中式烹调师中级模拟题库.docx
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中式烹调师中级模拟题库
2019中式烹饪师（中级）模拟试题库
第1题、【判断题】（）W=C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第2题、【判断题】（）W=C+V+m，表现税金和利润的主若是C部分。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第3题、【判断题】（）不一样样种类的净料成本核算方法相同。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第4题、【判断题】（）不需任何条件，成本核算都能正确计算本质耗资的成本。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第5题、【判断题】（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第6题、【判断题】（）为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第7题、【判断题】（）主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重平时为55%以上。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第8题、【判断题】（）久蒸预熟办理法一般适用于体积大味腥臊的原料。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第9题、【判断题】（）产品价格是原料成本、开支、税金和毛利的和。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第10题、【判断题】（）人体饮食中长远缺乏硒可引起克山病。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第11题、【判断题】（）人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第12题、【判断题】（）低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为
60分钟、干猪肉皮为20分钟。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第13题、【判断题】（）僵直的鱼尾不下垂、鳃封闭、口不张、体表有光彩等是鲜鱼的标志。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第14题、【判断题】（）冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第15题、【判断题】（）净料单位成本的计算不需任何条件。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第16题、【判断题】（）净料成本在计算时要视详尽情况确定单位质量的单位。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第17题、【判断题】（）净料是组成单位产品的半成品性质的原料。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第18题、【判断题】（）净料质量等于毛料质量乘以净料率。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第19题、【判断题】（）几何图案冷菜的拼摆原则是：
乱中求整，构图
对称，荤素有别等。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第20题、【判断题】（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技
术没关。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第21题、【判断题】（）切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必定保持干净，且生熟严格分开。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第22题、【判断题】（）刮剥冲洗法是一种除去家禽、牲口类原料外皮污垢和硬毛皮膜的冲洗加工方法。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第23题、【判断题】（）制作热制冷菜要掌握口胃的变化，注意菜品的颜色，特别是采用酱油、酱汁等有色彩味料时要加大用量。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第24题、【判断题】（）制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第25题、【判断题】（）制汤原料在煮制过程中，火力越大，浸出的可溶性呈味风味物质就越多，汤汁越鲜美。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第26题、【判断题】（）制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液浸透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第27题、【判断题】（）制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而以致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第28题、【判断题】（）制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中的方法。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第29题、【判断题】（）制定标准成本的首要程序是合理确定菜单。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第30题、【判断题】（）削是用特别刀具将面坯制成面条或面片的工艺
方法。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第31题、【单项选择题】（）不属于刀工的直刀法。
A、削法B、切法C、剁法D、斩法
正确答案：
A
第32题、【单项选择题】（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素
含量多
正确答案：
A
第33题、【单项选择题】（）不是造成油泡菜式泻芡的原因。
A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比率不当
D、火太猛，菜过熟
正确答案：
D
第34题、【单项选择题】（）中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类
正确答案：
A
第35题、【单项选择题】（）为蟹类的腐败变质现象。
A、鳃丝清楚、无异物B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、蟹黄罕见
正确答案：
D
第36题、【单项选择题】（）之白煮法，是取料而不用汤。
A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜
正确答案：
D
第37题、【单项选择题】（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口胃大甜大咸。
A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳
正确答案：
C
第38题、【单项选择题】（）冷菜的拼摆原则是：
整齐划一，构图均衡，次序有别等。
A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型
正确答案：
B
第39题、【单项选择题】（）就是要求把自己职责范围内的事做好，符合质量标准和规范要求，能够完成应肩负的任务。
A、爱岗敬业B、忠于职责C、遵守纪律D、脚扎实地
正确答案：
B
第40题、【单项选择题】（）属于料头中的大料头。
A、走油田鸡料：
姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：
蒜茸、姜米、椒米、
葱度（豉汁）C、菜炒料：
蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：
姜花、葱榄正确答案：
C
第41题、【单项选择题】（）其实不是是采用燃气炉具的优点。
A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高
正确答案：
D
第42题、【单项选择题】（）是一种高价投放新产品的定价策略。
A、浸透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策
略
正确答案：
D
第43题、【单项选择题】（）是特意用于制作油炸食品的炉具。
A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉
正确答案：
C
第44题、【单项选择题】（）是中餐厨师最常用的炉具，拥有火焰大、温度高的特色。
A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉
正确答案：
D
第45题、【单项选择题】（）是人体的能量最重要的本源。
A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸
正确答案：
C
第46题、【单项选择题】（）是使牛奶炒坏的原因。
A、没适用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度
不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵便
正确答案：
D
第47题、【单项选择题】（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量
正确答案：
D
第48题、【单项选择题】（）是反响食品被粪便污染的指标。
A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺
正确答案：
C
第49题、【单项选择题】（）是将多种不一样样颜色的原料组配在一起的色彩灿烂的菜肴。
A、龙虾刺身B、糟熘三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋
正确答案：
D
第50题、【单项选择题】（）是抻面出条时的基本要求。
A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、平均C、面干儿不能够
过罗D、速度必定要快
正确答案：
B
第51题、【单项选择题】（）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
A、烧B、烩C、焖D、煮
正确答案：
A
第52题、【单项选择题】（）是指将相似质地的原料组配在一起。
A、同质组配B、异质组配C、质量组合D、质地组合
正确答案：
A
第53题、【单项选择题】（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。
A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热
正确答案：
B
第54题、【单项选择题】（）有范围上的有限性、内容上的牢固性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特色。
A、社会道德B、伦理道德C、公民道德D、职业道德
正确答案：
D
第55题、【单项选择题】（）的煮制，只采用小火。
A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤
正确答案：
D
第56题、【单项选择题】（）的煮制，多用中火和大火。
A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤
正确答案：
B
第57题、【单项选择题】（）的色、香、味主若是由（）决定的。
A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤
正确答案：
D
第58题、【单项选择题】（）等菜品为突显脆嫩口胃，其原料的黏液去除采用的是生搓法。
A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒
甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片
正确答案：
D
第59题、【单项选择题】（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细
正确答案：
A
第60题、【单项选择题】.锌含量最高的食品是
A、小虾B、牡蛎C、鳗鱼D、草鱼
正确答案：
B
第61题、【单项选择题】500克面粉（3元/千克）做20个豆沙包皮，300
克豆沙馅（6.8元/千克）做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单
位售价为（）元。
A、0.14B、0.33C、0.38D、
正确答案：
C
第62题、【单项选择题】XO酱制好后应放在（）保存。
A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏
正确答案：
D
第63题、【单项选择题】“四无”粮仓是指。
A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无
被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗
正确答案：
A
第64题、【单项选择题】“适合、合时、有序”是复合调料的兑制中原则。
A、调料的投放B、调料的选择C、调料的配比D、调料的口胃
正确答案：
A
第65题、【单项选择题】“炸”是（）。
A、炸烹饪技法的简称B、炸烹饪法的简称C、炸技艺的简称D、所有
用油加热的工艺的总称
正确答案：
A
第66题、【单项选择题】■调味0的需要，原料加热成熟后对原料进f?
?
味，分为补充调）调味两种
A、基本B、正式C、浇汁D、确定
正确答案：
D
第67题、【单项选择题】《吕氏春秋》中和烹饪关系亲近的主若是第十四卷《考行览》之（）篇。
A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》
正确答案：
A
第68题、【单项选择题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记录的第一篇烹饪治论专著，早在（）年前，我国的烹饪文化已当先世界。
A、1000B、1500C、2000D、3000
正确答案：
C
第69题、【单项选择题】《本草纲目》除了是一部出名的医药书籍外，还
是一部关于（）方面的声威著作。
A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳
正确答案：
A
第70题、【单项选择题】《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共
（）卷，约50万字左右。
A、四B、六C、八D、十
正确答案：
D
第71题、【单项选择题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。
A、饮食B、医学C、菜谱D、营养
正确答案：
B
第72题、【单项选择题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍
（）。
A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场
正确答案：
C
第73题、【单项选择题】《齐民要术》是我国圆满保存到此刻的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。
A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰
正确答案：
D
第74题、【单项选择题】一位女教师30岁，身高160厘米，若是其每日需要热量为10000千焦，则其每日需60～90克。
A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素
正确答案：
C
第75题、【单项选择题】一位女教师30岁，身高160厘米，若是其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类克。
A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649
正确答案：
C
第76题、【单项选择题】一位女教师30岁，身高160厘米，若是其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质克。
A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649
正确答案：
A
第77题、【单项选择题】一旦发现燃气泄漏，应马上。
A、开窗通风B、马上走开C、打开燃气D、察看情况
正确答案：
A
第78题、【单项选择题】一般先求出菜点的总成本，今后再计算单位平均成本的方法适合于生产。
A、批量B、单件C、烹饪D、面点
正确答案：
A
第79题、【单项选择题】一般将厨房当月使用而无节余的原资料成本，做为成本核算的基数之一。
A、采买B、保存C、领用D、预定
正确答案：
C
第80题、【单项选择题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量表达正确的选项是：
酵母用量（）。
A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、高出必定限量，发
酵力会减退D、越少，发酵力越大
正确答案：
C
第81题、【单项选择题】一般情况下，能直接供应热能恩赐中枢神经系统的营养素是（）
A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂
正确答案：
C
第82题、【单项选择题】一般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和
100～
200克左右的水果。
A、100B、300C、500D、900
正确答案：
C
第83题、【单项选择题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接开支支出，均列入（）。
A、生产开支B、营业成本C、开支开支D、管理开支
正确答案：
C
第84题、【单项选择题】一般河豚鱼的（）毒性最大。
A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛
正确答案：
C
第85题、【单项选择题】一般炖品料的组合是（）。
A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒正确答案：
C
第86题、【单项选择题】一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性
优异，糖的用量要少些，蛋清的比率应加大。
A、涂抹B、夹心C、涂面D、挤注花形
正确答案：
D
第87题、【单项选择题】一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，
则该菜的成本毛利率是（）。
A、0.4B、1.5C、0.6667000000000001D
、
正确答案：
B
第88题、【单项选择题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在（）进行。
A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉
正确答案：
B
第89题、【单项选择题】以下不属于产品成长远定价要考虑的因素（）。
A、努力扩大产品的市场份额B、采用措施抵挡模拟者进入C、运用价
格手段拓展市场D、经过合理的低价保持产品的市场份额
正确答案：
D
第90题、【单项选择题】以下不属于压力容器的是（）。
A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶
正确答案：
A
第91题、【单项选择题】以下不属于厨房安全生产的要求的是。
A、要推行安全系统工程，张开安全性讨论B、老设备要即时更新，以
减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全
生产和卫生的督查检查
正确答案：
B
第92题、【单项选择题】以下不属于炸制工艺注意事项的是（）。
A、控制炸制时间B、油量要充足C、保持油的干净D、保持气体充足
正确答案：
D
第93题、【单项选择题】以下不属于粮豆类卫生问题的选项是。
A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储
虫害及杂物污染
正确答案：
A
第
94
题、【单项选择题】以下不属于面点馅心作用的选项是
（）。
A、形成面点特色
B、美化面点形态
C、决定点心的色彩
D、增加花色
品种
正确答案：
C
第95题、【单项选择题】以下不属于食品中毒现场办理范围的选项是。
A、对患者家属进行赔偿B、办理节余食品及患者排泄物C、办理污染
源D、报告当地卫生防疫部门正确答案：
A
第96题、【单项选择题】以下中不属于基础代谢耗资能量的选项是。
A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动
正确答案：
A
第97题、【单项选择题】以下中不属于机体对热能耗资的是。
A、保持基础代谢B、思想C、食品蛋白质在体内氧化D、食品特别动
力作用
正确答案：
C
第98题、【单项选择题】以下中不属于杂豆的是。
A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆
正确答案：
A
第99题、【单项选择题】以下中不属于胃液的主要成分的是。
A、黏液B、盐酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶
正确答案：
C
第100题、【单项选择题】以下中不是厨房重点杀灭对象的是。
A、鼠B、蝇C、麻雀D、蟑螂
正确答案：
C
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