餐饮服务人员的职业素养教案.docx

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餐饮服务人员的职业素养教案

第二章餐饮服务礼仪

第一节餐饮服务人员的职业素养

教学目标：

1、知识目标：

使学生深入理解做一名合格的餐饮服务人员需要具备的思想素质和行业素质要求。

2、能力目标：

培养学生当一名服务员应具有的良好的语文能力、应变能力、推销能力、观察能力、记忆能力、自律能力、技术能力、体质能力等。

教学教法：

导学探究

教学时间：

2课时

教学过程：

一、导入

展示全世界最豪华的七星级饭店图片，通过讲解提出疑问：

1、同学们听说过最豪华的饭店是哪一家吗为什么

2、在家有没有见过四、五星的饭店或超五星的饭店

然后引出画面中的七星饭店，接着介绍这些饭店的情况，引起学生的兴趣。

里面的工作环境是一流的，薪水是丰原的，这也是我们梦寐以求的。

接着请同学们畅想：

假设3个月后的今天或两年后的今天，这些星级饭店人事总监要在我们同学中招聘工作人员，那他会聘用什么样的人呢引出德、才、能、体四方面

二、餐饮服务人员的职业素养要求

（一）素养的含义

服务行业与其他行业的最大不一样：

就是服务行业它面对的是顾客，是人。

而人是有感情、有思想的。

面对这样一群特殊的对象，在家思考一下，作为从业者有些什么要求呢引出素质（素养）的概念，从而引申到德的问题。

（二）餐饮服务人员的思想素养要求

提出疑问：

在家觉得一名合格的服务人员应具备怎样的思想素养（小组讨论说出结论，教师点评）得出结论：

1.要具有良好的思想品德、具有较强的社会责任感、荣誉感和进取精神。

2.职业道德素质：

职业态度端正，敬业爱岗、忠于职守，诚实守信，团结协作，具有明确的职业理想。

3.具备从事餐饮职业活动所需要的行为规范及价值观念，注重学会共处，学会做人，确立积极的人生态度。

即政治上坚定，思想上敬业。

过渡：

在思想这一关已经通过，接下来还要闯第二关。

（三）餐饮服务人员的行业素养——服务态度

其实做为一名合格的服务员有了德够不够呢引导学生思考并讨论回答：

不够。

那么同学们如果去饭店吃饭会比较介意什么呢由此引出服务态度的概念。

案例一：

一桌客人定菜时点了上只龙虾，龙虾做好上桌后，客人发现龙虾颜色不对。

就问服务员：

“小姐，上次我在这吃的龙虾是白色的，为什么今天的龙虾肉颜色是粉色的，是不是不新鲜呀”

服务员小姐回答：

“一不的，先生。

龙吓肉颜色不同主要是品种不同。

”

客人又问：

“你们这供应的不都是澳洲龙虾吗”

服务员小姐不耐烦地回答：

“人还有黑白呢，何况龙虾！

”结果客人被噎得瞠目结舌。

案例二：

某酒店，几位客人在就餐，餐厅服务员正在为客人上汤时。

恰巧，张先生突然一回身，将汤碰洒，把张先生的西服弄脏了，张先生非常生气，质问怎么把汤往身上洒。

服务员没有争辩，连声道歉：

“实在对不起，先生，是我不小心把汤洒在你身上，把您的西服弄脏了。

请您脱下来，我去给您干洗。

另外，我再重新给您换一份汤，耽误各位先生用餐了。

请原谅。

”随后，服务员将西服送洗衣房干洗，而后对几位先生的服务十分周到。

当客人用餐完毕后，服务员将洗得干干净净、叠得整整齐齐的衣服双手捧给了张先生。

客人们十分满意，张先生也诚恳道歉：

“是我不小心碰洒了汤，你的服务非常好。

”事后，客人主动付了两份汤钱，张先生又给了服务员小费，而且不久又带着一批客人来饭店就餐。

现在的客人，到饭店来就餐，他不仅要吃得饱，更讲究的要吃得好。

吃得好，这不仅是吃我们的产品，更是吃我们的服务。

这就要求我们餐饮服务人员在服务过程中，要做到“主动、热情、耐心、周到”。

（四）餐饮服务人员的知识要求

1、基础知识。

主要包括员工守则、饭店礼貌礼节、饭店服务项目及营业时间、职业道德、饭店安全与卫生、基础外语知识等。

2、专业知识。

主要包括岗位职责、工作程序、管理制度、食品饮料知识、设施设备的使用与保养、服务与沟通技巧、餐饮专业英语等。

3、相关知识。

为了服务好客人，使客人产生宾至如归的感觉，酒店服务员必须掌握丰富的文化知识，包括历史知识、地理知识、国际知识、语言知识、烹饪知识、酒水知识等方方面面。

如掌握我国主要客源国或地区的概况、宗教信仰和饮食习惯等；熟悉我国主要菜系的风格及名菜、名点的制作过程和风味特点；掌握所供应菜点、酒水的质量标准及性能特点；具有一定的外语水平。

（五）餐饮服务员的能力要求

1、语言能力——要有简洁流畅的语言表达能力（包括良好的中文基础和一定的外语水平）。

语言是思维的物质外壳，它体现服务员的精神涵养、气质底蕴、态度性格。

顾客能够感受到的最重要的就是服务的两个方面，就是服务员的“言”和“行”。

语言不仅是交际、表达的工具，除了语言实质性内容外，它本身还反映和传达企业文化、员工的精神状态等辅助信息。

服务员的语言表达能力主要就是要求在服务过程中，一是要准确表达你所要表达的内容，做到言简意赅，清晰通顺连贯，有理有据，层次分明、目的明确；二是要注意措辞，选择适当的表达内容，既要有必要的手势、动作，又要用表情帮助说话。

2、应变能力

由于餐厅服务员是对客服务，而客人的需求各不相同，在服务中难免会出现一些突发事件，这要求餐厅服务人员必须具备灵活的应变能力，遇事冷静、及时应变、妥善处理。

即要牢固树立“宾客至上”的服务意识，具有迅速发现问题的能力，辩证分析问题的能力，果断解决问题的能力。

3、推销能力——要懂得推销艺术

就是销售中的技巧，这是餐厅服务员综合素质的最终检验。

对轻松型的客人要投其所好；对享受型的客人要激其所欲；对苛求型的客人要释其所疑。

4、观察能力——要有敏锐的观察力

服务人员为顾客提供的服务有三种，第一种是顾客讲得非常明确的服务需求，只要有娴熟的服务技能，做好这一点一般来说是比较容易的。

第二种是例行性的服务，即应当为顾客提供的、不需顾客提醒的服务。

例如，顾客到餐厅坐下准备就餐时，服务员就应当迅速给顾客倒上茶、放好纸巾或毛巾；在前厅时，带着很多行李的顾客一进门，服务员就要上前帮忙。

第三种则是顾客没有想到、没法想到或正在考虑的潜在服务需求。

能够善于把顾客的这种潜在需求一眼看透，这是服务员最值得肯定的服务本领。

这就需要服务员具有敏锐的观察能力，并把这种潜在的需求变为及时的实在服务。

而这种服务的提供是所有服务中最有价值的部分。

这里的第一种服务是被动性的，后两种服务则是主动性的，而潜在服务的提供更强调服务员的主动性。

观察能力的实质就在于善于想顾客之所想，将自己设身于顾客的处境中，在客人开口言明之前将服务及时、妥帖地送到。

那么服务员该怎样去观察呢

（1）善于观察人物身份、外貌。

顾客是千差万别的，不同年龄、不同性别、不同职业的顾客对服务的需求也是不同的。

顾客在不同的场合、不同的神态下，其需求也是不一样的。

这当中有些是一眼就能看出的，这时服务员可以就客人年龄的大小、性别的不同提供相应的服务。

有些是并不能简单地凭肉眼就能观察出来的，而需要借助其他方式去揣度。

例如，顾客在点菜时喜欢麻辣类的，服务员就可以向顾客推荐一些类似的菜肴。

（2）善于观察人物语言，从中捕捉顾客的服务需求。

语言是服务员判断顾客真实心理需求的一个非常重要的根据。

服务员从与顾客的交际谈话或顾客之间的谈话、顾客的自言自语中，往往可以辨别出顾客的心理状态、喜好、兴趣及欠满意的地方。

例如，顾客在吃风味汤圆的时候，服务员在餐桌旁听到顾客自言自语地说“要是甜一点就好了”，细心的酒店员工马上给顾客送上了糖，使顾客感动不已。

再比如，几位顾客边说边笑进了餐厅，服务员听到，一位顾客说到了海滨城市，能尝尝海鲜就好了。

点菜的时候，服务员就站在一旁说，几位先生不是想尝尝海鲜吗，随之，这位员工马上向顾客介绍了酒店的一系列海鲜菜肴，并详细介绍了烹饪方法、风味特色、营养成分，津津有味的介绍让顾客们胃口大开，急欲一尝，品尝完之后，顾客连声叫好，并对服务员赞扬不已。

（3）善于观察人物心理状态。

顾客的心理非常微妙地体现在顾客的言行举止中，服务员在观察那些有声的语言的同时，还要注意通过顾客的行为、动作、仪态等无声的语言来揣度顾客细微的心理。

一次，上海一家酒店的员工注意到，一位年龄较大的美国客人在吃煎蛋时，没有像其他客人那样在鸡蛋上撒盐，而是先用餐巾纸将煎蛋上的油非常小心翼翼地吸掉，再把蛋黄、蛋白用餐刀切开，再就着白面包把蛋白吃掉。

第二天，当那位美国客人再次来餐厅用早餐时，酒店员工送上的煎蛋只有蛋白而没有蛋黄，这让美国客人感到异常惊喜，后来，酒店员工从顾客的叙述中才得知，这位美国客人患有严重的高血压症，对食用油脂性、高蛋白的食品非常小心谨慎。

（4）善于观察顾客的情绪。

既要使顾客感到服务员的服务无处不在，又要使顾客感到轻松自如。

不适当的亦步亦趋，只会使顾客感到心理上的压力。

例如，顾客在商场部选购物品时，就不能紧紧地盯着顾客，这样会使顾客感到非买不可的压力，浑身不自在。

服务员应当为顾客创造出一种宽松的购物环境，让顾客自由地挑选，但同时又不能流于放任，当意识到顾客对某件物品感兴趣或准备购买时，服务员应当及时地上前予以介绍。

这样使顾客既感到自由空间的被尊重，又时时能体会到服务员的关切性的注意。

学会表达技巧。

在谈话中注重艺术性。

为了使自己时刻生活在快乐当中，让自己无论工作和生活都能做到和谐，尽量避免产生矛盾，就必需学会表达技巧，比如，当你谈到别人不愿谈的事，而又不可避免必需要谈，那就需要委婉的语气，使对方能够接受，不至于产生难堪。

做到了这些，你的人格魅力将毫无疑问的凸显出来。

即使你没有太多的知识，你一样能得到别

要给客人服务时，首先要了解客人的心理，才能投其所好。

这就需要服务人员要细心观察，捕捉消费者无意流露或有意传递的每一点信息，然后根据当时特定的背景去分析客人的真实意图。

从而运用各种服务心理策略和灵活的接待方式来满足客人的消费需要，把服务工作做在客人开口之前。

5、记忆能力——要有良好的记忆力

良好的记忆力对搞好服务工作是十分重要的，它能帮助服务员及时回想在服务环境下所需的一切知识和技能。

第一，餐饮服务方面的知识，即本职工作要做到业务娴熟。

如客人提问，有问必答；第二，记住有关客人的资料，如姓名、需求特点、忌讳以及正确的服务方法等，并能为客人提供针对性服务。

在记忆力中，记住客人的姓名是非常重要的，当客人第二次进入餐厅时，服务员就已能以其姓氏打招呼，那么会使客人备感亲切，加深对餐厅的良好印象。

（使用客人的姓氏称呼客人，表达了对客人的尊重和关注。

如果一位顾客的姓名、职业、籍贯、性格、兴趣、爱好、忌讳、饮食习惯等被服务员记住，并在与顾客的交往中能够被服务员恰当地表现出来，毫无疑问，顾客将会感到格外的被尊重、被重视，从中感受到自己存在的意义与价值，这有助于顾客对整个服务场所产生相当良好的印象）

6、自律能力

餐饮服务人员在工作过程中必须具备自我控制的能力，遵守酒店员工守则等管理制度及部门管理制度，明确知道在何时何地能做什么，不能做什么。

7、技术能力

餐厅服务的每一种服务、每一个环节，都有自己特定的操作标准和要求，而且许多工作根本无法用机械来代替，如：

托盘、摆台、折花、斟酒、上菜、分菜、撤换餐用具和服务人员的语言技巧、推销艺术等。

因此，餐厅服务人员要努力学习，刻苦训练，熟练掌握餐厅服务的基本技能，懂得各种服务规范、程序和要求，达到布置规范化、服务标准化、操作程序化。

8、其他

过渡：

餐饮服务员具备了以上的素养，他就是一位合格的服务员了吗学生思考。

引出餐饮服务人员的身体素质要求。

“身体是革命的本钱。

”没有良好的身体，一切皆是空话。

因此，如果大家今后要适应激烈的社会竞争，面对较重的工作压力的话，老师最后送给大家一个锦囊：

锻炼身体和健全心理。

养成良好的性格、积极的情感和坚强的意志。

三、作业：

请你谈谈做一名合格的餐馆服务员应具备哪些条件结合实际觉得你哪些方面已具备了，哪些方面还比较欠缺，将如何改进

优秀餐饮服务人员的素质

第一节餐饮服务岗位分类及职责

一、餐饮服务岗位分类

（一）前台岗位

1、管理岗位

（1）餐饮部经理

（2）餐厅经理（3）宴会部经理（4）宴会销售部经理

（5）餐厅主管（6）餐厅领班（7）餐厅传菜领班（8）餐厅送餐领班

2、服务岗位

（1）预订员

（2）迎宾员（3）餐厅服务员（值台员）（4）收银员

（5）酒吧服务员（6）传菜员（7）送餐服务员

（二）后台岗位

1、管理岗位

（1）管事部经理

（2）管事部主管（3）清洁部领班

（4）行政总厨师长（5）采购部领班（6）各点厨师长

2、服务岗位

（1）清洁员

（2）洗碗工（3）宴会厅仓库保管员

（4）食品验收保管员（5）各点厨师

二、餐饮服务岗位的职责

（一）管理岗位

1、餐厅前台经理——协助餐厅总经理处理一切事物，负责完善和提高餐厅服务工作。

（1）负责处理前台的一切日常事物，直接对总经理负责。

（2）负责制订前台长期、短期的年度和月度计划，组织、督促完成各项任务和经营指标，对月度、年度经营情况做分析并汇报给总经理。

（3）了解市场动向和掌握原材料行情，有效控制经营成本，降低营业费用，从而确保营业指标和利润指标的完成。

（4）制定服务标准程序和操作规程。

检查下属各岗位人员的服务态度、服务规程，保证食品的质量，促使本部门做好卫生清洁工作。

开展经常性防火、安全教育。

（5）实施餐饮部的各项规章制度，解决人事问题，评估员工，提高服务质量。

（6）亲自组织、安排大型团体就餐和重要宴会，负责VIP的迎送，处理客人重要投诉。

（7）主持日常和定期（如每周一次）的工作例会。

（8）协调本部门和其他部门的关系，做好总经理交办的其他工作。

2、餐厅前台主管——在经理领导下，协助管理前台的各项工作，确保为客人提供优质服务。

（1）主持班前会，协助经理布置任务，完成上传下达工作。

（2）根据实际工作情况，安排领班和服务员班次。

（3）检查员工的仪表仪容、服务程序、操作规范、劳动纪律、并根据情况做出纠正和处理。

（4）对重点宴会给予特殊关注，对VIP客人亲自参与服务，以确保服务的高水准。

（5）加强与客人的沟通，妥善处理客人投诉，并及时向经理汇报。

（6）定期检查设施和清点餐具，制定使用保管制度。

（7）负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛活动，不断提高自身和属下的服务水平。

（8）积极完成经理指派的其他工作。

3、餐厅前台领班——负责前台与传菜部的联络工作，督促服务员优质、高效、正确地完成任务。

（1）参加班前会前，检查所属员工的仪容仪表。

（2）开餐前确定当餐的特殊服务任务以及重点订餐的服务注意事项，了解当日推出菜品、海鲜、酒水等的价格。

（3）明确主管分配的任务，按照工作标准程序，督导员工做好开餐前的卫生准备工作，着重检查用品物品是否齐全。

（4）开餐后注意客人的用餐情况，随时满足客人的各种用餐需求，遇到有VIP客人时要亲自参与服务。

（5）督导服务员向客人推荐特别菜品、饮料，主动介绍菜单。

（6）负责餐具的盘点工作。

（7）做好消防安全工作完成上级指派的其他工作。

4、餐厅传菜部领班——负责餐厅与厨房的联络工作，督导传菜员迅速、准确地完成传菜工作。

（1）参加班前会，检查所属员工的仪容仪表。

（2）开餐前确定当餐的特殊传菜任务，以及重点宴会的传菜注意事项，了解当日推出菜品、海鲜、酒水等的价格。

（3）检查托盘、汤勺、味碟、米饭、泡菜、洗手盅、备用餐具是否齐备。

（4）按照工作标准程序，督导本组员工做好开餐前的准备工作。

（5）传菜过程中控制好传菜的速度、程序、并把好质量关。

（6）做好厨房与前台相关班组的沟通工作。

（7）做好消防安全工作。

（8）完成上级临时指派的其他工作。

5、餐厅送餐部领班——负责餐厅的送餐工作，督导送餐员按时、准确地完成送餐工作。

（1）编制排班表，监督员工考勤。

（2）班前检查服务员的仪表仪容，指导和监督送餐部服务员和预订员的工作。

（3）安排服务员给客人送餐、赠品（如果篮、花篮、巧克力等）。

（4）安排服务员收回房间通道及其他区域用过的餐车及餐具，并送往洗碗间。

（5）送餐前，检查送餐车及所送物品的质量，确保一切准备就绪。

（6）控制营业所需的餐具，定期参加盘点。

（7）完成上级临时指派的其他工作。

（二）服务岗位

1、迎宾员——迎候客人的到位和离去，并与其他服务人员密切配合，做好对客人的服务工

作。

（1）按要求整理仪容仪表。

（2）负责迎宾台区域的卫生，保证门厅门牌的干净，并按时放在指定的位置上。

（3）负责接听电话，接受预订。

（4）开餐前在大厅门口迎候客人，进行席位安排及欢送客人的工作。

（5）要有强烈的销售意识，多与宾客打交道，热情招呼。

（6）密切与服务员的工作配合。

（7）负责业务情况的书面记录，核对业务情况。

（8）完成上级交派的其他工作。

2、收银员——为客人提供快速、准确的结账服务。

（1）提前到岗，做好开餐前收款的一切准备工作。

（2）遵守财务制度，按时上缴收款，按规定时间做好上报报表。

（3）熟悉收款业务，掌握结账的方法和程序（如菜点、酒水、饮料等价格和现金、支票、信用卡等方法）。

（4）保存所有的账单，并交规定的检查人员以备检查。

（5）做好规定地段的卫生。

（6）完成上级交派的其他工作。

3、预订员——为客人提供细致、周到、标准、迅捷的订餐服务。

（1）按照工作程序与标准接受客人的电话订餐，对大型团体、宴会主动约客人面谈。

（2）了解餐厅创新菜肴及每日特荐食品并积极推销。

（3）按照标准准确记录所有信息，积极与客人、及有关部门沟通。

（4）及时反馈客人的意见和建议，主动走访重要客户。

（5）当班结束前与下一班做好交接工作，确保所有信息无误。

（6）完成上级交派的其他工作。

4、值台服务员——为客人提供优质、高效率的服务。

（1）遵守各项规章制度和服务规范要求。

（2）服从领班安排，按照工作程序与标准做好开餐前的各项准备工作。

（3）开餐时，按照服务程序和标准为客人提供优质服务。

（4）熟悉所售各种菜肴、酒水，并做好推销工作。

（5）尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题。

（6）当班结束后做好下一班交接工作，做好收尾工作。

（7）积极参加培训和训练，不断提高服务技能和服务质量。

（8）完成上级交派的其他工作。

5、传菜员——准确完成传菜服务。

（1）服从领班安排，了解重要客人和订餐传菜注意事项。

（2）负责在开餐前做好各项传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌，摆台及补充各种物品。

（3）负责将厨房的烹制好的菜品及时传送给餐厅服务员，并撤回用后的餐具。

（4）把握好饭菜质量关，坚持不合格的菜品不上桌。

（5）负责餐厅营业结实的收尾工作。

（6）严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速。

（7）与值台服务员和厨房内堂保持良好联系，搞好前台和后厨的关系。

（8）积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的其他任务。

6、酒水员——为客人提供优质的酒水，果拼服务。

（1）服从领班安排，了解当日客人预订情况，完成开餐前的各种酒水及用具的准备工作。

（2）熟悉各种酒水的性质、产地、度数、口味特点及价格。

（3）负责当日各类酒水、水果的供应工作。

（4）负责每日酒水销售报表的填报及例行盘点工作。

（5）负责吧台区域的卫生清洁工作。

（6）掌握冰柜温度，及时进行调节。

（7）协助楼面做好餐后清理工作。

（8）完成上级交派的其他工作。

7、清洁员——按照卫生标准做指定区域的清洁卫生。

（1）开餐前做好一切清洁准备工作。

（2）负责所属区域的环境卫生，区域内各地段等须符合卫生标准。

（3）定时清除各处的垃圾筐（筒）卫生。

（4）科学使用清洁剂。

（5）遵守餐厅安全制度，做好本岗所有物品的保养、维修、保管。

（6）完成上级交派的其他工作。

8、送餐员——按照工作程序与标准做好送餐工作。

（1）服从领班安排，完成送餐前的准备工作。

（2）分别将订餐单送往酒吧和厨房，并及时取回食品和酒水。

（3）熟悉每天的特式菜和餐厅的各种活动。

（4）按餐厅制定的送餐服务程序，为客人提供优质服务。

（5）收回送餐用具和餐具，及时将用过的餐具送洗碗间清洗、保养和清洁送餐用具。

（6）完成上级交派的其他工作。

第二节餐饮服务人员的职业形象

一、仪表、仪容、仪态

（一）良好的仪表仪容

1、仪表仪容的概念

仪表——主要是指一个人的精神面貌的外观体现，主要包括人的容貌、服饰、个人卫生等，着重在精神面貌和着装方面。

仪容主要是指人的容貌，着重是在修饰方面。

2、对餐饮服务人员仪表仪容的基本要求

（1）餐饮服务人员的仪表要求

1）餐饮服务人员的精神面貌。

应该是表情自然、面带微笑、亲切和蔼、端庄稳重、落落大方、不卑不亢。

给人以亲切而可信赖的印象。

2）服饰。

餐饮服务人员在岗位上要着工作制服。

工作制服是岗位和职责的标志，不得互相借换穿用，要求保持整齐清洁，熨烫笔挺；衬衣必须扎在裤内、裙内。

领带、领结要按规定系好，而且随时检查，有污渍和破损的要及时清洗和更换。

3）佩带。

一是指工号牌，二是指首饰。

工号牌要求统一印制，并佩带在规定的部位上（一般戴在左胸）；首饰一般不用，用则求简。

不戴项链、手镯、戒指等装饰物品。

4）鞋袜。

鞋一般穿黑色的皮鞋或者布鞋。

皮鞋要经常擦拭光亮，布鞋要无破损；袜子是具有衔接裤子和鞋的作用，其颜色一般与裤子、鞋颜色相同或者相近。

注意袜口不要露在裤子或者裙子之外。

袜子要每天换洗，穿着时无破损。

（2）餐饮服务人员仪容要求

1）头发。

一般留短发，要求整洁干净，发型大方得体。

女服务员如留长头发上班时间应将长发束扎起。

男服务员发不过耳，长不过领。

2）面部。

要求面颜容光焕发，充满活力。

女服务员应化淡妆；男服务员要常修面，不留胡须和大鬓角。

3）手。

保持清洁，不留长指甲，不涂指甲油。

4）香水。

切忌使用浓郁刺鼻的香水。

5）个人卫生。

注意保持头发、皮肤、牙齿、手指的清洁，口腔的清新。

要勤理发、洗头、修面；勤洗澡、更衣；勤剪指甲、勤洗手。

上班前应认真地对头到脚的各部位的外表进行检查，绝不能疏忽了任何一方面。

但切记不可在餐厅有客人的地方化妆和梳头，整理仪容应到指定化妆间或更衣室。

（二）规范的服务仪态

1、仪态的概念

仪态是指人在行为中的姿态和风度。

着重在举止方面。

人在行为中的姿势通常是指身体在站立、就座、行走的样子，以及各种手势、面部表情等。

2、对餐饮服务人员仪态的基本要求

（1）站姿。

站立是餐饮服务人员的基本功。

基本要求为：

头正、肩平、颈直、两眼平视前方，口微闭，面带微笑；两肩自然下垂或在腹前交叉，或双手背后交叉，右手放在左手上，以保持随时可以提供服务的姿态。

1）站立时两腿平直，女服务员呈“V”字型，膝和脚后跟要靠紧，不能双腿叉开。

男服务员两脚平行于两肩而略窄于两肩。

2）站立时间较长感觉疲劳时，可视情况自我调节站姿，将身体重心移到任何一脚，另一脚可略微放松弯曲，但上半身仍应该保持正直。

3）站立时不要倚靠它物，不要环抱胸前，不要叉腰或是插入衣袋，更不要随背景音乐哼唱。

（2）走姿

1）行走时，上体要直至，身体重心可稍向前。

头正、肩平、颈直、双目平视，面带微笑，收腹，挺胸，两臂自然前后摆动。

2）行走时，脚步既轻且稳，有鲜明的节奏感，切忌晃肩摇头，上体因懒于立腰而在行进间扭来摇去。

3）两脚行走线迹应是正对前方成直线。

遇有急事可加快步伐，但不可奔跑，4）行走步距不可过大，步速不要过快。

5）两人并肩行走时，不要用手搭肩；多人一起行走时，不要横着一排，也不要有意无意地排成队形。

6）服务人员在餐厅内行走，一般靠右侧。

与客人同走时，要让客人走前面（迎宾员除外）；遇通道比较狭窄有客人从对面走来时，服务人员应主动停下来靠在边上，让客人通过，但切记不可把背对着客人。

7）遇有急事或手提重物须超越行走在前面的客人时，应彬彬有礼地征得客人同意，并表示歉意。

（3）坐姿

1）入座时，要轻要稳，不要赶步，以免给人以