生猪屠宰前提方案PRP.docx

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生猪屠宰前提方案PRP

XXXXXX食品有限公司

前提方案

（PRP

制:

核:

准:

分发号:

版本/修订：

A/0

2011年XX月XX日发布

2011年XX月XX日实施

修改记录

序号

章节号

修改内容

更改通知单号

修改日期

修改人

1目的

确保所生产食品的安全、卫生质量。

2适用范围

适用于本公司生猪屠宰和加工。

3法规依据及术语

3.1标准与法规

下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最近版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适

用于本规范。

GB5749---2006生活饮用水卫生标准

《中华人民共和国食品安全法》

3.2术语和定义

3.2.1控制点：

能够控制生物的、化学的或物理的危害因素的任何点、步骤或过程。

关键控制点：

能用来控制食品安全危害的一个环节点、步骤或过程，在这个控制点上控制不好就有可能造成或引发危害，使产品受到杂质污染、腐败等，后道工序不能去除这些危害；控制好该点，即可使危害能够得到预防、消除或降低到可接受的水平。

3.2.2食品接触面：

指接触食品那些表面以及在正常加工过程中会将污水滴溅在食品上或与食品接触的表面上的那些表面，“食品接触面”包括用具及接触食品的设备的表面。

3.2.3批（次）：

指在某一段时间生产的，有具体的代号标记的产品。

3.2.4微生物：

本规范中主要是指污染产品、半成品及原辅料的霉菌、细菌和病毒等，包括（但不仅限于）对公众健康有影响的那些种类的微生物。

不良微生物：

这个术语包括那些对公众健康有影响的微生物，该微生物会使产品分解、受

到杂质污染。

3.2.5害虫：

指任何令人讨厌的小生猪或昆虫等，包括（但不仅限于）鸟、啮齿生猪、蝇和幼虫。

3.2.6厂房：

指用于食品的加工、包装、贴标及存放，或与人类食品的加工、包装、贴标及存放有关的建筑物、设施或其中的某些部份。

3.2.7质量控制操作：

是指一种有计划的系统的作业，采取一切必要的行动防止食品成为不合格产品。

3.2.8返工品：

是指由于非卫生因素而被抽离加工过程的、干净的、未被掺杂的食品，或经过重新加工而可再成为合格的消费品。

3.2.9安全水分含量：

指在预期的加工、贮存和分销条件下足以防止不良微生物生长的水分含量。

一种食品的最高安全水分含量取决于它的水分活度（

清洁作业区：

系指分割车间、包装车间等清洁度要求高的作业区域。

准清洁作业区：

系指屠宰车间、综合车间等清洁度要求次于清洁区的作业区域。

一般作业区：

系指饲养车间等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域。

非肉类产品加工

处理区：

系指办公室、更衣室、厕所等非直接处理肉类产品的作业区域。

3.2.14生猪

就本标准而言，是指供人类食用的，家养的哺乳生猪。

3.2.15胴体

放血、去毛、去皮或未去皮、去头蹄（爪）、去内脏后的生猪躯干。

3.2.16无害化处理

将经检验检疫确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的生猪、胴体、内脏或生猪的

其他部分进行高温、焚烧或深埋等处理的方法或过程。

3.2.17急宰

在生猪发生物理性损伤或严重的生理性和功能性问题后，由兽医下令进行的宰杀。

3.2.18食用副产品

除胴体肉以外的肉类。

3.2.19宰前检验

在生猪屠宰前，判定生猪是否健康和适合人类食用进行的检验。

3.2.20宰后检验

在生猪屠宰后，判定生猪是否健康和适合人类食用，对其头、胴体、内脏和生猪其他部分进行的检验。

4主要内容

4.1工厂的设计和环境卫生

4.1.1厂房位于XXXXXXXXX，交通方便，远离污染源，周围环境清洁卫生，无有碍食品卫生的区域；厂区内未兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它产品。

4.1.2厂区主要道路及场地为混凝土铺设，路面平整、易冲洗、无积水。

4.1.3公司使用自来水，水源充足。

生产、生活废水经过污水处理站处理后达标排放。

4.1.4公司划分生产区和非生产区。

生产区包括验收间、隔离间、待宰间、急宰间、屠宰车间、

分割车间、畐I」产品加工间、包装间，有条件可食用肉处理间、不可食用肉处理间。

非生产区包括办公区和生活区。

4.1.5厂区生猪及废弃物的出入口和产品及人员出入口单独设立，共设置两个出入口。

4.1.6屠宰和分割车间设置在不可食用肉处理间、废弃物集存区域、污水处理场所、待宰间的上

风向，厂区内的清洁区和非清洁区明显分开，防止非清洁区对清洁区的污染。

4.1.7厂区内建筑物周围、道路两侧空地均已绿化。

屠宰及分割车间所在的区域，周围路面、场地平整、无积水。

4.1.8屠宰厂设有待宰圈、可疑病畜观察圈、病畜隔离圈、急宰间和无害化处理设施；并配备了密闭不渗水、易清洗消毒的病畜专用运输工具；可疑病畜观察圈、病畜隔离圈的位置不对健康生猪造成传染风险。

4.1.9厂区卫生间有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以白色瓷砖修建，易于清洗并保持清洁。

4.1.10厂区排水系统畅通、厂区地面没有积水和废弃物堆积，生产中产生的废水、废料的处理和排放符合国家有关规定。

4.1.11

厂区建有与生产能力相适，并符合卫生要求的辅料、化学物品、包装物料储存等辅助

设施。

4.1.12

4.1.13

厂区设有废弃物、垃圾暂存设施，废弃物及时清除避免对厂区环境造成污染。

厂区内未饲养与屠宰加工无关的动物。

4.1.14

工厂的待宰、屠宰、分割、加工、储存等车间及加工流程设置合理，符合卫生要求。

4.1.15

无害化处理设施、污水及污物处理设施与屠宰、分割加工车间和储存库相隔50米的距

离，并位于主风向的下风处。

4.1.16厂区设有洗车台，对生猪运输车辆和工具清洗、消毒。

4.1.17公司设立专用洗衣房，工作服、帽、鞋集中管理，统一清洗消毒，统一发放。

4.2车间及设备设施

4.2.1车间的一般要求

4.2.1.1车间面积与生产能力相适，布局合理，排水畅通；车间地面采用耐磨水泥，耐腐蚀、无

毒、防滑、坚固、不渗水、无裂缝、易于清洗消毒并保持清洁；排水的坡度：

分割车间1〜2%，

屠宰车间2%以上，不积水。

4.2.1.2进入车间入口设置有洗手消毒设施和脚踏消毒池对人手和胶靴进行消毒。

4.2.1.3车间出入口及与外界相连的排水口、通风处安装防鼠、防蝇、防虫等设施。

4.2.1.4排水系统设有防止固体废弃物进入的装置，排水沟底角呈弧形，便于清洗，排水管有防

鼠网。

排水系统的总流向为清洁区流向非清洁区。

4.2.1.5车间内墙壁使用浅色瓷砖，天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地角、顶角具有弧度。

固定物、管道、电线等采取适当的防护措施。

4.2.1.6车间窗户有内窗台的，内窗台下斜约45°车间门窗采用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密。

4.2.1.7按照生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品加工、工器具的清洗消毒、成品内包装、外包装、检验和贮存等不同清洁卫生要求的区域分开设置，防止交叉污染。

4.2.1.8冷却和冻结间及其设备的设计避免胴体与地面和墙壁接触。

4.2.1.9车间设有通风设施，防止天花板上有冷凝水产生。

4.2.1.10车间内具有适度的照明，可满足生产加工和检验的要求，光线不改变被加工物的本色。

生产线上方的照明设施装有防爆设施。

4.2.1.11分割车间、预冷工序、速冻库、冷藏库安装温度显示装置，车间温度按照产品工艺要

求控制在规定的范围内。

预冷间/设施温度控制在0C〜4C；分割间温度控制在12C以下；冻结间温度不高于-28C；冷藏库温度不高于-18C。

4.2.1.12分割间、预冷间、冻结间、冷藏库温度有专人记录；温度计定期校准。

4.2.1.13车间设有足够数量、结构简单，易于清洗消毒的不锈钢操作台，便于加工操作。

4.2.1.14车间入口处及其他关键工序设有标识或警示牌。

4.2.2更衣室、洗手消毒和卫生间设施

4.2.2.1洗手、消毒设施

a）

屠宰车间每班次60人左右，在入口处设置6个洗手龙头，分割车间每班次60人左右，在入口处设置8个洗手龙头，配有消毒液及干手设施，洗手消毒设施上方设有洗手消^毒志。

b）

在车间入口处设置胶靴消毒池，工作人员不能跨过，深度为10-15cm,消毒液能浸没

靴面。

c）

d）

洗手设施为感式开关，以免产生交叉污染。

洗手池为不锈钢材料构成，其结构不易沉积脏污和易于清洗。

c）

d）

e）

f）

g）

h）

干手设备采用烘手器。

洗手消毒池的排水直接排入下水管道，并设有防臭及污水回水弯。

洗手池备有易于涂抹的洗涤剂（如皂液、洗洁精）。

手的消毒池和靴鞋消毒池内配有标准浓度的消毒液。

更衣设施的配置与工作人员的数量相对等。

清洁区更衣室、非清洁区更衣室与所在的加工区域相连，便于人员进出，不相互交叉。

更衣室内设更衣间，卫生间和淋浴间、且相互连接。

更衣室内设更衣柜，其衣物柜和鞋柜要隔开。

卫生间为水冲式，并备有洗手、消毒、通风设施，卫生间墙壁、地面为浅色瓷砖，

易于清洗消毒。

更衣室内有适量的照明，且通风良好。

工作人员的工作服为浅色或白色套装防护服，袖口领口能扣严，内衣、头发不外露。

每个工作人员备有两套工作服、工作帽。

423车间内的加工设备和设施

4.2.3.1车间内的设备、工器具和容器，采用无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作。

其结构易于拆洗，其表面平滑、无凹坑和缝隙。

禁止使用竹木工器具。

423.2容器有明显的标识或区别，废弃物容器和可食产品容器未混用。

废弃物容器防水、防腐蚀、防渗漏。

使用管道输送废弃物，管道的建造、安装和维护避免对产品造成污染。

4.2.3.3加工设备的位置便于安装、维护和清洗消毒，并按工艺流程合理排布，防止加工过程中交叉污染。

4.2.3.4屠宰加工设备使用前调试适当，防止屠宰加工过程中生猪的消化道内容物、胆汁、尿液等污染胴体。

4.2.3.5加工车间的工器具在专门的房间进行清洗消毒，清洗消毒间备有冷、热水及清洗消毒设施和良好的排气通风装置。

屠宰线的每道工序以及其它生产线的适当位置配备带有82C以上热

水的刀具、电锯等的消毒设施。

4.2.3.6屠宰间、胃肠加工处理间的每道工序以及其它生产线和车间的适当位置配备温水洗手设施。

4.2.3.7车间内不同用途的管道使用不同颜色或标识区分。

4.2.4水的供

4.2.4.1生活和生产用水为自来水，供水能力与生产能力相适，确保加工水量充足，符合国家生活饮用水标准。

公司备有供水网络图。

按规定检测余氯含量，以确保加工用水的卫生

4.2.4.2公司定期对加工用水的微生物进行检测，质量；每年对水质的公共卫生检测两次。

不与非饮用水的管道相连接，并有标识并有防止污染的措施。

定期清洗、消毒，避免

4.2.4.3加工用水的管道有防虹吸或防回流装置，

4.2.4.4储水设施采用无毒、无污染的材料制成，加工用水受到污染。

4.2.4.5