餐厅环境卫生检查一览表Word下载.docx

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负责部门宾客的迎送指引，宴会中为宾客提供各项服务如敬酒、敬茶。

目标：

是部门服务的窗口，代表部门整体的形象，为宾客提供优质的服务。

工作内容：

工作程序

业务要求

杜绝行为

一、工作前

1、工作时间：

早班：

7：

00—12：

00

17：

00—20：

00

中班：

10：

00—14：

00—21：

2、准时到岗签到，穿好工服，佩戴好工号牌，女士化妆上班；

3、清洁预订部区域卫生，开

启电脑，做好迎客准备了解

当日接待情况，查看交更记

录。

1、上班需提前五分钟到岗；

2、工衣干净整洁，工号牌佩戴左胸处，皮鞋光亮，不留长指甲；

3、女士化淡妆，需涂口红，长发盘起，短发整齐；

4、办公区域地面干净、无杂屑，桌面光亮整齐。

1、上班不准时；

2、不佩戴工号牌；

3、留长指甲；

4、女士不化妆，发型怪异；

5、办公区域脏乱。

二、工作中

1、提前做好咨客台的卫生，检查早餐的各项准备工作是否到位；

2、了解当天中、晚餐的预订情况；

3、在营业时，站于咨客台，微笑迎客，并根据客人的多少来安排餐位及包厢；

4、关注客人用餐情况，随时做好欢送工作；

5、检查餐牌是否返回，做好卫生清洁工作，备齐第二天所用物品；

6、熟知酒店的基本概况以及餐饮服务基本程序；

7、宴会中做好各项服务工作，特别是婚宴接待中间陪同宾客做好敬酒、敬茶，代表酒店向宾客赠送礼品。

1、待客热情、大方得体；

2、熟悉部门每日的接待情况，做好引导指引工作；

3、熟知部门每个角落，随时可为宾客做好各项服务；

4、负责宴会的敬酒及引导工作；

5、熟悉宴会接待的服务流程做好各项服务。

1、工作台不干净、整洁；

2、忌仪容、仪表不规范；

3、上班时忌到窜其它岗位闲聊。

三、收尾工作

1、了解第二天接待工作，做好准备工作；

1、早退现象；

3.7吧台员工工作程序

负责部门酒水、烟草、饮料的申购及出售，做好各种宴会、包厢的水果和果汁制作，对外做好宾客酒水寄存工作。

做好各种酒水、烟草、饮料的申购计划，各种宴会果盘制作要求精美，并把控好日常用品成本管理。

3、清洁吧台区域卫生；

4、了解当日接待情况，查看交更记录。

3、女士化淡妆，需涂口红，长发盘起，短发整齐，男士不留胡须，头发前不盖眉，侧不盖耳，后不过衣领；

4、办公区域地面干净、无杂屑，吧面光亮整齐。

4、女士不化妆，发型怪异，男士留长发；

1、提前做好区域卫生；

2、清点物资进出，核实好每张单据；

3、10：

00仓库领货，领货时检查所领货物是否有破损情况，并检查其生产日期，保质期，把货物领回吧台需摆放整齐，然后处理好纸箱及其它杂物；

4、11：

00做好餐前准备，将工作台布置好，将生果洗净，放好，并准备好生果盘；

5、根据营业情况制作水果盘，散客视人数而定，十人以上用14寸莲花果碟，十人以下用12寸莲花果碟，生果选用则视季节而定；

6、清点物资，看是否与上一班报表相符，并依次按白酒、葡萄酒、饮料、啤酒、烟草、其它的顺序填写好，需见单发货，烟草酒水单必须有收银员签名。

7、做好宾客酒水寄存工作，建立寄存本，不定期做好检查核对及卫生工作。

1、领货时注意检查所领物品的生产日期、保期质期，烟草应检查有无供货商及仓管人员的签字、防伪标识，白酒类应检查生产编号，批号以及防伪标识，还应根据领货单清点对数，没有的物品应叫仓管人员取消并签名，然后把领货单第四联收回交给主管；

2、所领物品应准确地登记在报表上，同时把所存物品清点数量如实填写，如有不对，及时向主管报告；

3、展示柜全部分类摆放各种啤酒另一个上面三格分类摆放各种饮料，最下一格摆放厅装啤酒及矿泉水；

4、发货应看清柯打单的包厢名字，服务员名字，以及所开物品名称、数量、所有香烟、酒水的柯打单，须经收银员签字后方可发货，客人退回的酒水、烟草必须仔细检查防伪标识，以防偷梁换柱。

所有饮料借单，服务员应写明包厢名称，所借饮料名称及数量并签名，同时不应写上日期、时间才能借出；

还饮料时，应清点所还饮料种类、数量并开好柯打单，同时双方确认无误后，退回借单，退回饮料应及时放回展示柜；

5、应清点所有售出物品的数量，并将烟草、酒水柯打单与收银员的报表对好后，同时签名后将报表第三联收回，把烟草、酒水柯打单钉在报表上，所剩烟草、酒水退回小仓库；

6、熟悉酒水价格，产地特点，各类酒的调制方法、开启方法、饮用方法；

7、根据营业情况制作果盘，果盘份量多少由客人人数而定，生果选用则由季节而定。

1、酒水展示架玻璃不能使用湿布擦拭，展示柜内物品不能杂乱。

2、严禁领货时马虎大意，不检查就搬走，没有的货物不取消，回单不收回并丢失。

3、清点各种物品不认真，发现问题不及时向上级报告。

4、上班时不得私自串岗或离岗。

客人还未买单就下班。

5、烟草、酒水报表不核对，报表不签名，防盗意识不强

6、领货时粗心大意，不核对所领物品，领料单第四联不收回；

7、生果清洗不干净，并按营业的情况，多做或少做水果拼盘；

8、不按时清点物资，制作各类报表，不看单就发货。

1、认真做好清洁工作，妥善处理好垃圾桶、工作台、地板的清洁工作，然后统计早班所售物品，并填写报表，视客人用餐时间而定，关闭电源，锁好柜门；

2、了解次日接待情况，做好水备货准备工作。

1、检查电源开关是否关掉；

2、检查所有抽屉是否上锁；

3、检查餐中出售的饮品、烟酒、纸巾是否报单。

2、不书写交更；

3、不下送货单。

3.5管事传菜部员工工作程序

负责部门餐饮菜式出品输送及餐具清洗工作，对部门二级仓库进行管理，做好日常用品的申领。

输送菜式及时无差错，餐具干净，把控好日常用品成本管理。

00—11：

09：

30—14：

30

30—21：

晚班：

11：

00—19：

1上班需提前五分钟到岗；

1、提前打开仓库门和窗户，使之通风，并整理仓库，清扫库内卫生；

2、查看宴会通知单，有无大型宴会、团体及会议餐，提前作好准备；

3、清点库内物品，有无短缺和急需物品，根据宴会通知单及服务部、厨房的需要，在领料单上填写品种、数量，经餐饮部经理批准签名后，并送往成本控制部经理审批签名，方符合手续；

4、负责对物品的寄存和借用，督促和检查区域边的卫生工作，负责对餐饮部用具的清洁保养工作，负责对管辖范围内的工程维修；

1、掌握每日厨房推出的菜式沽清单；

2、出菜餐具要求造型美，器皿无破损，上桌要求食品无异味；

3、接单后，及时将单分到各厨房档口；

1、餐具清洗不干净；

2、收到楼面的菜单不及时分单；

5、每月对物品领用，发放情况进行统计并列报单呈送餐饮部经理和各分部以便核算有所控制；

6、每月对餐饮部家私餐具进行盘点工作，并统计员工破损、客人破损、自然破损、呈送成本控制部；

7、巡视各卫生区域，卫生是否做得彻底，打扫库内卫生、关好门窗，检查仓库及厨房，保证没有消防隐患；

8、早班清点工作器具，打开布草柜，清点好布草，并送往洗衣房；

9、一楼大厅由两名楼杂负责，早班的楼杂要求8点钟上班，清扫地面的杂物，晚班的楼杂清除大厅所有垃圾桶内杂物，更换新的垃圾袋，墙面抹尘、清洁灯具、清扫地面杂物，清扫可意园餐厅。

收市后，分干湿拖把清洁地面，扫除嘉宾台杂物；

4、认真地把好每道菜的质量关，划好菜单，知会传菜员将菜及时送餐厅；

主动与厨房沟通好，知会厨房、餐厅、厅房上菜的时间与特殊要求；

5、对各个厅房的菜进行复核，检查是否出错；

10、洗手间需保持地面无水渍，清除垃圾桶内的杂物，保持洗手池、龙头、墙面镜干净清洁，及时补充洗手液及厕位卷纸，向客人介绍烘手机服务。

及时清洁厕位；

11、民俗轩包厢区域，保持包房通道及员工通道地面无杂物，墙面抹尘、清洁灯具及包房门。

收市时，负责清除及更换所有垃圾袋，盖好垃圾桶盖，清除空酒瓶、废纸盒，从员工通道至管事部点数，报管事部；

6、清洗高档餐具，必须分类，存放。

7、在收市前认真检查电源开关是否关闭，检查消防器材是否完，热水器电源开关是否关闭，电风扇插座是否拔掉。

3、传送菜品时送错。

12、洗涤所有的餐具、杯具，遵守一冲、二洗、三刷、四消毒、五保洁的洗涤制度；

13、消毒后的餐具、用具需分类摆放；

14、整理各备餐间的餐具柜，清洗洗碗池及墙面的污渍，冲洗区域内地面，疏通下水道；

15、每班工作结束，将所有洗涤用具复归原位，多出的洗洁精和84消毒液统一保管；

16、下班时，关好水龙头、开水桶、电灯、窗户，巡视区域范围，盖好垃圾桶、潲水桶盖，锁门。

1、检查各个厅房的菜是否上齐，有无遗漏；

2、检查出品菜单，核对好实际出品数，第二天早送稽核部。

3、检查高档餐具是否回收

督导员工协助配合楼面收台工作

4、了解第二天接待工作，做好准备工作；

5、做好交更，关闭所有电巡视区域范围，锁好门签退下班。

1、对各个厅房的出品的菜进行复核，检查是否出错；

2、在收市前认真检查电源开关是否关闭，电源、插座是否完好，有无松动现象；

3、检查消防器材是否完好，消防保险栓是否松动；

4、检查热水器电源开关是否关闭，电风扇插座是否拔掉。

3、餐具清洗不干净。

3.4中餐包厢员工工作程序

负责部门餐饮包厢宾客的各项接待服务工作，特别是重要的贵宾接待。

圆满完成包厢宾客的各种接待服务工作，为宾客提供优质的服务。

9：

3、配带好上班必用品，如：

打火机、开瓶器、笔；

4、清洁预订部区域卫生，开

（一）餐前准备

1、早班服务员早上09:

25整站成一直线等待领班签到和召开班前会，中班10：

55准时签到；

2、10:

00—10:

15检查包厢所需物品是否领齐；

如：

牙签、茶叶、香皂、卷纸等，整理家具柜内餐具摆放整齐，无水渍，备好餐具，清洗热水瓶及不锈钢托盘，10:

30检查开水有没打好；

3、10:

30之前做好自己包厢区域卫生；

10:

30—11:

30就餐；

4、

1、听从上级领导安排，积极主动的完成领导安排的各项工作任务；

2、了解各族各国客人的忌讳、饮食习惯；

3、检查厅房灯光、空调、电视、电脑等设施设备是否完好，如须修理及时下工程单；

4、检查台上桌布是否完好，桌面餐具是否整齐干净、完整无缺、无水渍、杯具是否干净光亮无指纹印，转面是否干净光亮，是否转动自如；

5、整理好抽屉物品，按规定摆放整齐，分类放好；

6、用洗厕精将马桶刷干净，用抹布抹干，换好垃圾袋，保持镜子干净明亮，洗手盆干净无水渍，摆上香皂，叠好擦手毛巾，套好卷纸，并按规范叠好，保持整个卫生间地面干净、无异味；

7、整个厅房彻底抹尘；

包括厅房四壁、家具柜、电视、电脑等设施设备及窗台等，拉好窗帘、换好垃圾袋；

8、地毯吸尘，保持干净无黑块（如有用地毯清洁剂洗干净）；

1、烂桌布不允许上桌；

2、搞卫生不允许用口布、毛巾当作抹布用；

3、台面上不允许有烂餐具或未洗干净的餐具上桌；

4、家具柜里不允许存放私人物品；

5、斟酒时，酒瓶不能挂杯，并发出声响；

11:

30做好迎客工作；

5、客人从身边经过，应主动问好：

“您好，欢迎光临、中午好”等；

6、当咨客带客人到厅房门口时，服务员要先敲厅房门三下，然后开门开灯，当客人进入包厢时，要面带微笑、主动热情招呼“您请坐，请问喝什么茶”，并斟上第一杯礼貌茶，泡好茶斟到茶杯里用托盘托至客人面前，左手端给客人，做一个请的手势，并说：

“先生/小姐，请用茶”，征询客人同意后，打开电视机。

（二）餐中服务

1、当客人入席时，待应生要热情周到，先为客人拉椅让座，把并瓶拿开，然后从主宾开始顺时针方向为客人铺席巾，脱筷套，派毛巾（上毛巾时应对客人讲

6、上菜时，忌从客人头上越过；

不报菜名，不转转面，揭盖时将珠滴落于客人身上；

7、不经客人同意，擅自将菜撤下，并不换小碟；

8、忌同类菜肴摆放在一起，不注意菜式搭配和器皿的搭配；

9、忌上带骨的菜不上洗手盅，不换骨碟，不换骨碟，不换热毛巾；

10、忌在客人用餐后不及时报单；

“请用热毛巾”，并做一个请的手势），问饮料（应侧身站在客人右侧，身体稍弯，托盘向前让客人对托盘上的多种饮料一目了然，待客人指定后，并为客人启开，倒入杯中说“请慢用”等）斟酒水或倒茶；

2、斟酒；

3、上菜服务；

4、服务员必须在客人的餐台边巡视，注意观察，以便随时提供服务，服务时要遵循右上右撤的原则，想客人之所想，急客人之所急，服务在客人开口之前，让客人有宾至如归感，当客人问询服务员不知道的事时，服务员不能敷衍回答

9、做完卫生后，自己全面检查诊断无误后，10:

30去食堂用餐；

10、11:

00准时到岗，了解当天估清菜单与特别推介，检查自己包厢是否有部长检查卫生后

留下的卫生警告书，如有立即按要求改正，并请主管复查，同时，打开厅房空调、电脑、毛巾消毒柜，根据当天预订情况做餐前准备；

11、了解客人是否预定好菜式，如已预定则要了解菜单，做好准备；

12、客人需要点菜，通知营业部人员为客人点菜，如营业部人员忙时待应生要自己为客人点菜；

13、点菜时应该站在客人后侧60cm处，要尽量通过看、听、问等方法了解客人的身份、职业、就餐目的消费水平和就餐缓急等情况，以便有针对性地为宾客服务；

14、点菜时侍应生要有较好的推销意识，口齿清晰灵活，且要根据人数尽量晕素搭配，原料、口味、色泽、烹调方法各异避免雷同，点完菜后问清主食和酒水，并向客人复述一遍，以防有漏错现象；

15、下单要求迅速，必须注明台号、日期、客人人数、经手人、下单时时间等，菜单必须注明“即”或“叫”，如有更改，需由主管签名认可；

16、下单要要注明客人的特殊要求，如“辣”或“清淡”，如客人点有带壳类菜式时，如虾等，侍应生应准备洗手盅；

11、买单时，不允许不拿报单夹，不当面点清收取金额，不熟悉酒店签单常客；

12、忌不礼貌送客，不提醒客人带好随身物品；

13、忌大小餐具不分开放，烟头包在桌布内，不抖桌布；

14、忌大小银器不点清数量，不分类放；

15、不检查包厢电源插头是否已拔地毯无烟头；

“好像”、“也许等”，而应说“对不起，我去帮您问一问”，当客人对菜式或服务不满投诉时，如服务员不能解决，要及时报告上级处理；

5、餐中服务应做到四勤：

勤巡视、勤倒酒水、饮料，勤换骨碟、烟盅，勤换毛巾。

6、当所有菜式上完时，要告诉客人“今天的菜式已全部上齐，并主动征求客人意见、是否需要加点什么”菜式是否合口味等；

7、上主食之前，撤换干净的餐具，甜品主食用完后，上水果等，服务员要将桌面的小餐具全部撤走，并换上干净的骨碟，摆上水果叉，再上最后一道热毛巾，并斟一杯热茶；

17、斟酒时，侍应生应站在客人身后右侧，右脚前半步，侧身前进，右手拿酒瓶，酒瓶商标朝向客人，瓶口离杯1—2厘米（白酒斟八成、红酒斟三分之一）旋转45°

提瓶口，避免酒水滴落到台面上；

18、作自我介绍时要注意，面带微笑，眼光正视客人，口齿清晰、流利，带有感情，侍应生应并排站在面对主人与主宾的位置介绍；

19、上菜时，侍应生要双手端菜，从工作位轻放置于转盘上，侧身右手揭菜盖，菜盖翻过来朝上速度稍快，以免水珠掉落在转盘上，按顺时针方向转至主宾与主人之间位置，退后一步，介绍菜名和风味特点，问询客人是否需要分菜（一定要分汤），分菜时，应将菜肴转至各位宾客面前供观赏和介绍后，撤至服务台，分菜要按菜的份量和件数均匀分配每上一道菜要换一次骨碟；

20、上菜时应注意摆放，要遵循“一中心、“二对称、三品字形、四正方形、五梅花形原则带头的菜式，如烤乳猪、全鸡、全鸭头部一律朝右，脯部朝主人，孔雀和凤凰等冷盘，须将其正面对着主位，以供主宾和主人欣赏，另要注意菜的色泽和器皿的搭配，每上一道菜，应在菜单上划去此菜；

21、上菜时，切不可从客人头上越过，应与客人打招呼，如：

“打扰一下

16、忌铺反桌布，中心不对称，餐椅摆放不整齐，转盘歪斜，距离不等；

10、待客人用完水果后，征询客人同意后撤下桌面所有餐具，切不可催促客人结帐或离去；

11、待宾客结完帐后，欢送宾客离店。

”、“麻烦您稍让一下”再从客人身侧上菜；

22、上带壳类菜式时，要为客人上洗手盅，换热毛巾，及时撤下桌上空菜碟，当桌上菜碟已摆满，但还有菜式要上桌时，应大碟换小碟，观察桌面是否有菜式所剩不多的菜碟，如有应礼貌地告诉客人“这个菜换个小碟”，菜碟撤至一边工作台，用公筷把剩下的菜换至小骨碟中，再上桌便可空出位置，上其它菜式；

23、侍应生估计客人不会再添加什么时，应到收银台报单，要仔细查看单据是否有漏单或重单，价格是否有误等；

24、买单时，侍应生要用报单夹，夹好帐单，双手递给客人，小声把消费金额报给客人，看客人是否是结现金、信用卡、签单、招待票、抵债卡等；

25、对常签单的客人要牢记，以提高工作效率和服务质量，如果客人现金结帐，则要当面点清现金，并说“先生/小姐，收了您现金×

×

元整，请问需要开收票吗？

”结完帐后向客人礼貌道谢，并且做好结缴工作和结帐记录；

26、当客人起身离开时，侍应先要及时检查餐具及包厢贵重物品有否丢失，并为客人拉椅开

门，并欢送客人“请慢走，欢迎下次光临等”；

27、收台时先把烟灰缸内的烟熄灭，再将口布，毛巾收好，如有银器必须先收银器，其次是玻璃器皿瓷器用具应先大后小，并分类罢放。

1、客走后，对用餐区域进行清理。

2、对餐具进行整理，按规定保管，由高级员工点数；

3、高级服务员与员工一起清点布草

4、了解第二天接待工作，做好摆台工作；

1、检查有无客人遗留物品，及时与客人联系，暂联系不上，交与上司或大堂副理处；

2、对布草进行清理，布草要进行分类：

大、小分开，红、白分开，席巾、毛巾分开，并对布草进行登记；

3、对厅房进行检查，门、窗、空调、灯是否关好，检查电源插座是否已拔，地面有无烟头，热水器开关是否已关，布草是否有的烟头，做好消防检查。

3、不收好物品。

3.1中餐主管工作程序

接受部门经理的管理，负责做好部门各项日常工作的管理，督导员工的仪容仪表、礼节礼貌、劳动纪律，根据需要做好员工的培训工作。

领导本班组高效、有序的完成各项工作，为宾客提供优质的服务。

30—13：

2、准时到岗打卡，穿好工服，佩戴好工号牌，女士化妆上班；

3、布置好高级服务员工作，全面检查运营情况（卫生、工程方面）；

4、查阅高级服务员交更本，检查跟踪上级下达任务，向上级反应需要协调的问题；

5、检查早餐收市工作；

6、与高级服务员一起检查餐前准备工作（午餐）；

7、了解菜式品种，了解估清；

8、参与员工班前例会，查员工仪容，熟悉员工思想。

4、听从上级布置工作并监督领班工作，向上级汇报工作；

5、仔细查看交更本的内容，仔细跟踪执行操办；

6、检查员工上班是否准时，签到是否属实；

7、对各营业场所安全设施进行检查（灯光、空调等）；

8、留意员工是否有串岗、离岗等现象；

9、召开员工例会（11:

00），表扬好人