形状名称 小麦穗知识交流.docx

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形状名称小麦穗知识交流

形状名称小麦穗

（1）形状名称小麦穗、大麦穗。

（2）成形方法大、小麦穗的主要区别在于麦穗的长短变化，长者称大麦穗，短者称小麦穗，其加工方法基本相同。

加工时先斜刀推剞，斜刀角度约为40°，刀纹深度是原料厚度的五分之三。

在转一个角度直刀推剞，直刀剞与斜刀剞相交，以70°～80°为宜，深度是原料的五分之四。

最后改刀成块。

经加热后刀纹即卷曲成麦穗形态

（3）适用原料　腰子、鱿鱼等。

（4）用途举例　用于制作“炒腰花”、“油爆鱿鱼卷”等。

（5）加工要求　刀距、进刀深浅、斜刀角度都要均匀一致大麦穗剞刀的倾斜角度越小麦穗

就越长。

麦穗剞刀倾斜角度的大小应视原料的厚薄来灵活调整。

9畅荔枝形花刀

荔枝形花刀的刀纹是运用直刀推剞的刀法制成的。

（1）形状名称　荔枝花刀。

（2）成形方法　加工时，先运用直刀推剞，进刀深度是原料厚度的五分之四。

再转一个角度直刀推剞，进刀深度也是原料厚度的五分之四。

两刀相交为80°，然后改刀切成边长约为3cm的等边三角形。

经加热后即卷曲成荔枝形态，

（3）适用原料　鱿鱼、腰子等。

（4）用途举例　用于制作“荔枝鱿鱼”、“芫爆腰花”等。

（5）加工要求　刀距、深浅、分块都要均匀一致。

10.松果形花刀

松果形花刀的刀纹是运用斜刀推剞的刀法制成的。

（1）形状名称松果花刀。

（2）形成方法加工时，运用斜刀推剞在原料上剞刀。

深度是原料厚度的五分之四，进刀倾斜度为45°。

再转一个角度斜刀推剞，进刀深度是原料厚度的五分之四，进刀倾斜度为45°。

两刀相交角度为45°，然后改刀切成宽4cm，长5cm的块，经加热后即卷曲成象形的松果形态。

（3）适用原料鱿鱼、墨鱼等。

（4）用途举例用于制作“糖醋鱿鱼卷”、“爆炒墨鱼花”等。

（5）加工要求与荔枝形花刀相同。

11．蓑衣形花刀

蓑衣形花刀的刀纹是运用直刀剞和斜刀推剞的刀法制成的。

其主要有以下两种形式：

（1）第一种蓑衣形花刀。

①成形方法　加工时,先在原料一面直刀（或推刀）斜剞上一字刀纹,刀纹深度为原料厚度的二分之一。

然后,再在原料的另一面采用同样的刀法,剞上直一字刀纹,刀纹深度是原料厚度的二分之一,与斜一字刀纹相交,即是第一种蓑衣形花刀,如图3-56所示。

②适用原料　黄瓜、冬笋、莴笋、豆腐干等。

③用途举例　多用于冷菜制作如“糖醋蓑衣黄瓜”、“红油豆腐干”等。

④加工要求　刀距及刀纹深度都要均匀一致。

（2）第二种蓑衣形花刀。

①成形方法　加工时,先在原料的一面直刀剞上深度为原料厚度五分之四的刀纹,再斜刀推剞上深度为原料厚度五分之四的刀纹。

然后将原料翻起,再在另一面上斜刀推剞上深度为原料厚度五分之四的刀纹。

最后改刀切成长约2cm、宽约1.5cm的长方形,如图3-57所示。

②适用原料　猪肚等。

③用途举例　用于制作“油爆肚仁”、“油爆蓑衣腰子”等。

④加工要求　刀距、进刀深浅、分块都要均匀一致。

12.螺旋形花刀

螺旋形花刀的刀纹是采用小尖刀旋制而成的。

（1）形状名称　螺旋丝。

（2）成形方法　选用圆柱形的原料（胡萝卜、黄瓜等）,取其中段部位,用小刀斜架在原料上,进刀深约1cm.逆时针转动原料,使刀从左向右移动。

然后再用刀尖插进原料一端,顺时针旋进,将原料芯柱旋开。

最后用手拉开,即成螺旋丝状,如图3-58所示。

（3）适用原料　黄瓜、莴笋、胡萝卜等。

（4）用途举例　多用于冷菜围边，也可用于拌制冷菜。

（5）加工要求　小刀要窄而尖，原料转动要慢，旋丝时要均匀用力，丝不宜过细。

丝的长度可长可短，应根据需要灵活掌握。

13.玉翅形花刀

玉翅形花刀的刀纹是运用平刀片和直刀切的刀法制成的。

（1）形状名称　玉翅形。

（2）成形方法　先将原料加工成长约5cm、宽约4cm、高约3cm的长方块，用刀片进原料长度的五分之四，再直刀切成连刀丝即成玉翅形，如图3-59所示。

（3）适用原料　冬笋、莴笋等。

（4）用途举例　用于制作“葱油玉翅”、“白扒玉翅”等。

（5）加工要求　刀距要均匀，丝的粗细应根据需要灵活掌握。

14麻花形花刀

麻花形花刀的原料成形是运用刀尖划再经穿拉而成的。

（1）形状名称　麻花形。

（2）成形方法　将原料片成长约4.5cm、宽约2cm、厚约3mm的片。

在原料中间划开3.5cm长的口，再在中间缝口两旁各划上一道3cm长的口。

用手握住两端并将原料一端从中间缝口穿过，最后即成麻花形，如图3-60所示。

（3）适用原料　腰子、肥膘肉、通脊肉等。

（4）用途举例　用于制作“软炸麻花腰子”、“芝麻腰子”等。

（5）加工要求　刀口要长短一致，成形的规格要相同。

15.凤尾形花刀

凤尾形花刀的原料成形是运用直刀切的刀法制成的。

（1）形状名称　凤尾形。

（2）成形方法　将圆柱形的原料一片两开，在原料长度的五分之四处斜切成连刀片，每切9片或11片为一组，将原料断开。

然后每隔一片弯曲一片别住。

如此反复加工，即成凤尾形，如图3-61所示。

（3）适用原料　黄瓜、冬笋、胡萝卜等。

（4）用途举例　用于冷菜拼摆时点缀或围边用。

（5）加工要求　每组分片要相等、刀距要均匀。

16.鱼鳃形花刀

鱼鳃形花刀的原料成形是运用直刀推剞和斜刀拉剞的刀法制成的。

（1）形状名称　鱼鳃片。

（2）成形方法　将原料片成片，运用直刀推剞的刀法，剞上深度为原料厚度的五分之四的刀纹。

然后，转一个角度斜刀剞上深度为原料厚度的五分之三的刀纹。

用斜刀拉片的刀法将原料断开，即一刀相连一刀断开，即成鱼鳃片，如图3-62所示。

（3）适用原料　腰子、茄子等。

（4）用途举例　用于制作“拌鱼鳃腰片”、“炒鱼鳃茄片”等。

（5）加工要求　刀距要均匀、大小要一致。

17.灯笼形花刀

灯笼形花刀的原料成形是运用斜刀拉剞和直刀剞的刀法制成的。

（1）形状名称　灯笼花刀。

（2）成形方法　将原料片成大片后，改成长约,4cm、宽约3cm、厚为2-3mm的片。

先在原料一端斜着拉剞上两刀深度为原料厚度的五分之三的刀纹，然后，在原料另一端同样剞上两刀（相反的方向剞刀）。

再转一个角度直刀剞上深度为原料厚度的五分之四的刀纹。

经加热后即卷曲成灯笼形，如图3-63所示。

（3）适用原料　腰子、鱿鱼等。

（4）用途举例　用于制作“炒腰花”、“麻油腰花”等。

（5）加工要求　加工时，斜刀进刀深度要浅于直刀的进刀深度。

片形大小要一致，刀距要均匀。

18.如意形花刀

如意形花刀的原料成形是运用刀刃前端在原料四面各切两刀而制成的。

（1）形状名称　如意丁。

（2）成形方法　将原料加工成2cm×2cm×2cm的大丁，在丁的四面均切上两刀，进深为原料厚度的二分之一，用手掰开方丁，即分成两个如意丁，如图3-64所示。

（3）适用原料　黄瓜、南瓜、胡萝卜、莴笋等。

（4）用途举例　多用于菜肴的围边或充当配料。

（5）加工要求　丁的大小要一致，分丁要均等。

19.剪刀形花刀

剪刀形花刀的原料成形是运用直刀推剞和平刀片的刀法制成的。

（1）形状名称　剪刀片、剪刀块。

（2）成形方法　剪刀片与剪刀块的区别在于薄者称片、厚者称块，其加工方法相同。

加工时，分别在两个长边厚度的二分之一处片进原料（两刀进深相对，但不能片断）再运用直刀推剞的刀法，在两面均匀地剞上宽度一致的斜刀纹，深度为原料厚度的二分之一。

然后用手拉开，即分成交叉剪刀片（或块）如图3-65所示。

（3）适用原料　黄瓜、冬笋、莴笋等。

（4）用途举例　多用于配料或作为菜肴点缀及围边装饰之用。

（5）加工要求　刀距、交叉角度、大小厚薄都要均匀一致。

20.锯齿花形花刀

锯齿花形花刀的刀纹是运用直刀切和斜刀推剞等刀法制成的。

（1）形状名称　锯齿花刀俗称蜈蚣丝。

（2）成形方法　加工时，先在原料上剞上深度为原料厚度的五分之四的刀纹，然后再将原料，切断，即是锯齿花刀形，如图3-66所示。

（3）适用原料腰子、鱿鱼、嫩白菜帮等。

（4）用途举例韧性原料可制作如“炒蜈蚣腰丝”、“芫爆鱿鱼丝”等菜肴。

嫩白菜帮需经冷水浸泡经卷曲后可用于拌制冷菜如“拌白菜丝”也可作为点缀、围边，装饰菜肴之用。

（5）加工要求刀距宽窄、刀纹深浅、粗细程度都要均匀一致。

第二节　勺工技术

勺工就是厨师临灶运用炒勺（或炒锅）的方法与技巧的综合技术。

即在烹制菜肴的过程中，运用相应的力量及不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作使炒勺中的烹饪原料能够不同，程度地前后左右翻动，使菜肴在加热、调味、勾芡和装盘等方面达到应有的质量要求。

在烹制菜肴的过程中，始终都离不开炒勺或炒锅的使用，勺工技艺对烹调成菜至关重要，直接关系到成品菜肴的品质，它是衡量中式烹调师水平高低的重要标志。

因此，学习烹调技术，必须要掌握好勺工技艺，才能适应烹调菜肴的需要。

一、勺工的基本知识

勺工的基本知识主要包括炒勺与炒锅的种类及用途、勺工的基本要求和炒勺与炒锅的保养等几方面内容。

（一）炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途

1.炒勺

炒勺亦称单柄勺，通常是用熟铁加工制成的。

炒勺在我国北方地区的餐饮业使用较为普遍，根据烹制菜肴的容量分为大、中、小三种型号。

按炒勺的外形及用途又可分为：

（1）炒菜勺　炒菜勺的外形特征为：

勺壁比扒菜勺稍厚，其弧度比扒菜勺小。

勺口径也比扒菜勺小。

其主要用于炒、熘、爆、烹等烹调方法的制作。

（2）扒菜勺　扒菜勺的外形特征为：

勺底比炒菜勺厚，勺壁薄、勺底厚、径大且浅。

其主要用于煎、扒、等烹调方法的制作。

（3）烧菜勺　烧菜勺的外形特征为:

勺底、勺壁均厚于炒菜勺,勺口径大小与炒菜勺相同,但比炒菜勺稍深。

其主要用于烧、焖、炖、等烹调方法的制作。

（4）汤菜勺　汤菜勺的外形特征为,勺壁薄、勺底略平勺口径大小与扒菜勺相同。

其主要用于烹制汤菜、汤、羹类菜肴。

2.炒锅

炒锅亦称煸锅,通常是用熟铁制成的（也有用生铁制成的）。

炒锅在我国南方地区的餐饮业使用较为广泛,根据烹制菜肴的容量分为大、中、小三种型号。

按炒锅的外形及用途又可分为:

（1）炒菜锅　炒菜锅的外形特征为:

锅底厚,锅壁薄且浅,分量轻。

其主要用于炒、熘、爆等烹调方法的制作。

（2）烧菜锅　烧菜锅的外形特征为：

锅底、锅壁厚度一致，锅口径稍大略比炒菜锅深。

其主要用于烧、焖、炖等烹调方法的制作。

3.手勺

手勺是烹调中搅拌菜肴、添加调料、舀汤、舀原料、助翻菜肴以及盛装菜肴的工具，一般用熟铁或不锈钢材料制成。

手勺的规格分为大、中、小三种型号。

应根据烹调的需要，选择使用相应型号的手勺。

4.漏勺

漏勺是烹调中捞取原料或过滤之用的工具，用熟铁或不锈钢材料制成。

漏勺的外形与炒勺

相似，漏勺内有许多排列有序的圆孔。

（二）勺工的基本要求

（1）烹调工作在高温的条件下进行，是一项较为繁重的体力劳动，平时应注意锻炼身体，要有健康的体魄，有耐久的臂力和腕力。

（2）操作时要保持灵活的站姿，熟练掌握各种翻勺（包括锅，下同）的技能、技巧和使用手勺的方法。

（3）操作时精神要高度集中，脑、眼、手合一，两手协调紧密而有规律地配合。

（4）根据烹调方法和火力的大小，掌握翻勺的时机和力量。

（三）勺的保养

（1）新勺使用前，要用砂纸或红砖磨光，再用食油润透，使之干净、光滑、油润，这样烹调时原料不易巴锅。

（2）炒菜勺每次用毕后都不宜用水刷洗应以炊帚擦净再用洁布擦干保持勺内光滑洁净。

否则，再使用时易巴锅。

如炒勺上芡汁较多不易擦净，可将炒勺放在火源上，把芡烤干后再用炊帚擦净，也可撒上少许食盐用炊帚擦净，再用洁布擦干净。

烧菜勺、汤勺等每次用毕后，直接用水刷洗干净即可。

（3）炒勺每天使用结束后都要将炒勺的里面、勺底部和把柄彻底清理、刷洗干净。

二、勺工的基本姿势