烹饪与营养教育烹饪工艺普招专业培养方案.docx
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烹饪与营养教育烹饪工艺普招专业培养方案
烹饪与营养教育（烹饪工艺普招）专业培养方案
一、业务培养目标：
本专业培养具有熟练的烹饪工艺实践技艺、宽厚的烹饪科学理论以及相应的餐饮管理和营养卫生知识的应用型本科人才。
学生毕业后能从事大、中型饭店及集团餐饮部门的技术及管理工作，也可在中、高等烹饪学校或相关科研部门从事教学、科研工作。
二、培养规格与要求：
1．能认真学习马克思主义基本原理、毛泽东思想与中国特色社会主义体系，学会运用辩证唯物主义的立场、观点和方法观察问题、分析问题，积极参加社会实践，勇于探索，了解中国近现代史和当代形势与政策。
2.系统地掌握烹饪科学理论，具有熟练的烹饪工艺技能，具备一定的餐饮管理知识和营养卫生知识。
本专业毕业生能综合运用所学的基本理论与实践技能，达到高级烹调师、面点师水平，并取得相应国家职业资格证书。
学生在校期间还可根据发展需要经考核合格获得西式烹调师、西式面点师、餐饮业职业经理人、营养配餐师和调酒师等多项职业资格证书。
3．重视英语的读、写、听、说能力培养，要求能借助工具书阅读本专业的外文书刊，并具有一定专业英语会话能力，毕业时达到规定的英语水平。
4．具有一定的计算机应用能力。
有独立获取知识和信息的能力，了解本学科的发展趋势。
三、主干学科：
食品科学
四、主要课程：
烹调工艺学、烹饪营养学、现代厨房管理、食品卫生与安全、烹饪原料学、中医饮食保健学、面点工艺学、食品雕刻工艺、冷拼工艺、中国名菜、中国名点、西餐工艺、西点工艺。
五、主要实践性教学环节：
包括课程实习、毕业实习、暑假社会实践、技能达标考试等。
六、主要专业实验：
烹饪原料学实验、烹饪化学实验、生物化学实验、微生物学与食品卫生安全实验、营养学实验、中医饮食保健学实验、烹饪基本功实验、烹饪工艺学实验、江苏名菜实验、中国名菜实验、冷拼实验、食雕实验、面点工艺学实验、中国名点实验、西餐实验、药膳制作等。
七、学制：
四年
八、授予学位：
理学学士
九、课程结构：
通修课36.5学分
学科基础课44.5学分
专业核心课11学分
专业选修课36学分
公共选修课6学分
实践课程37学分
总学分171学分，其中理论课总学分99.5学分，占总学分58%，实验（践）课程71.5学分（其中必修实验35.5学分），占总学分42%，选修课比例32%。
总体安排表
烹饪与营养教育（烹饪工艺普招）专业单位：
周
学年
学期
理论教学
暑期
实践
教学
实践教学
入学教育
毕业鉴定
军事训练
公假
考试
寒暑假期
教学实习
课程综合实习
课程设计
毕业实习
毕业论文
一
1
16
（0.5）
2
1
2
4
2
17
（2）
（1）
1
2
6
二
3
17
（1）
1
2
4
4
17
（2）
（1）
1
2
6
三
5
17
1
2
4
6
15
2
1
2
8
四
7
20
8
14
合计
99
4
（3）
22
14
0.5
2
6
12
32
实践性教学环节安排表
烹饪与营养教育（烹饪工艺普招）专业单位：
周
课程编号
项目
周数
学分
学期
1
2
3
4
5
6
7
8
10400001
军事训练
2
2
2
10260030-32
思想政治课实践教学Ⅰ-Ⅲ
3
3
（1）
（1）
（1）
10600001-3
暑期实践
4
（2）
（2）
10260003
课程综合实习
22
18
2
20
10260004
毕业论文
14
14
14
合计
39
37
2
（3）
（1）
（3）
2
20
14
烹饪与营养教育（烹饪工艺普招）专业实验（践）教学时间汇总表
课程
编号
课程名称
实验（践）学分
实验（践）
学时/周数
开课
学期
备注
10131006
VisualFoxpro语言程序设计实验
0.5
16
2
10262060
烹饪化学实验
0.5
16
1
10262061
烹饪原料学实验
0.5
16
1
10262020-21
烹调基本功训练Ⅰ-Ⅱ
4
128
1.2
10262022-23
面点基本功训练Ⅰ-Ⅱ
2
64
1.2
10262067
面点工艺学实验
1
32
2
10262068
食品卫生与安全实验
0.5
16
3
10222913
生物化学实验
1
32
4
10262066
烹饪微生物学实验
0.5
16
4
10262069
中国饮食保健学实验
0.5
16
5
10262070
实验设计与数据处理实验
0.5
16
8
10263062-63
烹调工艺学实验Ⅰ-Ⅱ
3
96
1.2
10263070
烹饪营养学实验
0.5
16
3
10263071
现代厨房管理实验
0.5
16
4
10264028-029
江苏名点实验Ⅰ*-Ⅱ*
4
128
3.4
指定选修课
10264030-031
江苏名菜实验Ⅰ*-Ⅱ*
5
160
3.4
指定选修课
10264156
中国名菜实验I*
2
64
5
指定选修课
10264157
中国名点实验I*
2
64
5
指定选修课
10264034
食品雕刻工艺实验*
2
64
5
指定选修课
10264035
风味冷菜制作实验
1
32
5
选修课
10264158
西餐工艺实验*
2.5
64
5
指定选修课
10264040-41
冷拼工艺实验Ⅰ*-Ⅱ*
3
96
5.6
指定选修课
10264045
中国名菜实验Ⅱ*
3
96
6
指定选修课
10264046
茶艺赏析
10
6
选修课
10264159
西点工艺实验*
2.5
80
6
指定选修课
10264049
地方风味名小吃实验
2
64
6
选修课
10264050
调酒技术
12
6
选修课
10264053
药膳制作工艺
1
32
8
选修课
10400001
军事训练
2
（2）
1
10260030-32
思想政治课实践教学Ⅰ-Ⅲ
3
（3）
2、3、4
10260003
课程综合实习
18
（22）
7
10260004
毕业论文
14
（14）
8
10600001-3
暑期实践
（4）
合计
82.5学分
91.2周
理论课教学安排表
烹饪与营养教育（烹饪工艺普招）专业
课程
类别
课程编号
课程名称
（必修课）
总学分
各学期周学时分配
备注
（学分分配）
1
2
3
4
5
6
7
8
通
修
课
10401001
军事理论
2
2
10701001
形势与政策课
2
10021001
马克思主义基本原理
3
3
10021002
思想道德修养与法律基础
2
2
10021003-4
毛泽东思想和中国特色社会主义体系概论
-
4
2
2
10021005
中国近现代史纲要
2
2
10051001-4
综合英语Ⅰ—Ⅳ（含口语）
8
1
1
1
1
2,2,2,2
10051005-8
综合英语Ⅰ—Ⅳ（含网络学习）
4
2
2
2
2
1,1,1,1
10111001-4
体育Ⅰ—Ⅳ
4
2
2
2
2
1,1,1,1
10131002
VisualFoxpro语言程序设计
3
3
10131006
VisualFoxpro语言程序设计实验
0.5
1
10501001
大学生创业就业指导
2
合计
36.5
8
13
9
7
学科基础课
10062306
高等数学III
4
4
10262017
烹饪化学
2
2
10262060
烹饪化学实验
0.5
1
10262018
烹饪原料学
3
3
10262061
烹饪原料学实验
0.5
1
10262019
中国烹饪概论
2
2
10262020-21
烹调基本功训练Ⅰ-Ⅱ
4
4
4
10262022-23
面点基本功训练Ⅰ-Ⅱ
2
2
2
10262024
烹饪工艺美术
3
3
10262025
面点工艺学
2
2
10262067
面点工艺学实验
1
2
10262026
食品卫生与安全
2
2
10262068
食品卫生与安全实验
0.5
1
10262027
中国烹饪史
2
2
10222913
生物化学
3
3
10222929
生物化学实验
1
2
10262028
烹饪微生物学
2
2
10262066
烹饪微生物学实验
0.5
1
10262029
文献检索与论文写作
2
2
10262030
中医饮食保健学
3
3
10262069
中医饮食保健学实验
0.5
1
10262031
宴会设计与管理
2
2
10262032
实验设计与数据处理
1.5
4
10262070
实验设计与数据处理实验
0.5
2
合计
44.5
19
13
8
7
4
2
6
专业核心课
10263005
烹调工艺学
2
2
10263062-63
烹调工艺学实验Ⅰ-Ⅱ
3
2
4
1、2
10263007
烹饪营养学
3
3
10263070
烹饪营养学实验*
0.5
1
10263008
现代厨房管理
2
2
餐饮业职业经理人课程
10263071
现代厨房管理实验
0.5
1
合计
11
4
4
0
7
专业选修课
36
9
7
20
20
8
公共选修课
6
2
2
2
实践教学
37
总计
171
31
30
28
28
26
24
14
理论课教学安排表
烹饪与营养教育（烹饪工艺普招）专业
专业选修课
课程编号
课程名称
（选修课）
总
学
分
各学期周学时分配
备注
（学分分配）
1
2
3
4
5
6
7
8
10264028-029
江苏名点Ⅰ*-Ⅱ*
4
4
4
2、2
10264030-031
江苏名菜Ⅰ*-Ⅱ*
5
5
5
2.5、2.5
10264032
中国名菜I*
2
4
10264033
中国名点I*
2
4
10264034
食品雕刻工艺*
2
4
10264035
风味冷菜制作
1
2
10264036
饮食风俗
2
2
10264037
西餐工艺*
2.5
5
10264038
中国饮食文化
2
2
10264039
烹饪器具与设备
2
2
10264040-41
冷拼工艺Ⅰ*-Ⅱ*
3
4
2
2、1
10264043
餐饮管理与实务*
2
2
餐饮业职业经理人课程
10264044
现代快餐
2
2
10264045
中国名菜Ⅱ*
3
6
10264046
茶艺赏析
2
2
10264047
饭店CIS策划
2
2
10264048
西点工艺*
2.5
5
10264049
地方风味名小吃
2
4
10264050
调酒技术
2
2
10264052
餐饮市场营销
2
8
餐饮业职业经理人课程
10264053
药膳制作工艺
1
4
10264054
集团膳食管理
2
8
10264055
烹饪教学教法
2
8
合计
52.5
注：
以上课程每生至少选修36学分,标注*为专业必选课。
另选修校级公共选修课6学分，其中人文社科类4学分，艺术类课程2学分。
烹饪与营养教育（烹饪工艺单招）专业培养方案
一、业务培养目标：
本专业培养具有熟练的烹饪工艺实践技艺、宽厚的烹饪科学理论以及相应的餐饮管理和营养卫生知识的应用型本科人才。
学生毕业后能从事大、中型饭店及集团餐饮部门的技术及管理工作，也可在中、高等烹饪学校或相关科研部门从事教学、科研工作。
二、业务培养规格：
1．能认真学习马克思主义基本原理、毛泽东思想与中国特色社会主义体系，学会运用辩证唯物主义的立场、观点和方法观察问题、分析问题，积极参加社会实践，勇于探索，了解中国近现代史和当代形势与政策。
2.系统地掌握烹饪科学理论，具有熟练的烹饪工艺技能，具备一定的餐饮管理知识和营养卫生知识。
本专业毕业生能综合运用所学的基本理论与实践技能，达到高级烹调师、面点师水平，并取得相应国家职业资格证书。
学生在校期间还可根据发展需要经考核合格获得西式烹调师、西式面点师、餐饮业职业经理人、营养配餐师和调酒师等多项职业资格证书。
3．重视英语的读、写、听、说能力培养，要求能借助工具书阅读本专业的外文书刊，并具有一定专业英语会话能力，毕业时达到规定的英语水平。
4．具有一定的计算机应用能力。
有独立获取知识和信息的能力，了解本学科的发展趋势。
三、主干学科：
食品科学
四、主要课程：
烹调工艺学、烹饪营养学、现代厨房管理、食品卫生与安全、烹饪原料学、中医饮食保健学、面点工艺学、食品雕刻工艺、冷拼工艺、中国名菜、中国名点、西餐工艺、西点工艺。
五、主要实践性教学环节：
包括课程实习、毕业实习、暑假社会实践、技能达标考试等。
六、主要专业实验：
烹饪工艺学实验、营养学实验、现代厨房管理实验、微生物学与食品卫生安全实验、烹饪原料学实验、烹饪化学实验、生物化学实验、中医饮食保健学实验、烹饪基本功实验、江苏名菜实验、中国名菜实验、冷拼实验、食雕实验、面点工艺学实验、中国名点实验、西餐实验、药膳制作等。
七、学制：
四年
八、授予学位：
理学学士
九、课程结构：
通修课36.5学分
学科基础课36.5学分
专业核心课11学分
专业选修课47学分
公共选修课6学分
实践课程34学分
总学分171学分，其中理论课总学分97学分，占总学分57%，实验（践）课程74学分（其中必修实验课34学分），占总学分43%，选修课比例37%。
教学时间总体安排表
烹饪与营养教育（烹饪工艺单招）专业单位：
周
学年
学期
理论教学
暑期
实践
教学
实践教学
入学教育
毕业鉴定
军事训练
公假
考试
寒暑假期
教学实习
课程综合实习
课程设计
毕业实习
毕业论文
一
1
16
（0.5）
2
1
2
4
2
17
（2）
（1）
1
2
6
二
3
17
（1）
1
2
4
4
17
（2）
（1）
1
2
6
三
5
17
1
2
4
6
15
2
1
2
8
四
7
20
8
3
10
2
合计
105.5
（4）
（3）
22
10
1
2
6
14
32
实践性教学环节安排表
烹饪与营养教育（烹饪工艺单招）专业单位：
周
课程编号
项目
周
数
学
分
学期
1
2
3
4
5
6
7
8
10400001
军事训练
2
2
2
10260030-32
思想政治课实践教学Ⅰ-Ⅲ
3
3
（1）
（1）
（1）
10600001-3
暑期实践
4
（2）
（2）
10260003
课程综合实习
22
18
2
20
10260005
毕业实习
10
10
10
10260006
毕业考试
2
1
2
合计
43
34
2
（3）
（1）
（3）
2
20
12
烹饪与营养教育（烹饪工艺单招）专业实验（践）教学时间汇总表
课程编号
课程名称
实验（践）学分
实验（践）
学时/周数
开课学期
备注
10131006
VisualFoxpro语言与程序设计实验
0.5
16
2
10262060
烹饪化学实验
0.5
16
1
10262061
烹饪原料学实验
0.5
16
1
10262020-21
烹调基本功训练Ⅰ-Ⅱ
4
128
1，2
10262022-23
面点基本功训练Ⅰ-Ⅱ
2
64
1，2
10262066
烹饪微生物学实验
0.5
16
2
10262067
面点工艺学实验
1
32
2
10262068
食品卫生与安全实验
0.5
16
3
10262069
中国饮食保健学实验
0.5
16
4
10263062-63
烹调工艺学实验Ⅰ-Ⅱ
3
96
1、2
10263070
烹饪营养学实验
0.5
16
4
10263071
现代厨房管理实验
0.5
16
6
10264035
风味冷菜制作实验
1
32
3
选修课
10264028-29
江苏名点实验Ⅰ*-Ⅱ*
4
128
3，4
指定选修课
10264030-31
江苏名菜实验Ⅰ*-Ⅱ*
5
160
3，4
指定选修课
10264156
中国名菜实验Ⅰ*
2
64
5
指定选修课
10264157
中国名点实验Ⅰ*
2
64
5
指定选修课
10264158
西餐工艺实验*
2.5
80
5
指定选修课
10264159
西点工艺实验*
2.5
80
5
指定选修课
10264034
食品雕刻工艺实验*
2
64
5
指定选修课
10264040-41
冷拼工艺实验Ⅰ*-Ⅱ*
3
96
5，6
指定选修课
10264045
中国名菜实验Ⅱ*
3
96
6
指定选修课
10264049
地方风味名小吃实验
2
64
6
选修课
10264046
茶艺赏析
10
6
选修课
10264151
药膳制作工艺实验
2
64
6
选修课
10264057
调酒技术
12
8
选修课
10400001
军事训练
2
（2）
1
10260030-32
思想政治课实践教学Ⅰ-Ⅲ
3
（3）
2，3，4
10260003
课程综合实习
18
（22）
7
10260005
毕业实习
10
（10）
8
10260006
毕业考试
1
（2）
8
10600001-3
暑期实践
（4）
合计
79学分
88.7周
理论课教学安排表
烹饪与营养教育（烹饪工艺单招）专业
课程类别
课程编号
课程名称
（必修课）
总学分
升级会员 