速冻果蔬良好操作规范GMP资料.docx
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速冻果蔬良好操作规范GMP资料
速冻果蔬良好操作规范GMP资料
食品有限公司
速冻果蔬良好操作规范
GMP
（FLDSPⅡA—3—09）
受控状态：
审核：
文件发放号：
批准：
年12月1日发布年12月1日实施
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速冻果蔬良好
操作规范
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序号
内容
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1、目录
2、颁布令
3、目的与职责
4、范围、使用和定义
5、初级生产者的控制
6、加工厂：
设计和改进
7、生产控制
8、工厂：
养护与卫生
9、个人卫生
10、运输
11、产品信息和消费者意识
12、培训
13、文件修改控制页
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颁布令
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颁布令
为确保我公司食品安全和适于消费的目的，控制食源性疾病和食源性损伤对人体的危害，减少经济损失，维护顾客利益，提高企业形象，公司按照《出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范》的关于建立并运行HACCP管理体系的要求，依据CAC（CAC/RCP1-1969,（1997））《食品卫生通则》，建立本规范。
本规范为保证食品卫生奠定了坚实的基础,文件是按食品由最初生产到最终消费的食品链,说明每个环节的关键卫生控制措施,规范中所述的控制措施,是国际公认的保证食品安全性和消费的适宜性的基本方法,是我公司HACCP管理体系的保障，要求公司全体部门和人员认真贯彻落实。
本规范自颁布之日起执行。
经理：
年12月1日
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操作规范
目的与职责
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1、目的与职责
为保证食品安全卫生和消费者的健康，公司按照国际食品法典委员会《食品卫生通则》和《出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范》的规定建立本良好操作规范（GMP），本规范包括由最初生产直至最终消费的全过程所必须遵守的卫生原则。
本良好操作规范（GMP）是实施HACCP计划的基础，是提高食品安全性的手段。
为专用的规范提供指导。
品管部负责本规范的编写和修改；总经理负责本规范的审批；品管部负责本规范的监督和实施。
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操作规范
范围、使用和定义
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2、范围、使用和定义：
范围：
本规范适用于我公司蔬菜产品的加工生产和贮存。
使用：
根据本公司加工食品的特点，依据《食品卫生通则》，就有关食品的安全性和适宜性进行了规范，所有的生产作业条件应遵循本规范。
定义：
清洁：
去除泥土、残留食物、污物、油脂或其它不应有的物质；
污染物：
任何有损于食品的安全性和适宜性的生物和化学物质、异物或者非故意加入食品中的其它物质；
污染：
在食品和食品环境带进或出现污染物;
消毒：
通过化学试剂或物理方法使环境的微生物数量减少到不能损害食品的安全性和适宜性的水平；
食品卫生：
在食品链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所具备的一切条件和措施；
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范围、使用和定义
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危害：
在食物链中可能对健康产生有害影响的食品中的生物、化学或物理因子的状态；
HACCP：
对食品安全性重要危害进行鉴别、评定和控制的一种体系；
食品处理者：
任何与包装或非包装食品、食品设备和器具或者食品表面直接接触，并因此要遵守食品卫生要求的人。
食品安全性：
当根据食品的用途进行烹调或食用时食品不会对消费者带来损害的保证；
食品适宜性：
根据食品的用途，食品可以被人们接受的保证；
微生物：
是指酵母菌、霉菌、细菌和病毒，包括（但不限于）对公众健康有影响的那些种类的微生物；
害虫：
指任何另人讨厌的动物或昆虫，包括但不限于鸟、嗜齿动物、蝇和幼虫；
厂房：
是指用于人类食品的加工、包装、贴标或存放或与人类食品加工、包装、贴标存放有关的建筑物或设施或其中的一部分；
初级生产：
包括食品链的那些环节及其以前的所有生产阶段。
例如种植、育苗、收获。
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初级生产的控制
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3初级生产的控制
从加工用蔬菜原料的生长基地到生产加工场所、设备设施提供了统一卫生规范，以保证食品的安全性和适宜性。
原料生长的要求
蔬菜种植基地周围环境无潜在有害物，无可能对食品造成污染的污染源（工业废水、废气及化工污染等）。
基地在已往30年内未作为化工生产使用。
公司成立专门的基地生产部，编订《基地管理手册》，安排专人对基地进行管理，从栽培、种植、灭菌杀虫药的品种用量及使用时间、肥料使用、采购等全过程进行控制，并建立《栽培管理记录》、《化学药品领用管理记录》。
在蔬菜生长过程中，不使用违禁农药及超量使用造成农残超标。
保证原料不受粪便或其它污染
生产条件
工厂建在五莲县松柏镇前长城岭村，周围无污染源（工业废水、废气及化工污染等），不兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品。
工厂内清洁卫生，无污水、无垃圾堆积，无蝇虫滋生地；厂区路面进行硬化，空闲地带全部绿化，无杂草，无尘土飞扬。
具备与生产加工相适应的面积与设施设备，温度湿度等控制条件，有完善的管理制度并有效的实施，符合国家的相关法律法规政策。
搬运储藏和运输
在搬运、储藏和运输过程，选用合适的运输工具，使原料得到充分保护，使其免受害虫或者化学、物理及微生物、污染物或者其它有害物质的污染；
产品的储存区域要清洁卫生，温湿度等环境条件能适应储存产品的质
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初级生产的控制
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量要求和安全卫生要求，避免食品变质和腐败；
对搬运、储藏和运输过程中产生的不合格品及废弃物及时进行卫生清理。
清洁、养护和个人卫生
定期对原料基地进行清园，清除枯死的植物，以焚烧的方式进行处理，以防止病菌对植物造成感染。
对从事初级生产的人员的卫生进行教育、检查及控制，以保证原料在种植及储运过程中不受污染。
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加工厂：
设计和设施
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4.加工厂：
设计和设施
选址
工厂选址及工厂概况
加工厂位于。
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，厂区面积。
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平方米，车间建筑面积。
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平方米，冷库面积。
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平方米；工厂周围无污染源，无杂草丛生及虫害出没，厂区地势高，不受洪水危险。
工厂用电由电业部门统一供应，能够满足加工需要。
工厂用水采用地下60米的深层自备水，水源周围卫生清洁，所用蒸汽由公司锅炉自制，排烟处于下风口，不对食品造成污染。
厂区环境保持清洁，厂区内有与生产能力相适应的加工车间、成品库、包装物料库及原料储存场所。
车间及库内设有防虫防鼠设施，并始终保持清洁卫生，免受害虫侵扰。
生产废弃物每天由环保部门随时清理到厂外指定垃圾场统一处理，生产废水由下水道排出通过污水管道，进入污水处理厂，且符合国家环保部门排放标准。
生活区与厂区彻底隔开，餐厅、宿舍每天由专人负责打扫，环境清洁卫生。
厂内道路硬化，路面平整，无积水，空地以草坪绿化，无尘土飞扬。
厂区内无发生不良气味、有害（毒）气体、或其他有碍卫生之设施。
厂区内不饲养禽、畜及其他宠物。
厂区卫生间有冲水、洗手、防蝇、防鼠设施，墙裙以平滑、不透水、无毒、耐腐蚀材料修建，并专人检查维护，保持清洁卫生及良好状态。
设备
由公司机电设备部负责对设备的选型及购进。
设备选型时充分考虑食品加工的需要，设备制作材料无毒、无害、
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加工厂：
设计和设施
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无锈、表面光滑、易于进行充分的清洁和养护。
设备性能稳定，功能齐全，能满足食品加工的产量及质量需要。
设备的检测功能齐全，能够满足加工卫生及检测的需要。
厂房和车间
设计与布局
加工车间内部设计和布局合理，与生产能力相适应，车间内加工人员的人均拥有面积大于平方米。
车间按加工工艺流程需要及卫生要求进行合理的布局，分为原料暂存区、原料粗加工间、漂烫间、精加工间、低温包装间、速冻间、低温换装间、冷藏库、包装物料间、消毒间，并按照工序洁净程度的不同加以有效间隔，防止交叉污染。
检验室有足够的空间，分别设置培养基制作室、细菌培养室、无菌室、感官、理化分析室、器具洗刷、消毒室、仪器、药品室、农残前处理室、农残检测室，进行感官、理化、农药残留及微生物等检验工作。
个人卫生设施齐全，布局合理，有换鞋间、卫生间、个人私物间、工作服间、消毒间，精加工及粗加工人员分别设单独的更衣室，由不同的入口进出车间，在工厂设立淋浴间。
内部构造及装修
车间地面用防滑、坚固耐磨的水磨石修建，地面平坦无积水，无侵蚀、裂缝，并保持清洁。
地面有斜度，便于排水。
加工车间墙壁用无毒、浅色、防腐防霉、易清洗的瓷砖贴成；加工区天花板全部采用PVC板吊顶，易于擦洗；厂房用水泥、砖块、钢筋砌成，整体坚固耐用，耐腐蚀，易清洗。
车间与外界相连处设置纱网、挡鼠板、下水道按装水封，且定期检查，防止鼠虫侵入。
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加工厂：
设计和设施
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固定装置、管道和电线等不悬挂在工作区上方，防止冷凝水滴落到产品中。
墙壁平滑无裂缝，便于清洗；内窗台与水平面成45度角。
车间门窗用铝合金/不锈钢制成，密封性好，易于清洗消毒。
与食品接触的表面，全部为不锈钢或无毒塑料，经久耐用，易于清洁、养护和消毒，对食品无污染。
车间的所有玻璃及玻璃制品均用防爆膜覆盖，并进行编号，定期检查，发现破裂及时处理。
设备、器具
要求
车间所有的器具、设备全部用不锈钢、无毒塑料或耐腐蚀材料制作而成，表面光滑无凹痕，使用时易清洗消毒，便于检测，对食品无污染。
加工设备布局合理，车间内设备与设备之间或设备与墙壁之间的距离大于1米，宽度足以容许工作人员完成工作（包括清洗、消毒、机械维护保养），且不致因衣服或身体的接触而污染食品。
食品接触面光滑、无凹陷或裂缝，易于清洗，废水易于排净，无污物和微生物污染隐患。
设备器具排列有序，粗加工、精加工、包装间等器具专物专用，不同工序不混用，避免造成交叉污染。
车间使用的软管，材质符合食品卫生标准要求。
检验用器具齐全，有温度、时间测定装置。
设备控制与检测
根据设备控制程序对设备进行定期的调试、保养及维护。
车间用于食品加工的重要设备如单冻机、制冷机组等均要符合卫生安全性和适宜性。
并按《加工设备、设施控制程序》进行控制。
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加工厂：
设计和设施
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对于对产品的质量特性及安全卫生有重要影响的监测和计量设备，依据计量器具控制程序进行定期校验并对其有效性予以保持。
用于监测和计量的设备如果是由玻璃材料制作，需加以坚固不易脱落的材料包裹，以防破碎，并经常进行检查，发现损坏时按玻璃控制程序及时处理。
盛放废弃物和不可食用物质的容器控制
车间废弃物以及加工的下脚料由专门防漏容器盛放。
盛放化学药品或消毒液的容器单独放置并加以醒目标志，防止误用，污染食品，并设单独的房间存放，上锁保管。
盛放废弃物、下
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