菜肴实习教案.docx
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菜肴实习教案
江门市技师学院
教案
学科菜肴实习
班级15烹饪班
教师大爷的，别抢
课时分配
授课
周数
周课时
授课
总课时
其中
讲课
实验
复习考试
机动
19
6
120课时
24
6
期末完成情况
计划
课时
完成
课时
超出或缺少课时
超出
缺少
弥补
学生提前实习
利用业余时间补课
教学截至
章节内容
备注：
用蓝黑或碳素墨水钢笔填写
教学计划
学情分析
本学期所授课班级为烹饪专业的学生，这批学生已经过1年多系统的理论学习，同时也有一定实际操作经验，全班有28人。
作为专业操作课程成绩中等偏上。
说明学生已基本能掌握所学实际操作知识。
另外也有针对性开展专业第二课堂的学习，让同学有机会多加强实际操作训练，使技能更熟练。
大纲要求
《菜肴实习》是烹饪专业最重要的专业课实践之一。
本课程旨在介绍各种烹调方法的运用，研究各种烹调方法的制作要点、适用的烹饪原料、常见的代表菜肴以及成菜的基本特点等；掌握基本的操作技能，能熟练掌握刀工、翻勺和调味技巧，正确运用火候，识别油温；明确操作规范，优化工艺流程；最大限度拓宽学生烹饪知识面，以适应市场就业竞争。
教学重点
1、中餐烹调基本功的熟练掌握
2、代表湘菜的制作方法，制作要点
3、实践操作规范
教学难点
传统工艺菜肴的制作方法及要领
教学方法
讲授法、举例法、对话法、练习法、讨论法、任务驱动法
学期授课进度计划表
周次
授课内容
课时
备注
1
草莓溜鸡片干锅莴笋腊肉
珍珠肉丸
6
2
土豆烧牛腩干锅花菜牛腩开屏武昌鱼
6
3
茄汁藕夹花菇无黄蛋
口味牛蛙
6
4
茄汁咕噜肉酸辣狗肉蟹粉狮子头
6
5
鱼肚的涨发香辣蟹荷花鱼肚
6
6
红烧肉生嗜黑山羊
萝卜丝煮鲫鱼
6
7
任务式教学
6
8
糖醋里脊荷叶夹蒸肉拔丝土豆
6
9
期中考试
6
10
五彩鱼丝酱香四方肉
酸辣凤尾腰花
6
11
汽锅猪肉丸鸡茸海参松子玉米
6
12
带汤家常鳝鱼子龙脱袍
干煸四季豆
6
13
任务式教学
6
14
清汤肉丸酸辣扣羊肉
辣子鸡
6
15
桂花蹄筋蜜汁糯香枣
青豆虾仁
6
16
云耳溜猪肝干锅鸡
油爆双脆
6
17
香辣带鱼石锅回头鱼
野山椒牛肉丝
6
教师教案检查情况登记表
年月
备
课
是否与
计划同步
是否有
储备量
是否分
章节备课
是否有
课题首页
是否突出重点难点
是否布
置作业
实验是否
有操作要求
其他
检查意见
检查：
年月日
备
课
是否与
计划同步
是否有
储备量
是否分
章节备课
是否有
课题首页
是否突出重点难点
是否布
置作业
实验是否
有操作要求
其他
检查意见
检查：
年月日
授课教师
大爷授课科目
菜肴实习
课程性质
专业实践课
授课班级
15烹饪4班授课时间
2015年
（第1周）
专业
烹饪
计划课时
课题
6课时实用课时6课时所用教材菜肴实例教学
菜肴草莓溜鸡片干锅莴笋腊肉珍珠肉丸
教学目的
知识目标使学生熟悉并掌握草莓溜鸡片干锅莴笋腊肉珍珠肉丸的制作方法及要领。
能力目标掌握草莓溜鸡片干锅莴笋腊肉珍珠肉丸的制作技术，增强动手能力及对事物的观察、模仿能力。
情感目标通过讲解、演示交流活动，增强师生的感情交流，激发学习兴趣，树立自信、体验成功。
教学重点
制作方法及要领
教学难点
制作要点
教学方法
讲授法、演示引导法、分组练习法、讨论法、举例法、对话法，
教学教具
教案、花名册，教材、操作工具
教学过程
组织教学讲授知识现场示范分组练习小结点评总结延伸
（包括复习导入）（包括作业）
时间分配
5分钟30分钟50分钟135分钟15分钟15分钟
作业
＊据本课次的练习情况，总结自身成绩与不足，填写“自我表现评价表”。
＊填写“实验报告”。
备注
设计思路
时间安排
教学内容
教师活动
学生活动
组织教学
（2分钟）
规范日常教学管理
复习、导入新课
（3分钟）
吸引学生注意力，使学生温故而知新。
创设学习情境
（10分钟）
启发引导学生勤动脑筋，勤动手，勤学好问，苦练专业基本功和专业技术。
讲授知识
（20分钟）
1、培养学生观察能力和思考能力。
2、掌握猪肝面片的制作技术
3、掌握本课次的学习重点、难点。
环视学生：
对学生出勤人数，佩戴校牌情况及规范着装情况，进行检查点评。
导入新课
回顾上周课程实习菜肴的重难点，如油温的掌握，和拍粉的目的。
问题：
1、能否根据口味的需要改变配料？
2、制作的关键步骤在哪个环节上呢？
草莓溜鸡片
一、原料配备：
1、主料：
鸡脯300克。
2、配料：
草莓250克，鸡蛋1个
3、调料：
植物油1000克（实耗50克），精盐3克，味精4克，姜10克，葱段，水淀粉15克。
二、烹调方法：
滑溜
三、操作过程：
1、初加工处理：
将鸡脯肉切片，用蛋清、精盐、味精、水淀粉上浆；草莓切成长5cm宽3cm厚1cm的片；姜切指甲片。
2、滑油：
滑锅，放入植物油，烧至三至四成热时，下入鸡片，滑散断生后倒出沥油。
3、烹调：
锅留底油，下姜片炝锅，下草莓，放入精盐、味精，再下入草莓、加入少量清汤，勾芡，下鸡片翻拌均匀，淋上明油，出锅装盘即成。
四、风味特点：
色泽艳丽，鸡肉滑嫩。
五、操作关键：
1、鸡片上浆。
2、火候
3、调味
讲授
导入新课
引导学生思考、提出问题
溜是湖南擅长的烹调方法，那么溜又分为几类？
讲授新知识
分析重点、难点
整理着装
清理卫生
复习、思考问题
学生思考问题
1、学生认真听讲、做好记录
2、掌握重点、难点
设计思路
时间安排
教学内容
教师活动
学生活动
演示引导
（50分钟）
1、教师示范操作
2、激发学生学习兴趣
3、理解、感受各种动作的手法配合与衔接
4、观察、判断不同的基本手法及适用范围
注意培养学生
善于发现问题、
分析问题、解决问题的能力
分组练习
（50分钟）
培养学生分工合作，集体钻研、团队精神。
培养学生的角色意识、服务素养、沟通及表达能力。
小结点评
对新知与成果的目标检测，并通过填写“评价表”进行反馈
巩固探究，强化认识
总结延伸
（15分钟）
对新知与成果的目标检测，并通过填写“评价表”进行反馈
巩固探究，强化认识
干锅莴笋腊肉（示范菜肴）
一、原料配备：
1、主料：
腊肉300克。
2、配料：
莴笋头250克
3、调料：
精盐2克，味精2克，植物油25克，红油5克，干椒（新鲜小红辣椒）5克，蒜子20克，葱10克，姜5克，大蒜10克。
二、烹调方法：
炒焖
三、工艺程序：
1、初加工处理：
将腊肉洗净，蒸熟后晾凉，切成0.3厘米厚的片；莴笋头去皮，切成0.5厘米厚的骨牌片待用；干椒切段，葱切段，姜切片，大蒜切段。
2、烹调：
锅置旺火上，滑锅留少许油，下腊肉片煸炒至出油，扒在锅的一边，再放入蒜子、干椒段、姜片煸一下，然后放入莴笋片翻炒，加入精盐、味精，然后混入腊肉合炒，淋上香油，撒上葱段即可。
四、风味特点：
腊肉鲜香味美，莴笋清香可口。
五、操作关键：
1、调味：
咸鲜适度
2、火候：
莴笋的成熟度
珍珠肉丸
一、原料配备：
1、主料：
肉馅（肥三瘦七）250克。
2、配料：
糯米150克，生菜100g，马蹄50g，鸡蛋100g
3、调料：
精盐4克，葱花3克，姜10克，胡椒粉5克，生粉20克，清汤100g。
二、烹调方法：
蒸
三、操作步骤：
1、初加工处理：
糯米洗净，用温水浸泡30分钟后，捞出沥干水。
马蹄切细丁，生菜择洗干净。
2、制陷：
将打好的肉馅加入调味料，盐，味精，鸡蛋，生粉，胡椒粉
3、成型：
把糯米在盘中摊开，将肉料挤成直径3cm的肉丸，放在糯米上滚动，使整个丸子都粘上糯米，然后摆放在抹了油的盘子上。
生菜焯水或生炒成熟。
4、蒸制：
将做好的丸子上笼大火蒸15分钟（糯米成熟即可），取出装入碗中，盖上生菜叶，倒扣入碟中。
5、滑过，加入清汤，调咸鲜味，勾芡，撒上葱花即可。
四、风味特点：
糯米软糯、肉丸鲜嫩，晶莹剔透。
五、操作关键：
1、糯米一定浸泡透，肉丸才软糯鲜美。
2、芡汁浇盖在珍珠肉丸上，应用玻璃芡即在清汤中加入盐、味精、少量水淀粉勾成的薄芡。
教师演示
1、草莓溜鸡片
2、干锅莴笋腊肉
3、珍珠肉丸
二、产品展示、品尝、讲评：
1、向学生展示产品
2、让学生亲自体验产品的美味
3、根据产品质量要求，对照演示产品的品质进行分析点评。
一、学生分组：
将学生分为4组，每组7人。
二、模拟操作：
根据老师演示的要求，进行模拟练习
三、学生作品展示：
1、学生对自己的作品进行评价，打分。
2、将每组的作品集中摆放在一起每组的同学对本组的作品，进行点评
3、每组的同学对其他组的作品作点评补充
四、教师点评：
1、对学生制作中出现的问题进行分析、评价
2、对各组亮点进行表扬、鼓励，对不同之处提出自己的观点。
五、清洁卫生：
实训室6s管理法，炉灶分配到人，烹调工具，碗碟摆放整齐，标准，操作完毕，小组组长检查，值日小组检查，老师检查。
六、总结：
1、总结本课次所授的内容，提示重点、难点
七、作业布置
1、利用周末为家长制作牛肉面片
2、填写“实验报告”。
原料知识讲解
1、总结、归纳各种基本动作的技术要领
2、提示难点、分析难点
1、教师演示操作
2、操作过程中提示要点分析重、难点
总结、归纳
关注学生优化组合
1、到各组巡查，及时纠正错误的动作和姿势
2、提供学习空间
主持、记录
教师点评
强调卫生和安全操作
1、仔细观看，注意动作间的衔接和连贯
2、参与师生互动
3、掌握重、难点
求对教师的制作产品进行点评
1、各组组长分发发原料
2、各组学生在组长的带领下共同完成各项任务
3、遇到问题当场提问
1、填写“自我表现评价表”
2、记录、评价
3、互相取长补短
学生思考
每位同学整理、清洁
本组的卫生
养成良好的专业素养
板书设计
草莓溜鸡片干锅莴笋腊肉珍珠肉丸
1、原料配备
①主料
②配料
③辅料
二、烹调方法
三、工艺流程
①
②
③
④
四、操作关键
①
②
③
④
五、成品特点
六、应用范围冷
教学反思：
今天的练习菜肴有一定难度，要求学生基本功较强，特别是草莓溜鸡片要求洁白，饱满，学生通过熟悉操作流程、操作关键的理论知识后，再模仿老师实践操作，整体效果还行，可见，将一个教学品种的来龙去脉讲清楚后，才进行实践，学生学习的效率可以明显增强。
授课教师
大爷授课科目
菜肴实习
课程性质
专业实践课
授课班级
15烹饪4班授课时间
2015年
（第2周）
专业
烹饪
计划课时
课题
6课时实用课时6课时所用教材菜肴实例教学
菜肴土豆烧牛腩干锅花菜牛腩开屏武昌鱼
教学目的
知识目标使学生熟悉并掌握土豆烧牛腩干锅花菜牛腩开屏武昌鱼的制作方法及要领。
能力目标土豆烧牛腩干锅花菜牛腩开屏武昌鱼的制作技术，增强动手能力及对事物的观察、模仿能力。
情感目标通过讲解、演示交流活动，增强师生的感情交流，激发学习兴趣，树立自信、体验成功。
教学重点
制作方法及要领
教学难点
制作要点
教学方法
讲授法、演示引导法、分组练习法、讨论法、举例法、对话法，
教学教具
教案、花名册，教材、操作工具
教学过程
组织教学讲授知识现场示范分组练习小结点评总结延伸
（包括复习导入）（包括作业）
时间分配
5分钟30分钟50分钟135分钟15分钟15分钟
作业
＊据本课次的练习情况，总结自身成绩与不足，填写“自我表现评价表”。
＊填写“实验报告”。
备注
设计思路
时间安排
教学内容
教师活动
学生活动
组织教学
（2分钟）
规范日常教学管理
复习、导入新课
（3分钟）
吸引学生注意力，使学生温故而知新。
创设学习情境
（10分钟）
启发引导学生勤动脑筋，勤动手，勤学好问，苦练专业基本功和专业技术。
讲授知识
（20分钟）
1、培养学生观察能力和思考能力。
2、掌握猪肝面片的制作技术
3、掌握本课次的学习重点、难点。
环视学生：
对学生出勤人数，佩戴校牌情况及规范着装情况，进行检查点评。
导入新课
回顾上周课程实习菜肴的重难点，如油温的掌握，和上浆的目的。
土豆烧牛腩
一、原料配备：
1、主料：
牛腩
2、配料：
土豆、大蒜
3、调料：
盐、糖、酱油、葱、姜、八角、辣椒粉、油
二、烹调方法：
烧
三、操作过程：
初熟处理（冷水焯二次，一次水不用，二次留汤加葱姜）—改刀成形（牛腩改骨排块，土豆加盐、酱油拌匀炸制待用，大蒜切段）—煸炒主料，调味（依次放料酒、酱油、盐、糖、葱、姜、八角）—入高压锅25分钟—锅内放油，下辣椒粉加盐炒一下，放入土豆、牛腩一块烧，勾芡，放入大蒜，装盘
四、风味特点：
色泽红亮，软烂酥香，汁浓味美
五、操作关键：
1、火候
2、调味
六、作业
实习报告
干锅花菜牛腩（示范菜肴）
一、原料配备：
1、主料：
牛腩500克
2、配料：
花菜250克，尖红椒25克。
3、调料：
植物油1000克（实耗50克），精盐3克，味精4克，鸡精3克，豆瓣酱10克，生抽15克，蚝油12克，料酒25克，姜10克，香葱5克，八角、桂皮各5克，整干椒15克，干锅油15克，鲜汤600克。
二、烹调方法：
烧
三、操作过程：
1、将牛腩洗净，切成2厘米见方的块，焯水后待用；将花菜洗净，切成块；尖红椒去蒂、切圈；姜切指甲片，香葱切段。
2、锅内放底油，烧至五成热时，下姜片煸香，再放入牛腩炒干水分，烹入料酒炒香，加八角、桂皮、整干椒、豆瓣酱炒锅内，上火压10分钟后倒出，选出香料待用。
3、净锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时，下花菜过油断生，倒入漏勺沥干油。
4、锅内留底油，烧热后下姜片、尖椒圈、花菜略炒，再放入牛腩及原汤，加入精盐、味精、鸡精、蚝油调好味，待汤汁浓稠时，淋入干锅油，盛入干锅内，撒上香葱段即可。
四、风味特点：
质地软烂，滋味香浓
五、操作关键：
1、火候牛腩要烧烂
2、调味
检查
讲授
导入新课
引导学生思考、提出问题
溜是湖南擅长的烹调方法，那么溜又分为几类？
讲授新知识
分析重点、难点
整理着装
清理卫生
复习、思考问题
学生思考问题
1、学生认真听讲、做好记录
2、掌握重点、难点
设计思路
时间安排
教学内容
教师活动
学生活动
演示引导
（50分钟）
1、教师示范操作
2、激发学生学习兴趣
3、理解、感受各种动作的手法配合与衔接
4、观察、判断不同的基本手法及适用范围
注意培养学生
善于发现问题、
分析问题、解决问题的能力
分组练习
（50分钟）
培养学生分工合作，集体钻研、团队精神。
培养学生的角色意识、服务素养、沟通及表达能力。
小结点评
对新知与成果的目标检测，并通过填写“评价表”进行反馈
巩固探究，强化认识
总结延伸
（15分钟）
对新知与成果的目标检测，并通过填写“评价表”进行反馈
巩固探究，强化认识
开屏武昌鱼
一、原料配备：
1、主料：
武昌鱼1条（约750克）。
2、调料：
植物油20克，精盐5克，味精10克，黄灯笼辣椒酱15克，蒸鱼豉油20克，香葱10克，姜5克，紫苏叶10克，胡椒粉5克。
二、烹调方法：
蒸
三、工艺程序：
1、将筷子从武昌鱼口中伸入，绞出鳃、内脏，打鳞，剁出头尾，再从鱼背部下刀，横切成0.7厘米宽，腹部相连的连刀片。
2、将紫苏叶、姜片放在圆盘中央，再放上头、尾，鱼肉背部花刀口朝外，围绕鱼头摆成扇形，上面再撒上精盐、味精、黄灯笼辣椒酱、蒸鱼豉油，上笼旺火蒸10分钟后取出，撒葱花、胡椒粉，淋上烧热的植物油即可。
四、风味特点：
造型美观，质地细嫩，鲜香微辣。
五、操作关键：
1、用筷子去内脏时应小心，不能弄破
2、造型似孔雀开屏。
3、火候与调味。
一、教师演示
1、土豆烧牛腩
2、干锅花菜牛腩
3、开屏武昌鱼
二、产品展示、品尝、讲评：
1、向学生展示产品
2、让学生亲自体验产品的美味
3、根据产品质量要求，对照演示产品的品质进行分析点评。
一、学生分组：
将学生分为4组，每组7人。
二、模拟操作：
根据老师演示的要求，进行模拟练习
三、学生作品展示：
1、学生对自己的作品进行评价，打分。
2、将每组的作品集中摆放在一起每组的同学对本组的作品，进行点评
3、每组的同学对其他组的作品作点评补充
四、教师点评：
1、对学生制作中出现的问题进行分析、评价
2、对各组亮点进行表扬、鼓励，对不同之处提出自己的观点。
五、清洁卫生：
实训室6s管理法，炉灶分配到人，烹调工具，碗碟摆放整齐，标准，操作完毕，小组组长检查，值日小组检查，老师检查。
六、总结：
1、总结本课次所授的内容，提示重点、难点
七、作业布置
填写“实验报告”。
原料知识讲解
1、总结、归纳各种基本动作的技术要领
2、提示难点、分析难点
1、教师演示操作
2、操作过程中提示要点分析重、难点
总结、归纳
关注学生优化组合
1、到各组巡查，及时纠正错误的动作和姿势
2、提供学习空间
主持、记录
教师点评
强调卫生和安全操作
1、仔细观看，注意动作间的衔接和连贯
2、参与师生互动
3、掌握重、难点
求对教师的制作产品进行点评
1、各组组长分发发原料
2、各组学生在组长的带领下共同完成各项任务
3、遇到问题当场提问
1、填写“自我表现评价表”
2、记录、评价
3、互相取长补短
学生思考
每位同学整理、清洁
本组的卫生
养成良好的专业素养
板书设计
土豆烧牛腩干锅花菜牛腩开屏武昌鱼
2、原料配备
①主料
②配料
③辅料
二、烹调方法
三、工艺流程
①
②
③
④
四、操作关键
①
②
③
④
五、成品特点
六、应用范围冷
教学反思：
今天练习的两个菜肴一个是烧菜，一个是蒸菜，学生在操作的过程中基本功不够规范，还需要在以后的操作过程中慢慢加强。
授课教师
大爷授课科目
菜肴实习
课程性质
专业实践课
授课班级
15烹饪4班授课时间
2015年
（第3周）
专业
烹饪
计划课时
课题
6课时实用课时6课时所用教材菜肴实例教学
菜肴茄汁藕夹花菇无黄蛋口味牛蛙
教学目的
知识目标使学生熟悉并掌握茄汁藕夹花菇无黄蛋口味牛蛙的制作方法及要领。
能力目标掌握茄汁藕夹花菇无黄蛋口味牛蛙的制作技术，增强动手能力及对事物的观察、模仿能力。
情感目标通过讲解、演示交流活动，增强师生的感情交流，激发学习兴趣，树立自信、体验成功。
教学重点
茄汁藕夹花菇无黄蛋口味牛蛙制作方法及要领
教学难点
茄汁藕夹花菇无黄蛋口味牛蛙制作要点
教学方法
讲授法、演示引导法、分组练习法、讨论法、举例法、对话法，
教学教具
教案、花名册，教材、操作工具
教学过程
组织教学讲授知识现场示范分组练习小结点评总结延伸
（包括复习导入）（包括作业）
时间分配
5分钟30分钟50分钟135分钟15分钟15分钟
作业
＊据本课次的练习情况，总结自身成绩与不足，填写“自我表现评价表”。
＊填写“实验报告”。
备注
设计思路
时间安排
教学内容
教师活动
学生活动
组织教学
（2分钟）
规范日常教学管理
复习、导入新课
（3分钟）
吸引学生注意力，使学生温故而知新。
创设学习情境
（10分钟）
启发引导学生勤动脑筋，勤动手，勤学好问，苦练专业基本功和专业技术。
讲授知识
（20分钟）
1、培养学生观察能力和思考能力。
2、掌握猪肝面片的制作技术
3、掌握本课次的学习重点、难点。
环视学生：
对学生出勤人数，佩戴校牌情况及规范着装情况，进行检查点评。
导入新课
本学期的学习目标，学习内容，及教学安排，
及相应的教学要求的确定。
回顾上一周所学的几个菜肴并能讲出操作程序和操作关键
茄汁藕夹
一、原料配备：
1、主料：
菜藕400克
2、配料：
猪瘦肉100克，水发香菇25克，葱15克，面粉50克，干淀粉50克，泡打粉3克。
3、调料：
植物油1000克（实耗50克），香油15克，精盐4克，味精1克，白糖50克，番茄少司50克，醋10克，葱10克，水淀粉25克。
二、烹调方法：
脆熘
三、工艺程序：
1、初加工处理：
藕洗净，藕去片后切成0.3厘米厚的片，每两刀断一刀，第一刀为原料的2/3深，再漂洗干净、沥干水。
2、制陷：
猪瘦肉剁成茸，水发香菇切末，葱切花，然后将它们混合加精盐、味精、适量的水调制成陷，将其塞入藕夹内。
3、调糊：
用面粉、淀粉、鸡蛋、水调成全蛋糊。
4、锅置火上，放水加糖小火加热至糖溶解，下番茄酱、白醋烧沸后，勾芡、淋香油倒入藕夹翻拌均匀装入盘中即成。
四、风味特点：
色泽红亮，外焦脆、内鲜嫩，酸甜味美。
五、操作关键：
1、藕夹的成形。
2、脆浆糊的调制。
3、藕夹过油的油温应保持七成热，吞炸。
4、茄汁的调制。
讲授
导入新课
引导学生思考、提出问题
讲授新知识
分析重点、难点
整理着装
清理
复习、思考
升级会员 