酒店技能比武方案文档格式.docx
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具有市场或推广价值。
百姓餐桌上常见的原料,严禁使用鲍鱼、海参、燕窝、鱼翅以及国家命令禁止的野生动物为原料为自选菜肴。
(2)中式面点:
在90分钟内用不同面团按10人量制作命题:
煎包。
自选一道面点,自选面点不得与命题面点重复,不得用相同的烹调方法,必须具备实用、创新、口味、营养等。
(3)冷拼:
1冷拼:
选手在90分钟内制作1款(组)冷拼及荤素食碟六只,
要求使用6种以上自制成熟的原料,现场切、配、拼、摆成型。
(4)餐厅服务:
中餐摆台(主题宴会设计)比赛规则和要求
1比赛内容:
中餐宴会摆台(10人位)
2比赛要求:
1、按中餐正式宴会摆台,自主创新台面设计。
2、摆台操作时间12分钟,自主台面设计摆设13分,共计
25分钟(提前完成不加分,每超过30秒,扣总分2分,不足30秒按30秒计算,以此类推;
超过2分钟不予继续比赛,未操作完毕,不计分。
需要加时,提出书面申请,报大赛组委会审批)。
3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地,裁判员统一口令“开始准备”进行准备,准备时间1分钟。
准备就绪后,举手示意。
4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。
5、比赛开始时,选手站在主人位后侧。
比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。
6、所有操作结束后,选手应回到工作台前,举手示意“比
7、操作过程中物品不离盘(台布、桌裙和装饰布除外)。
8餐巾准备无任何折痕;
餐巾折花花型不限,但须突出主位花型,整体挺括、协调,符合台面设计主题。
9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。
10、比赛中允许使用装饰盘垫。
11、比赛现场统一提供餐桌、转盘。
12、物品落地每件扣3分,物品碰倒每件扣2分;
物品遗漏每件扣1分。
3比赛物品准备
1、组委会提供物品:
圆桌(面直径180厘米)、餐椅(10
把)、转盘(直径100厘米)、工作台。
2、选手根据自主创意设计的台面,自备台面用品、用具。
4比赛评分标准
项目
评判标准
分值
扣分
得分
仪容仪表
(5分)
头发:
男士后不盖领、侧不盖耳、干净、整齐,着色自然,发型美观大方;
女士后不过肩、前不盖眼、干净、整齐,着色自然,发型美观大方。
1
面部:
男士不留胡须或长鬓角;
女士淡妆。
手及指甲:
干净、指甲修剪整齐、不涂有色指甲油。
0.5
服装:
符合岗位要求,整齐干净、无破损、五丢扣、熨烫挺括,与主题相呼应。
鞋:
符合岗位要求的黑颜色皮鞋、干净,擦拭光亮、无破损。
袜子:
男深色、女浅色、干净、无皱褶、无破损。
首饰及徽章:
不佩戴过于醒目的饰物、选手号牌佩戴规范。
台布
(3分)
可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设,要求一次完成,两次扣0.5分,三次及以
上不得分。
2
台布定位准确,十字居中,凸缝朝向主副主人位,下垂均等,台面平整。
桌裙或装饰布
(2分)
桌裙长短合适,围折平整或装饰布平整。
餐椅定位
从主宾位开始拉椅定位,座位中心与餐碟中心对齐,餐椅之间距离均等,餐椅座面边缘距离台布下垂部分1.5厘米。
餐碟定位
(8分)
一次定位、碟间距离均等,餐碟标志对正,相对餐碟与餐桌中心点三点一线。
6
距桌沿约1.5厘米。
拿碟的手法正确(手拿餐碟边缘部分)、卫生。
勺托、汤勺
勺托位于餐碟正上方,相距1厘米。
汤勺放置于勺托中,勺把朝左,与餐碟平行。
筷架、筷子
筷架摆在餐碟右边,与勺托在一条直线上(若用连体筷架,按筷架摆放标准摆放)。
筷子摆在筷架上,筷尾距离餐桌边缘1.5厘米
3
葡萄酒杯、白酒杯、水
杯
(7分)
葡萄酒杯在勺托正上方2厘米。
白酒杯摆放在葡萄酒杯的右侧,水杯位于葡萄酒杯左侧,杯肚间隔1厘米,三杯
成直线,如果折的是杯花,水杯待餐巾花折好后一起摆上桌。
4
摆杯手法正确(手拿杯柄或中下部)、卫生
公用餐具
公用餐具摆放在正副主人的正上方。
按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上(设两套),公用筷架与正副主人位水
杯间距1厘米,筷子末端及勺柄向右。
菜单、台面装饰物
台面装饰物摆在台面正中,造型精美、符合主题要求。
菜单摆放在筷子架右侧,位置一致(两个菜单则分别摆放在正副主人的筷子架右
侧)
托盘
用左手胸前托法将托盘托起,托盘位置高于选手腰部
5
餐巾折花
(10分)
花型突岀主位,符合主题、整体协调。
折叠手法正确、卫生,一次成型,花型逼真、美观大方。
斟酒
为十位客人斟倒酒水。
酒标朝向客人,在客人右侧服务。
斟酒的顺序为:
先红酒,再白酒。
斟酒的量:
白酒八分满,红酒2/3。
台面装饰及设计
(25分)
主题突岀鲜明,台面布置自然美观,具有一定的文化性、艺术性、观赏性和实用性。
椅套与台面颜色协调。
立意新颖,创意独特,台面丰富,具有强烈美感。
餐桌中心装饰烘托宴会主题,与台面布置整体协调。
用具颜色、规格协调统一,体现文化,烘托氛围。
整体装饰形态、布局、颜色协调、适当,烘托岀良好的氛围。
设计主题阐述
对餐桌布置进行解释:
说明宴会主题、宾客对象、主题理念、创新点、亮点。
普通话标准。
综合印象
操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻,姿态优美,能体现选手气质。
合计
100
操作时间:
分秒超时:
秒扣分
物品落地、物品碰倒、物品遗漏件扣分
实际得分
(5)客房服务:
技能考核中式铺床和现场抽签应答,每人两道答
客房服务(中式铺床)比赛规则和评分标准
1客房服务(100分)
(1)中式铺床(80分)
参赛选手操作熟练、规范,具有美观性和适用性。
1床单一次抛单定位,正反面准确,床单表面平整光滑,包
角紧密平整,式样统一,四边平整,不外露,无褶皱。
2被套一次抛开,正反面准确,被套开口在床尾。
3羽绒被在被套内四角到位,饱满、平展,尾部自然下垂,
尾部两角应标准统一。
4枕头四角到位,饱满挺括,枕头边与床头平行。
5操作过程中动作娴熟、敏捷,姿态优美,能体现岗位气质。
(2)自选项现场答辩参考试题(20分)
参赛选手在3分钟内完成中式铺床,现场抽取两道“客房突发事件处置”试题,针对突发事件提出处理办法和应急预案,现场作答,时间10分钟以内。
2、比赛内容:
标准中式铺床
3、比赛要求
①操作时间3分钟(提前完成不加分,每超过10秒扣2分,不足10秒按10秒计算,超过1分钟不予计分)。
2选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地,裁判员统一口令“开始准备”后进行准备,准备时间2分钟。
3选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。
4所有操作结束后,选手立于工作台侧,举手示意“比赛完毕”。
5比赛用床架不带床头板。
靠近裁判一头为床头,选手比赛过程中不允许绕床头操作。
6操作过程中,选手不能跑动、跪床或手臂撑床,每违例一次扣2分。
7其他:
(1)床单和被套叠法:
正面朝里,沿长边对折两次,再沿宽边对折两次。
(2)选手操作位置不限。
(3)床架+床垫高度为45厘米。
4、比赛物品准备
(1)床架(1个)
(2)床垫(1个,2米X1.2米)
(3)工作台(1个)
(4)床单(1个,2.8米X2.3米)
(5)被套(1个,2.3米X1.8米,底部开口,系带方式)
(6)羽绒被(1床,重量约1.5千克/床)
(7)枕芯(2个,75厘米X45厘米)
(8)枕套(2个,开口方式为信封口)
5、比赛评分标准
要求细则
床单
(19分)
一次抛单定位(两次扣2分,三次及以上不得分)
不偏离中线(偏2厘米以内不扣分,2-3厘米扣1分,3厘米以上不得分)
床单正反面准确(毛边向下,抛反不得分)
床单表面平整光滑
包角紧密平整,式样统一(90度)
被套
一次抛开(两次扣2分,三次及以上不得分)、平整
被套正反面准确(抛反不得分)
被套开口在床尾(方向错不得分)
羽绒被
(31分)
打开羽绒被压入被套内做有序套被操作
抓两角抖羽绒被并一次抛开定位(整理一次扣2分,类推),
被子与床头平齐
被套中心不偏离床中心(偏2厘米以内不扣分,2-3厘米扣1
分,3厘米以上不得分)
羽绒被在被套内四角到位,饱满、平展
羽绒被在被套内两侧两头平
被套口平整且要收口,羽绒被不外露
被套表面平整光滑
羽绒被在床头翻折45厘米(每相差2厘米扣1分,不足2厘
米不扣分)
两侧距地等距(每相差2厘米扣1分,不足2厘米不扣分),尾部自然下垂,尾部两角应标准统一
枕头(2个)
(12分)
四角到位,饱满挺括
枕头边与床头平行
枕头中线与床中线对齐(每相差2厘米扣1分,不足2厘米不扣分)
枕套沿无折皱,表面平整,自然下垂
综合印象(10分)
总体效果:
三线对齐,平整美观
操作过程中动作娴熟、敏捷,姿态优美,能体现岗位气质
自选答辩(20分)
回答准确、普通话流利
20
合计
秒扣分:
分
选手跑床、跪床、撑床次:
扣分:
四、评分标准
(一)中式烹调
按口味与质感,工艺与火候,色泽与形态,创意与实用,营养与卫生,现场评分六部分评分,满分为100分。
1、口味与质感(20分):
调味得当,主味突出,质感恰当。
不符合要求扣1—