食品机械与设备习题答案.docx
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食品机械与设备习题答案
第一章
一、判断题
1.我国尚未颁布食品机械设备分类标准。
√
2.食品加工机械设备多为成套设备。
×
3.食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。
×
4.所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。
×
5.各种不锈钢的基本成分是铁和铬。
×
6.一般不锈钢中的铬含量不超过28%。
√
7.食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。
×
8.食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。
×
9.设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。
√
第二章
思考题
1．简述物料输送机械在食品加工中所起的作用并举例说明。
2．食品厂常用哪些类型的泵输送液体食品物料？
它们的适用场合如何？
3．举例说明风机、压缩机和真空泵在食品加工中的应用。
一、判断题
1.带式输送机只能水平或向上输送。
×
2.原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。
×
3.带式输送机的最大输送距离为20m。
×
4.输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机。
√
5.卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。
×
6.螺杆泵的转动件是用食用级橡胶制造的。
×
7.螺杆泵、齿轮泵和离心泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向。
×
8.螺杆泵的输出压头与螺杆的长度有关。
√
二、填空题
1．斗式提升机按输送的方向有倾斜式和垂直式两种，料斗的形式有圆柱形底深斗、圆柱形底浅斗和尖角斗三种。
装料的方式有挖取式和撒入式两种。
2．带式输送机的输送带有橡胶带、钢带、帆布带、塑料带等。
布带常用于糕点机械。
灌装线上用于输送容器的输送机常采用链板形式的输送带。
热烫机中使用的带式输送机常采用钢丝网带式输送带。
果蔬加工预处理生产线上用于拣选用的输送机常采用橡胶或塑料形式的输送带。
3．螺旋输送机主要由输送螺旋、壳体和传动装置等构成。
它的主要输送元件螺旋体，也称为输送绞龙。
常见的螺旋形式有实体螺旋、带式螺旋、叶片式螺旋和齿式螺旋等四种。
其中，输送粉体物料时采用实体式，它的螺距与螺旋直径比为0.8，输送黏性物料时采用带式螺旋，它的螺距直径比为1。
当输送过程需要对物料进行混合作用时，可以采用叶片式或齿式螺旋，它们的螺距与螺旋直径比为1.2。
4．食品工厂中，常用采用带式输送机、斗式提升机、螺旋输送机、气力输送设备等装置和机械对固体物料进行输送。
5．食品厂输送食品物料的离心泵常称为卫生离心泵，主要用于输送工艺用水和低粘度流体食品的料液。
离心泵的叶片形式常有敞开式、半开式和闭式三种，用于食品物料的离心泵的叶片常为闭式和半开式两种。
6.为了满足输送量的要求，可以从调节叶轮转速、调节阀门开度和旁路调节三个方面来实现流量输送的调节要求。
为了使离心泵正常运行，开机前必须保证泵壳灌满液体。
一般离心泵不宜用于输送温度超过65℃的料液。
非自吸式离心泵的进料口必须低于贮料罐的液面0.5~1m。
7．较黏稠的食品液料可以用旋转泵、往复泵正位移泵进行输送。
螺杆泵、齿轮泵、罗茨泵、隔膜泵等多属于这类泵。
三、选择题
1.斗式提升机一般在__C___装料。
.
A.中部B.上部C,下部D.A和B
2.饼干成型机中的饼干坯料常用B带输送，而在烘烤炉中则一般用带输送。
.
A.钢，布B.布，钢C,橡胶，钢D.钢，橡胶
3.灌装包装线常采用A带式输送机输送容器。
A.链板B.网C,橡胶D.塑料
4.果蔬预煮机一般采用A输送物料。
.
A.网带式输送机B.螺旋输送机C,斗式输送机D.A和B
5.用于输送粉体物料的螺旋输送机宜采B螺旋体。
.
A.叶片式B.实体C,齿形D.带式
6.为了使离心泵正常运营,开机前必须保证__B_____
A关闭出口阀B泵内灌满料液C将泵内液体排空D.C
7.较粘稠的料液可以用___D___泵输送.
A离心B.转子C.螺杆D.B和C
8.改变旋转方向,___A___泵不能获得反方向输送的效果.
A.离心B.齿轮C.螺杆D.转子
9.输送肉糜可以采用___C____泵.
A.滑板B.离心泵C.螺杆D.柱塞
10.离心泵的流量,可以通过__D___调节
A.转速B.叶轮直径C.阀门D.A、B和C
四、对应题
1．找出以下输送带与加工设备对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。
（B）1.钢带A.果蔬清洗设备
（A）2.钢丝网带B.连续焙烤设备
（D）3.帆布带C.饮料瓶周转
（E）4.板式带D.饼干坯料的输送
（C）5.塑料带E.灌装线上瓶罐输送
2．找出以下料斗与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。
（E）1.圆柱形底的深斗A.适用黏稠性大，沉重的块状物料
（C）2.圆柱形底的浅斗B.适用于粉状散粒状物料，输送速度高（2m/s）
（A）3.尖角形的斗C.适用潮湿的，流动性差的粉粒状物料
（B）4.挖取式装料D.适用于大块，输送速度低（1m/s）
（D）5.撒入式装料E.适用干燥，流动性好，撒落性好的粉粒状物料
3．找出以下螺旋与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。
（B）1.实体螺旋A.用于韧性和可压缩性物料，螺距约为1.2直径
（C）2.带式螺旋B.用于输送干燥，小颗粒的或粉状料。
螺距约为0.8直径
（A）3.叶片与齿形螺旋C.用于输送块状或粘滞状物料。
螺距约为直径
4．找出以下标准代号与名称之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。
（B）1.GBA.美国标准（ANSI）
（E）2.ISOB.中国国家标准
（A）3.3AC.国际乳业联合会标准
（D）4.DIND.德国标准
（C）5.IDFE.国际标准化委员会标准
3A美国乳品食物环境卫生标准
第三章
思考题
1．什么是CIP？
简述CIP装置的特点
2.结构上，可从哪些方面对自动洗瓶机进行分类。
3.举例分析讨论不同类型果蔬宜采用的清洗机的型式。
4.图2为单端式浸泡与喷射式洗瓶机，
（1）请说明其工作过程；
（2）为了水的再利用和降低热能消耗，水在洗瓶机中的流动是怎样进行的？
一、判断题
1.CIP是对设备进行就地拆洗的意思。
×
2.CIP清洗专用装置只能固定在同一个位置。
×
3.喷头是所有CIP系统的必备部件。
×
4.所用CIP清洗系统的管路中物料流向必须采用自动切换阀。
×
5. SIP是对设备进行就地杀菌的意思。
√
6. 食品物料只能采用水为清洗介质进行清洗。
×
7.双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单端式。
×
8.单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的清洗。
×
9. 目前滚筒清洗机的滚筒多采用大齿轮驱动。
×
10.鼓风式清洗机须与空气压缩机配合才能运行。
×
二、填空题
1．食品工厂中需要清洗的对象有原料、包装容器和设备三大类。
用于清洗这些对象的设备常采用浸泡洗、喷淋洗和刷（擦）洗等方法清洗。
一般一台设备可同时结合一种以上的清洗方法。
2全自动洗瓶机的清洗过程一般要经过预冲洗、预浸泡、洗涤剂浸泡、洗涤剂喷射、热水喷射、冷水喷射等清洗步骤。
为了去除瓶内黏附性物，可以采用喷射或刷洗清洗方式。
3．CIP系统一般包括清洗液储罐、加热器、送液泵、管件、阀门、和喷嘴等部分。
4．影响CIP清洗效果的因素有：
（1）动能（以Re来衡量,从壁面淌下薄液的Re200；管道线的Re3000；但管道线Re30000为效果最好）；
（2）热能（在一定的流量下，温度上升，可提高Re，污物与洗涤溶液的化学反应速度增加；增大污物中物质的溶解量）；（3）化学能，主要来自化学洗涤剂。
三、选择题
1.CIP清洗效率与D关系最小。
A.洗液有效浓度B.洗液流速C.洗液温度D.洗液贮罐形状
2.双端式自动洗瓶机卫生条件于单端式,空间利用率于单端式。
A
A.优,次B.优,优C,次,次D.次,优
3.自动洗瓶机，可同时采用C。
A.喷洗和刷洗B.浸洗和刷洗C.浸洗和喷洗D浸洗和淋洗
4.为了清洗菠菜，可采用A清洗机。
A.鼓风式B.刷洗式C.滚筒式D.淋洗式
5.下列设备中，C可考虑采用移动式CIP装置。
A.喷雾干燥塔B.真空浓缩系统C.容器回转式混合器D.碟式离心机
四、对应题
1．找出以下有关清洗机的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。
（B）1.翻浪式清洗机A.洗果机
（A）2.XG-２型B.鼓风机
（D）4.直通式自动洗瓶机C.单端式自动洗瓶机
（C）5.来回式自动洗瓶机D.双端式自动洗瓶机
2.找出以下有关CIP清洗的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。
（D）1.喷头A.提供CIP清洗所需动能与压头
（A）2.供液泵B.用以加热水及洗涤液
（C）3.防混阀C.对料液管与CIP清洗管切换与隔离
（B）4.加热器D.清洗罐器及塔器
第四章
思考题
1.在牛奶工厂中要将奶油（酯）从新鲜牛奶中分离出来应该选用什么离心机?
叙述该机分离奶油的原理。
2.请说明下图是何设备，标注主要部件名称，及主要工作过程
3.滚筒式分级机驱动滚筒转动的方式有哪三种，各有何特点。
4.离心机的分离因素其含义是什么？
为什么高速离心机往往采用小直径高转速？
5.简述碟片离心澄清机、碟片离心分离机的概念，两者结构有何差异？
一、判断题
1.植物性食品原料一般采用筛分原理分级机械设备。
×
2.滚筒式分级机的进料端的筛孔最小。
√
3.分离式离心机可用于分离悬浮液和乳化液。
√
4.如果悬浮液中固形物含量大且粒度较大，可以采用碟式离心机进行分离。
×
5.奶油分离三用机可以在任何条件下独立完成牛乳的标准化操作。
×
6.在膜浓缩系统中，通常设一个浓缩（循环）环。
×
7.超滤膜浓缩装置中，通常只需一台单级离心泵进料即可。
√
8.所有的膜分离系统均需要配备冷却器。
×
9.反渗透膜浓缩的循环需要用多级离心泵以克服浓缩液侧的渗透压。
√
10.布袋过滤器在温度高于100℃的环境中，滤袋的材料不能使用天然织物。
√
11.静电除尘器只能去除被处理粉尘中的带电粒子。
×
12.袋式过滤器大多采用逆气流方式除去袋中积粉。
×
13.旋风分离器的工作气体流速不得低于25m/s。
×
14.超临界流体萃取系统流程中必有换热器。
×
15.只要超滤设备中的膜组件更换成几何尺寸相同的反渗透膜组件就可进行反渗透操作。
×
16.一台电渗析器可采用多对电极√
二、填空题
1.离心分离机可根据：
（1）分离因素、
（2）分离原理、（3）操作方式、（4）卸料方式、（5）轴向进行分类。
2.按操作原理，离心分离机可以分为过滤式、沉降式和分离式三种。
3.常用于水果榨汁的两种连续压榨机是：
螺旋式和网带式。
4.食品加工厂常见过滤设备有：
板框加压式过滤机、真空过滤机、离心过滤、重力过滤机等。
5.除了榨汁机和过滤机以外，另外三种典型的用于果蔬加工的分离机械设备是：
离心机、萃取设备和膜分离设备。
6.卧篮式压榨机也称布赫榨汁机，关键部件是尼龙滤绳组合体。
其榨汁过程的主要步骤是：
①装料、②压榨、③二次压榨、④排渣和⑤清洗。
7.碟式离心机的进液口设在上部（也有设在下部）。
出料口设在上部。
8.过滤介质是过滤机的重要组成部分。
工业上常用的过滤介质有：
①粒状介质，如细沙、碳粒、石子等；②织物介质，如金属或非金属编织的网、布或纤维纸等；③多孔性固体介质，如多孔陶瓷、多孔塑料等。
9.过滤机按推动力，可分为：
重力过滤机、加压过滤机和真空过滤机；按过滤介质可分为：
粒状介质过滤机、滤布介质过滤机、多孔固体介质过滤机和半透膜介质过滤机等。
10.常见的三种超临界萃取流程是：
控温萃取、控压萃取和吸附萃取。
11.压力式膜分离设备包括微滤、超滤、纳滤和反渗透等四种类型。
它们所用膜的平均孔径范围依次减小。
12.压力式膜分离设备常用的膜组件形式有：
平板式、螺旋卷式、管式和中空纤维等。
13.泵在一般的膜分离系统中的起压力供料和提供膜表面料液流动必要的流速两方面的作用。
14.每一级电渗析器本体由膜堆、极区和压紧装置三部分构成。
15.电渗析器利用直流电源工作。
食品用的电渗析器一般用不锈钢、石墨、钛丝涂钌等材料做电极。
三、选择题
1.内外相密度相差不大的乳状液可用B式离心机进行离心分离。
A.过滤B.碟C.沉淀D.B和C
2.将湿的生淀粉中的水分脱除可用A式离心机。
A.过滤B.碟C.沉淀D.B和C
3.净乳机与外界有B个管接口。
A.1B.2C.3D.4
4.许多果蔬原料采用D进行分级。
A.重量原理B.筛分原理C.密度差D.A和B
5.如果要将一批蘑菇分成5级,则可采用D个多孔滚筒。
A.1B.4C.5D.A或B
6.B过滤机可作连续操作。
A.板框B.真空C.离心D.B和C
7.C压榨机为间歇操作型。
A.螺旋B.辊式C.布赫D.带式
8.从油料种子榨取植物油，可选用A压榨机。
A.螺旋B.辊式C.板式D.带式
9.带式压榨机使用B条压榨带。
A.1B.2C.3D.4
10.斗式浸取器A浸取器。
A.是渗滤式B.是浸泡式C.呈U形结构D.B和C
11.超临界萃取设备可以通过D实现萃取剂与萃取物的分离。
A.吸附B.降低温度C.降低压力D.A、B和C
12.为了除去果汁中的部分有机酸可采用C设备。
A.反渗透B.超滤C.电渗析D.微孔过滤
第五章
11．影响打浆机打浆效果的因素有那些？
作为使用单位在工作中主要需要调整那些参数？
为什么？
影响打浆机打浆效果的因素有刮板与筛筒之间的间隙、导程角大小、轴的转速、筛孔大小、筛筒有效面积系数、物料的特性。
作为使用单位主要要调整刮板与筛筒之间的间隙、导程角大小。
而后两者的作用相同，另外，改变导程角可以省去机械调整，同时容易体现导程角和刮板与筛筒的距离是否合理，故只需调整刮板与筛筒之间的间隙、导程角大小。
一、判断题
1.气流磨属于冲击式粉碎机。
√
2.机械冲击式粉碎机适用于处理具有很大硬度的物料。
×
3.机械冲击式粉碎机易实现连续化的闭路粉碎。
√
4.所有盘击式粉碎机均有一个高速转动的齿爪圆盘和一个固定齿爪圆盘。
×
5.利用空气做工作介质的气流式粉碎机可以产生抵消粉碎发热的效应。
√
6.球磨机由电动机通过固定在筒体上的大齿圈带动转动。
√
7.在复式磨粉机中，每一对磨辊组成一个独立的工作单元。
√
8.振动磨是所有介磨式粉碎机中能够获得最小成品粒径的粉碎机。
×
9.振动磨在干法和湿法状态下均可工作。
√
10.离心式切片机的刀片固定在回转叶轮上。
×
11.蘑菇定向切片机的刀片为圆形。
√
12.各种切丁机均对物料切割三次。
√
13.绞肉机工作时只能使用一块格板和一件绞刀。
×
14.绞肉机的生产能力由螺旋供料器决定，而与切刀的切割能力无关。
×
15.斩拌机旋转剁刀的半径相同。
×
16.斩拌机出料转盘既可以上下摆动，也可左右摆动。
√
17.鱼鳞孔刀式破碎机适用于土豆破碎，但不适用于苹果破碎。
×
18.齿刀式破碎机生产能力大，适合大型果汁厂使用。
√
19.打浆机只能将水果打成浆，而不能去除其中的果皮果核。
×
20.三道打浆机组从第I道到第III道打浆机的筛网孔径逐步减小。
√
二、填充题
1.气流粉碎机具以下特点：
（1）能获得50um以下粒度的粉体；
（2）粗细粒可自动分级，且产品粒度分布窄；（3）适用于低熔点和热敏性材料的粉碎；（4）故产品不易受金属或其它粉碎介质的污染；（5）可以实现联合作业；（6）可在无菌情况下操作；（7）结构紧凑，构造简单，没有传动件。
2.锤击式粉碎机利用高速旋转的锤头或锤片产生的作用力使物料粉碎，既适用于脆性物料，也可用于部分韧性物料甚至纤维性物料的粉碎，所以常被称为万能粉碎机。
3.盘击式粉碎机也称为齿爪式粉碎机，其工作原理与锤击式粉碎机有相似之处。
其工作元件由两个相互靠近的圆盘组成，每个圆盘上有很多指爪。
且一个圆盘上的每层指爪伸入到另一圆盘的两层指爪之间。
盘击式粉碎机一般沿整个周向安装筛网。
4.辊式磨粉机主要由磨辊、喂料机构、扎距调节结构、传动系统、和磨辊清理装置等部分组成。
其主要工作机构是磨辊，一般有一对或两对磨辊，分别称为单式和复式辊式磨粉机。
齿数、齿形、斜度和排列四个方面技术特性与辊式磨粉机齿辊的工作性能关系密切。
5.磨介式粉碎机是指借助于运动状态、具有一定形状和尺寸的研磨介质所产生的冲击、摩擦、剪切、研磨等作用力使物料颗粒破碎的研磨粉碎机。
其粉碎效果受磨介的尺寸、形状、配比及运动形式、物料的充满系数、原料的粒度影响。
这种粉碎机生产率低、成品粒径小，多用于微粉碎。
6.切片机械是将物料切割成片状产品的机械。
切片机可有不同型式，有些对原料适应性较强，如离心式切片机，有些则专用于某种物料，如蘑菇定向切片机。
7.绞肉机是一种将肉料切割制成保持原有组织结构的细小肉粒的设备。
绞肉机主要由进料斗、喂料螺杆、螺套、绞刀和格板等构成。
它广泛应用于香肠、火腿、鱼丸、鱼酱等的制品加工。
8.斩拌机的功能是将原料肉切割剁碎成肉糜，同时具有使原料肉糜与辅料相混合的作用。
它是加工灌肠制品和午餐肉罐头的关键设备之一。
分为常压斩拌机和真空斩拌机两种。
三、选择题
1.锤击式粉碎机可从D方向进料。
A.切向B.轴向C.径向D.A、B和C
2盘击式粉碎机可从B方向进料。
A.切向B.轴向C.径向D.A、B和C
3盘击式粉碎机的筛网对转子的包角C。
A.≤180°B.<360°C.=360°D.≥180°，<360°
4.气流式粉碎机能获最小粒度C的粉体。
A.=50μmB.<50μmC.=1μmD.=20μm
5.悬辊盘磨机的进料粒度A。
A.在30~40mm之间B.在44~125μm之间
C.在88~150μm之间D.<150μm
6.具有相同牙角齿形的磨齿，锋角越且钝角越则剪切力越而挤压力越。
B
A.小，大，大，大B.小，大，大，小
C.大，小，小，小D.小，小，小，大
7.棒磨机常用钢棒直径范围为，其筒体长度与直径的比值范围为。
C
A.50~100mm，3~4B.5~10mm1.5~2C.50~100mm，1.5~2D.5~10mm，3~4
8.球（棒）磨机中物料的充填系数一般范围为C。
A.18%~38%B.28%~38%C.28%~40%D.38%~48%
9.搅拌磨的研磨介质粒径范围在B时，可得到粒径小于1~5μm范围的成品。
A.1~2mmB.0.6~1.5mmC.2~3mmD.5~25μm
10.果蔬切丁机的片料厚度可以通过调整A加以调控。
A.定刀片B.横切刀C.圆盘刀D.A和B
11.真空斩拌机料盘的转速范围为Ar/min，剁刀转速范围在r/min。
A.5~20，2000~4000B.2000~4000，5~20
C.50~200，2000~4000D.5~200，200~4000
12.单道打浆机的不锈钢圆筒筛孔径范围在mm，开孔率约为%。
C
A.0.8~2.0，60B.0.4~1.5，60C.0.4~1.5，50D.0.8~2.0，50
13.打浆机对物料的打碎程度与C关系最小。
A.物料的成熟度B.刮板的导程角C.刮板宽度D.刮板与筛网的间距
第六章
一、问答题
1.什么是混合?
混合过程存在哪三种机理？
粉体物料混合方法常用的有哪两种?
答：
混合是指使两种或两种以上不同的物料从不均匀状态通过搅拌或其他手段达到相对均匀状态的过程。
混合是食品加工工艺过程中不可缺少的单元操作之一
在混合机内，大部分混合操作都并存对流扩散和剪切三种混合方式，但由于机型结构和被处理物料的物性不同，其中某一种混合方式起主导作用。
混合的方法主要有两种：
一种方法是容器本身旋转，使容器内的混合物料产生翻滚而达到混合的目的；另一种方法是容器固定不动，利用容器内一个或一个以上的旋转混合元件，混合元件把物料从容器底移送到上部（或一端移送到另一端），而物料被移送后的空间又能够由上部物料自身的降落以补充，以此产生混合。
2.试述高压均质机与高剪切均质机均质机理的异同？
答：
1、宏观均质机理比较
（1）剪切作用。
高压均质机是使料液在高压作用下通过非常狭窄的间隙达到均质的目的，其均质阀门缝隙一般不超过0.1mm，料液在高压下流过缝隙时，流速加快高达150～200m/s，液滴先是被延伸，又因为通过阀时的涡动作用，使延伸部分剪切拉碎。
在高剪切均质机中，剪切作用主要通过液滴在高速旋转的转子和定子间的间隙内被剪切以及由此间隙和转子――定子上小孔射流的综合效应来实现。
它是高剪切均质机的主要特点。
（2）撞击作用。
高压均质机中，在均质缝隙中高速冲出的液流出口处置有挡圈，因而产生高速撞击作用。
在高剪切均质机中，高速旋转的液滴受惯性离心力的作用，但又只有在高速旋转的转子上所开小孔与静止的定子上所开小孔对正的瞬时，液体才有可能冲出，因而高速旋转必然有极在的冲击力。
（3）空穴作用。
高压均质机中，液流进口处静压很高，过狭缝时，静压能转化为动能，压力迅速地大幅义地下降，在其缝隙内瞬时引起空穴现象，离开缝隙后，压力的回升又使空穴消失，因而使液滴破碎。
高剪切均质机中，离心力的作用使未进入环隙时的液体具有一定压力，而进入环隙后成为高速旋转液流，液体离开定子小孔后压力又回升，所以也有一定空穴效应，但较之高压均质机，其压力变化小，空穴作用弱。
二、判断题
1.一般说来，物料的黏度越大，所需的搅拌器功率也越大。
×
2.对稀液体物料进行搅拌的主要目的是为了获得均质的液体。
×
3.搅拌罐的直径越大，搅拌器的直径越大，需要的搅拌功率越大。
√
4.高压均质机的均质压力
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