《西餐服务》教案2-5 西餐摆台技能午晚餐摆台与宴会摆台.docx

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《西餐服务》课程教案2-5

授课教师

班级

学时

4

授课日期

主题或任务

项目二 西餐摆台技能

午晚餐摆台与宴会摆台

课型

专业课

授课地点

多媒体教室○企业○专业教室○实训室○

教学目标

1.知识目标：

了解西餐午晚餐摆台和西餐宴会摆台的要求和摆台用具，熟悉西餐宴会摆台的标准及技巧。

2.能力目标：

掌握西餐午晚餐摆台和宴会摆台的操作程序与标准，具备西餐宴会摆台的技能，经过训练达到操作规范、技能娴熟的目的。

3.情感目标：

培养学生勤于思考、善于实操、团结协作的职业素养能力

学习内容

Ø掌握午晚餐摆台操作程序与标准

Ø熟悉西餐宴会摆台的标准及技能。

重点难点

Ø重点：

掌握具体的午晚餐摆台操作程序与标准，经过训练达到操作规范、技能娴熟的目的。

Ø难点：

掌握西餐宴会摆台操作程序与标准，经过训练达到操作规范、技能娴熟的目的。

教学方法

●理论讲授○小组讨论 ○项目教学

○任务驱动○参观教学○模拟教学

●实验实训○演示教学○其他

素材资源

○文本素材○实物展示●PPT幻灯片

○音频素材●视频素材○动画素材

●图形/图像素材●网络资源○其他

教学设计

一、情景导入：

（5分钟）

艾伦公司与斯威特公司成功签署了一份合同，为庆祝合作成功，艾伦公司邀请斯威特公司的总经理携眷出席西餐晚宴，是50人规格的西餐宴会。

总经理秘书李玫也受到邀请。

李玫刚参加工作不久，也没参加过正式的西餐宴会，但从电视上看到过，只知道西餐宴会刀叉勺很多，摆台也很讲究，她赶紧临时抱佛脚，从网上学习下西餐宴会的台面摆放，以便弄清楚各种餐具摆放之间的关系，避免就餐时闹出笑话影响公司形象。

问题：

 西餐午晚餐摆台和宴会摆台在摆台餐具和操作程序上有何区别？

学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。

二、知识准备（75分钟）

知识一：

西餐摆台要领

1、摆台顺序

先摆餐盘定位，后摆刀、叉、匙，再摆面包盘、黄油刀、各种酒杯等，最后上席巾和调味瓶等。

如图2-7所示。

图2-7摆台顺序

2、要领

餐盘正中，左叉右刀，先里后外，叉尖向上，刀口朝盘。

3、摆位方法

台布中凸线向上，十字居中，铺设操作最多四次整理成形；摆设操作从席椅后方进行，顺时针方向摆设。

4、席椅摆放要点：

席椅之间距离基本相等；相对席椅的椅背中心对准；席椅边沿与下垂台布相距1厘米。

知识二：

 西餐午、晚餐摆台操作步骤

1.铺台布摆装饰盘

2.摆餐盘和刀叉匙

装饰盘和餐刀摆法参考早餐摆台。

汤匙放于餐刀右侧，距桌边1厘米（同装饰盘），与餐刀最窄处距离0.5或者1厘米。

甜品叉靠近装饰盘，叉柄朝左，距装饰盘1厘米。

甜品叉、匙在装饰盘正前方平行摆放。

甜品勺摆于甜品叉外侧，叉柄向右，距甜品叉0.5或者1厘米。

主餐叉位于装饰盘的左侧，距桌边1厘米，距离装饰盘1厘米。

面包盘位于餐叉的左侧1厘米，面包盘内右侧1/3处摆上黄油刀，悬空部分相等，黄油刀亦可横放或斜放。

3.摆放酒杯和水杯

西餐午晚餐的杯具摆放的基本要求是杯肚间距1厘米，杯底中心的连线与餐台边成45°角。

水杯摆在主餐刀尖上2厘米处，红酒杯放于水杯右下方，两杯成一直线。

4.摆放花瓶、公共用具及餐巾花

在桌面正中心摆上花瓶。

在花瓶左右两侧摆上牙签盅、椒盐瓶、烟灰缸。

牙签盅与烟灰缸底部压在台布中凸线上，椒盐瓶间距中心对准台布中凸线，两瓶相距1厘米，最后放上餐巾花。

三、任务实施（75分钟）

任务实训

（一）西餐宴会摆台流程

1.铺台布：

详见铺台布章节

2.席椅定位

站在主人位正后方，双手握住椅背两侧，四指贴住椅背，拇指在前，借用膝盖顶住的力量将椅子往前推至其边沿与下垂台布1厘米的位置。

椅子之间距离均等，顺时针方向摆设。

3.摆放装饰盘

装饰盘中心与席椅中心对准，顺时针方向摆放。

装饰盘之间距离均等，距餐桌边缘1

厘米。

4.摆放刀、叉、勺

西餐宴会台面操作的关键是刀、叉、勺的摆放，每件餐具摆放应注意位置准确、手法卫生、动作轻巧、距离符合要求。

如表2-22所示。

表2-22 摆放刀叉勺

步骤

摆法要求

图例

装饰盘右侧

整理入盘，将头盘刀叉、汤勺、鱼刀叉、正餐刀叉、甜品叉勺等整理入盘，按取用顺序理盘。

装饰盘右侧摆放刀、勺，从主人位右侧开始顺时针方向摆放。

从展示盘右侧1厘米起，从左往右依次摆放正餐刀、鱼刀、汤勺、头盘刀，各刀勺间距0.5厘米，垂直于桌子边沿摆放，距离桌边同装饰盘。

装饰盘上方

展示盘上方摆放甜品叉勺：

详见西餐午晚餐摆台，注意甜品叉勺之间的距离取0.5厘米。

装饰盘左侧

从展示盘左侧1厘米起，从右往左依次摆放正餐叉、鱼叉、头盘叉，各餐叉间距0.5厘米，垂直于桌子边沿摆放，距离桌边1厘米。

5、摆面包盘、黄油刀、黄油碟，详见西餐早餐摆台。

6、摆放白葡萄酒杯、红酒杯和水杯

摆放顺序白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯。

白葡萄酒杯：

摆于头盘刀正上方，杯底中心在头盘刀的竖中线上，杯底距离开胃品刀尖2厘米。

三杯成斜直线，向右与水平线呈45度角，各杯身相距1厘米。

如图2-10所示。

图2-10西餐宴会餐位

7．摆放花瓶（花坛）或台面装饰物以及烛台

可徒手操作，花瓶（花坛）或台面装饰物置于餐桌中央，高度不超过30厘米。

烛台摆于餐台两侧适当位置，一般距离花瓶10厘米，烛台底坐中心压在台布中凸线上。

8、摆放牙签盅和椒盐瓶

牙签盅摆在台布中线上，距离烛台10厘米。

椒盐瓶间距中心对准台布中凸线，按左椒右盐对称摆放，瓶底与牙签盅底部相距2厘米，瓶壁相距1厘米。

如图2-11所示。

任务实训

（二）西餐午晚餐摆台训练

1.物品准备（以4人位餐台为例）：

方桌1张、服务桌一张、席椅4把、台布一张、餐巾4条、装饰盘4个、面包盘4个、餐叉4把、餐刀4把、汤勺4把、黄油刀4把、红葡萄酒杯4个、水杯4个。

2.训练程序：

1）以小组为单位领取摆台餐具用具，布置工作台。

教师先讲解、示范，然后由学生分组练习，教师再巡台指导。

2）小组成员之间轮流练习，相互点评。

3）熟练掌握技能后进行考核。

教师通过指导，监督学生养成良好的职业卫生习惯。

四、课后总结与思考（5分钟）

1.教师总结

总结本节课重点与难点和学生的表现及效果。

2.课后作业：

拓展延伸

西餐宴会摆台练习

1．物品准备（以8人位餐台为例）：

一般每餐桌须准备方桌1张，服务桌一张，席椅8把，台布2张，餐巾8条，装饰盘8个，面包盘8个，花瓶1个，椒盐瓶4个，烛台两个，牙签盅2个等。

每餐位须准备4刀（头盘刀、主餐刀、鱼刀、黄油刀），4叉（头盘叉、主菜叉、鱼叉、甜品叉），2勺（汤匙、甜品匙），3杯（水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯）

2．训练要求：

（1）各小组合作完成西餐宴会摆台，要求操作程序正确，动作规范，餐具摆放符合标准，端托姿势正确。

（2）具备良好的操作习惯，轻拿轻放，操作卫生，无餐具掉落、打碎、打翻等失误。

（3）在规定操作时间内完成，准备时间5分钟，宴会摆台18分钟。

学习评价

○行为表现 ○课堂作业 ○测验测试 ○制作作品 ○其他

作业题目

1.西餐午晚餐摆台和早餐摆台的区别在哪些方面？

2.西餐宴会摆台的操作程序有哪些？

各有什么注意事项？