店考核A级。品质要求具有高度的热忱及负责的态度。个性要求热情、开朗、大方。3岗位关系纵向关系直接上级：厨师长 直接下级：炉灶领班横向关系内部关系：各岗位厨师、风味主管、领班。4工作职责及标准（1） 、接受厨师长、副厨师长的指令，工作完成后及时向上级汇报。（2） 、负责督导零点、宴会、团队、会议等各类菜品的烹制，严格按照菜品主料、配料调配

10、和操作程序与标准烹制，确保菜品质量。（3） 对客人有特殊要求的食品，依据客人点菜或忌口，监督指导下属员工采用特殊方法烹制，达到客人满意。（4） 督导和协调本岗位各班组间的工作，负责对领班的工作情况进行考核评估，根据其工作业绩提出奖惩意见。（5） 根据生产要求，岗位情况合理安排工作班次和人员调配。（6） 参与菜单、菜品规格、食品采购规格的制定及新产品的开发和研究工作。（7） 根据菜单的销售情况，每天提出所需原料采购计划申请。（8） 每天根据菜单和制作任务，指挥各班做好各项菜品的制作工作。（9） 开餐时，进行现场指挥，并督导检查，保证菜点的质量，规格和出菜速度符合酒店质量要求，同时协调好个班组的开

11、餐供应工作。（10） 负责并亲自参与大型宴会和重要客人菜肴的烹调工作。（11） 工作结束时，督导检查各班组做好清洁、物品存放、安全等方面的工作。（12） 督导、检查、考核厨房员工的仪表仪容和卫生执行员工手册的情况，使其符合酒店有关规定的要求。（13） 完成厨师长交给的其他任务。5工作权限在厨师长的带领下具体负责风味厨房相关分部门的日常工作。6工作考核考核关系接受厨师长的考核，对下属员工进行考核。考核依据酒店和部门制定的绩效考核方案。三、砧板主厨岗位说明书岗位名称：砧板主厨 定员： 人 所辖人数： 人 岗位编号： 所属部门： 直接上级： 工作地点： 编制时间： 序号项目要素具体内容1工作概述在厨

12、师长的直接领导下，带领下属直接完成领导交给的工作任务；工作中安排下属员工的具体工作内容，并督导、检查、考核其工作质量，做好中餐厨房砧板的各项工作，严格执行标量菜单的标准配菜，以达到酒店规定的毛利率，保证风味厨房的工作正常运行。2任职资格学历及专业要求性别：男 学历：烹饪专业毕业工作经验要求工作经验：（1）、具有食品准备、制作的知识，特别是原料的各个部位综合性的食品制作知识。（2）、全面了解酒店对食品的质量的要求和质量标准，以保证食品质量，并督导、检查厨师制作菜品，能够解决生产中的问题。执业、技术资格同上能力要求了解市场行情和客户需要，具有制作新菜单和烹制新菜的能力；体能要求：身体健康、无传染性

13、疾病，适合两班工作。辅助技能外语水平达到酒店考核A级。品质要求具有高度的热忱及负责的态度。个性要求热情、开朗、大方。3岗位关系纵向关系直接上级：厨师长、副厨师长 直接下级：砧板领班横向关系内部关系：各岗位厨师、风味餐厅主管。4工作职责及标准（1）、接受厨师长、副厨师长的指令，工作完成后及时向其汇报。（2）、负责督导、指导零点、宴会、团队、会议等各类菜品的切配工作，严格按照菜单的标准进行调配和操作，保证毛利率及质量符合酒店的规定。（3）对客人有特殊要求的食品，依据客人点菜或忌口，监督指导下属员工采用特殊方法烹制，达到客人满意。（4）督导和协调本岗位各班组间的工作，负责对领班的工作情况进行考核评估，根据其工作业绩提出奖惩意见。（5）根据生产要求，岗位情况合理安排工作班次和人员调配。（6）参与菜单、菜品规格、食品采购规格的制定及新产品的开发和研究工作。（7）根据菜单的销售情况，每天提出所需原料采购计划申请。（8）每天根据菜单和制作任务，指挥各班做好各项食品的切配工作。（9）开餐时，进行现场指挥，并督导检查，保证菜点的质量，规格和出菜速度符合酒店质量要求，同时协调好个班组的