食品机械与设备课后作业.docx

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食品机械与设备课后作业

第一章总论

思考题

1、为什么要对食品加工设备进行分类？

食品加工机械设备如何分类？

2、食品加工机械设备用材的基本要求是什么？

从哪些方面考察食品机械设备的材料的性能？

3、分析讨论食品机械常用不锈钢材料的国内外标识型号及性能特点。

4、从食品卫生角度分析讨论食品加工机械设备的结构要求。

5、食品加工机械设备的选型原则是什么？

6、如何估算不同类型食品加工机械设备的生产能力？

一、判断题

1、我国尚未颁布食品机械设备分类标准。

2、食品加工机械设备多为成套设备。

3、食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。

4、所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。

5、各种不锈钢的基本成分是铁和铬。

6、一般不锈钢中的铬含量不超过28%。

7、食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。

8、304不锈钢的镍含量为10%。

9、食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。

10、具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。

11、机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。

12、食品加工机械设备的噪声不应超过95dB（A）。

13、严禁在任何表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。

14、设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。

二、计算题

1、某罐头生产线杀菌工段有5台T7C5型杀菌锅用于209型罐的杀菌。

如果杀菌公式为升温10min，保温40min和冷却20min。

试求该生产线中封罐机的生产能力应为多少才能满足平衡生产要求。

2、某连续速冻机用于加工速冻饺子的生产能力为1t/h。

试问，用于加工速冻包子的生产能力为多少？

已知，饺子的冻结时间为20min，包子的冻结时间为30min，饺子的装载密度10kg/h，包子的装载密度15kg/h，速冻机输送链的有效载物宽度为0.7m。

3、通过参考有关资料，利用物料衡算关系建立螺旋带输送式加工处理设备（如速冻机）处理能力、物料滞留时间、物料装载密度、输送机回转半径、螺距、螺旋圈数及输送带速度之间的关系式。

4、通过参考有关资料，利用物料恒算关系建立悬挂链输送式加工处理设备（家禽加工线）处理能力、线载密度（单位链长上的载物质量，kg/m）、链速、物料滞留时间的关系式。

第二章物料输送机械

一、对应题

1．找出以下输送带与加工设备对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。

（）1.钢带A.果蔬清洗设备

（）2.钢丝网带B.连续焙烤设备

（）3.帆布带C.饮料瓶周转

（）4.板式带D.饼干坯料的输送

（）5.塑料带E.灌装线上瓶罐输送

2．找出以下料斗与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。

（）1.圆柱形底的深斗A.适用黏稠性大，沉重的块状物料

（）2.圆柱形底的浅斗B.适用于粉状散粒状物料，输送速度高（2m/s）

（）3.尖角形的斗C.适用潮湿的，流动性差的粉粒状物料

（）4.挖取式装料D.适用于大块，输送速度低（<1m/s）

（）5.撒入式装料E.适用干燥，流动性好，撒落性好的粉粒状物料

3．找出以下螺旋与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。

（）1.实体螺旋A.用于韧性和可压缩性物料，螺距约为1.2直径

（）2.带式螺旋B.用于输送干燥，小颗粒的或粉状料。

螺距约为0.8直径

（）3.叶片与齿形螺旋C.用于输送块状或粘滞状物料。

螺距约为直径

4．找出以下标准代号与名称之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。

（）1.GBA.美国标准

（）2.ISOB.中国国家标准

（）3.3AC.国际乳业联合会标准

（）4.DIND.德国标准

（）5.IDFE.国际标准化委员会标准

二、选择题

1.斗式提升机一般在______装料。

.

A.中部B.上部C,下部D.A和B

2.饼干成型机中的饼干坯料常用带输送，而在烘烤炉中则一般用带输送。

.

A.钢，布B.布，钢C,橡胶，钢D.钢，橡胶

3.灌装包装线常采用带式输送机输送容器。

A.链板B.网C,橡胶D.塑料

4.果蔬预煮机一般采用输送物料。

.

A.网带式输送机B.螺旋输送机C,斗式输送机D.A和B

5.用于输送粉体物料的螺旋输送机宜采螺旋体。

.

A.叶片式B.实体C,齿形D.带式

6.斗式提升机一般在______装料。

.

A.中部B.上部C,下部D.A和B

7.饼干成型机中的饼干坯料常用带输送，而在烘烤炉中则一般用带输送。

.

A.钢，布B.布，钢C,橡胶，钢D.钢，橡胶

8.灌装包装线常采用带式输送机输送容器。

A.链板B.网C,橡胶D.塑料

9.果蔬预煮机一般采用输送物料。

.

A.网带式输送机B.螺旋输送机C,斗式输送机D.A和B

10.用于输送粉体物料的螺旋输送机宜采螺旋体。

.

A.叶片式B.实体C,齿形D.带式

二、填空题

1．斗式提升机按输送的方向有式和式两种，料斗的形式有、和三种。

装料的方式有式和式两种。

2．带式输送机的输送带有、、、等。

布带常用于机械。

灌装线上用于输送容器的输送机常采用形式的输送带。

热烫机中使用的带式输送机常采用式输送带。

果蔬加工预处理生产线上用于拣选用的输送机常采用形式的输送带。

3．螺旋输送机主要由、和构成。

它的主要输送元件螺旋体，也称为。

常见的螺旋形式有、、和等四种。

其中，输送粉体物料时采用式，它的螺距与螺旋直径比为，输送黏性物料时采用式螺旋，它的螺距直径比为。

当输送过程需要对物料进行混合作用时，可以采用式或式螺旋，它们的螺距与螺旋直径比为。

4．食品工厂中，常用采用、、、、等装置和机械对固体物料进行输送。

5．食品厂输送食品物料的离心泵常称为离心泵，主要用于输送和的料液。

离心泵的叶片形式常有、和三种，用于食品物料的离心泵的叶片常为式和式两种。

6.为了满足输送量的要求，可以从、和三个方面来实现流量输送的调节要求。

为了使离心泵正常运行，开机前必须保证。

一般离心泵不宜用于输送温度超过℃的料液。

非自吸式离心泵的进料口必须于贮料罐的。

7．较黏稠的食品液料可以用正位移泵进行输送。

、、、等多属于这类泵。

8．要使低黏度食品料液获得高压头，可以采用，这类泵有和之分。

为了使输送流量平稳，一般可采用泵。

三、判断题

1、带式输送机只能水平或向上输送。

2、原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。

3、带式输送机的最大输送距离为20m。

4、输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机。

5、卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。

6、螺杆泵的转动件是用食用级橡胶制造的。

7、螺杆泵、齿轮泵和离心泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向。

8、螺杆泵的输出压头与螺杆的长度有关。

四、思考题

1．举例说明物料输送机械在食品加工中所起的作用？

2．举例说明食品厂常见固体物料形态，及其可采用的输送机械设备类型。

3．食品厂常用哪些类型的泵输送液体食品物料？

它们的适用场合如何？

4．气流输送与流送槽输送系统有何异同点？

5．试比较碟阀、球阀、塞阀和座阀的特点与适用场合。

6．举例说明风机、压缩机和真空泵在食品加工中的应用。

第三章

一、判断题

1.CIP是对设备进行就地拆洗的意思。

2.CIP清洗专用装置只能固定在同一个位置。

3.喷头是所有CIP系统的必备部件。

4.所用CIP清洗系统的管路中物料流向必须采用自动切换阀。

5. SIP是对设备进行就地杀菌的意思。

6. 食品物料只能采用水为清洗介质进行清洗。

7.双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单端式。

8.单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的清洗。

9. 目前滚筒清洗机的滚筒多采用大齿轮驱动。

10.鼓风式清洗机须与空气压缩机配合才能运行。

二、填空题

1．食品工厂中需要清洗的对象有、和三大类。

用于清洗这些对象的设备常采用洗、洗和洗等方法清洗。

一般一台设备可同时结合一种以上的清洗方法。

2全自动洗瓶机的清洗过程一般要经过、、、、、等清洗步骤。

为了去除瓶内黏附性物，可以采用或清洗方式。

3．CIP系统一般包括　、、、、、和等部分。

4．影响CIP清洗效果的因素有：

（1）能（以Re来衡量,从壁面淌下薄液的Re>；管道线的Re>；但管道线Re>为效果最好）；

（2）能（在一定的流量下，上升，可提高Re，污物与洗涤溶液的化学反应速度；增大污物中物质的量）；（3）能，主要来自剂。

二、选择题

1.利用CIP对进行清洗不需要用喷头。

A.片式杀菌机B.贮奶罐C.干燥室D.布袋过滤器

2.CIP清洗效率与关系最小。

A.洗液有效浓度B.洗液流速C.洗液温度D.洗液贮罐形状

3.双端式自动洗瓶机卫生条件于单端式,空间利用率于单端式。

A.优,次B.优,优C,次,次D.次,优

4.为了对不同规格的空罐进行清洗，可采用洗罐机。

A.GT7D3型B.LB4Bl型C.A和BD.旋转圆盘式

5.自动洗瓶机，可同时采用。

A.喷洗和刷洗B.浸洗和刷洗C.浸洗和喷洗

6.为了贮罐内壁进行全方位清洗，可采用喷头。

A.固定式B.单轴旋转式C.双轴旋转式D.A、B和C

7.为了清洗菠菜，可采用清洗机。

A.鼓风式B.刷洗式C.滚筒式D.淋洗式

8.下列设备中，可考虑采用移动式CIP装置。

A.喷雾干燥塔B.真空浓缩系统C.容器回转式混合器D.碟式离心机

四、对应题

（）1.翻浪式清洗机A.洗果机

（）2.XG-２型B.鼓风机

（）3.LB4B1型C.双端式自动洗瓶机

（）4.直通式自动洗瓶机D.空罐清洗机

（）5.来回式自动洗瓶机E.单端式自动洗瓶机

四、对应题

（）1.喷头A.对料液管与CIP清洗管切换与隔离

（）2.供液泵B.提高洗液热能和动能

（）3.防混阀C.提供CIP清洗所需动能与压头

（）4.加热器D.用以加热水及洗涤液

（）5.洗液罐E.清洗罐器和塔器

第四章分选分离机械与设备

三、选择题

1.内外相密度相差不大的乳状液可用式离心机进行离心分离。

A.过滤B.碟C.沉淀D.B和C

2.将湿的生淀粉中的水分脱除可用式离心机。

A.过滤B.碟C.沉淀D.B和C

3.净乳机与外界有个管接口。

A.1B.2C.3D.4

4.许多果蔬原料采用进行分级。

A.重量原理B.筛分原理C.密度差D.A和B

5.如果要将一批蘑菇分成5级,则可采用个多孔滚筒。

A.1B.4C.5D.A或B

6.X光异物选别机利用参数探测食品中存在的异杂物。

A.重量B.大小C.密度D.颜色

7.光电式果蔬分级机中，果蔬分级机与输送速度无关。

A.遮断式B.脉冲式C.水平屏障式D.垂直屏障式

8.相对而言，金属探测器探测较困难。

A.铁B.铜C.铝D.不锈钢

9.X射线异物探测器对食品中的检测敏感度最小。

A.骨骼B.金属粒子C.塑料D.玻璃

10.过滤机可作连续操作。

A.板框B.真空C.离心D.B和C

11.压榨机为间歇操作型。

A.螺旋B.辊式C.布赫D.带式

12.从油料种子榨取植物油，可选用压榨机。

A.螺旋B.辊式C.板式D.带式

13.带式压榨机使用条压榨带。

A.1B.2C.3D.4

14.斗式浸取器浸取器。

A.是渗滤式B.是浸泡式C.呈U形结构D.B和C

15.超临界萃取设备可以通过实现萃取剂与萃取物的分离。

A.吸附B.降低温度C.降低压力D.A、B和C

16.为了除去果汁中的部分有机酸可采用设备。

A.反渗透B.超滤C.电渗析D.微孔过滤

二、填空题

1.离心分离机可根据：

（1）、

（2）、（3）、（4）、（5）进行分类。

2.按操作原理，离心分离机可以分为式、式和式三种。

3.常用于水果榨汁的两种连续压榨机是：

和。

4.食品加工厂常见过滤设备有：

、、、等。

5.除了榨汁机和过滤机以外，另外三种典型的用于果蔬加工的分离机械设备是：

、和。

6.卧篮式压榨机也称榨汁机，关键部件是。

其榨汁过程的主要步骤是：

①、②、③、④和⑤。

7.金属探测器可探测和金属，探测的难易程度与物体和有关。

典型金属探测器可以检测到直径大于的球形金属和所有直径的球形颗粒。

8.X射线检测系统可以检测：

、、和等物质，同时还能够检测到包装食品内的不锈钢物质。

此外，X射线探测器还可检视。

X射线探测器对木头的检测敏感度为mm。

9.碟式离心机的进液口设在。

出料口设在。

10.过滤介质是过滤机的重要组成部分。

工业上常用的过滤介质有：

①介质，如；②介质，如；③介质，如等。

11.过滤机按推动力，可分为：

、和过滤机；按过滤介质可分为：

、、和等。

12.常见的三种超临界萃取流程是：

、和。

13.压力式膜分离设备包括、、和等四种类型。

它们所用膜的平均孔径范围依次。

14.压力式膜分离设备常用的膜组分形式有：

、、和等。

15.泵在一般的膜分离系统中的起和两方面的作用。

16.每一级电渗析器本体由、和三部分构成。

17.电渗析器利用电源工作。

食品用的电渗析器一般用、、

等材料做电极。

一、判断题

1.植物性食品原料一般采用筛分原理分级机械设备。

2.滚筒式分级机的进料端的筛孔最小。

3.分离式离心机可用于分离悬浮液和乳化液。

4.如果悬浮液中固形物含量大且粒度较大，可以采用碟式离心机进行分离。

5.奶油分离三用机可以在任何条件下独立完成牛乳的标准化操作。

6.在膜浓缩系统中，通常设一个浓缩（循环）环。

7.超滤膜浓缩装置中，通常只需一台单级离心泵进料即可。

8.所有的膜分离系统均需要配备冷却器。

9.反渗透膜浓缩的循环需要用多级离心泵以克服浓缩液侧的渗透压。

10.布袋过滤器在温度高于100℃的环境中，滤袋的材料不能使用天然织物。

11.静电除尘器只能去除被处理粉尘中的带电粒子。

12.袋式过滤器大多采用逆气流方式除去袋中积粉。

13.旋风分离器的工作气体流速不得低于25m/s。

14.超临界流体萃取系统流程中必有换热器。

15.只要超滤设备中的膜组件更换成几何尺寸相同的反渗透膜组件就可进行反渗透操作。

16.一台电渗析器可采用多对电极。

●思考题

1.简述各种分选机械设备的原理、特点及自动化程度。

2.讨论不同类型离心机分离机的结构特点与应用场合。

3.请列举三例不同类型的过滤设备在食品工业中的应用。

4.简述布赫榨汁机、螺旋压榨机和带式压榨机结构特点、工作原理与适用场合。

5.图示说明利用简单浸取罐构成半连续多级逆流浸取系统的工作原理。

6.图示说明利用超滤回收乳清中乳糖和浓缩乳清蛋白的系统流程。

7.举两例在一条食品加工线上包含三种不同类型分离设备的食品加工过程例子。

8.为什么反渗透膜分离设备需要用多级离心泵进料，而在循环环内只需要单级离心泵？

第五章粉碎切割机械

三、选择题

1.锤击式粉碎机可从方向进料。

A.切向B.轴向C.径向D.A、B和C

2.盘击式粉碎机可从方向进料。

A.切向B.轴向C.径向D.A、B和C

3.盘击式粉碎机的筛网对转子的包角。

A.≤180°B.<360°C.=360°D.≥180°，<360°

三、选择题

4.气流式粉碎机能获最小粒度的粉体。

A.=50μmB.<50μmC.=1μmD.=20μm

5.悬辊盘磨机的进料粒度。

A.在30~40mm之间B.在44~125μm之间

C.在88~150μm之间D.<150μm

6.具有相同牙角齿形的磨齿，锋角越且钝角越则剪切力越而挤压力越。

A.小，大，大，大B.小，大，大，小

C.大，小，小，小D.小，小，小，大

7.棒磨机常用钢棒直径范围为，其筒体长度与直径的比值范围为。

A.50~100mm，3~4B.5~10mm1.5~2C.50~100mm，1.5~2D.5~10mm，3~4

8.球（棒）磨机中物料的充填系数一般范围为。

A.18%~38%B.28%~38%C.28%~40%D.38%~48%

9.搅拌磨的研磨介质粒径范围在时，可得到粒径小于1~5μm范围的成品。

A.1~2mmB.0.6~1.5mmC.2~3mmD.5~25μm

10.果蔬切丁机的片料厚度可以通过调整加以调控。

A.定刀片B.横切刀C.圆盘刀D.A和B

11.真空斩拌机料盘的转速范围为r/min，剁刀转速范围在r/min。

A.5~20，2000~4000B.2000~4000，5~20

C.50~200，2000~4000D.5~200，200~4000

12.单道打浆机的不锈钢圆筒筛孔径范围在mm，开孔率约为%。

A.0.8~2.0，60B.0.4~1.5，60C.0.4~1.5，50D.0.8~2.0，50

13.打浆机对物料的打碎程度与关系最小。

A.物料的成熟度B.刮板的导程角C.刮板宽度D.刮板与筛网的间距

二、填充题

1.气流粉碎机具以下特点：

（1）能获得以下粒度的粉体；

（2）可自动分级，且产品粒度分布；（3）适用于和热敏性材料的粉碎；（4）故产品不易受或其它的污染；（5）可以实现作业；（6）可在情况下操作；（7）结构紧凑，构造简单，没有。

2.锤击式粉碎机利用高速旋转的或产生的作用力使物料，既适用于物料，也可用于甚至的粉碎，所以常被称为。

二、填充题

3.盘击式粉碎机也称为粉碎机，其工作原理与粉碎机有相似之处。

其工作元件由组成，每个圆盘上有很多指爪。

且一个圆盘上的每层指爪伸入到的指爪之间。

盘击式粉碎机一般沿安装筛网。

4.辊式磨粉机主要由、、、、和等部分组成。

其主要工作机构是，一般有或磨辊，分别称为和辊式磨粉机。

、、和四个方面技术特性与辊式磨粉机齿辊的工作性能关系密切。

5.磨介式粉碎机是指借助于状态、具有的研磨介质所产生的、、、等作用力使物料颗粒破碎的研磨粉碎机。

其粉碎效果受磨介的、、及形式、物料的、原料的影响。

这种粉碎机生产率、成品粒径，多用于粉碎及粉碎。

6.切片机械是将物料切割成产品的机械。

切片机可有不同型式，有些对原料的较强，如，有些则专用于某种物料，如。

7.绞肉机是一种将肉料切割制成肉粒的设备。

绞肉机主要由、、、和等构成。

它广泛应用于、、、等的制品加工。

8.斩拌机的功能是将成，同时具有使与相的作用。

它是加工制品和罐头的关键设备之一。

分为和两种。

一、判断题

1.气流磨属于冲击式粉碎机。

2.机械冲击式粉碎机适用于处理具有很大硬度的物料。

3.机械冲击式粉碎机易实现连续化的闭路粉碎。

4.所有盘击式粉碎机均有一个高速转动的齿爪圆盘和一个固定齿爪圆盘。

5.利用空气做工作介质的气流式粉碎机可以产生抵消粉碎发热的效应。

6.球磨机由电动机通过固定在筒体上的大齿圈带动转动。

7.在复式磨粉机中，每一对磨辊组成一个独立的工作单元。

8.振动磨是所有介磨式粉碎机中能够获得最小成品粒径的粉碎机。

9.振动磨在干法和湿法状态下均可工作。

10.离心式切片机的刀片固定在回转叶轮上。

11.蘑菇定向切片机的刀片为圆形。

12.各种切丁机均对物料切割三次。

13.绞肉机工作时只能使用一块格板和一件绞刀。

14.绞肉机的生产能力由螺旋供料器决定，而与切刀的切割能力无关。

15.斩拌机旋转剁刀的半径相同。

16.斩拌机出料转盘既可以上下摆动，也可左右摆动。

17.鱼鳞孔刀式破碎机适用于土豆破碎，但不适用于苹果破碎。

18.齿刀式破碎机生产能力大，适合大型果汁厂使用。

19.打浆机只能将水果打成浆，而不能去除其中的果皮果核。

20.三道打浆机组从第I道到第III道打浆机的筛网孔径逐步减小。

●思考题

1.讨论各种粉碎机所适用的处理对象，要求的原料粒度及可得到的出料粒度范围。

2.简述磨粉机的主要构成部分，并说明单式磨粉机与复式磨粉机有什么区别。

3.讨论不同盘磨机的结构及工作原理，以及它们的原料和成品粒度范围。

4.比较讨论普通球（棒）磨机、振动磨及搅拌磨三者在结构及作用原理方面的异同。

5.讨论各种切割机所用刀片的形式及切片原理。

6.简述果蔬切丁机与肉用切丁机的工作原理。

7.查阅相关资料，了解绞肉机与斩拌机在肉类加工中的应用场合。

8.举例说明各种破碎机和打浆机在不同果蔬加工中的使用情况。

第六章混合均质机械与设备

●思考题

1.分别举例说明液体搅拌设备、粉体混合设备、捏合设备在食品工业中的应用。

2.举例说明均质设备在食品工业中的应用。

3.如何选择液体搅拌器的形式？

4.如何估计搅拌设备所需的功率？

5.对比讨论高压均质机与胶体磨的特点及适用对象。

6.可利用哪些设备提高水粉混合料的混合均匀度？

一、判断题

1.一般说来，物料的黏度越大，所需的搅拌器功率也越大。

2.对稀液体物料进行搅拌的主要目的是为了获得均质的液体。

3.搅拌罐的直径越大，搅拌器的直径越大，需要的搅拌功率越大。

4.高压均质机的均质压力通常用手动方式进行调节。

5.一般说来,容器回转式混合器多为间歇式操作。

6.高压均质机用的高压泵全是三柱塞泵。

7.揉制面团只能用卧式捏合机。

8.胶体磨是转动式均质设备，它的出料有一定的压头。

9.由于物料经过均质阀的节流作用，所以高压均质机的排料没有压头。

10.分散乳化器是一种旋转式均质机械。

11.分散乳化器一般由一个定子与一个转子构成，因此物料每经过乳化器一次时，就受到一次高速剪切。

二、填充题

1.液体用的搅拌设备通常由装置、和等构成。

其中搅拌装置由、和构成。

用于低黏度液体搅拌的最常见形式有、、、、、、等。

相对于，搅拌轴的安装位置有