食堂日常管理.docx

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1、食堂日常管理方案

1.食堂管理计划书

为了加强对本项目的食堂管理，改善员工就餐条件，现结合对贵司食堂的实际情况和要求,特拟定以下管理方案。

（1）指导思想和总体目标

员工食堂是公司员工在工作过程中的生活保障，在确保饮食安全、卫生、美味的前提下，努力提高食堂管理服务质量，确保员工的饮食满意率。

（2）服务内容

1、食堂服务：

按甲方要求为甲方员工及甲方允许的相关人员提供餐饮服务，提供安全、营养、卫生的一整套餐饮服务；

2、对食品卫生和安全负责。

按国家相关规定对食品及餐具进行加工、存储、清洁、消毒等工作，确保全部符合相关卫生要求；

3、制定内部管理制度，但不得与甲方要求冲突；

4、提供员工工作餐服务，提供安全、营养、卫生的一整套餐饮服务；

5、按国家规定处理餐厨垃圾；

6、负责食堂室内环境卫生；

7、服从甲方节能减排要求；

8、定期回访并积极听取甲方主管部门及就餐人员的意见和建议，经主管部门批准的餐饮改进方案负责组织落实；

9、正确使用甲方现场设备和物品，落实管理责任人，保证设备设施处于最佳运行状态；

10、服从甲方其他管理要求和规范。

（3）食堂服务工作要点

1、为公司职工提供工作餐。

2、以员工的身体健康的需要为本，尊重员工的饮食习惯，力求达到科学配餐、营养配餐，提高膳食质量。

坚持预防为主，确保员工饮食卫生安全。

（4）食堂服务工作标准

1、工作要求

1.1树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。

文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人。

1.2厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。

1.3爱护公物。

使用压力锅、蒸饭柜等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。

1.4做好食堂安全工作。

压力锅操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。

2、卫生要求

2.1做好食堂卫生工作。

工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应及时报告，另派工作人员顶替食堂工作岗位。

2.2不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。

2.3做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。

冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

2.4食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。

2.5各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。

2.6刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。

餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

2.7每日定期打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水。

2.8储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。

2.9对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物。

3、食品、食材管理

3.1食堂食品、物品，设专人管理，领用食品，物品出库要登记，并随时接受检查。

3.2食堂食品、物品的领取应根据各组实际用量有计划领取，每周清点库存一次，库存物品的质量每天都要检查一次。

3.3食堂食品、物品为集体财产，食堂管理人员，员工应力求节约，不得浪费，不得将食堂的食品，物品变卖，转移为已有。

3.4对食堂食品、物品实行“采购、入库、使用”三分离原则。

建立三本账，做到采购、入库、使用三个数据基本一致，误差控制在1%以内，安排专人认真把关，分管领导认真督查。

4、菜品管理

要求

早餐

1.所有品种当天现做现卖。

2.做好保温措施。

3.品质、重量符合要求。

4.按甲方要求推出新品。

5.开餐时间：

根据甲方要求制定，特殊情况由甲方另行通知。

6.留样并记录。

中餐

1.乙方每月制定菜谱，由甲方审核后按菜单制作，允许用餐人员在不浪费的前提下添加。

2.所有品种当天现做现卖，开餐前所有品种到位。

3.做好保温措施。

4.卫生、健康、可口。

6.开餐时间：

根据甲方要求制定，特殊情况由甲方另行通知。

7.留样并记录。

晚餐

3.开餐时间：

根据甲方要求制定，特殊情况由甲方另行通知。

4.留样并记录。

5、强化加工过程的质量保障

（1）食堂管理人员根据作业指导书和岗位职责的要求对整个生产加工过程予以全程监督，以确保加工过程的质量符合要求，并作记录。

（2）公司管理部门根据"食堂考核标准"定期及不定期对各个现场的运作（包括：

食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随机抽查，并将检查结果作为评估各个现场绩效的客观依据，合理的予以奖惩。

6、健康营养食谱

每天各餐有多样营养、丰盛、口味新鲜的菜式由贵司员工自由选择，丰俭由人。

同时色、香、味俱全，避免有员工因厌食、偏食而造成对身体的伤害，四季变化的菜色也会让贵司员工吃得更称心如意。

7、做好消防安全管理

加强员工对水、电、煤气的安全采用，强化安全消防意识的培训，杜绝消防事故的发生。

8、建立严格的食堂管理制度

（1）考勤制度

  1、工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

  2、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得与亲戚朋友玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

  3、因病需要请假的员工应提前一日办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。

请假应写请假条书面备案。

  4、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。

电话请假一律无效。

  5、根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

  6、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。

（2）着装制度

  1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。

服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

  2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

  3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

  4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

  5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

  6、违反上述规定者，按处罚条例执行。

（3）卫生管理制度

（一）餐具卫生

1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上,应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。

2.使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗,清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理,保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用。

3.随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。

4.注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。

5.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用,下班前必须将所有水池清洗干净;炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。

（二）厨房卫生

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备，定期清洗冰箱雪柜,保证清洁卫生。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

工作台,货架,调料台随时保证清洗干净。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟，咳嗽、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐或乱放杂物等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

16、每周必须对食堂进行一次彻底的卫生大扫除,范围包括:

仓库,办公室,洗手间,烹调间,粗加工间,走廊,点心房,供餐区等所有的设施/设备:

包括门窗,天花板,地面,墙壁,墙角,灯管,插座,开关,灶具,餐具,下水道,抽油烟管道,冰箱,洗碗池,洗菜池,搁物板,风扇,空调,餐桌,凳子及所有卫生死角等。

17、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净,标识明确并加盖,按时清理。

 （三）食堂卫生

1.开餐前食堂内的桌椅必须保持干净,台面无饭粒菜渣,无油污水渍,凳脚无积尘杂物,地面干净无油污。

2.食堂内的墙面,门窗需保持无灰尘,蜘蛛网,风扇,灯管,灭蚊灯,宣传标语,开关插座要长期保持干净。

3.用清洁剂清洗台面,地面,尽量做到餐厅内无蝇,蚊,蟑螂,老鼠等。

4.专人回收餐具,不得乱放乱扔,剩菜,剩饭要及时运走,保证餐厅无异味。

5.为了防滑,各排队口,入口,出口铺上防滑地毯,严防员工摔跤，服务承诺：

（1）严格遵守贵公司制定的各项规定。

（2）严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。

   （3）严格按照IS09001质量管理体系运作。

   （4）严格履行合约条款,保证质量,份量,用心服务。

   （5）文明礼貌的为贵公司员工供餐。

   （6）随时接受贵公司的改善意见,并即时妥善处理。

（4）防火安全制度

  厨房引起火灾的主要因素：

大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

  1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

  2、不能超负荷使用电气设备。

  3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

  4、易燃物贮藏应远离热源。

  5、每天清洗净残油脂。

  6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

  7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

  8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

  9、下班关闭完能源开关。

  10、厨房消防措施齐全、有效。

  11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

（5）设备及用具管理制度

  1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

  2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

  3、厨房内器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

  4、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

  5、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

  6、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

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