餐饮服务食品安全培训_精品文档.ppt

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AccurateManagement餐饮服务食品安全培训餐饮服务食品安全培训xxxxxxxx市食品药品监督管理局市食品药品监督管理局市食品药品监督管理局市食品药品监督管理局xxxxxxxxxxxx分局分局分局分局AccurateManagement习近平关心习近平关心“地沟油去哪儿了地沟油去哪儿了”：

没有去搞：

没有去搞麻辣烫吧？

麻辣烫吧？

新华网北京2月25日电据新华社“新华视点”微博报道，“地沟油哪去了？

”展板前，习近平问介绍生活垃圾处理情况的北京市市政管委负责人。

负责人回答，北京各区都建了废弃油脂处理厂，年回收废弃油脂10万吨，还有70万吨通过市场化渠道处理。

总书记又问：

“没有去搞麻辣烫吧？

”他说，我们在这方面加强了管理和监控。

AccurateManagement李克强：

筑牢食品安全防线李克强：

筑牢食品安全防线确保确保“舌尖上的安全舌尖上的安全”AccurateManagement食品行业将迎“重典治乱”时代国务院总理李克强李克强5月14日主持召开国务院常务会议，原则通过中华人民共和国食品安全法（修订草案）。

会议指出，保障食品安全关系每个消费者切身利益，修订食品安全法体现了党和政府对人民群众生命健康安全的高度重视。

AccurateManagement食品行业将迎“重典治乱”时代民以食为天，食以安为先食品安全是“产”出来的，更是“管”出来的。

相较于修订前，此次通过的修订草案重点作了四方面的完善：

一是对生产、销售、餐饮服务等各环节实施最严格的全过程管理，强化生产经营者主体责任，完善追溯制度；AccurateManagement食品行业将迎“重典治乱”时代二是建立最严格的监管处罚制度。

对违法行为加大处罚力度，构成犯罪的，依法严肃追究刑事责任。

加重对地方政府负责人和监管人员的问责；AccurateManagement食品行业将迎“重典治乱”时代三是健全风险监测、评估和食品安全标准等制度，增设责任约谈、风险分级管理等要求；AccurateManagement食品行业将迎“重典治乱”时代四是建立有奖举报和责任保险制度，发挥消费者、行业协会、媒体等监督作用，形成社会共治格局。

AccurateManagement2014年6月23日，食品安全法修订草案提交十二届全国人大常委会第九次会议审议。

这部保障“舌尖上的安全”的法律颁布于2009年，实施仅5年即面临大修，无论官方还是学界，都感到“计划赶不上变化快”。

食品安全法修订草案大幅提高企业违企业违法成本，政府失职将被问责。

法成本，政府失职将被问责。

AccurateManagementAccurateManagement国际应对食品安全国际应对食品安全美国食品安全历史与三本书美国食品安全历史与三本书一、一、屠场屠场与美国食品卫生问题与美国食品卫生问题厄普顿厄普顿辛克莱辛克莱AccurateManagement1905年，一个美国人叫年，一个美国人叫UptonSinelair，厄普顿，厄普顿辛克莱，辛克莱写辛克莱，辛克莱写的一本书的一本书。

美国的第二十六任总统叫西奥多美国的第二十六任总统叫西奥多罗罗斯福。

斯福。

通过了美国历史上比较早的两部的法通过了美国历史上比较早的两部的法律，一个是所谓的这个律，一个是所谓的这个肉类制品监肉类制品监督法督法，一个是美国的，一个是美国的纯净食品和纯净食品和药品法药品法。

成立美国的食品和药品管理局成立美国的食品和药品管理局FDA。

AccurateManagement二、二、寂静的春天寂静的春天与化学品使用问题与化学品使用问题蕾切尔蕾切尔卡森卡森AccurateManagement寂静的春天1962年一个美国著名的女作家叫蕾切尔卡森。

大量地使用各种各样的农药、杀虫剂、化肥，小鸟不再欢乐地歌唱。

春天变得越来越安静。

肯尼迪总统，产生世界第一个的这个环保方面的管理机构，也就是美国的环保署（国家环境保护局），英文叫EPA，叫美国国家环境保护局AccurateManagement三、三、快餐王国快餐王国与食品工业化生产问题与食品工业化生产问题埃里克埃里克斯格洛瑟斯格洛瑟AccurateManagement埃里克斯格洛瑟写的这部书就是这个随着人们对食品的这个要求的不断的提高和对希望这个食品的价格不断的下降，产生了大量的所谓的“快餐的王国”，这个“快餐的王国”我相信你们知道，它们就是能用工业化的方式，用工业化的方式在生产各种各样的食品，不论是这个家禽、鸡、肉还是这个普通的你比如说像蔬菜等等，人类对自己对用科学的方式，无止境地去改变这个食物的生产，食物的种植等等，产生了转基因食品的安全问题。

AccurateManagement食品安全管控是系统工程政府的监管机构在做这个食品安全的管控方面扮演不可推卸的责任，非常重要，但是，只要我们让政府的监管机构做好它们的工作，你就能把食品安全的问题整体上解决了？

食品安全是一个系统工程

（一）司法的重要作用

（一）司法的重要作用

（二）政府监管的体系

（二）政府监管的体系（三）社会整体的建设（三）社会整体的建设AccurateManagement食品安全管控是系统工程

（一）司法的重要作用

（一）司法的重要作用维护食品安全的意识极大地增强维护食品安全的意识极大地增强食品生产者不敢生产不安全的食品政府起到监管政府的作用侵权法侵权法与合同法的区别（麦当劳老太太案）AccurateManagement食品安全管控是系统工程

（二）政府监管的体系

（二）政府监管的体系在联邦的层级就有很多监管的体系，在联邦的层级就有很多监管的体系，比如：

比如：

FDA，疾控中心，疾控中心CDC，卫生部，卫生部，司法部，财政部，海关等很多的部门，司法部，财政部，海关等很多的部门，但是每一个部门各司其职以后还是可但是每一个部门各司其职以后还是可以把这个食品安全的做好。

以把这个食品安全的做好。

AccurateManagement食品安全管控是系统工程（三）社会整体的建设（三）社会整体的建设1、生产厂家、生产厂家的自律自律2、行业协会的规范3、社会诚信的建设4、消费者权益的觉醒AccurateManagement中国应对食品安全中国应对食品安全中华人民共和国食品卫生法（试行）1982年11月19日全国第五届人民代表大会常务委员会令第十二号公布中华人民共和国食品卫生法1995年10月30日第八届第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过。

2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了中华人民共和国食品安全法。

2009年6月1日起施行。

AccurateManagement目目录录一、一、食品安全的有关概念食品安全的有关概念二、食品安全主要法律法规与监管体制二、食品安全主要法律法规与监管体制三、餐饮服务食品安全监管概述三、餐饮服务食品安全监管概述四、餐饮服务许可四、餐饮服务许可五、五、餐饮服务日常监管餐饮服务日常监管六、六、日常监管案例日常监管案例AccurateManagement一、食品安全的有关概念一、食品安全的有关概念1.1.1.1.食品：

食品：

食品：

食品：

各种供人食用或饮用的成品和原料以及按传统既是食品又是药品的物品，不包括以治疗为目的的物品。

2.2.2.2.食用农产品：

食用农产品：

食用农产品：

食用农产品：

食用农产品是指可供食用的各种植物、畜牧、渔业产品及其初级加工产品。

AccurateManagement食品安全的有关概念食品安全的有关概念3.3.3.3.餐饮食品分类餐饮食品分类餐饮食品分类餐饮食品分类原料：

原料：

原料：

原料：

供加工制作食品所用的可食用或饮用的物质。

（食用农产品、预包装食品、散装食品）半成品：

半成品：

半成品：

半成品：

食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

（熟制、非熟制）成品：

成品：

成品：

成品：

经加工制成的可直接食用或待出售的食品。

AccurateManagement食品安全的有关概念4.4.4.4.食品添加剂：

食品添加剂：

食品添加剂：

食品添加剂：

为改善食品品质和色香味以及为防腐保鲜和加工需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

目前功能分类23类，2千多种：

酸度调节剂抗结剂消泡剂抗氧化剂胶基糖果中的基础剂漂白剂膨松剂作色剂发色剂（护色剂）乳化剂酶制剂增味剂面粉处理剂被膜剂防腐剂甜味剂稳定和凝固剂食品用香料增稠剂营养强化剂水分保持剂加工助剂其他从功能上复合添加剂不单列一类，但是监管难点。

5.5.5.5.食品相关产品：

食品相关产品：

食品相关产品：

食品相关产品：

用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（直接接触）。

AccurateManagement从农田到餐桌的全过程监管从农田到餐桌的全过程监管AccurateManagement食品安全的有关概念1、广义（、广义（1974年年WTO提出）：

提出）：

食品安全食品安全食品安全食品安全农业法、畜牧法法、畜牧法食品安全法食品安全法农产品品质量法量法乳品条例乳品条例屠宰条例屠宰条例环境保境保护法法海洋海洋环境保境保护法森林法法森林法草原法草原法环境境经济法法数量安全数量安全生态保护生态保护资源持续资源持续营养健康养健康卫生安全生安全22、狭狭义（食品安全法提出）：

（食品安全法提出）：

食品无毒、无害，符食品无毒、无害，符合合应有的有的营养要求，养要求，对人体健康不造成任何急性、人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。

急性或慢性危害。

食品安全法食品安全法的宗旨：

的宗旨：

为保保证食品安全，保障食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。

公众身体健康和生命安全，制定本法。

6、食品安全AccurateManagement食品安全的有关概念食品安全的有关概念7777、食品安全事故：

、食品安全事故：

、食品安全事故：

、食品安全事故：

指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

ll食物中毒：

食物中毒：

食物中毒：

食物中毒：

（11）相关概念）相关概念aa、食物中毒：

食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病，是常见的食源性疾病。

b、食源性疾病：

食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒、食源性肠道转染病（致病菌：

霍乱弧菌、沙门菌、志贺菌等；病毒：

甲型肝炎病毒、轮状病毒等）、食源性寄生虫病、其他（包括酒精中毒、急性胃肠炎等）。

c、食品安全事故：

指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

AccurateManagement食品安全的有关概念食品安全的有关概念

（2）食物中毒的分类）食物中毒的分类A、细菌性食物中毒a、金黄葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌，主要分布在糕点、面食制品（如糕点、馒头、花卷等）、剩余米饭等中；b、沙门氏菌、变形杆菌、副溶血弧菌，主要分布在肉类、水产品等中；B、化学性食物中毒（食用了受到有毒有害化学物质污染的食物引起）化学性食物中毒主要表现在添加剂的非法添加和滥用，如糖精钠的滥用，亚硝酸盐英气的食物中毒，还有就是蔬菜的有机磷农药中毒、工业酒精勾兑白酒引起的甲醛中毒等。

C、有毒动植物中毒，如河豚鱼、毒蕈、发芽的土豆、四季豆没煮熟、黄花菜未抽芯、野生菌等。

D、霉菌毒素与霉变食品中毒。

如黄曲霉毒素。

ll食源性疾病：

食源性疾病：

食源性疾病：

食源性疾病：

传染病、寄生虫、慢性中毒、过敏传染病、寄生虫、慢性中毒、过敏ll食品污染食品污染食品污染食品污染联系方式：

010-58858686-81662022年11月2日29AccurateManagement食品安全的有关概念食品安全的有关概念8.8.8.8.食品生产经营：

食品生产经营：

食品生产经营：

食品生产经营：

食安法第食安法第22条

（一）项：

条

（一）项：

食品生产和加工（称食品生产）,食品流通和餐饮服务（称食品经营）。

注意点：

注意点：

注意点：

注意点：

l食品生产经营:

食品生产加工+食品流通+餐饮服务l食品经营:

食品流通+