全中式烹调师高级 真题模拟考试.docx

1、全中式烹调师高级 真题模拟考试中式烹调师（高级）考试1、【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（ ）2、【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（ ）3、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。（ ）4、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。（ ）5、【判断题】()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。（ ）6、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。（ ）7、【判断题】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。（ ）8、【判断题】炸松子鱼时

2、，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（ ）9、【判断题】在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。（ ）10、【判断题】羔烧适用于植物性原料。（ ）11、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（ ）12、【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（ ）13、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（ ）14、【判断题】设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。（ ）15、【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（ ）16、【判断题】整料出骨

3、后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。（ ）17、【判断题】1克质量的物体温度升高1所吸收的热量称为该物质的热导率。（ ）18、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（ ）19、【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（ ）20、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（ ）21、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（ ）22、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（ ）23、【判断题】()采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（ ）24、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发

4、好的继续涨发。（ ）25、【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。（ ）26、【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。（ ）27、【判断题】按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（ ）28、【单选题】()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。（ B ）A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热29、【单选题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。（ C ）A、无杂质B、无燕毛C、无杂质燕毛D、无灰臭味30、【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。（ C ）A、减去B、加上C、除以D、乘以31、【单选题】

5、蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（ A ）A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状32、【单选题】口蘑中最名贵的是()。（ D ）A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑33、【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。（ C ）A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少34、【单选题】烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是()。（ C ）A、高温下B、低温下C、菜肴出锅前D、菜肴长时间加热前35、【单选题】黄牛肉中以饲养()年左右的牛肉质较好。（ A ）A、3B、4C、5D、636、【单选题】腌制腊肉多采用()。（ B ）A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法37、【单选题】市场竞争机制强化了()对

6、生产和经营的促进作用。（ C ）A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业38、【单选题】粤菜料头中鱼球料是（）。（ D ）A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度39、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。（ B ）A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理40、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。（ B ）A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁41、【单选题】对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征（ C ）A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味42、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。（ D ）A、炖酥腰，蒜泥白肉B、

7、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉43、【单选题】糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。（ B ）A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性44、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。（ A ）A、钙B、锌C、硒D、铜45、【单选题】家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了()四个阶段。（ C ）A、成熟、自溶、尸僵、腐败B、自溶、成熟、尸僵、腐败C、尸僵、成熟、自溶、腐败D、成熟、尸僵、自溶、腐败46、【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（ C ）A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症47、【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（ D ）A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼48、【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。（ C ）A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、鸡肉、猪肉煮得太烂D、酱油放得太多49、【单选题】火腿中的南腿是指()。（ D ）A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿50、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。（ A ）A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾