黄冈职业技术学院单独招生食品加工技术专业技能考试大纲.docx
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黄冈职业技术学院单独招生食品加工技术专业技能考试大纲
黄冈职业技术学院2015年单独招生
食品加工技术专业技能考试大纲
一、考试性质
根据教育部《关于积极推进高等职业教育考试招生制度改革的指导意见》（教学[2013]3号）及《关于积极推进高等学校招收中等职业学校毕业生招生考试改革的通知》（鄂教职成[2013]10号）文件精神，本考试为黄冈职业技术学院2015年面向全省中等职业学校（含普通中专、职业高中、技工学校及成人中专）食品加工技术及相关专业应、往届毕业生单独设置的选拔式考试。
二、考试目标与要求
（一）考试目标
通过本考试考察食品加工技术专业及相关专业的考生对专业基本知识、基本技能的掌握和熟练程度，通过笔试和现场技能操作考试，综合测评考生的专业基本素质，从而达到选拔合格人才的目的。
（二）能力要求
1.专业基本理论知识的理解能力
（1）能正确理解食品加工技术专业的基本概念、相关术语；
（2）能正确理解食品生产过程各个环节基本要求；
（3）能正确理解食品检测及微生物检测基本要求；
（4）能正确理解食品营养基本要求；
（5）能正确理解食品卫生基本要求；
（6）能正确理解食品质量体系管理基本要求。
2.专业技能的实践操作能力
（1）具备对食品原料进行分类并选择的技能；
（2）具备操作与维护常见的食品加工所用设备；
（3）具备检验食品的理化指标，微生物指标，感官指标的技能；
（4）具备简单营养配餐的技能；
（5）能正确使用光学显微镜观察识别一般性病原微生物；
（6）能正确使用实验室一般仪器设备；
（7）会说企业全面质量管理及ISO9000基本理论；
（8）会说食品卫生法规的主要内容和HACCP的七个原理。
三、考试范围与依据
（一）考试范围
本考试涵食品化学、食品营养学、食品微生物、食品卫生、营养配餐与设计、饮料生产技术、果蔬贮藏加工技术、焙烤制品加工技术、食品冷加工技术、酿造加工技术、粮油食品加工技术、食品检验技术、食品微生物检测技术、食品安全与质量控制、食品标准与法规等专业基础课程。
要求考生较为熟悉的掌握上述专业基础课程的基本知识和基本技能，能够综合运用所学的基本知识和基本技能解决有食品生产及质量控制过程中的实际问题。
（二）考试依据
本考试依据湖北省中等职业学校食品加工技术、食品营养与检测等专业的人才培养方案，参照食品制作工、食品检验工、公共营养师等国家职业标准初级工职业技能等级要求，考核考生对食品加工技术专业基础知识和核心技能的掌握情况。
（三）考试参考书
序号
书籍/期刊/网站名称
主编
出版社/发行单位/网址
1
食品工艺
江建军
高等教育出版社
2
食品营养与卫生（第2版）
王尔茂
高等教育出版社
3
食品安全与营养（第2版）
王尔茂
高等教育出版社
4
食品安全与质量管理
李杨
中国轻工业出版社
5
食品微生物及其检验技术
曾小兰
中国轻工业出版社
6
食品伙伴网
四、考试形式和内容
2015年黄冈职业技术学院食品加工技术专业单独招生考试科目
考试科目
考试内容
考试
时间
考试分数
考试形式
文化综合考试
语文、数学、英语合卷
120分钟
210分
命题试卷，笔试（由学院统一编制考试大纲）
专业技能考试
专业知识考试
60分钟
150分
命题试卷，笔试（食品加工基础知识约占60%，食品检验知识约占10%，食品营养与卫生基础知识约占10%,食品安全和质量管理知识共占约10%，食品添加剂知识共占约10%）
专业技能操作
80分钟
340分
技能操作考试
（必考项目一项200分，选考项目一项140分，时间各40分钟）
合计
――
――
700分
――
（一）专业知识考试
1.考试方式及时间
专业知识考试以闭卷笔试方式完成，总分为150分，考试时间为60分钟。
2.考试内容
专业知识考试主要考察考生对专业基本理论和基本技能知识的掌握，考试知识点为食品原料选择、食品加工工艺、食品营养与卫生、食品安全、食品添加剂、食品检测、食品储藏与保鲜、食品生产安全防护基本知识、食品安全与质量管理、食品行业法律法规基本知识和专业核心技能。
3.考试题型及难易度
专业知识考试试题类型为客观题，分为判断题、单项选择题和多项选择题，依据题目分值，选对得分，选错不扣分；较易题约占50%，中等难度题约占30%，较难题约占20%。
4.专业知识考试样卷（见附件4）。
（二）专业技能操作考试
1.考试方式及时间
技能操作考试分为必考项目和选考项目。
必考项目每位考生必须参加考试，考试时间为40分钟，总分为200分；选考项目为二选一，即考生从二项备选项目中任选一项参加考试，考试时间为40分钟，总分为140分。
技能操作考试在指定实训场所进行，考生按项目要求完成相应操作。
操作所有标本、试剂、仪器设备等都由学校统一准备。
根据操作步骤是否正确、操作规范程度、操作的熟练程度、素质展示以及最终的答案准确性等进行评分，评分以得分方式显示。
2.考试内容及评分标准
（1）必考项目
必考项目：
果实果肉率的测定，操作及评分标准附后（附表1）。
（2）选考项目（二选一）
①食品的感官鉴别技术；②食品微生物检验技术。
每项总分140分，考试时间长度为40分钟。
操作及评分标准附后（附表2——附表3）。
附表1：
果实果肉率的测定技能考试评分标准
姓名
准考证号
考试时间40分钟
项目总分200分
考试起止时间
项目名称
操作
环节
考核要求
分值
评分标准
得分
果实果肉率的测定
1.技能操作过程
电子天平秤的使用，调节电子天平秤成归零状态；
35
放置电子天平秤平稳是否得
0－15分，
上电源得0－5分，
调节天平秤归零状态得0－15分；
在电子天平秤上称烧杯重量，记录结果保留二位小数；
35
放置烧杯动作是否轻柔得0－15分，
称量读数，记录结果正确与否得0－20分；
随机抽取一个果实（苹果或梨）称重，记录结果保留二位小数；
35
称量读数，记录结果正确与否得0－35分；
用工具对果实去皮去核，并对其称重，记录结果保留二位小数；
35
果实去皮去核量少干净得21－30分；
果实去皮去核量多干净得10－20分；
果实去皮去核量多不干净得0－10分；
称量读数，记录结果正确与否得5分；
计算果实果肉率。
20
依操作结果记录是否准确、计算结果是否准确给0-20分。
2.技能操作熟练程度
考察考生对该技能项目的熟练程度
20
熟练：
15-20分；
一般：
10-15分；
不熟练：
0-10分；
3.安全文明操作
考核考生职业基本素养和职业操守。
20
①考生文明操作，器材工具归放有序、主动清扫考场：
10分。
②需要监考老师提醒，完成器材工具归放并清扫考场：
5-7分。
③无视监考老师要求：
0分
合计得分
监考及判分老师签名：
①②
年月日
附表2食品感官鉴别技术技能考试评分标准
姓名
准考证号
考试时间40分钟
项目总分140分
考试起止时间
项目名称
操作
环节
考核要求
分值
评分标准
得分
食品感官鉴别技术
1.技能操作过程
随机抽取5个食品编号，并说出选定编号食物名称；
25
食品名称正确，每个5分；
对每个食品进行归类；
25
归类正确，每个5分；
描述每个食品加工前及成品后的色泽，气味；
25
描述正确，每个5分；
从酸、甜、苦，辣、咸来描述每个食品的滋味；
25
描述正确，每个5分；
按考官指令要求将鉴别结果书写在记录卡上。
10
依鉴别结果记录是否准确、完整给0-10分。
2.技能操作熟练程度
考察考生对该技能项目的熟练程度
20
熟练：
15-20分；
一般：
10-15分；
不熟练：
0-10分；
3.安全文明操作
考核考生职业基本素养和职业操守。
10
①考生文明操作，器材工具归放有序、主动清扫考场：
10分。
②需要监考老师提醒，完成器材工具归放并清扫考场：
5-7分。
③无视监考老师要求：
0分
合计得分
监考及判分老师签名：
①②
年月日
附表3食品微生物检验技术技能评分标准
姓名
准考证号
考试时间40分钟
项目总分140分
考试起止时间
项目名称
操作
环节
考核要求
分值
评分标准
得分
食品微生物检验技术
1.技能操作过程
根据现场提供的食品材料制作涂片；
25
涂片动作轻柔，压片适度得0－10分；
涂片均匀，厚溥适中0－10分；
涂片有无污渍得0－5分；；
取镜和放置、显微镜的调节、对光；
25
取镜动作正确与否得得0－10分；
放置是否平稳得0－5分，
显微镜的调节、对光得0－10分；
放置玻片（盖玻片朝上）；
10
操作正确与否得0－10分；
调节粗调螺旋和细调螺旋，低倍镜观察；
20
看到的物像清晰，得11－20分；
看到的物像不清晰，得0－10分；
没有看到物像得0分；
调节细调螺旋，高倍镜观察；
10
看到二种以上物像得10分；
看到一种物像得5－9分；
没有看到物像得0分；
取玻片、显微镜清洁整理。
10
操作正确与否得0－10分；
2.结果及处理
要求考生能看到清晰的物像，并根据细胞形态判断微生物类型
10
能正确描述二种以上微生物得10分；
能正确描述一种微生物得5－9分；
能描述但不准确得0－5分；
3.技能操作熟练程度
考察考生对该技能项目的熟练程度
20
熟练：
15-20分；
一般：
10-15分；
不熟练：
0-10分；
4.安全文明操作
考核考生职业基本素养和职业操守。
10
①考生文明操作，器材工具归放有序、主动清扫考场：
10分。
②需要监考老师提醒，完成器材工具归放并清扫考场：
5-7分。
③无视监考老师要求：
0分
合计得分
监考及判分老师签名：
①②
年月日
附件4：
黄冈职业技术学院2015年单独招生考试
食品加工技术专业基础知识考试试题（样卷）
本试卷共3大题，3页，总分150分，考试时间为60分钟
题号
一
二
三
总分
登分人
满分
30
105
15
150
得分
判分人
阅卷人
得分
一、判断题（每题2分，共30分，正确的在括弧内打“√”错误的在括弧内打“×”，判断错误或未判断均不得分）
1.在对食品进行热处理时，低浓度食盐对微生物有保护作用，而高浓度食盐对微生物的抵抗力有削弱作用。
（）
2.净重是指罐内包括汤汁在内的物料的重量。
（）
3.一般的食品干藏处理可以将食品中的水分含量降低到零。
（）
4.喷雾干燥的雾化系统主要有压力式、离心式和气流式三种，在食品工业中最常用的是离心式和气流式。
（）
5.细菌是引起食品腐败变质的主要微生物。
（）
6.在一定范围下，食品中酶的活性随着温度的降低而下降。
（）
7.食品辐射采用的剂量越高，保藏效果越好。
（）
8.冷冻干燥技术由于在低压和低温下干燥，使物料中的易氧化成分不致氧化变质，热敏成分如生理活性物质、营养成分和风味损失很少；产品速溶性和复水性好，因此是最理想最完美的干燥方式。
（）
9.食物在冻结前，降温越迅速，微生物死亡率越低。
（）
10.引起冰淇淋收缩的原因有膨胀率过高，蛋白质稳定性差，糖含量过高等。
（）
11.面包配方中的最基本的原料是面粉、酵母、蔗糖。
（）
12.我国将软饮料规定为乙醇含量在1%以下的饮用品。
（）
13.低温能完全抑制酶的活性。
（）
14.气调贮藏中温度、氧气、二氧化碳对每种作物都有一最佳组合，但这种最佳组合随品种、产地、采收成熟度、贮藏中的不同阶段等不同而不同。
（）
15.面粉加工时，陈面粉比新面粉好（）
阅卷人
得分
二、单项选择题（每题3分，共105分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括弧内，错选或未选均不得分）
16.购买食品时，应选购包装上有以下哪些内容的食品（）
A生产日期 B生产厂家 CQS标志 D以上都是
17.下面哪种食品是有毒食品不宜食用 （）
A发芽的土豆 B未彻底煮熟的四季豆 C发霉的花生 D以上都是
18.以下哪种烹调方式容易产生致癌物质（）
A蒸 B煮 C油炸D炖
19.为什么不能过度喝饮料 （）
A多喝饮料会产生饱腹感，妨碍正常食欲
B有的饮料用了人工合成的甜味剂、香精、色素、碳酸水等，多喝没好处
C饮料含有一定的热量，多喝可能导致身体发胖
D以上都是
20.为加强食品安全法制化管理，我国制定（ ）
A食品卫生法B食品安全法C食品质量法D食品保障法
21.消费者在消费食品过程中其合法权益受到侵害时，可以拨打（）全国消费者申诉举报统一电话。
A315B96311C12315D112
22.在食物加工烹调过程中，以下四种营养素最容易损失的是（）
A维生素 B蛋白质 C矿物质 D脂肪
23.食品标签上必须标注的内容是什么（）
A保质期B生产日期C详细的厂址及企业名称D以上都必须具有
24.多吃蔬菜水果是为了获得 （）
A丰富的蛋白质 B充足的能量
C丰富的维生素、矿物质和膳食纤维 D充足的碳水化合物
25.下列哪种食品是天然钙的良好来源 （）
A植物油B牛奶C葡萄酒 D鸡蛋
26.清晨不宜吃的食物（ ）
A香蕉 B大量冰凉的饮料 C菠萝 D以上都是
27.下列哪种食物含钙最丰富 （）
A米饭 B牛奶 C青菜 D梨
28.直接用于食品生产加工的水必须符合（）。
A矿泉水标准要求 B纯净水标准要求
C生活饮用水卫生标准要求 D蒸馏水标准要求
29.粮食加工精度越高会导致什么结果（）
A纤维素含量越高，维生素含量越高B纤维素含量越高，维生素含量越低
C纤维素含量越低，维生素含量越高D纤维素含量越低，维生素含量越低
30.婴幼儿缺乏维生素D和钙，会发生何种疾病（）
A佝偻病 B骨质疏松症 C干眼病 D脚气病
31.味精的主要呈鲜物质是什么（）
A蛋白质 B谷氨酸 C矿物质 D维生素
32.下列食品为碱性食品的是（）
A谷类B蔬菜、水果C蛋类 D肉类
33.食品的分类方法多种多样，按（）分类可以把食品分为罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌渍食品、烟熏食品、发酵食品、焙烤食品、挤压膨化食品等。
A原料来源 B食用对象 C产品特点 D加工工艺
34.根菜及较硬水果适宜选用哪种冷却方法（）
A水冷却法B冰冷却法 C空气冷却法D真空冷却法
35.水果罐头常采用下列哪种杀菌方式。
（）
A高压杀菌 B常压杀菌 C低压杀菌 D灭菌
36.食品热烫处理首要目标是（）。
A清洗食品B破坏产品表面的微生物细胞C钝化食品中的酶D驱除空气
37.食品干燥保藏的关键是要降低食品中（ ）
A水分含量 B水的质量C溶液浓度D水分活度
38.适合于大部分果蔬贮存的条件为（）。
A高温、高湿B低温、高湿C高温、低湿D低温、低湿
39.韧性饼干烘烤条件一般采用（ ）。
A低温长时B高温短时C高温长时D低温短时
40.面筋的贮气能力取决于（）。
A可塑性 B延伸性C粘性D弹性
41.饼干生产中，加花生的桃酥饼一般采用（）方法成形。
A冲印成形B辊印成形 C辊切成形D其他成形方法
42.牛乳中的碳水化合物主要是（）。
A乳糖B蔗糖 C葡萄糖D半乳糖
43.在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起（）现象。
A流汤 B返砂 C煮烂 D皱缩
44.在淀粉软糖生产中，大多数工厂愿意选用（）淀粉作为凝胶体。
A马铃薯 B小麦 C玉米 D木薯
45.下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是（）。
A鱼肉 B牛肉 C鸡肉 D猪肉
46.在蒸煮挤压过程中,膨化状态的形成主要由（）完成。
A高温 B高压 C淀粉 D高剪切力
47.对馅饼及酥皮层状食品的起酥很有效用的油脂是（）。
A橄榄油B猪油C椰子油D棕榈油
48.下列物质中，与果实的软硬程度和脆度有关的是（）。
A纤维素 B丹宁C果胶D半纤维素
49.黄酒的主要原料是（）
A大米 B黄米 C小麦 D高粱
50.在奶粉生产中，一般选用（）法干燥，具有良好的速溶性。
A喷雾干燥 B真空干燥C空气对流干燥D滚筒干燥
阅卷人
得分
三、多项选择题（每题3分，共15分，每题至少有2个答案是正确的，请将正确答案填在括弧内，错选、多选、少选或未选均不得分）
51食品对人类所发挥的作用可称为食品的功能，食品的功能包括（）
A营养功能B治疗功能C感官功能D保健功能
52.食品要能被大规模工业化生产并进入商业流通领域，必须具有的特性包括 （）
A美观性B安全性C娱乐性D方便性
53.食品添加剂促进了食品工业的发展，其主要作用有（）。
A防止变质B保持营养价值C改善感官D满足特殊需求
54.食品安全问题主要集中在以下几个方面（）
A微生物性危害B物理性危害C生物毒素D食品掺假
55.食品加工的目的可以归为下列几个主要方面（）
A满足消费者要求B增加营养C缩短食品的保藏期D提高附加值
黄冈职业技术学院2015年面向中职毕业生单独招生考试
食品加工技术专业理论知识考试试题（样卷答案）
一、判断题
1.√2.√3.×4.×5.√
6.√7.×8.×9.×10.√
11.×12.×13.×14.√15.√
二、单项选择题
16.D17.D18.C19.D20.B21.C22.A23.D24.C25.D26.D27.B28.C29.D30.A31.B32.C33.D34.A35.A36.B37.C38.B39.A40.D41.B42.A43.B44.C45.D46.A47.B48.C49.A50.A
三、多项选择题
51.ACD52.ABD53.ABCD54.ACD55.ABD
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