《西餐服务》教案2-5 西餐摆台技能午晚餐摆台与宴会摆台.docx

1、西餐服务课程教案2-5授课教师班级学时4授课日期主题或任务项目二西餐摆台技能午晚餐摆台与宴会摆台课型专业课授课地点多媒体教室企业专业教室实训室教学目标1.知识目标：了解西餐午晚餐摆台和西餐宴会摆台的要求和摆台用具，熟悉西餐宴会摆台的标准及技巧。2.能力目标：掌握西餐午晚餐摆台和宴会摆台的操作程序与标准，具备西餐宴会摆台的技能，经过训练达到操作规范、技能娴熟的目的。3.情感目标：培养学生勤于思考、善于实操、团结协作的职业素养能力学习内容掌握午晚餐摆台操作程序与标准熟悉西餐宴会摆台的标准及技能。重点难点重点：掌握具体的午晚餐摆台操作程序与标准，经过训练达到操作规范、技能娴熟的目的。难点：掌握西餐宴

2、会摆台操作程序与标准，经过训练达到操作规范、技能娴熟的目的。教学方法理论讲授 小组讨论项目教学任务驱动 参观教学 模拟教学实验实训 演示教学 其他素材资源文本素材实物展示PPT幻灯片音频素材视频素材动画素材图形/图像素材网络资源其他教学设计一、情景导入：（5分钟）艾伦公司与斯威特公司成功签署了一份合同，为庆祝合作成功，艾伦公司邀请斯威特公司的总经理携眷出席西餐晚宴，是50人规格的西餐宴会。总经理秘书李玫也受到邀请。李玫刚参加工作不久，也没参加过正式的西餐宴会，但从电视上看到过，只知道西餐宴会刀叉勺很多，摆台也很讲究，她赶紧临时抱佛脚，从网上学习下西餐宴会的台面摆放，以便弄清楚各种餐具摆放之间的

3、关系，避免就餐时闹出笑话影响公司形象。问题：西餐午晚餐摆台和宴会摆台在摆台餐具和操作程序上有何区别？学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。二、知识准备（75分钟）知识一：西餐摆台要领1、摆台顺序先摆餐盘定位，后摆刀、叉、匙，再摆面包盘、黄油刀、各种酒杯等，最后上席巾和调味瓶等。如图2-7所示。图2-7 摆台顺序2、要领餐盘正中，左叉右刀，先里后外，叉尖向上，刀口朝盘。3、摆位方法台布中凸线向上，十字居中，铺设操作最多四次整理成形；摆设操作从席椅后方进行，顺时针方向摆设。4、席椅摆放要点：席椅之间距离基本相等；相对席椅的椅背中心对准；席椅边沿与下垂台布相距1厘米。知识二：西餐午、晚

4、餐摆台操作步骤1.铺台布摆装饰盘2.摆餐盘和刀叉匙装饰盘和餐刀摆法参考早餐摆台。汤匙放于餐刀右侧，距桌边1厘米（同装饰盘），与餐刀最窄处距离0.5或者1厘米。甜品叉靠近装饰盘，叉柄朝左，距装饰盘1厘米。甜品叉、匙在装饰盘正前方平行摆放。甜品勺摆于甜品叉外侧，叉柄向右，距甜品叉0.5或者1厘米。主餐叉位于装饰盘的左侧，距桌边1厘米，距离装饰盘1厘米。面包盘位于餐叉的左侧1厘米，面包盘内右侧1/3处摆上黄油刀，悬空部分相等，黄油刀亦可横放或斜放。3.摆放酒杯和水杯西餐午晚餐的杯具摆放的基本要求是杯肚间距1厘米，杯底中心的连线与餐台边成45角。水杯摆在主餐刀尖上2厘米处，红酒杯放于水杯右下方，两杯成

5、一直线。4.摆放花瓶、公共用具及餐巾花在桌面正中心摆上花瓶。在花瓶左右两侧摆上牙签盅、椒盐瓶、烟灰缸。牙签盅与烟灰缸底部压在台布中凸线上，椒盐瓶间距中心对准台布中凸线，两瓶相距1厘米，最后放上餐巾花。三、任务实施（75分钟）任务实训（一）西餐宴会摆台流程1.铺台布：详见铺台布章节2.席椅定位站在主人位正后方，双手握住椅背两侧，四指贴住椅背，拇指在前，借用膝盖顶住的力量将椅子往前推至其边沿与下垂台布1厘米的位置。椅子之间距离均等，顺时针方向摆设。3.摆放装饰盘装饰盘中心与席椅中心对准，顺时针方向摆放。装饰盘之间距离均等，距餐桌边缘1厘米。4.摆放刀、叉、勺西餐宴会台面操作的关键是刀、叉、勺的摆放

6、，每件餐具摆放应注意位置准确、手法卫生、动作轻巧、距离符合要求。如表2-22所示。表2-22摆放刀叉勺步骤摆法要求图例装饰盘右侧整理入盘，将头盘刀叉、汤勺、鱼刀叉、正餐刀叉、甜品叉勺等整理入盘，按取用顺序理盘。装饰盘右侧摆放刀、勺，从主人位右侧开始顺时针方向摆放。从展示盘右侧1厘米起，从左往右依次摆放正餐刀、鱼刀、汤勺、头盘刀，各刀勺间距0.5厘米，垂直于桌子边沿摆放，距离桌边同装饰盘。装饰盘上方展示盘上方摆放甜品叉勺：详见西餐午晚餐摆台，注意甜品叉勺之间的距离取0.5厘米。装饰盘左侧从展示盘左侧1厘米起，从右往左依次摆放正餐叉、鱼叉、头盘叉，各餐叉间距0.5厘米，垂直于桌子边沿摆放，距离桌边

7、1厘米。5、摆面包盘、黄油刀、黄油碟，详见西餐早餐摆台。6、摆放白葡萄酒杯、红酒杯和水杯摆放顺序白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯。白葡萄酒杯：摆于头盘刀正上方，杯底中心在头盘刀的竖中线上，杯底距离开胃品刀尖2厘米。三杯成斜直线，向右与水平线呈45度角，各杯身相距1厘米。如图2-10所示。图2-10 西餐宴会餐位7摆放花瓶（花坛）或台面装饰物以及烛台可徒手操作，花瓶（花坛）或台面装饰物置于餐桌中央，高度不超过30厘米。烛台摆于餐台两侧适当位置，一般距离花瓶10厘米，烛台底坐中心压在台布中凸线上。8、 摆放牙签盅和椒盐瓶牙签盅摆在台布中线上，距离烛台10厘米。椒盐瓶间距中心对准台布中凸线，按左椒右盐对

8、称摆放，瓶底与牙签盅底部相距2厘米，瓶壁相距1厘米。如图2-11所示。任务实训（二）西餐午晚餐摆台训练1.物品准备（以4人位餐台为例）：方桌1张、服务桌一张、席椅4把、台布一张、餐巾4条、装饰盘4个、面包盘4个、餐叉4把、餐刀4把、汤勺4把、黄油刀4把、红葡萄酒杯4个、水杯4个。2.训练程序：1）以小组为单位领取摆台餐具用具，布置工作台。教师先讲解、示范，然后由学生分组练习，教师再巡台指导。2）小组成员之间轮流练习，相互点评。3）熟练掌握技能后进行考核。教师通过指导，监督学生养成良好的职业卫生习惯。四、课后总结与思考（5分钟）1.教师总结总结本节课重点与难点和学生的表现及效果。2.课后作业：拓

9、展延伸西餐宴会摆台练习1物品准备（以8人位餐台为例）：一般每餐桌须准备方桌1张，服务桌一张，席椅8把，台布2张，餐巾8条，装饰盘8个，面包盘8个，花瓶1个，椒盐瓶4个，烛台两个，牙签盅2个等。每餐位须准备4刀（头盘刀、主餐刀、鱼刀、黄油刀），4叉（头盘叉、主菜叉、鱼叉、甜品叉），2勺（汤匙、甜品匙），3杯（水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯）2训练要求：（1）各小组合作完成西餐宴会摆台，要求操作程序正确，动作规范，餐具摆放符合标准，端托姿势正确。（2）具备良好的操作习惯，轻拿轻放，操作卫生，无餐具掉落、打碎、打翻等失误。（3）在规定操作时间内完成，准备时间5分钟，宴会摆台18分钟。学习评价行为表现课堂作业测验测试制作作品其他作业题目1.西餐午晚餐摆台和早餐摆台的区别在哪些方面？2.西餐宴会摆台的操作程序有哪些？各有什么注意事项？