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蘑菇成分分析毕业论文

诚信声明

本人郑重声明：

所呈交的毕业项目报告/论文《意杨下脚料栽培香菇的成分分析》是本人在指导老师的指导下，独立研究、写作的成果。

论文中所引用是他人的无论以何种方式发布的文字、研究成果，均在论文中以明确方式标明。

本声明的法律结果由本人独自承担。

作者签名：

2013年5月20日

摘要：

随着人们生活水平的提高，对食用菌的需求量逐渐增加，但食用菌栽培原料的价格不断上涨，规模不断扩大，硬质木屑的消耗量越来越大，人们势必要大量砍伐林木，危及水土保持，破坏生态环境。

本文选择以意杨下脚料栽培香菇，并且采用了凯氏定氮法、索氏提取法、重量法、菲林氏剂法和分光光度法对香菇中营养成分蛋白质、脂肪、粗纤维、碳水化合物和氨基酸进行了分析。

结果表明，香菇中蛋白质含量18.63%、脂肪含量为4.24%、粗纤维含量为6.24%、还原糖含量为4.94%和氨基酸含量为32μg/100g。

关键词：

意杨下脚料；香菇；营养成分；分析

1绪论1

1.3利用意杨栽培香菇的意义2

2材料及方法3

2.2香菇栽培配方3

2.3成分分析3

3结果与分析8

3.1蛋白质含量测定结果分析8

3.3粗脂肪含量测定结果分析9

3.4还原糖含量测定结果分析9

3.5氨基酸含量测定结果分析10

4结论11

意杨下脚料栽培香菇的成分分析

1绪论

1.1香菇的概述

香菇俗名香菌，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。

它是一种生长在木材上的真菌类，味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”美誉。

香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原、味甘，性平。

主治食欲减退，少气乏力。

香菇又名厚菇、花菇、香菌，是一种著名的食用菌和药用菌[1]。

香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，我国香菇出口贸易量近10年逐渐上升，年递增率约为2%，目前中国的香菇年产量为8万吨，在全球10万吨中占有80%以上，居世界第一位，出口3.6万吨，也居世界之首，其次是日本，韩国居第三位。

分布在我国浙江、福建、台湾、安徽、湖南、湖北、江西、四川、广东、广西、海南、贵州、云南、陕西、甘肃等地区。

目前香菇人工栽培所用的菌种，主要是木屑菌种和种木菌种二种。

香菇是以阔叶树木屑为主要原料进行栽培，经计算，我国每年栽培香菇至少需要5000万立方米林木资源。

近几十年来，随着食用菌业的迅猛发展及大面积发展杉木、马尾松等速生丰产林基地，阔叶林砍多造少，面积急剧减少[2]。

然而意大利杨树是一种速生阔叶树种，具有生长快、成材早、产量高的特点，性质介于硬质阔叶树和软质针叶树之间[3]。

意大利杨树是苏北地区主要造林树种，目前仅淮阴地区意杨蓄积量就达100万立方米，并以每年600万株速度递增。

在意杨加工过程中会产生大量的木屑和枝条等下脚料[4]，是一种亟待综合利用的林业废弃物资源。

1.2香菇的作用

香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物[5-6]。

香菇中较高的碳水化合物含量，能提供给人体好较高的热源，同时还具有辅助脂肪氧化，有利于氨基酸活化及合成蛋白质，帮助肝脏解毒等生理功能。

据报道，香菇中的脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，它对防止动脉硬化、高血压等心血管疾病均有一定的作用。

香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。

香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用[7]。

香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘、减肥等。

我国不少古籍中记载香菇“益气不饥，治风破血和益胃助食”，民间用来助痘疮、麻疹的诱发，治头痛、头晕。

现代研究证明，香菇多糖可调节人体内有免疫功能的T细胞活性，可降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力。

香菇的营养价值[8]：

①提高机体免疫功能。

②延缓衰老：

香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用。

③防癌抗癌：

香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素。

④降血压、降血脂及降胆固醇：

香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。

⑤香菇中含有大量的维生素C，固有降血压，降血脂，降低胆固醇功效。

⑥香菇性味甘、平、凉、有补肝肾、健脾胃、益智安神、美容颜之功效。

1.3利用意杨栽培香菇的意义

随着人们生活水平的提高，对食用菌的需求量逐渐增加，但食用菌栽培原料的价格不断上涨，规模不断扩大，硬质木屑的消耗量越来越大，人们势必要大量砍伐林木，危及水土保持，破坏生态环境。

因此，筛选原料可促进食用菌的可持续发展[9-10]。

本试验利用意杨下脚料和棉籽壳混合料作为碳源基质栽培香菇，分析香菇产品具体成分与传统栽培香菇成分的区别，寻找一条能够充分利用意杨废弃物资源发展香菇产业有效途径，以提高农业资源的利用率。

为食用菌原料选择及意杨树木综合利用提供科学依据。

2材料及方法

2.1材料与仪器

2.1.1主要材料

供试菌株：

香菇933菌种，由江苏食品职业技术学院省级食品微生物工程实验室筛选提供。

原料：

意杨木屑和树皮收集于江苏省淮安市木材加工厂。

将意杨枝条太阳暴晒一个月，以挥发除去含有抑制菌丝生长的烯萜类和芳香性物质，粉碎成直径为5～10mm屑状，木屑选用新鲜无霉变的意杨加工木屑，经长时间摊晒后过筛使用；棉籽壳要求干燥、无霉烂、无杂质，麸皮要求新鲜、无霉变、无虫。

2.1.2主要仪器

KDN-08B型凯氏定氮仪（上海新嘉电子有限公司）、HH-8型恒温水浴锅（国华电器有限公司）、DHG-9123A型干燥箱（上海精宏实验设备有限公司）、722S型可见光度计（上海奥析科学仪器有限公司）、索氏提取器。

2.2香菇栽培配方

香菇主要是以木质素、纤维素为主要原料，由于香菇菌丝生长碳氮比约为15～20:

1，考虑到意杨木屑质软、结构疏松，干物质营养较阔叶树硬杂木屑低，配方设计时采用棉籽壳辅助补充营养不足，根据前期研究结果表明，以意杨木屑52%、棉籽壳24%为碳源的配方栽培香菇获得产量最高。

具体配方如下：

意杨木屑52%、棉籽壳24%、麦麸20%、石膏1.5%、过磷酸钙1.5%、蔗糖1%。

2.3成分分析

2.3.1蛋白质的测定

2.3.1.1测定原理

蛋白质是含氮的化合物，香菇与浓硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，留在消化液中，然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量来乘以蛋白质换算系数，即得蛋白质含量。

2.3.1.2测定步骤

样品消化：

称取样品约1.00g（±0.001g），移入干燥的100mL凯氏烧瓶中，加入0.2g硫酸铜和6g硫酸钾，稍摇匀，用小漏斗加入20mL浓硫酸，将瓶以450角度斜支于有小孔的石棉网上，再使用万用电炉，在通风橱中加热消化，开始时用低温加热，待内容物全部炭化，泡沫停止后，再升高温度保持微沸，消化至液体呈蓝绿色澄清透明后，继续加热0.5h，取下放冷，小心加20mL水，放冷后，转移到100mL容量瓶中，加水定容至刻度，即为消化液。

试剂空白实验：

取与样品消化相同的硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸，按以上同样方法进行消化，冷却，加水定容至100mL，得试剂空白消化液。

碱化蒸馏：

量取硼酸试剂20mL于锥形瓶中，加入混合指示剂2~3滴，并使冷凝管的下端插入硼酸液面下，再准确吸取10.0mL样品消化液，由小漏斗流入反应室，并以10mL蒸馏水洗涤进样口流入反应室，棒状玻塞塞紧。

使10mL氢氧化钠溶液倒入小烧杯，提起玻塞使其缓缓流入反应室，用少量水冲洗立即将玻塞盖坚，并加水于小烧杯以防漏气，夹紧螺旋夹，开始蒸馏。

通入蒸汽蒸腾10min后，移动接收瓶，液面离开凝管下端，再蒸馏2min。

然后用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下锥形瓶，准备滴定。

同时吸取2.0mL试剂空白消化液按上法蒸馏操作。

样品滴定：

以0.1mol/L盐酸标准溶液滴定至灰色为终点。

2.3.1.3数据处理

式中，V2：

滴定试样时所需标准酸溶液体积（mL）；

V1：

滴定空白时所需标准酸溶液体积（mL）；

c：

盐酸标准溶液浓度（mol/L）；

m：

试样质量（g）；

10.0：

吸取消化液的体积（mL）；

0.0140：

与1.00mL盐酸标准溶液［c（HCl）=1.0000mol/L］相当的、以克表示的氮的质量；

6.25：

氮换算成蛋白质的系数。

2.3.2脂肪的测定

2.3.2.1测定原理

样品用酸水解后用乙醚提取，除去溶剂即得游离及结合脂肪总量。

2.3.2.2测定步骤

（1）取洁净的250mL锥形瓶，置于100~105℃干燥箱中，加热0.5~1h，取出置于干燥器内冷却0.5h，并重复干燥至恒重m0。

（2）样品处理液体样品：

称取10.0g，置于50mL大试管内，加10mL盐酸。

（3）将试管放入70~80℃水浴中，每隔5~10min以玻璃棒搅拌一次，至样品消化完全为止，约40~50min。

（4）萃取。

取出试管，加入15mL乙醇，混合。

冷却后将混合物移入100mL具塞量筒中，以25mL乙醚分次洗试管和玻璃棒，一并倒入具塞量筒中。

加塞振摇1min，小心开塞，放出气体，再塞好，静置12min，小心开塞，并用石油醚-乙醚等量混合液洗塞及筒口附着的脂肪。

静置10~20min，待上部液体清晰，吸出上清液置于已恒重的锥形瓶内。

再加5mL乙醚于具塞量筒内，振摇，静置10~20min后，仍将上层乙醚吸出，放入干燥器内冷却0.5h后称量为m1。

2.3.2.3数据处理

式中，X：

样品中脂肪的含量，%；

m1：

锥形瓶和脂肪的质量，g；

m0：

锥形瓶的质量，g；

m2：

样品的质量，g.

2.3.3粗纤维的测定

2.3.3.1测定原理

在硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶质和半纤维素经水解除去后，再用碱处理，除去蛋白质及脂肪酸，遗留的残渣为粗纤维如其中含有不溶于酸碱的杂质，可灰化后除去。

2.3.3.2测定步骤

称取20-30克捣碎的香菇样品（或5.0克干样品），移入500mL锥形瓶中，加入200mL煮沸的1.25％硫酸，加热使微沸，保持体积恒定，维持30min，每隔5min摇动锥形瓶一次，以充分混合瓶内的物质。

取下锥形瓶，立即用亚麻布过滤后，用沸水洗涤至洗液不呈酸性。

再用200mL煮沸的1.25%氢氧化钾溶液，将亚麻布上的存留物洗入原锥形瓶内加热微沸30min后，取下锥形瓶，立即以亚麻布过滤，以沸水洗涤2-3次后，移入至真空泵中，抽滤，用热水充分洗涤后，抽干。

再依次用乙醇和乙醚洗涤一次．将坩埚和内容物在105℃烘箱中烘干后称量，重复操作，直至恒重。

2.3.3.3数据处理

式中，X：

样品中含粗纤维的含量（％）；

G：

残余物的质量（或经高温炉损失的质量），g；

m：

样品的质量，g。

2.3.4还原糖的测定

2.3.4.1样品处理

称取5g左右的香菇样品，置于50mL容量瓶中定容，静止20min然后过滤，以待后面使用。

2.3.4.2标定碱性酒石酸铜溶液

吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水20mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管加约9mL葡萄糖标准溶液，控制在2min内加热至沸，趁沸以每两秒一滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好退去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积，同时平行操作二份，取其平均值，计算每10mL（甲、乙液各5mL）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg）。

2.3.4.3样品溶液预测

吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水20mL，加入玻璃珠2粒，控制在2min内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每两秒一滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好退去为终点，记录样液消耗体积。

2.3.4.4样品溶液滴定

吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管加比预测体积少1mL的样品溶液，控制在2min内加热至沸，趁沸以每两秒一滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好退去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积，同时平行操作二份，得出平均消耗体积。

2.3.4.5数据记录与结果处理

式中，X：

样品中还原糖的含量（以葡萄糖计），%；

M：

10mL碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各5mL）相当于还原糖（以葡萄糖计）的质量，mg；

m：

样品质量，g；

V：

测定时平均消耗样品溶液体积，mL。

2.3.5氨基酸含量的测定

（1）标准曲线的制作

分别取200μg/mL的标准氨基酸溶液0，0.5，1.0，1.5，2.0，2.5，3.0mL于试管中（相当于0、100、200、300、400、500、600μg氨基酸），用水补足至1mL。

各加入1mLpH5.4，2mol/L醋酸缓冲液；再加入1mL茚三酮显色液，充分混匀后，盖住试管口，在100℃水浴中加热15min，用自来水冷却。

放置5min后，加入3mL60%乙醇稀释，充分摇匀，用分光光度计在570nm处测其吸光度A。

以吸光度A为纵坐标，氨基酸含量为横坐标，绘制标准曲线。

（2）氨基酸样品的测定

称取试样1g，精确到0.001g，置于50mL容量瓶中，加水至刻度，用移液管移取上清液1mL于试管中，按标准曲线制作步骤，在相同条件下测定吸光度A值，将样品测定的吸光度A与标准曲线对照，可确定样品中氨基酸含量。

3结果与分析

3.1蛋白质含量测定结果分析

对意杨栽培的香菇产品进行蛋白质含量测定结果见表1。

表1蛋白质含量的测定结果

项目类型

1

2

样品质量m（g）

1.0

盐酸标准溶液浓度c（mol/L）

0.1002

空白消耗标准酸溶液体积V1（mL）

0.02

试样消耗标准酸溶液体积V2（mL）

2.14

2.15

蛋白质的含量（%）

18.59

18.67

蛋白质含量的平均值（%）

18.63

从表1可得出，蛋白质含量为18.63%，相对较高，满足了人体的需求。

传统配方栽培出的蛋白质含量为17.53%，相比之下，以意杨下脚料栽培出的香菇中蛋白质含量较高。

3.2脂肪含量测定结果分析

对意杨栽培的香菇产品进行脂肪含量测定结果见表2。

表2脂肪含量的测定结果

项目类型

1

2

锥形瓶的质量m0（g）

178.8291

175.6623

锥形瓶和脂肪总质量m1（g）

179.2508

176.0824

样品质量m2（g）

9.9827

9.8651

样品中的脂肪含量（%）

4.22

4.26

样品中脂肪的平均含量（%）

4.24

从表2中，可以得出香菇中的脂肪含量为4.24%。

根据现代科学分析，香菇中粗脂肪含量为4.0%，而传统配方中的脂肪含量为2.16%。

因此，可以说明以意杨下脚料栽培香菇得出的脂肪含量高于传统配方栽培香菇的脂肪含量。

3.3粗纤维含量测定结果分析

对意杨栽培的香菇产品进行粗纤维含量测定结果见表3。

从表3可以看出粗纤维的含量为6.24%，根据现代科学分析，香菇中粗纤维含量为7%，而传统方式栽培出粗纤维的含量为6.01%。

因此表明，以意杨下脚料配方栽培香菇与传统配方栽培香菇的差异不大。

表3粗纤维含量的测定结果

项目类型

1

2

样品的质量m（g）

22.0314

25.0237

残余物的质量G（g）

1.37

1.57

样品中含粗纤维的含量（%）

6.22

6.27

样品中含粗纤维的平均含量（%）

6.24

3.4还原糖含量测定结果分析

对意杨栽培的香菇产品进行还原糖含量测定结果见表4。

从表4还原糖含量测定结果中，可以得出还原糖的含量为4.94%。

与传统配方栽培香菇的含量差异不大。

表4为还原糖含量测定的数据

项目类型

试样1

试样2

样品的质量m（g）

4.5560

4.5321

标定酒石酸铜溶液消耗葡萄糖标准溶液的体积V1（mL）

7.20

样品消耗葡萄糖标准溶液的体积V2（mL）

8.13

7.90

样品中还原糖的含量（%）

4.86

5.03

样品中还原糖的平均含量（%）

4.94

3.5氨基酸含量测定结果分析

对意杨栽培的香菇产品进行氨基酸含量测定结果见图1。

图1氨基酸标准曲线

样品测出的吸光度为0.0269，由图1氨基酸的标准曲线中可以得出样品中氨基酸的质量数为6.72μg。

从而可以知道香菇中氨基酸的含量为33.6μg/100g。

氨基酸的含量在香菇中所占的比例较大，与传统配方差异不大。

4结论

本文选择意杨下脚料栽培香菇，主要源于它的产量高。

营养成分比较的结果表明：

（1）蛋白质含量是食品营养成分的重要指标之一，其测定质量直接影响对产品品质的评价，因此，对香菇中蛋白质含量测定是非常必要的。

采用凯氏定氮法测定香菇中蛋白质的含量，其方法简单，准确度高，适合香菇中蛋白质的测定，香菇中蛋白质的含量为18.63%满足人体的需要。

（2）在香菇的脂肪含量测定中可知，脂肪含量为4.24%。

脂肪含量高的食品具有较高生理热量，能供给人体必须的脂肪酸。

（3）粗纤维不能被稀碱、稀酸所溶解，不能为人体所消耗。

但能预防糖尿病，防治能量物质摄入过多、解毒等生理作用，对维持人体健康具有重要意义。

（4）还原糖不达标会影响产品本身的风味。

如果还原糖偏高会使糖果吸潮，易使糖果变质，不耐贮存，影响糖果的质量。

还原糖过低的话产品会发硬，太高了又发软、出水，所以需要将还原糖控制在某一范围内。

（5）香菇中含有人体所必需的八种氨基酸，却含有许多种非必需氨基酸。

在保持氨基酸的平衡膳食要求的同时，必需氨基酸占总氨基酸含量很高，大约43%左右，氨基酸在香菇中占的比例很大，由氨基酸的测定可以知道它的含量为33.6μg/100g。

最终结果表明，香菇具有丰富的营养和较高的营养价值是其开发利用的基础。

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[10]杨新美.中国食用菌栽培学[M].北京:

农业出版社.1988:

221～222.

致谢

转眼间，学校安排的近几个月的实习已结束，通过在实习单位我们获得了好多知识，也完成了学校交给我们的任务—毕业论文。

经过几个月的学习，查阅资料、整理资料、写论文，今天终于完成了。

在这里，写下谢词，来表达我的谢意。

首先感谢颜延宁老师对我的毕业项目进行指导和帮助。

颜老师对教学严谨，对工作负责，对学生热情，让我们感觉更具亲和力。

在她身上，让我学会了细心对待自己的工作。

她指引我论文写作的方向和框架，并对论文初稿逐字批阅，指正错误之处，使我的论文逐步完善。

在这里向您说一声，“老师您辛苦了”。

感谢我的母校，大学三年，是知识丰富了我的思想，使我的思想有了进一步的提升，也让我对人生有了更好的规划。

感谢江苏食品职业技术学院的所有专业老师，祝您们身体健康，合家欢乐。