食品工厂设计教学案.docx
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食品工厂设计教学案
教案
201～201学年第一学期
课程名称
食品工厂设计
系（院、部）
教研室（实验室）
食品教研室
授课班级
主讲教师
职称
使用教材
食品工厂设计基础
*******院教务处制
二○一年月
教案（首页）
课程
名称
食品工厂设计
总计：
32学时
课程
类别
专业课程
学分
2
讲课：
24学时
实验：
8学时
上机：
学时
任课
教师
职称
授课
对象
专业班级：
共个班
基要本参教考材资和料主
基本教材：
《食品工厂设计基础》主编：
芙莲，机械工业：
2005.8
参考资料：
《食品工厂设计》主编：
王如福，中国农业2004.7
教和学要目求的
1教学目的：
本课程以食品工厂工艺设计为主要容。
其中，包括基本建设程序及工厂设计任务、厂址选择、总平面设计、产品方案及班产量以确定生产工艺流程的确定，物料衡算、设备生产能力的计算及选型、生产车间工艺布置、车间水电汽计算、管路设计、辅助部门设计、污水处理、基本建设概算及技术经济分析计算等章节。
学生通过本课程的学习应对食品工厂设计的程序和方法有较全面的了解，掌握有关的基本概念、食品工厂设计的程序和方法和资料搜集以及与食品工厂设计有关的环境保护等基础知识。
教及学难重点点
1教学重点：
掌握食品工厂设计的程序和工艺设计方法等方面的基础知识
2教学难点：
可行性研究
食品工艺设计
食品工厂设计课程教案
授课时间
2011.09.09
课次
1
授课方式
理论课□√讨论课□实验课□习题课□其他□
课时
安排
2
授课题目（教学章、节或主题）：
绪论第一章基本建设程序
教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：
了解本课程研究对象及主要容，掌握基本建设程序。
教学重点及难点：
认识本课程涉及诸多技术领域，具有学科综合性，交叉性和实用性的特点。
教学基本容及方法手段
教学容：
绪论
一、概述
食品工业的第一步就是要建厂，而且随着人民对食品的要求越来越高，对厂房的设计要求也相应的越来越高，因此学好食品工厂设计是非常重要的。
二、课程的目的和任务
1、了解我国基本建设的有关方针政策和规定，掌握基本建设的工作程序、容、设计围分工。
2、了解和熟悉工厂设计的有关规标准以及技术经济和概算等容和要求。
3、熟悉工厂设计的主要成果——设计说明书和图纸的有关容、特点、表示方法、规和标准等知识。
4、了解工艺设计在总体设计中的地位和作用，及其与公用工程设计的关系。
三.食品工厂设计的意义
是食品生产的基本条件，是食品卫生、安全、质量的物质保证。
四.食品工厂设计的要求
1．经济上合理，技术上先进
2．在三废治理和环境保护方面必须符合国家有关规定
3.尽可能减轻工厂的劳动强度，使工人有一个良好的劳动工作条件。
4.考虑到食品生产的季节差异性。
五.食品工厂设计的原则
见书P3
六.食品工厂设计的围和容
工厂设计包括工艺设计和非工艺设计两大组成部分。
所谓工艺设计，就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺设计的设计依据。
第一章基本建设程序
第一节基本建设程序
一.基本建设的容
1.概念
食品工厂建设属于基本建设，所谓基本建设是指固定资产的建筑、添置和安装。
2.分类
基本建设按其经济目的可以分为生产性建设与非生产性建设，按照建设的性质可以分为新建、改建、扩建、重建、迁建、和更新改造等。
3.容
二.基本建设程序
第一阶段，前期准备阶段。
第二阶段，项目实施阶段。
第三阶段，竣工验收阶段。
教学方法：
讲授
作业、讨论题、思考题：
食品工厂建设的基本程序有哪些？
课后小结：
填表说明：
1.每项页面大小可自行添减，一节或一次课写一份上述格式教案。
2.课次为授课次序，填1、2、3……等。
3.方法及手段如：
举例讲解、多媒体讲解、模型讲解、实物讲解、挂图讲解、音像讲解等。
食品工厂设计课程教案
授课时间
2011.09.16
课次
2
授课方式
理论课□√讨论课□实验课□习题课□其他□
课时
安排
2
授课题目（教学章、节或主题）：
项目建议书、项目可行性研究、项目评估、计划任务书、施工与验收
教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：
熟悉项目建议书的目的，掌握可行性研究的程序及主要容基本容，了解项目评估的作用，了解编制计划任务书的容。
教学重点及难点：
可行性研究报告的容及编写的注意事项；
教学基本容及方法手段
教学容：
一、项目建议书；
1.定义
2.主要容
二、可行性研究；
1.概念
可行性研究是对拟建项目在工程技术、经济及社会、环境保护等方面的可行性和合理性进行的研究。
2.可行性研究的依据
3.可行性研究的作用
4.可行性研究的步骤
（1）筹划组织
（2）调查研究、获取资料
（3）优化和选择方案
（4）详细研究
（5）编写可行性报告
（6）筹集资金
5.可行性研究深度要求
6.可行性研究的原则
7.项目可行性研究的主要容
8.可行性研究报告的写作方法和容
三、项目评估
1.项目评估的作用
2.项目评估与可行性研究的关系
3.项目评估的容
四、设计计划任务书
五、初步设计
六、施工图设计
七、施工
八、试产准备及试生产
九、竣工验收
教学方法：
讲授
作业、讨论题、思考题：
新建一个食品厂的基本建设程序是怎么样的?
并说明各主要环节的作用和目的是什么?
课后小结：
填表说明：
1.每项页面大小可自行添减，一节或一次课写一份上述格式教案。
2.课次为授课次序，填1、2、3……等。
3.方法及手段如：
举例讲解、多媒体讲解、模型讲解、实物讲解、挂图讲解、音像讲解等。
食品工厂设计课程教案
授课时间
2011.09.23
课次
3
授课方式
理论课□√讨论课□实验课□习题课□其他□
课时
安排
2
授课题目（教学章、节或主题）：
第二章厂址的选择
教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：
了解厂址选择的原则，掌握厂址选择的一般步骤，熟悉厂址选择方案的评价方法。
教学重点及难点：
厂址的选择原则及厂址选择报告的容；
教学基本容及方法手段
教学容：
一、厂址选择的重要性和基本原则
1.厂址选择的重要性
2.厂址选择的原则
3.罐头食品厂厂址的选择原则
4.饮料厂厂址选择原则
二、厂址选择程序集要求
1.厂址选择的程序
2.厂址区域的选择
3.厂址条件分析
三、厂址选择的基本方法
1．方案比较法
2．评分优选法
3．最小运输费用法
四、厂址选择报告
1． 选厂依据及简况
2． 拟建厂基本情况
3.厂址方案比较
4.厂址推荐方案
5.当地政府及有关方面对推荐厂址的意见.
6.结论、存在问题与建议。
五.建厂条件评价
1.资源条件评价
2.原材料供应条件评价
3.燃料及动力供应条件评价
4.交通运输和通讯条件评价
5.外部协作配套条件和同步建设评价
教学方法：
讲授
作业、讨论题、思考题：
罐头厂厂址选择原则？
课后小结：
填表说明：
1.每项页面大小可自行添减，一节或一次课写一份上述格式教案。
2.课次为授课次序，填1、2、3……等。
3.方法及手段如：
举例讲解、多媒体讲解、模型讲解、实物讲解、挂图讲解、音像讲解等。
食品工厂设计课程教案
授课时间
2010.1.10.14
课次
4
授课方式
理论课□√讨论课□实验课□习题课□其他□
课时
安排
2
授课题目（教学章、节或主题）：
第三章总平面的设计
教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）了解食品工厂总平面设计的任务和容；掌握总平面设计的原则及方法；掌握食品工厂总平面布置的形式。
教学重点及难点：
总平面设计的容，食品工厂总平面布置的形式。
教学基本容及方法手段
一.教学容：
一、总平面设计的任务
食品工厂设计的重要组成部分，将全厂不同使用功能的建筑物,构筑物按整个生产工艺流程，结合地形条件进行合理的布置，使建筑群组成一个有机整体，这样既便于组织生产，又便于企业管理。
二、总平面设计的容
v平面布置设计
v竖向布置设计
v运输设计
v管线综合设计
v绿化布置和环保设计
三、总平面设计的基本原则
1.按任务书和城市规划要求进行，布置必须紧凑合理，节约用地
2.必须符合工厂生产工艺的要求
3.必须满足食品工厂卫生和食品安全要求
4.厂区道路应按运输量及运输工具的情况决定其宽度
5.厂区建筑物间距应按有关规设计
6.厂区各建筑物布置符合规划要求，合理利用地质、地形和水文等自然条件
7.相互间有影响的车间，尽量不要放在同筑物里，相似车间应尽量放在一起
8.总平面设计必须符合国家有关规和规定
四、食品工厂总平面布局
1.单位工程在总平面中的相互关系
2.厂区划分
3.建、构筑物的布置
4.厂区交通运输
5.管线综合布置
6.绿化、美化设计
二.教学方法：
讲授
作业、讨论题、思考题：
1、食品工厂包含哪些单位工程？
在总平面中的相互关系是什么？
2、如何进行厂区运输设计？
课后小结：
填表说明：
1.每项页面大小可自行添减，一节或一次课写一份上述格式教案。
2.课次为授课次序，填1、2、3……等。
3.方法及手段如：
举例讲解、多媒体讲解、模型讲解、实物讲解、挂图讲解、音像讲解等。
食品工厂设计课程教案
授课时间
2011.10.21
课次
5
授课方式
理论课□√讨论课□实验课□习题课□其他□
课时
安排
2
授课题目（教学章、节或主题）：
总平面设计
教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：
掌握食品工厂总平面布置形式和步骤；了解总平面布置的技术经济指标及有关参数；掌握总平面布置图绘制的基本方法。
教学重点及难点：
平面布置步骤，总平面布置图绘制的基本方法
教学基本容及方法手段
教学容：
一、总平面布置的形式
1.竖向布置形式分类
2、竖向布置形式比较
3、竖向布置形式选择
二、总平面布置的步骤
1.方案确定
2.初步设计
3.施工图
4.总平面布置施工图
三、总平面布置的技术经济指标
1.面设计技术经济指标项目
2.面设计技术经济指标意义分析
a区占地面积A（m2）
在一定生产规模前提下，采取一定的工艺方法，需要的场地面积。
b构筑物占地面积A1（m2）
建、构筑物底层轴线所包围的面积。
c堆场、露天场地、作业场占地面积A2（m2）
原材料、燃料及成品贮存作业所需要的场所面积。
d道路、散水坡、管线占地面积A3（m2）
e建筑系数值K1=A1+A2/AX100%
K1是建、构筑物与堆场、露天场地、作业场占地面积之和占全厂占地面积的百分率。
通常控制K1在35%～50%为宜.
f利用系数K2=（A1+A2+A3+A4）/AX100%
K2是建筑物、构筑物占地面积与堆场、露天场地占地面积与辅助工程占地面积之和占全厂占地面积的百分率
g绿地率K4=A4/AX100%
K4是指全厂可绿化地面积A4占全厂占地面积的百分率。
h土方工程量V（m3）
四、总平面布置的有关参数
1.建筑物间距X
2.厂房建筑物正面与全年（或夏季）主风向的夹角θ
3.建筑系数K1与场地系数K2
4.堆场面积（A2）
5.坐标网
6.几项竖向布置参数
五、总平面设计图绘制
教学方法：
讲授
作业、讨论题、思考题：
绘制饮料厂总平面布置图。
课后小结：
填表说明：
1.每项页面大小可自行添减，一节或一次课写一份上述格式教案。
2.课次为授课次序，填1、2、3……等。
3.方法及手段如：
举例讲解、多媒体讲解、模型讲解、实物讲解、挂图讲解、音像讲解等。
食品工厂设计课程教案
授课时间
2011.10.28
课次
6
授课方式
理论课□√讨论课□实验课□习题课□其他□
课时
安排
2
授课题目（教学章、节或主题）：
第四章食品工厂工艺设计
教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：
熟悉产品方案的确定方法，掌握班产量计算方法，掌握工艺流程图的绘制。
教学重点及难点：
班产量的计算，工艺流程图的绘制。
教学基本容及方法手段
教学容：
一、食品工厂工艺设计的步骤
（1）根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模。
（2）根据当前的技术，经济水平选择生产方法。
（3）生产工艺流程设计。
（4）物料衡算。
（5）能量衡算（包括热量、耗冷量、供电量、给水量计算）。
（6）选择设备。
（7）车间工艺布置。
（8）管路设计。
（9）其它工艺设计。
（10）编制工艺流程图、管道设计图及说明书等。
二、产品方案的概述
产品方案又称生产纲领，实际是食品厂准备全年（季度、月）生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及班次等的计划安排。
三、班产量（年产量）的确定
1.决定班产量的因素
2.年产量的确定
3.生产班制
4.工作日及日产量
5.班产量
四、产品方案的制定
五、产品方案比较
三、生产方法的选择和工艺流程的确定
1.原则
2.生产工艺流程设计
a确定生产线数目
根据产品方案及生产规模，视生产实际情况，结合投资大小，确定生产线及生产线数目。
如果产量大，可采用几条生产线，以便生产调剂，设备护理等。
b确定生产线自动化程度
生产线有间歇和连续两种。
在确定生产线自动化程度时，根据生产特点和技术成熟性，结合生产规模，一般采用先进、经济、合理的自动化生产线，高品质产品生产配以自动化在线检测，以保证产品质量。
c工艺流程图的设计
工艺流程图的设计主要包括生产工艺流程示意图，生产工艺流程草图和生产工艺流程图三个阶段。
教学方法：
讲授
作业、讨论题、思考题：
如何计算某一产品的班产量？
课后小结：
填表说明：
1.每项页面大小可自行添减，一节或一次课写一份上述格式教案。
2.课次为授课次序，填1、2、3……等。
3.方法及手段如：
举例讲解、多媒体讲解、模型讲解、实物讲解、挂图讲解、音像讲解等。
食品工厂设计课程教案
授课时间
2011.11.04
课次
7
授课方式
理论课□√讨论课□实验课□习题课□其他□
课时
安排
2
授课题目（教学章、节或主题）：
食品工厂工艺衡算
教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：
掌握物料衡算的计算方法，熟悉热量衡算的方法，了解供水衡算的方法。
教学重点及难点：
物料衡算，热量衡算。
教学基本容及方法手段
教学容：
一、物料衡算
1.计算方法
每班耗用原料量（kg／班）=单位产品耗用原料量（kg／t）×班产量（t／班）；
每班耗用各种辅料量（kg／斑）=单位产品耗用各种辅料量（kg／t）×班产量（t／班）；
每班耗用包装容器量（只／班）=单位产品耗用包装容器量（只／t）×班产量（t／班）×（1十0．1％损耗）。
2.计算结果的表示
a物料平衡图
b物料平衡表
二、热量衡算
1.热量衡算的意义
2.热量衡算的方法和步骤
a按“单位产品耗汽量定额”估算
b计算法
3.进行热量衡算时值得注意的几个问题
三、供水衡算
1.计算的意义
2.供水衡算的方法和步骤
a按“单位产品耗水量定额”来估算
b计算法
3.用供水衡算实例
教学方法：
讲授
作业、讨论题、思考题：
绘制某一种食品的工艺流程图？
课后小结：
填表说明：
1.每项页面大小可自行添减，一节或一次课写一份上述格式教案。
2.课次为授课次序，填1、2、3……等。
3.方法及手段如：
举例讲解、多媒体讲解、模型讲解、实物讲解、挂图讲解、音像讲解等。
食品工厂设计课程教案
授课时间
2011.11.11
课次
8
授课方式
理论课□√讨论课□实验课□习题课□其他□
课时
安排
2
授课题目（教学章、节或主题）：
设备生产能力计算及选型，生产车间工艺布置
教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：
了解设备选型及设备设计的原则，熟悉设备生产能力计算，熟悉生产车间工艺布置的步骤与方法。
教学重点及难点：
设备生产能力计算，生产车间工艺布置的步骤与方法。
教学基本容及方法手段
教学容：
一、设备生产能力计算及选型
1.设备选型及设备设计的原则
2.设备生产能力的计算
食品工厂所用设备的生产能力，有些一看铭牌就可知道，但有些设备的生产能力随物料、产品品种、生产工艺条件等而改变，例如流槽、输送带、杀菌锅等等。
3.食品工厂主要设备的选择
食品工厂生产的产品种类多,使用的设备各式各样。
设备生产厂家普及国外，其型号、规格不一，设计者应正确选择设备，满足工艺要求，确保食品厂产品的产量和质量，以罐头厂为例来介绍。
二、生产车间工艺布置
1.生产车间工艺布置的原则
2.生产车间工艺布置的步骤与方法
２.１ 整理好设备清单和生活室等各部分的面积要求
２.２ 确定厂房地建筑结构、形式、朝向、跨度，绘出宽度和承重柱、墙的位置。
２.３ 按照总平面图，确定生产流水线方向。
２.４ 用硬纸板剪成小方块（按比例），在草图上布置，排出多种方案分析比较，以求最佳方案。
２.５ 讨论、修改、画草图，对不同方案可以从以下几个方面进行比较：
２.６ 摆进生活室、车间办公室。
２.７ 画出车间主要剖面图（包括门窗）。
２.８ 审查修改。
２.９ 画出正式图。
３ 生产车间工艺布置对非工艺设计的要求
３.１ 对建筑外形的选择要求
３.2 对门、窗的要求
３.3 对采光的要求
３.4 对地坪的要求
３.5 对墙面的要求
３.6 对温控的要求
３.7 楼盖
３.8 对建筑结构的要求
教学方法：
讲授
作业、讨论题、思考题：
年产10万吨酸奶厂设计。
课后小结：
填表说明：
1.每项页面大小可自行添减，一节或一次课写一份上述格式教案。
2.课次为授课次序，填1、2、3……等。
3.方法及手段如：
举例讲解、多媒体讲解、模型讲解、实物讲解、挂图讲解、音像讲解等。
食品工厂设计课程教案
授课时间
2011.11.18
课次
9
授课方式
理论课□√讨论课□实验课□习题课□其他□
课时
安排
2
授课题目（教学章、节或主题）：
第五章食品工厂卫生
教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：
熟悉食品卫生规，熟悉食品工厂常用消毒方法，了解食品卫生对工厂设计的要求。
教学重点及难点：
HACCP，食品卫生对工厂设计的要求。
教学基本容及方法手段
教学容：
一、食品卫生规
1.工厂设计卫生规
2.食品工厂卫生管理
3.食品工厂卫生标准
a食品卫生标准规定的项目
b.食品卫生标准的制订
4.产品质量标准
良好操作规程、SCP卫生控制程序、ISO9000质量标准、危害分析及关键控制点（HACCP）
5.危害分析及关键控制点（HACCP）
a.概念
b.基本原理
c.HACCP的特点
d.HACCP的实施
二、食品卫生对工厂设计的要求
1.厂址选择的卫生要求
2.工厂部总平面布局的卫生要求
3.厂房部建筑的卫生要求
4.车间防鼠设施
5.车间生产卫生用室要求
6.食品仓库的卫生要求
7.生产人员个人卫生要求
8.原辅材料的卫生要求
三、食品工厂常用卫生消毒方法
1.物理消毒法
物理消毒法是较常用、简便且经济的方法。
2.化学消毒法
教学方法：
讲授
作业、讨论题、思考题：
请给某中式肉制品生产厂家制订一份卫生管理标准。
课后小结：
填表说明：
1.每项页面大小可自行添减，一节或一次课写一份上述格式教案。
2.课次为授课次序，填1、2、3……等。
3.方法及手段如：
举例讲解、多媒体讲解、模型讲解、实物讲解、挂图讲解、音像讲解等。
食品工厂设计课程教案
授课时间
2011.11.25
课次
10
授课方式
理论课□√讨论课□实验课□习题课□其他□
课时
安排
2
授课题目（教学章、节或主题）：
第六章食品企业组织与企业定员
教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：
熟悉劳动定员方法，了解企业组织形式。
教学重点及难点：
劳动定员，企业组织形式
教学基本容及方法手段
教学容：
一、企业组织机构的形式
（一）直线制
（二）职能制
（三）直线职能制
（四）直线职能参谋制结构
（五）事业部制
（六）矩阵制
二、几种主要类型的组织结构的比较
三、劳动定员
劳动力计算主要用于工厂定员编制、生活设施的面积计算及用水用汽量计算，同时对工厂设备的合理使用、人员配备，以及对产品产量、定额指标的制订都有密切关系。
劳动力的计算主要是根据生产单位重量的品种所需要的劳动工日来计算,一般是按车间来计算,对于生产车间来说：
每班所需工人数（人/班）=劳动生产率（人工/t产品）×班产量
教学方法：
讲授
作业、讨论题、思考题：
编制劳动定员的要什么？
课后小结：
填表说明：
1.每项页面大小可自行添减，一节或一次课写一份上述格式教案。
2.课次为授课次序，填1、2、3……等。
3.方法及手段如：
举例讲解、多媒体讲解、模型讲解、实物讲解、挂图讲解、音像讲解等。
食品工厂设计课程教案
授课时间
2011.12.02
课次
11
授课方式
理论课□√讨论课□实验课□习题课□其他□
课时
安排
2
授课题目（教学章、节或主题）：
第七章环境保护与安全生产
教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：
熟悉食品染污的特点，掌握污水的主要污染指标，掌握废水处理途径和方法。
教学重点及难点：
污水的主要污染指标，废水处理途径和方法。
教学基本容及方法手段
教学容：
一、食品工业废水及其处理
1.概述
2.污水的主要污染指标
生物需氧量、化学需氧量、总需氧量（TOD）、总有机碳（TOC）、总悬浮固形物（TotalSuspendedSolid）、酸碱度pH、温度、有毒物质
食品工业废水来源及水质表
3.废水处理途径和方法
（1）按处理方法分类
现代食品工业废水处理技术，按其作用原理可分为物理法、化学法、物理化学法和生物处理法四大类方法。
（2）按处理程度分类
废水处理技术按处理程度可分为一级、二级、三级处理。
二、食品工业废气及其处理
1.大气污染物
2.大气污染物的治理技术
三、食品工业废弃物处理技术
1.废弃物的处理与处置
2.废弃物的再利用
四、噪声控制
1.食品企业常见的噪声
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