全中式烹调师高级 真题模拟考试.docx

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全中式烹调师高级真题模拟考试

中式烹调师（高级）考试

1、【判断题】（）计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。

（×）

2、【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。

（×）

3、【判断题】（）制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

（√）

4、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

（√）

5、【判断题】（）谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

（√）

6、【判断题】（）人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。

（√）

7、【判断题】（）食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。

（×）

8、【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。

（×）

9、【判断题】在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。

（√）

10、【判断题】羔烧适用于植物性原料。

（×）

11、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。

（×）

12、【判断题】（）食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。

（√）

13、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。

（√）

14、【判断题】设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。

（√）

15、【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。

（√）

16、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。

（×）

17、【判断题】1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。

（×）

18、【判断题】（）通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。

（×）

19、【判断题】羔烧主要以浓糖浆（液）为传热介质。

（√）

20、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。

（×）

21、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。

（×）

22、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。

（√）

23、【判断题】（）采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。

（×）

24、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。

（√）

25、【判断题】（）食源性疾病包括食物中毒。

（√）

26、【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。

（√）

27、【判断题】按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

（×）

28、【单选题】（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

（B）

A、比热容

B、热导率

C、导热率

D、溶解热

29、【单选题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。

（C）

A、无杂质

B、无燕毛

C、无杂质燕毛

D、无灰臭味

30、【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后（）生料质量的比值。

（C）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

31、【单选题】蛋糕油是一种优质的（）乳化剂。

（A）

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

32、【单选题】口蘑中最名贵的是（）。

（D）

A、青蘑

B、黑蘑

C、杂蘑

D、白蘑

33、【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是（）。

（C）

A、原料品种少

B、原料太多

C、空白太多

D、空白太少

34、【单选题】烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是（）。

（C）

A、高温下

B、低温下

C、菜肴出锅前

D、菜肴长时间加热前

35、【单选题】黄牛肉中以饲养（）年左右的牛肉质较好。

（A）

A、3

B、4

C、5

D、6

36、【单选题】腌制腊肉多采用（）。

（B）

A、湿腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

37、【单选题】市场竞争机制强化了（）对生产和经营的促进作用。

（C）

A、团结互助

B、信誉第一

C、职业道德

D、爱岗敬业

38、【单选题】粤菜料头中鱼球料是（）。

（D）

A、姜花、葱榄

B、姜片、葱度

C、姜片、葱榄

D、姜花、葱度

39、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过（）处理后才能进行油炸。

（B）

A、拍粉处理

B、挂糊处理

C、吸水处理

D、糖腌处理

40、【单选题】以下酱汁中，（）带辣味。

（B）

A、煲仔酱（红烧酱）

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

41、【单选题】对（）的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征（C）

A、清淡

B、爽滑

C、鲜味

D、咸味

42、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。

（D）

A、炖酥腰，蒜泥白肉

B、风鸡腿，凉拌海蜇

C、香酥鸭，陈皮牛肉

D、白斩鸡，卤牛肉

43、【单选题】糖浆面坯既有良好的（），又有适度的弹性。

（B）

A、韧性

B、可塑性

C、延伸性

D、流变性

44、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是（）。

（A）

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

45、【单选题】家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。

（C）

A、成熟、自溶、尸僵、腐败

B、自溶、成熟、尸僵、腐败

C、尸僵、成熟、自溶、腐败

D、成熟、尸僵、自溶、腐败

46、【单选题】缺钙不会出现的症状是（）。

（C）

A、手足抽搐

B、牙齿畸形

C、头发色素减少

D、高钙血症

47、【单选题】以假种皮为食用对象的水果是（）。

（D）

A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼

48、【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是（）。

（C）

A、煮汤时火力太大

B、汤汁太浓

C、鸡肉、猪肉煮得太烂

D、酱油放得太多

49、【单选题】火腿中的南腿是指（）。

（D）

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、腾越火腿

D、金华火腿

50、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（）的污染。

（A）

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、螨类

D、谷蛾