《动物性食品卫生学》思考题副本文档格式.docx
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（1）使用β-兴奋剂对动物的危害
①β-兴奋剂对心血管系统的影响：
导致动物心跳加快，血压升高，血管扩张，呼吸加剧，体温上升，心脏和肾脏负担加重。
②β-兴奋剂影响胴体品质：
给动物使用β-兴奋剂后，畜禽肌肉糖原分解增强，宰后畜禽肌肉中糖原减少，限制了肌肉pH的正常降低，从而导致肌肉出现色深、坚硬、干燥的现象；
同时使用β-兴奋剂可使背部脂肪层变薄，屠宰后温热胴体快速冷却而发生冷缩现象，导致大量肌纤维分解成肌纤蛋白及肌凝蛋白，使肌肉苍白、松软、韧性增强，口感变劣。
（2）β-兴奋剂残留对人体健康的影响：
β-兴奋剂在动物组织中会形成残留，人食用了具有较高残留量克伦特罗的动物产品后会出现心跳加快、头晕、心悸、呼吸困难、肌肉震颤、头痛等中毒症状。
克伦特罗还可通过胎盘屏障进入胎儿体内产生蓄积，从而对子代产生严重的危害。
2、动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制措施：
加强对兽药和饲料添加剂生产和使用的管理。
严格规定和执行兽药的休药期和兽药允许残留量标准。
对药物进行安全性毒理学评价。
建立并完善兽药和饲料添加剂残留监控体系。
1、食品添加剂：
是指一类在食品的生产、加工、调配、处理、贮存等过程中加入的天然或化学合成物质的总称，其目的是为了改善食品品质的色、香、味以及防腐和满足加工工艺的需要。
2、绿色食品商标标志是由中国绿色食品发展中心在国家工商行政管理局商标局正式注册的质量证明商标。
3、绿色食品的特征是无污染、安全、优质和营养。
4、绿色食品：
是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的食品。
10、屠宰加工车间内部建筑设施的卫生要求如何？
（1）车间内墙面用不透水的材料建成，在离地面2m以上的墙壁上应用白色瓷砖铺砌墙裙，以便冲洗和消毒。
间地面最好用水泥纹砖铺砌，并有1～2°
的倾斜度，以利排水；
地角、墙角、顶角必须设计成弧形。
天花板的高度在垂直放血处，宰牛车间不低于6m，其他部分不低于4.5m。
门窗应采用密闭性能好，不变形的材料制作。
窗台宜设计成向下倾斜45°
斜坡，窗户与地面的比例为1：
4～6；
室内光照要均匀、柔和、充足，应选择日光灯照明。
在各兽医检验点应设有操作台，并备有冷、热水及刀具消毒设备，楼梯、扶手、栏板均应制成整体不渗水的。
13、简述PSE肉的发生、宰后鉴定要点及处理意见？
（1）发生原因：
PSE猪肉的发生主要是由于宰前运输、拥挤以及捆绑等刺激因素引起猪产生应激反应.
（2）鉴定要点：
PSE肉主要发生部位是背最长肌、半腱肌、半膜肌、股二头肌等。
PSE肉表现为肌肉苍白、质软、切面有液体渗出。
（3）卫生处理：
A、不宜做腌腊制品的原料。
B、如果感官上的变化轻微，在切除病变部位后，胴体和内脏可不受限制出厂。
C、如果病变严重，有全身变化的，在切除病变部位后，胴体和内脏可作为次品加工后出售。
14、简述DFD肉的发生、宰后鉴定要点及处理意见？
发生原因：
猪只在屠宰前受到的应激强度较小而时间较长。
鉴定要点：
肌肉的颜色异常深，呈暗红色，质地硬实，切面干燥。
卫生处理：
一般无碍于食用，但胴体不耐保存，宜尽快利用。
由于DFD肉pH高，保水性强，质地干硬，调味料不易扩散，因此不宜作腌腊制品。
15、宰前检疫的意义？
1、及时发现病畜禽，实行病、健隔离，病、健分宰，防止疫情扩散，减少对加工环境和产品的污染，保证产品的卫生质量。
2、及早检出宰后检验难以检出的疾病，有些疫病在宰后一般无特殊病理变化或因解剖部位的关系，在宰后检验时常有被忽略和漏检的可能，但这些疾病具有明显而特殊的临床症状，依据其宰前的临床症状是不难做出诊断的。
3、及时发现疫情，并根据商品畜禽的来源，查找到疫病的疫源地，报告当地动物防疫监督机构，可以尽快控制和扑灭疫情，保障畜牧业的发展。
17、叙述屠畜宰前检疫后的处理方式有几种，宰前检疫检出哪些检疫对象采取不放血的方式扑杀销毁？
1、准宰：
经宰前检疫，凡是健康、符合卫生质量和商品规格的畜禽，准予屠宰。
2、急宰：
确诊为无碍肉食卫生的普通病患畜禽，以及一般性传染病畜禽而有死亡危险时，可随即签发急宰证明书，送往急宰。
3、缓宰：
经宰前检疫，确认为一般性传染病和普通病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的屠畜应予以缓宰。
但必须考虑有无隔离条件和消毒设备，以及经济上是否合算等因素。
4、禁宰：
凡是危害性大而且目前防治困难的疫病，或急性烈性传染病，或重要的人兽共患病，以及国外有而国内无或国内已经消灭的疫病，均按下述办法处理：
（1）经宰前检疫发现口蹄疫、猪水疱病、猪瘟、牛瘟、牛传染性胸膜肺炎、牛海绵状脑病、痒病、蓝舌病、禽流感时，禁止屠宰，禁止调运畜禽及其产品，采取紧急防疫措施，并向当地农牧主管部门报告疫情。
病畜禽和同群畜禽用密闭运输工具送至指定地点，用不放血的方法扑杀，尸体销毁。
病畜禽所污染的用具、器械、场地进行彻底消毒。
（2）经宰前检疫发现炭疽、鼻疽、恶性水肿、气肿疽、狂犬疽、羊快疫、羊肠毒血症、羊猝殂、马传染性贫血、钩端螺旋体病、李氏杆菌病、布鲁氏菌病、急性猪丹毒、牛鼻气管炎、牛病毒性腹泻-黏膜病、鸡新城疫、马立克氏病、鸭瘟、小鹅瘟、兔病毒性出血症、野兔热、兔魏氏梭菌病畜禽时，采取不放血的方法扑杀，尸体销毁或化制。
9、简述如何加强屠宰加工车间生产人员的卫生及防护？
对从事屠宰加工操作的职工，每半年至少进行一次健康检查。
凡患有开放性或活动性肺结核、传染性肝炎、肠道传染病、化脓性皮肤病的患者，均应调离或停止屠宰加工工作岗位。
生产人员要勤洗澡，勤换洗衣服，勤剪指甲。
进入车间要穿戴清洁的工作服、口罩、胶靴，禁止在车间更衣。
非生产时间，不得穿着工作衣、帽、胶靴。
不得在车间饮水、进食、吸烟，不许随地吐痰，不准对着产品咳嗽打喷嚏；
饭前、便后、工作前后要洗手。
屠宰加工企业的全体工作人员，应定期接受必要的预防注射等卫生防护，以免感染上人兽共患病。
5、简答猪头部下颌淋巴结的解剖学部位、剖检目的和剖检方法？
1、解剖学部位：
位于下颌间隙，左右下颌骨角下缘内侧，颌下腺的前方。
2、剖检目的：
主要是检验咽炭疽和结核病，其次猪瘟、猪肺疫等。
3、剖检的方法：
一般二人操作：
助手：
握住猪右前肢的腕部，左手持钩钩住颈部放血口右侧中部向右外侧拉；
检验者：
左手持钩钩住放血口左侧中部向左外侧拉，右手持刀从放血口处垂直刺入并向下纵切一刀，使放血口扩大，然后在左右下颌骨内侧各做一弧形切口，即可找到。
6、简答猪肩前淋巴结的解剖学部位、剖检目的和剖检方法？
解剖学部位：
位于肩关节的前上方，肩胛横突肌和斜方肌的下面。
剖检的目的：
主要了解头部与躯体前半部被感染的状况。
剖检方法：
在颈基部虚设一直线ＡＢ，再取ＡＢ的中点，做ＡＢ的垂直平分线ＣＤ，在两线交点向背脊方向移２～４厘米处下刀，垂直刺入肌肉，并向下切开肌肉，即可找到。
7、简答猪腹股沟浅淋巴结的解剖学部位、剖检目的和剖检方法？
最后一个乳头稍上方约３～６厘米的皮下脂肪层中。
2、剖检的目的：
主要了解后半部躯体（包括包皮、阴茎、阴囊和后４～５个乳头）以及后肢被感染的状况。
3、剖检方法：
检验者用检验钩钩住最后乳头稍上方的皮下组织，并向外侧拉开，用刀从脂肪组织层正中切开，即可找到。
8、简答猪髂内淋巴结的解剖学部位、剖检目的和剖检方法？
髂内淋巴结位于倒数第一、二腰椎之间的腹侧，腹主动脉与旋髂深动脉的夹角中。
主要了解后半躯体深部组织被感染的状况。
先沿腰椎设一条虚线ＡＢ，再以最后一、二腰椎之间为起点斜向上方设一条虚线ＣＤ，使之和ＡＢ相交成45o左右夹角，沿ＣＤ线切开脂肪层，在切线附近可见到髂外动脉，在腹主动脉与旋髂深动脉的夹角中，可见到髂内淋巴结。
10、简答选择剖检淋巴结的原则，屠畜宰后淋巴结常见哪些病理变化？
1、选择剖检淋巴结的原则：
（1）收集淋巴液比较广泛的淋巴结
（2）位于浅表和便于剖检的淋巴结
（3）能反映特定病理变化过程的淋巴结。
2、淋巴结常见的病理变化：
充血、水肿、浆液性炎、出血性炎、出血性坏死性炎、化脓性炎、急性增生性炎、慢性增生性炎、急性变质性炎、肿瘤、
寄生虫性淋巴结炎、色素沉着
11、经过宰后检验对屠畜的胴体和内脏有几点处理意见？
1、适于食用：
品质良好，符合国家卫生标准，可不受任何限制新鲜出厂（场）。
2、有条件的食用：
凡患有一般性传染病、轻症寄生虫病和病理损伤的胴体、脏器，根据病理损伤的性质和程度，经过各种无害化处理后，使其传染性、毒性消失或寄生虫全部死亡者，可以有条件地食用。
3、化制：
凡患有严重传染病、寄生虫病、中毒和严重病理损伤的胴体和脏器，不能在无害化处理后食用者，应进行化制。
4、销毁：
凡患有重要人兽共患病或危害性的畜禽传染病的动物尸体、宰后胴体和脏器，必须在严格的监督下用焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁。
12、叙述宰后检验感官检验的方法，阐述胴体各检验要点的具体内容？
宰后感官检验方法如下：
视检：
用肉眼观察胴体的皮肤、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、关节、天然孔及各种脏器的色泽、形状、大小、组织状态等是否正常，为进一步的剖检提供依据。
触检：
触检主要是采用手或刀具触摸和触压的方法，来判定组织、器官的弹性和软硬度是否正常，并且可以发现位于被检组织或器官深部的结节性病变。
剖检：
借助于检验刀具，剖开被检组织和器官，检查其深层组织的结构和组织状态，发现组织和器官内部的病变。
嗅检：
是利用检验人员的嗅觉探察动物的组织和脏器有无异常气味，以判定肉品卫生质量的一种检验方法。
胴体检验：
1、判定放血程度：
首先判定其放血程度，因为这是评价肉品卫生质量的重要指标之一。
放血不良的特征是：
肌肉的颜色发暗，皮下静脉血液滞留，特别是穿行于背部结缔组织和脂肪沉积部位的微小血管，以及沿肋骨两侧分布的血管清晰可见，当切开肌肉时，切面上可见到暗红色区域，挤压切面有少量血滴流出。
根据胴体的放血不良，卫检人员完全有理由怀疑该胴体来自重病或是宰前过于疲劳、衰弱的牲畜。
检查病变：
仔细检查皮肤、皮下组织、肌肉、脂肪、胸腹膜、骨骼（尤其是剖开的脊椎骨、骨盆及胸骨）、关节及腱鞘的状态，剖检具有代表性的淋巴结，注意可能发生的各种变化（出血、皮下和肌肉水肿、脓肿、蜂窝织炎、肿瘤、外伤、肌肉色泽异常、四肢病变等），并剖开两侧腰肌，检查有无囊尾蚴。
如果在被检淋巴结发现可疑病变，或在检查头部和内脏时发现有某种传染病或疾病全身化可疑时，必须增加对其他一些有关淋巴结的检查。
在检查腰肌，或在检查头部和内脏时，发现有囊尾蚴寄生时，就应该进一步剖检肩胛部、腰部、股臀部及腹部肌肉，以期查明虫体的分布情况和感染程度。
13、宰后感官检验的方法有几种，宰后检验的技术要求如何？
感官检验方法：
（1）视检：
用肉眼观察胴体的皮肤、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、关节、天然孔及各种脏器的色泽、形状、大小、组织状态
等是否正常。
（2）触检：
触检主要是用手或刀具触摸和触压的方法，来判定组织、器官的弹性和软硬度是否正常。
（3）剖检：
借助于检验刀具，剖开被检组织和器官，检查其深层组织以发现组织和器官内部的病变。
（4）嗅检：
是利用检验人员的嗅觉探察动物的组织和脏器有无异常气味。
2、宰后检验的技术要求：
兽医卫检人员必须熟悉动物解剖学、兽医病理学、动物传染病学和寄生虫病学等方面的知识，并熟练掌握宰后检验的技能，具有及时识别和判定屠畜禽组织和器官病理变化之能力。
在流水作业的屠宰加工条件下，迅速、准确地对屠畜禽的健康状态做出判定，并遵循一定的方式、方法和程序进行检验，避免漏检。
为确保肉品的卫生质量和商品价值，剖检只能在一定的部位切开，切口深浅应适度，切忌乱划或拉锯式切割。
肌肉应顺肌纤维方向切割，检验带皮猪肉的淋巴结时，应尽可能从剖开面检查。
对每一屠畜的胴体、内脏、头、皮张在分开检验时要编上同一号码，以便查对。
按规定检查最能反映机体病理变化的器官和组织。
当切开脏器和组织的病变部位时，应防止病变组织污染产品、地面、设备和检验人员的手。
每位卫检人员均应配备两套检验刀和钩，以便污染后替换。
同时卫检人员应搞好个人防护。
14、叙述宰后选择剖检淋巴结的原则，阐明剖检淋巴结在肉检中的重要性？
选择被检淋巴结的基本原则是：
选择收集淋巴液范围比较广的淋巴结。
选择位于浅表和便于剖检的淋巴结。
选择能反映特定病理过程的淋巴结。
剖检淋巴结在肉检中的重要性：
淋巴结具有吞噬、阻留、滤过、清除，外来抗原物质的作用：
淋巴结属于外周淋巴器官，具有免疫和防御机能，并能以其所呈现的相应的病理变化为检验者提供诊断疾病的依据。
5、简答结核病病畜宰后鉴定要点及卫生处理？
1、宰后鉴定要点
患结核病家畜的胴体比较消瘦，在器官或组织形成结核结节或干酪样坏死。
增生性结核结节：
结核结节的特点是大小不一，呈针头大、粟粒大乃至鸡蛋大，多为灰白色或淡黄色，坚实。
渗出性结核结节：
病变比较坚实，切面呈黄白色干酪样坏死，病灶周围有明显的炎性水肿。
2、卫生处理
患全身性结核病，一律化制或销毁。
患局部性结核病（仅发生于个别器官、组织或个别淋巴结）的，将病变部分销毁，其余部分高温处理。
6、简答鸡新城疫的宰后鉴定要点及卫生处理意见?
1、宰后检验鉴定要点:
主要特征是全身黏膜、浆膜和内脏出血。
腺胃乳头肿胀，挤压后有豆腐渣样坏死物流出，乳头有散在的出血点。
肌胃角质膜下层有条纹状或点状出血，有时见不规则溃疡。
整个肠道发生出血性卡他性炎症，尤其以十二指肠、空肠和回肠严重。
心冠脂肪、心外膜及心尖脂肪上有针尖大小的出血点。
2、卫生处理：
确诊为鸡新城疫的病禽或整个胴体及副产品，均作销毁处理。
7、简答鸡马立克氏病的宰后鉴定要点及卫生处理意见？
1、宰后检验鉴定要点：
（1）神经型：
坐骨神经丛、臂神经丛水肿、变粗，横纹消失，甚至出现小结节。
（2）内脏型：
内脏器官发生细胞性肿瘤病灶。
其特点是肝、脾、肾及卵巢等器官比正常明显增大，色彩变淡。
法氏囊常发生萎缩，不见有肿瘤性结节。
（3）眼型：
一侧眼睛失明，虹膜褪色，瞳孔小，边缘不整。
（4）皮肤型：
毛囊肿大呈结节状，肌肉上有时可有肿瘤。
2、卫生处理：
确诊为马立克氏病的病禽或整个胴体及副产品，均作销毁处理。
8、简答鸡法氏囊病的宰后鉴定要点及卫生处理意见？
宰后检验鉴定要点：
胸肌、腿肌和翼肌有条状或斑点状出血。
腺胃和肌胃交界处有出血带，肠道内黏液增多。
本病的主要特征为法氏囊受损，初肿大后萎缩，切开法氏囊有时可见干酪样物。
肾肿大，输尿管内可见有白色尿酸盐积存。
宰前发现本病时，应迅速急宰。
病变部分化制或销毁，胴体和内脏作高温处理；
血液及羽毛消毒后出厂（场）。
9、试述高致病性禽流感的宰前检疫，宰后检验的要点及卫生处理意见？
答案：
宰前检疫：
精神沉郁，采食减少，有呼吸道症状。
流泪，颜面浮肿，冠和肉髯肿胀、发绀、出血、坏死，脚鳞变紫，下痢，有的还出现歪脖、跛行及抽搐等
神经症状。
蛋鸡产蛋停止。
宰后检验：
特征性病变是口腔、腺胃、肌胃角质膜下层和十二指肠出血。
颈胸部皮下水肿，胸骨内面、胸部肌肉、腹部脂肪和心脏均有散在性的出血点。
头部青紫，眼结膜肿胀有出血点。
口腔及鼻腔积有黏液，并混有血液，头部眼周围、耳和肉髯水肿，皮下有黄色胶样液体。
肝、脾、肺、肾常见灰黄色小坏死灶。
卵巢和输卵管充血或出血，产蛋鸡常见卵黄性腹膜炎。
宰前检出禽流感时，病禽和同群所有禽全部扑杀后销毁。
宰后确诊为禽流感病禽的整个胴体及副产品，均作销毁处理。
10、叙述猪头部选择剖检哪几个淋巴结，猪咽喉型炭疽的病理变化如何，怎样才能找到下颌淋巴结？
这样的患畜如何处理？
1、头部被检淋巴结：
下颌淋巴结、腮淋巴结、咽后外侧淋巴结和咽后内侧淋巴结。
2、下颌淋巴结位于下颌间隙，左右下颌角下缘内侧，颌下腺的前方。
猪放血后，通过放血刀口顺长切开下颌区的
皮肤和肌肉，然后在左右下颌角内侧向下各作一条平行切口，从切口的深部处即可找到两侧颌下淋巴结。
3、猪咽喉型：
扁桃体肿胀，出血，坏死，有黄色痂皮覆盖。
咽喉部周围有胶冻样浸润。
下颌淋巴结出血性凹陷性坏死，呈砖红色。
4、卫生处理：
（1）宰前在畜群中发现炭疽病畜采取不放血方法扑杀、销毁。
（2）炭疽患畜的胴体、内脏、皮毛及血（包括被污染的血），应于当天用不漏水的工具运送指定地点全部作工业用或销毁。
（3）被炭疽污染或可疑被污染的胴体、内脏应化制后做工业用。
11、叙述牛患口蹄疫宰前检疫、宰后检验的要点及卫生处理意见？
1、宰前检疫：
患牛病初体温升高，食欲减退，闭口流涎。
唇内、舌部、齿龈和鼻镜等处出现大小不等的水疱，水疱破裂后形成浅表的边缘整齐的红色烂斑。
趾间和蹄冠也发生水疱，并很快破裂形成烂斑。
病畜表现运步困难，重者蹄壳脱落。
2、宰后检验：
瘤胃黏膜，尤其是肉柱部分常见浅平褐色糜烂，胃肠有时出现出血性炎症。
心肌发生脂肪变性。
病势严重时，左心室壁和室中间隔往往发生明显的脂肪变性和坏死，断面可见不整齐的斑点和灰白色或带黄色的条纹，形似虎皮斑纹，故称“虎斑心”。
心内膜有出血斑，心外膜有出血点。
肺有气肿和水肿，腹部、胸部、肩胛部肌肉中有淡黄色麦粒大小的坏死灶。
宰前确诊为口蹄疫的病畜及同群牲畜，全部扑杀后销毁。
宰后确诊为口蹄疫的患畜整个胴体、内脏及其他副产品，均作销毁处理。
13、简答猪肺疫宰后检验鉴定要点？
1、最急性型：
咽喉及其周围组织有明显的出血性浆液性炎症变化，局部组织呈胶胨样。
颌下、咽后和颈部淋巴结明显发红肿大，切面多汁，并有出血点。
全身浆膜、黏膜散布有点状出血。
2、急性型和慢性型：
病例以典型的纤维素性胸膜肺炎为特征。
肺炎病变主要位于肺脏的尖叶、心叶和膈叶的前部，严重的可波及整个肺叶。
在肺组织内有大小不等的肝变区，颜色从暗红、灰红到棕绿色不等。
肝变区的切面可见间质增宽，有大小不等、形状不一的灰黄色坏死灶，眼观病肺呈大理石样花纹。
肺胸膜也发生浆液性纤维性炎症，胸腔积有含纤维素凝块的浑浊液体，肺炎区的胸膜上附有黄白色纤维素性薄膜。
（1分）
8、简述猪囊尾蚴病的宰后鉴定要点及卫生处理意见？
猪囊尾蚴为米粒大至豌豆大的白色半透明的囊泡，钙化后的囊尾蚴呈白色圆点状。
显微镜检查可见头节的四周有4个吸盘和一圈小钩。
猪囊尾蚴多寄生于肩胛外侧肌、臀肌、咬肌、深腰肌、膈肌、颈肌、股内侧肌、心肌、舌肌等部位。
主要检验部位：
咬肌、深腰肌和膈肌，其他可检验部位为心肌、肩胛外侧肌和股内侧肌等。
患畜的整个胴体和内脏作化制处理。
皮张不受限制出厂（场）。
7、鸡宰后常见的肿瘤病有哪几种？
患肿瘤病禽如何处理？
鸡宰后常见的肿瘤病有：
马立克氏病、白血病、肾母细胞瘤、卵巢腺癌、肝癌。
一个脏器上发现肿瘤病变，胴体不瘠瘦，且无其他明显病变的，患病脏器化制或销毁，其他脏器和胴体高温处理；
一个脏器上发现肿瘤病变,胴体瘠瘦或肌肉有变化的，胴体和脏器化制或销毁。
两个或两个以上脏器发现有肿瘤病变的，胴体和脏器销毁。
经确诊为淋巴肉瘤或白血病的，不论肿瘤病变轻重或多少，胴体和脏器一律销毁。
1、蜂窝焐炎：
在皮下，肌间等疏松结缔组织发生的一种弥漫性化脓性炎。
22、肿瘤：
是指机体在某些内外致瘤因素作用下，一些组织细胞发生质的改变，表现出细胞生长迅速，代谢异常，亲性细胞幼稚化，其结构和功能不同于正常的细胞，表现异常增生的细胞群。
3、黄脂：
仅皮下或腹腔脂肪组织发黄，质地变硬，稍呈浑浊，而其他组织不发黄，这样的肉。
1、叙述病死后冷宰的牲畜肉感官检验和剖检的检验鉴定要点，其肉如何处理？
1、杀口状态明显异常：
2、极度放血不良：
3、坠积性淤血明显：
4、淋巴结病变显著：
病死畜禽肉的处理：
在市场监督检验中一旦发现病、死畜禽肉，应按下述方法处理：
凡是检出病、死畜禽肉，不论是何原因，一律不准上市销售。
若检出烈性传染病（如炭疽、口蹄疫等）时，应在卫检人员的监督下就近销毁。
对污染的一切场地、车辆、工具、衣物等进行消毒，并报告上一级主管部门，严密监视疫情动态。
2、如何鉴别公母猪肉？
1、看皮肤：
淘汰公、母猪的皮肤一般都比较粗糙，松弛而缺乏弹性，多皱襞，且较厚，毛孔粗。
公猪上颈部和肩部皮肤特别厚，母猪皮肉结合处疏松。
2、看皮下脂肪：
公、母猪的皮下脂肪较少，有较多的白色疏松结缔组织。
肥膘较硬，公猪的背脂特别硬。
母猪皮下脂肪呈青白色，皮下脂肪之间常见一薄层呈粉红色，俗称“红线”。
手触摸时黏附于手指的脂肪少，而手触摸肥猪肉时在手指上黏附的脂肪多。
3、看乳房：
公猪最后一对乳房多半并在一起；
母猪的乳头长而硬，乳头皮肤粗糙，乳头孔很明显，横切乳头，两乳池明显，纵切乳房部，可见粉红色海绵状腺体，有的虽然萎缩，但有丰富的结缔组织填充，有时尚未完全干乳，故切开时可流出黄白色的乳汁。
而肥猪的乳头短而软，乳头孔不明显，切开后看不见乳池和腺体。
4、看肌肉特征：
一般来说，公、母猪的猪肉，其色泽较深，呈深红色，肌纤维较粗，肌间夹杂的脂肪少。
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