餐饮业各种公式.docx

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餐饮业各种公式

餐饮业各种公式

RevisedbyLiuJingonJanuary12,2021

谪悔各种公式

餐饮产品价格：

价格=材料成本+利润+税金+生产经营费用

生产销售过程中的各种费用包括利润，税金等合并一起称为毛利价格可以简化公

式为：

价格=成本+毛利

生料单位成本：

生料单位成本=【毛料总值一下脚料总值】一生料重量

半成品单位成本：

半成品单位成本=【毛料总值一下脚料总值+调料总值】子半制品重量

净料率：

净料率=净料数量一毛料数量X100%

净料数量：

净料数量=毛料数量X净料率

毛料数量：

毛料数量=净料数量*净料率

单位产品成本；

单位产品成本=本批产品所耗用原材料总成本三产品数量

菜品成本：

菜品成本=主料成本+配料成本+调料成本

综合毛利率核算：

综合毛利率=【销售总额一原材料成本总额】一销售总额X100%

分类毛利率核算：

分类毛利率=【本类产品销售额一本类产品原材料成本】一本类产品销售额X

100%

销售价格核算：

销售价格=原材料成本十【1—销售毛利率】

成本毛利率核算法：

销售价格=原材料陈本X【1+成本毛利率】

销售毛利换算为成本毛利：

成本毛利率=销售毛利率三【1一销售毛利率】X100%

成本毛利率换算为销售毛利率：

销售毛利率=成本毛利率一【1+成本毛利率】X100%

新调价格成本比例法：

新调价格根据新增成本和毛利率来调整：

新调价格=【原产品成本+新增成本】一【1—销售毛利】

新调价格综合比例法：

新调价格=原定价格+原定价格X调价百分比

1.饭店经营利润计划

（1）直接计算法。

其计算公式为：

饭店计划期经营利润=E（某营业项目计划收入一某营业项目计划营业成本一

某营业项目计划营业费用一某营业项目计划税金）

（2）因素测算法。

一般可分为三步进行：

第一步，确定基期经营利润。

其计算公式为：

基期经营利润=基期1〜3季度实际经营利润+基期第4季度预计经营利润

第二步，测定各项因素变化对经营利润的影响。

其计算公式为：

接待量变化增减经营利润=2［（计划期接待量按基期价格计算的某项营业收入一基期某项营业收入）X基期经营利润率］

价格变化增减经营利润=1（基期接待量按计划期价格计算的某项营业收入—基期某项营业收入）X（1—税率）］

第三步：

成本费用变化增减经营利润=计划期饭店营业收入总额X（计划期成本费用率一基期成本费用率）

税率变化增减经营利润=Z［计划期某项营业收入X（计划期税率一基期税率）］

计划期经营利润总额=基期经营利润+或一计划期上述各项经营利润增减额

2.饭店信用期限

增量利润=（新增收入一新增变动成本）一（增加应收帐款的信贷费用一坏帐损失）

=（新增收入X边际利润率）一（增量X利率）一（营业收入X坏帐损失率）

产生应收帐款所需增加的资金即增量投资=原先营业收入由于收款期变化成为应收帐款所需增加资金+新增营业收入部分应收帐款所需增加的资金

=（平均收款期的变化X原先日均收入）+（新的平均收款期X日均增量收入X变动成本率）

饭店营业成本=餐饮部成本+商品进价成本+商品进价成本+车队的营业成本+洗涤部成本+其他成本

商品进价成本=商品进价+进口税金+购进差价+支付委托外贸部门代理进口的手续费

4.饭店营业收入

饭店营业收入=基本业务收入+其他业务收入

=客房收入+餐饮收入+洗衣收入+商品销售收入+长途电话服务费收入

5.计划期客房总接待能力

计划期可供出租客房总间天数=客房数X计划期天数

6.年度客房营业收入

年度客房营业收入=可供出租客房总间天数X预计客房平均出租率X预计平均房价

7.计划期餐厅总接待能力

餐厅餐位总数=餐位数X餐次X计划期天数

8.收入费用率

收入费用率=（餐饮费用/餐饮销售收入）X100%

9.餐厅实际接待量

餐位利用率=（就餐人次/餐位数量）X100%

10.餐厅收入

餐厅收入=餐位数量X报告期天数X餐位利用率X人均额

人均消费额=餐厅营业收入/就餐人次

餐饮经营利润=餐饮营业收入一餐饮营业成本一餐饮营业费用一营业税金及附加

餐饮利润=餐饮营业收入X（毛利率一税率）一餐饮营业费用

=（餐位数量X报告期天数X餐位利用率X人均消费额）X（毛利率一税率）一餐饮营业费用

12.客房用品储备额

额房用品储备额=L（某种用品日均消耗量X单价X储备日数）

一次性用品口均消耗量=客房间数X平均出租率X单间配备量

多次性使用日均消耗量=（客房间数X平均出租率X单间配备量）/单件用

品平均使用日数]]

储备口数=在途ri数+验收口数+整理准备ri数+供应间隔口数+ri数

某种用品供应间隔□数=最合理的加工生产批量/该种用品口均消耗量

13.客房出租率

客房出租率=计算期客房实际出租间天数/（可出租客房数量x计算期天

数）X100%

14.客房每天平均成本

客房每天平均成本=（旅店每月总成本/全部可供出租房间总面积（平方

米）X30）X客房面积（平方米）

15.客房出租价格

客房出租价格=客房成本/（1一毛利率）

客房周转率（客房出租率）=计算期内客房出租间次/（全部可供出租间数

X计算期天数）X100%

=计算期内客房营业收入/（全部可供出租客房收入X计算期天数）

X100%

17.床位周转率

床位周转率（次数）=计算期内接待旅客人次/实有床位数

床位周转率（天数）=（实有床位数X计算期天数）/计算期内接待旅客人次

18.饭店房价的计算

平均房价=客房营业收入/客房计划出租间天数

客房计划出租间天数=可供出租的客房数X客房出租率X365天

19.客房经营利润

客房经营利润=客房租金收入一营业费用一营业税金及附加

=工（某类客房可出租数量X计算期天数X出租率X间天可变费用）一客房不变费用总额

20.客房变动费用总额

客房变动费用总额=客房数X报告期天数X出租率X间天变动费用

间天变动费用=报告期客房变动费用总额/（客房数X报告期天数X出租率）

21.客房出租成本

每间客房每天平均出租成本=［平均成本X（1—客房闲置率X变动成本率）］/客房出租率

客房闲置率=1一客房出租率

22.客房租金收入率

客房租金收入率=（报告期客房租金实际收入总额/报告期应收客房租金总额）X100%

=报告期客房租金实际收入总额/Z（某类客房数量X某类客房日租金X报告期天数）

23.旅行社组团业务成本费用总额

组团业务成本费用总额=》［（某旅游路线旅游者人数X每人日综合服务旨拨付标准X行程日数）+（某旅游线旅游者人数X人均交通费金额）］+营业费用总额

24.旅行社组团收入

旅行社组团收入=E（某等级旅行团人数X日平均收费标准X境内停留天数+城市间交通费）

25.旅行社组团经营利润

旅行社组团经营利润=（入境人次X平均日收费标准X平均停留天数）+入境人数X人均交通费一（入境人次X平均日拨款标准X平均实际停留天数）一交

通费支出一营业费用一营业税金及附加