各大菜系菜谱《五》.docx

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各大菜系菜谱《五》

各大菜系菜谱《五》

红烧狮子头

主料：

猪三层肉（或猪绞肉）600克。

配料：

A、太白粉3大匙，大白菜、青江菜各300克，酱油2大匙，荸荠200克，米酒1大匙，葱、姜各50克、胡椒粉1小匙、鸡蛋1个；B、太白粉1杯，油适量；C、水2杯，酱油3大匙，糖、米酒各1大匙

做法：

1、荸荠、姜分别去皮、洗净，葱洗净，均切末；大白菜洗净，切大块；青江菜洗净，放入滚水中烫熟，捞起，排入盘中备用；2、猪肉切丁后剁碎（猪绞肉）放入碗中，打入鸡蛋，加入葱、荸荠、姜末及A料搅拌至有黏性，用手捏成肉丸子，均匀沾裹B料，放入热锅中大火炸至外表呈金黄色，捞出，沥乾油分备用；3、锅中倒入C料，放入大白菜以大火煮滚，加入肉丸子，改小火煮至入味，熄火，盛入排有青江菜的盘中，撒上葱末，即可端出。

狮子头要柔软好吃，肉最好自己剁，另一个重点是在容器上，要细火慢炖，以砂锅为最佳，己故国画大师张大千传授夫人的一道拿手好菜就是"红烧狮子头"，大千先生的作法是，十分瘦肉，三分肥肉，细切粗斩，大小要如米粒，不能剁太细，让肉质间保持缝隙，才能含汁。

关于"狮子头"，据说它的"远祖"是南北朝《食经》上所记载的"跳丸炙"（见《齐民要术，炙法第八十）。

史书记载，当年隋炀帝带着嫔妃随从，乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时，"所过州县，五百里内皆令献食。

一州至百舆，极水陆珍奇、（《资治通鉴》）。

杨广看了扬州的琼花，特别对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。

回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴，御厨们在扬州名厨指点下，费尽心思终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜，杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣，一时间淮阳菜肴倾倒朝野。

官宦权贵宴请宾客也都以有这四个菜为荣，奉为珍品。

到了唐代，随着经济繁荣，官宦权贵们也更加讲究饮食。

有一次，郇国公宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味，水陆奇珍，令座中宾客们叹为观止。

当"葵花斩肉"这道菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如"雄狮之头"，宾客们乘机劝酒道：

"郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。

"郇国公高兴的举杯一饮而尽，说；"为纪念今日盛会，"葵花斩肉"不如改名"狮子头"。

一呼百诺，从此，扬州就添了"狮子头"这道名菜，红烧，清蒸，脍炙人口。

红烧狮子头制作过程

1.葱姜蒜洗净切末，油菜洗净、胡萝卜洗净切丝；

2.猪肉馅和葱姜蒜末、淀粉、白胡椒粉、酱油充分拌匀，并摔打至有弹性，做成大小相等的肉丸；

3.烧热半锅油，将肉丸放置油锅炸至金黄；

4.炒锅内留少许油，略炒油菜及胡萝卜丝，再将炸好的肉丸倒入，并加入酱油、料酒、清水同烧，中火焖煮10多分钟至熟透，用水淀粉勾芡，淋上明油盛盘即可；

特点：

肥瘦适宜，肉香四溢

温馨提示：

1.剁肉馅时要参照"三分肥，七分瘦"的原则；

2.肉馅如一时不用，可将其盛在碗里，将表面抹平，再浇一层熟肉油，可隔绝空气，使肉馅不易变质。

清代，乾隆下江南时，把这一佳肴带入京都，使之成为清宫菜之一。

嘉庆年间，甘泉人林兰痴著的《邗江三首吟》中，也歌咏了扬州的"葵花肉丸"。

其序曰：

"肉以切细粗崭为丸，用荤素油煎成葵黄色，俗名葵花肉丸。

：

其诗云：

"宾厨缕切已频频，团此葵花放手新。

饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。

"

材料：

猪肉馅和大白菜

步骤：

1）在肉馅中放入适量盐，酱油，绍酒，生粉和一个鸡蛋搅拌。

做成半个拳头大小的肉丸子后撒上少量面粉

2）将肉丸子放入七成熟的油中炸2分钟左右（目的是为了定型）。

3）在锅中放入适量水，酱油，盐和糖。

谁开以后放入白菜和炸过的肉丸子煮10分钟左右

4）在盘中先铺白菜，然后放肉丸子。

最后把勾芡的汤汁淋在肉丸子和白菜上。

葱辣鱼条

【原料】

鲤鱼（草鱼、桂鱼、鲢鱼均可）600克，净葱50克，干辣椒10个。

调料植物油800克（实耗约120克），香油12克，净姜15克，酱油40克，盐5克，料酒30克，味精5克，汤260克，白糖少许。

【制作过程】

（1）鱼去鳞、鳍、鳃和内脏，洗净，再将脊骨去掉，世成宽1.5厘米、长4厘米的条。

葱剖开切6厘米长段。

姜切片。

干辣椒去籽。

好收拾好的鱼用7克姜、10克葱、5克盐、15克酱油、20克料酒拌匀后，腌60分钟左右，然后将汁控去。

（2）用炒勺将植物油烧到8成热，把鱼条下入，炸成8成熟后捞出控油。

（3）炒勺上旺火烧热，注入植物油25克，将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱油、料洒把炸好的鱼条也放进去，用火煽待汁浓浇入香油即成。

吃时挑去葱、姜。

雪花鸡淖

菜谱名称

雪花鸡淖

所属菜系

川菜

所属类型

地方特色

基本特点

状如云朵，似积雪堆叠，入口柔软滑嫩，城然是"食鸡不见鸡"的妙品。

基本材料

鸡脯肉150克。

熟火腿末31克、鸡蛋清50克。

鲜汤350克、砣状水豆粉50克、盐之克、猪油50克、胡椒粉1克、味精0.5克。

制作过程

鸡脯肉去筋，用刀背捶茸，去尽茸中筋络，装入碗内，先用冷鲜汤调散，再加入水豆粉、盐、味精、胡椒徽搅匀，最后加入蛋清打成的蛋泡搅匀。

炒锅置旺火上，下猪油烧热（约180℃），倒入鸡浆，炒熟起锅，盛盘撒上火腿末、即成。

羊肉汤锅

菜谱名称冬天里的羊肉汤锅

所属菜系川菜

所属类型中厨靓菜

基本特点色泽黄亮，皮脆肉嫩，麻辣鲜香

基本材料膘肥羊肉（5斤左右）鸡蛋6个、生姜、洋葱、蒜、孜然、精盐、醋、花椒、少量淀粉为食街

制作过程

1、将羊肉洗净切片；

2、用盐将羊肉腌制半小时；

3、将鸡蛋打碎加淀粉搅制成糊，加入姜、葱等调料，充分搅拌，再将调制好的蛋液均匀涂抹在羊肉上；

4、把老油（熟过的清油）煎沸后浇淋在羊肉上即可

大厨点睛

这道菜的关键在于刀功，切羊肉时一定要按照羊肉的经络下刀，羊肉要切得薄才易熟易入味。

好吃秘诀

吃完羊肉后，在剩下的汤水中加入少许青菜，味道绝对香浓沁脾，口齿留香。

教你一招

吃羊肉有助于保持健美体形，羊肉是理想的肉碱来源，这种和氨基酸类似的物质能帮助细胞"烧"掉人体多余的脂肪。

红枣煨肘

菜谱名称红枣煨肘

所属菜系川菜

所属类型地方特色

基本特点红枣既是食物，又可药用。

中医认为，红枣味甘，性微温，能补脾益气，养血安神。

用以煨肘，质粑糯而微甜，适宜老人食用，为川菜中的传统菜式，今在装盘、围边上略下功夫，其形变得更美，诱人食欲。

色泽红亮，成形美观大方，质地粑糯，味略甜而香，油而不腻，极宜老人食用。

基本材料猪肘2000克，红枣300克，冰糖300克，甜橙400克，菜油、川盐、姜、葱、料酒各适量。

制作方法

1、猪肘去骨洗净搌干水，入锅炙皮后刮去杂质，洗净，皮向下放置菜墩上，在肉上剞十字花刀，深度为猪肘肉厚度的1/3~1/2处，投入放有姜、葱、料酒和川盐的汤锅中略煮，待已除去血污和异味时，捞出入蒸碗中定碗。

2、红枣洗净去核，放入蒸碗内。

锅置火上，放菜油烧热后，放入冰糖（捶细）炒化，加水烧沸成糖色，舀入蒸碗内，上笼蒸约3小时至极粑软时出笼，捞出红枣，把汁滗入锅后，将猪肘翻扣入盘，红枣围摆在其周围。

3、锅置火上，用小火收汁至色红亮油时，离火，淋明油推匀，舀淋于盘中煨肘上；甜橙切成半圆形片，摆放在盘子周围作围边点缀即成。

炖牛掌

菜谱名称炖牛掌

所属菜系川菜

所属类型中厨靓菜

基本特点色泽透亮，质地糯烂，味浓汁鲜。

基本材料牛蹄12个，净膛母鸡1公斤，干贝15克，肘子500克，菜心500克，大葱50克，精盐10克，生姜25克，炖酱25克，料酒250克，冰糖15克，芝麻油75克，味精5克，豆油50克，胡椒面2.5克，鸡油15克，焙好芝麻25克。

【制作过程】

1、牛蹄砸去蹄壳，在火上烧焦皮面，放在水内泡软，刮洗净，用水加整葱，碎姜，入煮锅将牛蹄煮到能拆骨时，捞在凉水内拆去骨，切下掌，水削去掌底粗皮，修去周围边沿，再用葱、姜、料酒，开水氽两遍，仍用凉水泡上

2、油菜择用嫩心；母鸡肘子用开水氽熟，捞在凉水内刮洗干净，把鸡剁成4大块；干贝洗净；大葱去皮切段，姜去皮切成片；冰糖砸成碎粒。

3、用大砂锅垫上竹箅子，将牛掌放在箅子上，放入鸡、肘子、干贝（用净布包上）、葱、姜、清水、盐、料酒250克、炖酱、胡椒粉，烧开撇尽沫子，用中等火力煨上。

4、炒锅烧热，放入芝麻油，烧热，下入冰糖炒化，待炒到紫色时，放入煨牛掌的汤，再倒回砂锅内，调呈浅黄色，盖上盖，到汁浓牛掌烂时，起出鸡、肘、干贝、葱、姜，将牛掌倒入锅内，加入味精、鸡油，再把汁收浓，出锅，入盘。

5、炒锅烧热放豆油，四成热时，放入油菜心，翻炒几下，加少许汤、盐、料酒、味精炒熟，整齐地码在牛掌四周，撒上焙好的芝麻，即可。

网油鱼包

【特点】外焦里嫩，香脆适口

【原料】

桂鱼1.5公斤，网油500克，冬笋250克，冬茹25克，韭菜50克，猪肥膘肉150克，鸡蛋2个，生菜叶适量。

植物油800克（实耗约100克），葱、姜各75克，湿淀粉75克，盐7克，料酒20克，味精5克，胡椒粉、玉米粉、椒盐适量。

【制作过程】

（1）鱼去掉皮、骨、刺，切成粗丝（长5厘米、宽2厘米）。

冬茹水发透去腿洗净切丝。

冬笋去壳和内皮煮熟，切成丝。

韭菜留白的部分切断。

肥膘肉切丝。

生菜叶洗净消毒。

葱、姜切片。

网油洗净控去水。

湿淀粉用蛋清调成稀糊。

（2）将鱼丝、冬笋、冬茹、肥膘肉、韭菜用料酒、葱、姜、味精、胡椒粉、盐拌匀。

（3）把网油改切成8厘米见方的块，铺平抹上蛋糊，把拌好的鱼丝包成方形，用刀尖扎小眼。

滚上玉米粉下入烧开的油锅内炸至皮黄内熟捞出，围上生菜叶即成。

炒豌豆夹

【原料】

豌豆夹500克，姜、葱、盐、青椒、红椒、白酱油、糖、醋、味精、麻油各适量。

【制作过程】

1、将豌豆夹洗净，加少许盐爆腌；姜、葱切末；青椒、红椒切丝。

2、将锅烧热，加油，投入葱姜末煸透，再下青、红椒丝，随即将豌豆夹挤掉水，如果略煸后加白酱油、糖、醋，继续煸炒至熟，放少许味精、麻油即可。

红烧牛腩

菜谱名称

红烧牛腩

所属菜系

川菜

所属类型

中厨靓菜

基本材料

鲜牛腩200克、冬茹10克、生姜10克、葱10克。

为食街

调味料

花生油50克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、麻油5克、湿生粉20克、清汤50克、老抽王。

做法

1、牛腩切块、冬茹切片、姜切片、葱切段。

2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、牛腩煸炒至干水时待用。

3、再注入清汤，调入盐、味精、白糖、胡椒粉，用小火烧酥，汁浓时加入葱段，用湿生粉勾芡，淋入麻油即可入碟。

蚕豆炒虾仁

【特点】色美味鲜，清嫩适口

【原料】

虾仁500克，嫩蚕豆120克，鸡蛋1个,大油600克（实耗约50克），盐、味精各4克，料酒15克，胡椒粉1克，姜3克，葱5克，湿淀粉20克，汤25克。

【制作过程】

（1）将虾仁用葱、姜、盐、味精各1.5克和胡椒粉1克、料酒5克，拌匀掩一下，烹调时挑出葱姜，浆上湿淀粉（12克）和蛋清糊。

（2）蚕豆去皮掰成两半，两开水氽过后再过冷水。

葱、姜均切片。

用味精、盐各3克，湿淀粉、料酒各8克和汤对成汁。

（3）炒内留油少许，将蚕豆迅炒后，把虾仁下入，再翻炒几下，将对好的法倒入，汁开后翻匀即可。

凉粉鲫鱼

【特点】色红亮，味麻辣，香味浓，鱼细嫩，造型质朴。

有浓郁的四川乡土气息。

【原料】

鲜活鲫鱼一条（约750克）。

白凉粉250克。

料酒15克、猪网油200克、盐5克、红油15克、豆鼓10克、蒜泥5克、芽菜末10克、葱花5克、花椒油5克。

【制作过程】

活鲫鱼拍昏后，去鳞、鳃、内脏，洗净，在鱼身两侧各划几刀，抹上料酒、盐，用猪网油包好，放入蒸碗、上笼蒸至熟（约15分钟）。

凉粉切成约1.3厘米见方的小块，入清水锅煮开，捞起滤干，加上由红油、豆鼓、蒜泥、芽菜末，葱花、花椒油等配合好的调料和匀。

将蒸好的鱼取出，去掉网油。

拈鱼入盘，倒上和好的凉粉即成。

红油抄手

【原料】

抄手皮20张，肉末50克，料酒、辣椒油、酱油、香油各10克，精盐3克，味精2克，葱20克切末。

【制作过程】

1、将肉末用精盐、料酒调匀，用抄手皮分别包成抄手；

2、把辣椒油、酱油、香油、味精分别装在4个碗内，撒入葱末；

3、锅中放水适量烧开，抄手下锅煮至浮起时捞起，分别装入碗内即可食用。

干煸鳝鱼丝

【原料】

牛里脊肉250克，芹菜100克，姜丝15克，郫县豆瓣25克，花辣粉、川盐各1克，酱油、香油各10克，油150克。

【制作过程】

1、将牛肉切成8厘米细丝，芹菜切成4厘米段；

2、锅中加油烧热，牛肉丝下锅炒散，加盐、姜丝继续煸炒，在牛肉水分将干，呈深红色时，加豆瓣酱炒散炒香，肉丝煸酥时加酱油、香油、芹菜炒熟，撒上花椒即可

糊涂鸡

原料：

三黄鸡（２．５至３斤）泡辣椒、花椒面、姜、葱、料酒、糖、醋、盐、味精、蒜末、辣椒油、芝麻

制作方法：

１、三黄鸡洗净血水，锅内加清水、姜、葱、盐、料酒，烧沸后，把鸡出水后放入锅内，用小火浸煮１５分钟左右（水不能沸），捞起鸡放入冷鸡汤内浸１小时后取出，切条装盘。

２、泡辣椒去籽剁细，加入糖、醋、味精、蒜末、花椒面、辣椒油等调制成味汁，淋在鸡条上面，撒上芝麻、香葱花即成。

注意：

选用２．５至３斤的当年仔鸡（太小则无肉、太大则肥，影响成菜质量），浸煮鸡时一定要注意火候大小及时间，过火就柴了，反之则未熟。

连理双味鱼

英文：

InterlockFishes

主料桂鱼750克

配料芝士50克、鸡蛋清1个、姜15克葱30克、花椒油5克

调料盐3克、高汤75克、料酒10克、五香盐3克、豆粉50克、精炼油耗100克

1、桂鱼去内脏、去骨，一半切鱼花10朵每块2公分见方，一半切鱼片（7×4×0.3公分）10张。

然后分别将鱼花、鱼片加盐，料酒、姜葱码味待用;将嫩葱叶剁细备用,芝士切成3×3公分方形。

2、将鱼头去腮，从下巴处切开按平，洗净。

鱼的龙骨去肚腹部分修齐，鱼尾修齐备用。

3、取码味后的鱼片，包入芝士成鱼包，然后裹一层细豆粉，放入全蛋液中裹匀，再捞入细面包糠中粘匀待用。

4、将码味后的鱼花去姜葱后上笼蒸5分钟，同时取锅放入多量油，待油热后下入裹好的鱼包，炸至内部芝士溶化，表面金黄起锅，倒去多余油，下入高汤，放盐，料酒剁好的葱叶茸、花椒油，烧开勾芡成二流汁。

5、取条盘放入炸熟的鱼头、鱼龙骨、鱼尾，再在鱼骨的一侧先淋入椒麻汁，再放上蒸熟的鱼花，另一侧放上炸好的鱼包，撒上五香盐，然后加以装饰点缀即成。

造型生动，五香、椒麻双味搭配，突出用料本色，多种烹饪方法充分结合，口感变化多样。

含较多的优质蛋白，不饱和脂肪酸，维生素B6，有降低血脂，易于消化的功能。

南荠烧鸭丁

英文：

ShepherdspurseBraisedW/DicedDuck

主料仔鸭肉500克

配料马蹄150克、面粉250克、黄油200克

调料姜15克、葱25克、豆瓣50克、绍酒15克、白糖3克、胡椒1克、豆粉10克、酱油5克、味精1克、盐1克、精炼油100克、五香粉2克

1、鸭肉切成均匀的丁（1cm见方），用姜片、葱段、绍酒、盐、胡椒码上味，腌20－30分钟，马蹄切成四瓣，香料洗净用纱布包好，面粉、黄油烤制酥合10个待用。

2、鸭丁去渣下油中略炸，豆瓣炒香下汤熬五分钟去渣留汁，下入姜、葱、绍酒、香料包，少许酱油，烧开下入鸭丁开后，用中火焖，去掉姜葱、香料包，下入马蹄丁烧一会，下入味精，勾少许水豆粉，用小火收亮，装入酥合，装盘即成。

色泽红亮，滋味浓厚，味微辣，口感脆嫩。

含多量的优质蛋白，钾有保护心肌细胞，以防心动过速，心律不齐现象。

天府眉山，是个人杰地灵的好地方。

只因为出了个"一门三父子，都是大文豪"的苏家，其父苏询及兄弟二人苏轼，苏辙，还有那个故事颇多三难新郎的苏小妹。

尤其是苏东坡为一代大词家，"大江东去，浪淘尽千古风流人物"可谓豪放派词章的绝唱。

苏家本是钟鸣鼎食的豪门，其食不厌精的程度不必细说，眉山县至今仍有众多的三苏酒，东坡肘子等，苏家菜传世，苏东坡不单单文章写得好，而且还是个大孝子、美食家，每到蒲鸭肥荸荠熟的时节，他就会想着法子的精烹细制其佳味以敬老父，清肝利胆，明目化积是最适合老年人的呢！

蓉城鸳鸯卷

主料肥膘肉250（g）、鸭蛋黄5（个）

配料芦笋5（根）、面包糠200（g）、鸡蛋2（个）、面粉50（g）

调料白糖100（g）、精练油1000（g）、（耗50g）

1.猪肥膘肉洗净、去皮、切成8cm方块，然后平片成3mm厚薄片10张。

2.鸭蛋去黄沥净蛋清、用刀拍成薄片待用。

3.芦笋去皮用开水汆过、漂冷。

4.取片好之薄片猪肉，两