食品中常见霉菌及其生物特性_精品文档.ppt

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食品工业中常见霉菌食品工业中常见霉菌及其及其生理学特性生理学特性组员：

张梦梦张园园高佳媛高佳媛李珊李珊冯娅胡娜胡娜霉菌不是分类学上的名称。

它是丝状霉菌不是分类学上的名称。

它是丝状真菌的统称。

凡在营养基质上长有菌丝体真菌的统称。

凡在营养基质上长有菌丝体的真菌统称为霉菌。

它包括分类上很不同的真菌统称为霉菌。

它包括分类上很不同的许多真菌，如藻状菌纲、子囊菌纲、担的许多真菌，如藻状菌纲、子囊菌纲、担子菌纲和半知菌纲。

子菌纲和半知菌纲。

食品中常见的霉菌有毛霉属、根食品中常见的霉菌有毛霉属、根霉属、曲霉属、青霉属等霉属、曲霉属、青霉属等44类。

类。

一、毛霉属一、毛霉属（MucorMucor）毛霉属（毛霉属（MucorMucor）按安斯沃思的分类系统，毛霉属属按安斯沃思的分类系统，毛霉属属于接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目，于接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目，毛霉科。

毛霉科。

该菌有很强的分解蛋白质和糖化淀该菌有很强的分解蛋白质和糖化淀粉的能力，因此，常被用于酿造、粉的能力，因此，常被用于酿造、发酵食品等工业。

发酵食品等工业。

11、生物学特性、生物学特性菌落形态：

菌落为絮状，初为白色或灰白色，后菌落形态：

菌落为絮状，初为白色或灰白色，后变为灰。

褐色菌丛高度可由几毫米至十几厘米，变为灰。

褐色菌丛高度可由几毫米至十几厘米，有的具有光泽。

有的具有光泽。

形态特征：

多为白色菌丝。

菌丝无隔。

分气生、形态特征：

多为白色菌丝。

菌丝无隔。

分气生、基生；后者在基质中较均匀分布，吸收营养；基生；后者在基质中较均匀分布，吸收营养；气生菌丝发育到一定阶段，即产生垂直向上的气生菌丝发育到一定阶段，即产生垂直向上的孢囊梗；孢囊梗；梗顶端膨大形成孢子囊，囊成熟后，梗顶端膨大形成孢子囊，囊成熟后，囊壁破裂释放出孢囊囊壁破裂释放出孢囊孢子，囊轴呈椭园形或圆孢子，囊轴呈椭园形或圆柱形；孢囊孢子为球形、椭圆形柱形；孢囊孢子为球形、椭圆形或其他形状，或其他形状，单细胞、无色，壁薄而光滑，无色或黄色；单细胞、无色，壁薄而光滑，无色或黄色；有有性孢子（接合孢子）为球形，黄褐色，有的有性孢子（接合孢子）为球形，黄褐色，有的有突起。

突起。

繁殖方式：

以孢囊孢子和接合孢子繁殖。

繁殖方式：

以孢囊孢子和接合孢子繁殖。

腐生，极少寄生。

腐生，极少寄生。

致病性：

可侵犯血管壁，引起血栓，组织坏死。

致病性：

可侵犯血管壁，引起血栓，组织坏死。

多继发于糖尿病或其他慢性消耗病，病呈急性；症多继发于糖尿病或其他慢性消耗病，病呈急性；症状严重者可以致死。

状严重者可以致死。

22、分布、分布在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。

在高温、在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。

在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。

高湿度以及通风不良的条件下生长良好。

33、常见的毛霉菌种、常见的毛霉菌种高大毛霉（高大毛霉（MucormucedoMucormucedo）在培养基上的菌落，初期为白色，随培养在培养基上的菌落，初期为白色，随培养时间的延长，逐渐变为淡黄色，有光泽，时间的延长，逐渐变为淡黄色，有光泽，菌丝高达菌丝高达312cm312cm或更高。

孢子囊柄直立不或更高。

孢子囊柄直立不分枝。

孢子囊壁有草酸钙结晶，此菌能产分枝。

孢子囊壁有草酸钙结晶，此菌能产生生3-3-羟基丁酮、脂肪酶。

羟基丁酮、脂肪酶。

总状毛霉（总状毛霉（MucorracemosusMucorracemosus）是毛霉中分布最广的一种。

菌丝灰白色，是毛霉中分布最广的一种。

菌丝灰白色，菌丝直立而稍短，孢子囊柄总状分枝。

菌丝直立而稍短，孢子囊柄总状分枝。

我国四川的豆豉即用此菌制成。

另外总我国四川的豆豉即用此菌制成。

另外总状毛霉能产生状毛霉能产生3-3-羟基丁酮，并对甾族化羟基丁酮，并对甾族化合物有转化作用。

合物有转化作用。

鲁氏毛霉（鲁氏毛霉（MucorRouxianusMucorRouxianus）此菌种最初是从我国小曲中分离出来的，此菌种最初是从我国小曲中分离出来的，菌落在马铃薯培养基上呈黄色，在米饭上菌落在马铃薯培养基上呈黄色，在米饭上略带红色，孢子囊柄呈假轴状分枝，厚垣略带红色，孢子囊柄呈假轴状分枝，厚垣孢子数量很多，大小不一，黄色至褐色，孢子数量很多，大小不一，黄色至褐色，接合孢子未见。

鲁氏毛霉能产生蛋白酶，接合孢子未见。

鲁氏毛霉能产生蛋白酶，有分解大豆的能力，我国多用它来做豆腐有分解大豆的能力，我国多用它来做豆腐乳。

乳。

二、根霉属（二、根霉属（RhizopusRhizopus）根霉属根霉属接合菌亚门、接合菌接合菌亚门、接合菌纲、毛霉目、毛霉科纲、毛霉目、毛霉科真菌中的一个大属。

真菌中的一个大属。

与毛霉特征很相似，与毛霉特征很相似，主要区别在于，根霉有假根和匍匐菌主要区别在于，根霉有假根和匍匐菌丝。

匍匐菌丝呈弧形，在培养基表面丝。

匍匐菌丝呈弧形，在培养基表面水平生长。

水平生长。

11、生物学特性、生物学特性菌落形态：

无定形菌落，初期为白色，菌落形态：

无定形菌落，初期为白色，老熟后为灰褐色或黑色。

老熟后为灰褐色或黑色。

形态形态：

与毛霉相似，菌丝为无隔单细胞，形态形态：

与毛霉相似，菌丝为无隔单细胞，生长迅速，有发达的菌丝体，气生菌丝白色、蓬生长迅速，有发达的菌丝体，气生菌丝白色、蓬松，如棉絮状。

松，如棉絮状。

根霉气生性强，故大部分菌丝葡匐生长在营养基根霉气生性强，故大部分菌丝葡匐生长在营养基质的表面。

这种气生菌丝，称为葡匐菌丝。

基内质的表面。

这种气生菌丝，称为葡匐菌丝。

基内菌丝根状称为假根。

由假根着生处，向上长出直菌丝根状称为假根。

由假根着生处，向上长出直立的立的2424根孢囊梗，孢囊梗不分枝，梗的顶端膨大根孢囊梗，孢囊梗不分枝，梗的顶端膨大形成孢囊，同时产生横隔，囊内形成大量孢囊孢形成孢囊，同时产生横隔，囊内形成大量孢囊孢子。

子。

根霉的有性生殖产生接合孢子。

除有性根霉为同根霉的有性生殖产生接合孢子。

除有性根霉为同宗结合外，其它根霉都是异宗结合。

宗结合外，其它根霉都是异宗结合。

繁殖方式：

无性繁殖产生孢囊孢子，有性生殖产生繁殖方式：

无性繁殖产生孢囊孢子，有性生殖产生接合孢子。

接合孢子。

根根霉霉的的接接合合孢孢子子大多为腐生菌，有些种对植物有一定的弱寄生大多为腐生菌，有些种对植物有一定的弱寄生性。

性。

致病性：

不同种的根霉菌的安全性是不一致的，致病性：

不同种的根霉菌的安全性是不一致的，主要对免疫低下者产生作用。

根霉还可引起淀粉主要对免疫低下者产生作用。

根霉还可引起淀粉质食品发霉变质，造成水果蔬菜腐烂。

质食品发霉变质，造成水果蔬菜腐烂。

22、分布、分布广泛分布于酒曲、植物残体、腐败有机物中，还广泛分布于酒曲、植物残体、腐败有机物中，还存在于动物粪便和土壤中。

孢子靠气流传播，喜存在于动物粪便和土壤中。

孢子靠气流传播，喜中温，高湿偏酸的条件。

中温，高湿偏酸的条件。

（1）

（1）米根霉（米根霉（RhizopusoryzaeRhizopusoryzae）这个种在我国酒药和酒曲中常看到，在土壤、空气，这个种在我国酒药和酒曲中常看到，在土壤、空气，以及其它各种物质中亦常见。

以及其它各种物质中亦常见。

菌落疏松，初期白色，后变为灰褐色到黑褐色，匍菌落疏松，初期白色，后变为灰褐色到黑褐色，匍匐枝爬行，无色。

假根发达，指状或根状分枝，褐匐枝爬行，无色。

假根发达，指状或根状分枝，褐色，孢囊梗直立或稍弯曲，色，孢囊梗直立或稍弯曲，2424根，群生。

根，群生。

发育温度发育温度30353035，最适温度，最适温度3737，4141亦能生长。

亦能生长。

此菌有淀粉酶、转化酶，能产生乳酸、反丁烯二酸此菌有淀粉酶、转化酶，能产生乳酸、反丁烯二酸及微量的酒精。

产及微量的酒精。

产LL（+）乳酸量最强，达）乳酸量最强，达70%70%左右。

左右。

是腐乳发酵的主要菌种。

是腐乳发酵的主要菌种。

33、常见的根霉菌种、常见的根霉菌种

（2）

（2）华根霉（华根霉（RhizopuschinensisRhizopuschinensis）此菌多出现在我国酒药和药曲中，这个种耐高温，此菌多出现在我国酒药和药曲中，这个种耐高温，于于4545能生长。

能生长。

菌落疏松或稠密，初期白色，后变为褐色或黑色，菌落疏松或稠密，初期白色，后变为褐色或黑色，假根不发达，短小，手指状。

孢子囊柄通常直立，假根不发达，短小，手指状。

孢子囊柄通常直立，光滑，浅褐色至黄褐色。

不生接合孢子，但生多光滑，浅褐色至黄褐色。

不生接合孢子，但生多数的厚垣孢子。

数的厚垣孢子。

发育温度为发育温度为15451545，最适温度为，最适温度为3030。

此菌淀。

此菌淀粉液化力强，有溶胶性，能产生酒精、芳香脂类、粉液化力强，有溶胶性，能产生酒精、芳香脂类、左旋乳酸及反丁烯二酸，能转化甾族化合物。

左旋乳酸及反丁烯二酸，能转化甾族化合物。

（33）黑根霉）黑根霉也称匐枝根霉，分布广泛，常出现于生也称匐枝根霉，分布广泛，常出现于生霉的食品上，瓜果蔬菜等在运输和贮藏霉的食品上，瓜果蔬菜等在运输和贮藏中的腐烂及甘薯的软腐都与其有关。

黑中的腐烂及甘薯的软腐都与其有关。

黑根霉是目前发酵工业上常使用的微生物根霉是目前发酵工业上常使用的微生物菌种。

黑根霉的最适生长温度约为菌种。

黑根霉的最适生长温度约为2828，超过，超过3232不再生长不再生长.。

三、曲霉属（三、曲霉属（AspergilusAspergilus）曲霉属曲霉属丛梗孢目（丛梗孢目（MonilialesMoniliales）丛梗孢丛梗孢科中的一属。

营养体是分隔的菌科中的一属。

营养体是分隔的菌丝。

丝。

曲霉属是发酵工业和食品加工业曲霉属是发酵工业和食品加工业的重要菌种的重要菌种。

菌落特征：

菌落特征：

颜色是曲霉菌分类的重要依据。

颜色是曲霉菌分类的重要依据。

如，烟曲霉菌在如，烟曲霉菌在SDASDA培养基上呈棉花样，开始为白色，培养基上呈棉花样，开始为白色，2323天后转为绿色，数日后变为深绿色；天后转为绿色，数日后变为深绿色；黄曲霉菌在黄曲霉菌在SDASDA培养基上为黄色，表面粉末状。

呈放射培养基上为黄色，表面粉末状。

呈放射状排列，顶端有链形孢子，黄色；状排列，顶端有链形孢子，黄色；黑曲霉菌在黑曲霉菌在SDASDA培养基上表面黑色，粉末状。

呈放射状培养基上表面黑色，粉末状。

呈放射状排列，布满整个顶囊，顶端有链形孢子，黑色；排列，布满整个顶囊，顶端有链形孢子，黑色；杂色曲霉菌菌落生长慢，菌落圆形紧密，绒毛状，羊毛杂色曲霉菌菌落生长慢，菌落圆形紧密，绒毛状，羊毛状，颜色有数环，从青绿到红绿。

状，颜色有数环，从青绿到红绿。

11、生物学特性、生物学特性不同曲霉菌种的不同菌落不同曲霉菌种的不同菌落烟曲霉菌烟曲霉菌形态特征：

菌丝有隔膜。

在幼小而活力旺盛时，形态特征：

菌丝有隔膜。

在幼小而活力旺盛时，菌丝体产生大量的分生孢子。

分生孢子梗顶端膨菌丝体产生大量的分生孢子。

分生孢子梗顶端膨大成顶囊，一般呈球形。

顶囊表面长满一层或两大成顶囊，一般呈球形。

顶囊表面长满一层或两层辐射状小梗。

分生孢子梗生于足细胞之上，并层辐射状小梗。

分生孢子梗生于足细胞之上，并通过足细胞与营养菌丝相连。

通过足细胞与营养菌丝相连。

曲霉的菌体形曲霉的菌体形态繁殖方式：

主要以分生孢子方式进行无性繁殖。

繁殖方式：

主要以分生孢子方式进行无性繁殖。

大多为腐生菌。

大多为腐生菌。

致病性：

在自然界分布极广，是引起多种物质霉腐致病性：

在自然界分布极广，是引起多种物质霉腐的主要微生物之一，如面包腐败、煤生物分解及皮革的主要微生物之一，如面包腐败、煤生物分解及皮革变质等。

其中黄曲霉具有很强毒性。

变质等。

其中黄曲霉具有很强毒性。

22、分布、分布曲霉广泛分布于土壤、空气、谷物和各类有机物品中曲霉广泛分布于土壤、空气、谷物和各类有机物品中。

33、常见的曲霉菌种、常见的曲霉菌种米曲霉米曲霉（Asp.oryzae（Asp.oryzae）米曲霉菌落生长快，米曲霉菌落生长快，10d10d直径达直径达56cm56cm，质地疏松，初白色、，质地疏松，初白色、黄色，后变为褐色至淡绿褐色。

背面无色。

分生孢子头放黄色，后变为褐色至淡绿褐色。

背面无色。

分生孢子头放射状，一直径射状，一直径1