餐饮业各种公式.docx

1、餐饮业各种公式餐饮业各种公式Revised by Liu Jing on January 12, 2021谪悔各种公式餐饮产品价格：价格=材料成本+利润+税金+生产经营费用生产销售过程中的各种费用包括利润，税金等合并一起称为毛利价格可以简化公式为：价格=成本+毛利生料单位成本：生料单位成本=【毛料总值一下脚料总值】一生料重量半成品单位成本：半成品单位成本=【毛料总值一下脚料总值+调料总值】子半制品重量净料率：净料率=净料数量一毛料数量X100 %净料数量：净料数量=毛料数量X净料率毛料数量：毛料数量=净料数量*净料率单位产品成本；单位产品成本=本批产品所耗用原材料总成本三产品数量菜品成本：菜品

2、成本=主料成本+配料成本+调料成本综合毛利率核算：综合毛利率=【销售总额一原材料成本总额】一销售总额X100%分类毛利率核算：分类毛利率=【本类产品销售额一本类产品原材料成本】一本类产品销售额X100%销售价格核算：销售价格=原材料成本十【1销售毛利率】成本毛利率核算法：销售价格=原材料陈本X【1+成本毛利率】销售毛利换算为成本毛利：成本毛利率=销售毛利率三【1一销售毛利率】X100%成本毛利率换算为销售毛利率：销售毛利率=成本毛利率一【1 +成本毛利率】X100%新调价格成本比例法：新调价格根据新增成本和毛利率来调整：新调价格=【原产品成本+新增成本】一【1销售毛利】新调价格综合比例法：新调

3、价格=原定价格+原定价格X调价百分比1.饭店经营利润计划(1)直接计算法。其计算公式为：饭店计划期经营利润=E (某营业项目计划收入一某营业项目计划营业成本一某营业项目计划营业费用一某营业项目计划税金)(2)因素测算法。一般可分为三步进行：第一步，确定基期经营利润。其计算公式为：基期经营利润=基期13季度实际经营利润+基期第4季度预计经营利润第二步，测定各项因素变化对经营利润的影响。其计算公式为：接待量变化增减经营利润=2 （计划期接待量按基期价格计算的某项营业 收入一基期某项营业收入）X基期经营利润率价格变化增减经营利润=1 （基期接待量按计划期价格计算的某项营业收入 基期某项营业收入）X

4、（1税率）第三步：成本费用变化增减经营利润=计划期饭店营业收入总额X （计划期成本费用 率一基期成本费用率）税率变化增减经营利润=Z 计划期某项营业收入X （计划期税率一基期税 率）计划期经营利润总额=基期经营利润+或一计划期上述各项经营利润增减额2.饭店信用期限增量利润=（新增收入一新增变动成本）一（增加应收帐款的信贷费用一坏 帐损失）=（新增收入X边际利润率）一（增量X利率）一（营业收入X坏帐损失 率）产生应收帐款所需增加的资金即增量投资=原先营业收入由于收款期变化成 为应收帐款所需增加资金+新增营业收入部分应收帐款所需增加的资金=（平均收款期的变化X原先日均收入）+ （新的平均收款期X日

5、均增量收 入X变动成本率）饭店营业成本=餐饮部成本+商品进价成本+商品进价成本+车队的营业 成本+洗涤部成本+其他成本商品进价成本=商品进价+进口税金+购进差价+支付委托外贸部门代理进 口的手续费4.饭店营业收入饭店营业收入=基本业务收入+其他业务收入=客房收入+餐饮收入+洗衣收入+商品销售收入+长途电话服务费收入5.计划期客房总接待能力计划期可供出租客房总间天数=客房数X计划期天数6.年度客房营业收入年度客房营业收入=可供出租客房总间天数X预计客房平均出租率X预计平 均房价7.计划期餐厅总接待能力餐厅餐位总数=餐位数X餐次X计划期天数8.收入费用率收入费用率=（餐饮费用/餐饮销售收入）X10

6、0%9.餐厅实际接待量餐位利用率=（就餐人次/餐位数量）X100%10.餐厅收入餐厅收入=餐位数量X报告期天数X餐位利用率X人均额人均消费额=餐厅营业收入/就餐人次餐饮经营利润=餐饮营业收入一餐饮营业成本一餐饮营业费用一营业税金及 附加餐饮利润=餐饮营业收入X （毛利率一税率）一餐饮营业费用=（餐位数量X报告期天数X餐位利用率X人均消费额）X （毛利率一税 率）一餐饮营业费用12.客房用品储备额额房用品储备额=L （某种用品日均消耗量X单价X储备日数）一次性用品口均消耗量=客房间数X平均出租率X单间配备量多次性使用日均消耗量=（客房间数X平均出租率X单间配备量）/单件用品平均使用日数储备口数=

7、在途ri数+验收口数+整理准备ri数+供应间隔口数+ri数某种用品供应间隔数=最合理的加工生产批量/该种用品口均消耗量13.客房出租率客房出租率=计算期客房实际出租间天数/ （可出租客房数量x计算期天数）X100%14.客房每天平均成本客房每天平均成本=（旅店每月总成本/全部可供出租房间总面积（平方米）X30） X客房面积（平方米）15.客房出租价格客房出租价格=客房成本/ （1 一毛利率）客房周转率（客房出租率）=计算期内客房出租间次/ （全部可供出租间数X计算期天数）X100%=计算期内客房营业收入/ （全部可供出租客房收入X计算期天数）X100%17.床位周转率床位周转率（次数）=计算期

8、内接待旅客人次/实有床位数床位周转率（天数）=（实有床位数X计算期天数）/计算期内接待旅客人 次18.饭店房价的计算平均房价=客房营业收入/客房计划出租间天数客房计划出租间天数=可供出租的客房数X客房出租率X365天19.客房经营利润客房经营利润=客房租金收入一营业费用一营业税金及附加=工（某类客房可出租数量X计算期天数X出租率X间天可变费用）一客房 不变费用总额20.客房变动费用总额客房变动费用总额=客房数X报告期天数X出租率X间天变动费用间天变动费用=报告期客房变动费用总额/ （客房数X报告期天数X出租 率）21.客房出租成本每间客房每天平均出租成本=平均成本X（1客房闲置率X变动成本 率

9、）/客房出租率客房闲置率=1 一客房出租率22.客房租金收入率客房租金收入率=（报告期客房租金实际收入总额/报告期应收客房租金总 额）X100%=报告期客房租金实际收入总额/ Z （某类客房数量X某类客房日租金X报 告期天数）23.旅行社组团业务成本费用总额组团业务成本费用总额=（某旅游路线旅游者人数X每人日综合服务旨 拨付标准X行程日数）+ （某旅游线旅游者人数X人均交通费金额）+营业费 用总额24.旅行社组团收入旅行社组团收入=E （某等级旅行团人数X日平均收费标准X境内停留天数 +城市间交通费）25.旅行社组团经营利润旅行社组团经营利润=（入境人次X平均日收费标准X平均停留天数）+入 境人数X人均交通费一（入境人次X平均日拨款标准X平均实际停留天数）一交通费支出一营业费用一营业税金及附加