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1、中式烹调师中级模拟题库2019 中式烹饪师（中级）模拟试题库第1 题、【判断题】 ()W=C+V+m ，产品价格结构的 V 是指生产资料转移的价值。A、正确 B、错误正确答案： B第 2 题、【判断题】 ()W=C+V+m ，表现税金和利润的主若是 C 部分。A、正确 B、错误正确答案： B第 3 题、【判断题】 ()不一样样种类的净料成本核算方法相同。A、正确 B、错误正确答案： B第4 题、【判断题】 ()不需任何条件，成本核算都能正确计算本质耗资的成本。A、正确 B、错误正确答案： B第5 题、【判断题】 ()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。A、正确 B、错误正确答案

2、： B第6 题、【判断题】 ()为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。A、正确 B、错误正确答案： B第7 题、【判断题】 ()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重平时为 55% 以上。A、正确 B、错误正确答案： B第 8 题、【判断题】 ()久蒸预熟办理法一般适用于体积大味腥臊的原料。A、正确 B、错误正确答案： B第 9 题、【判断题】 ()产品价格是原料成本、开支、税金和毛利的和。A、正确 B、错误正确答案： B第 10 题、【判断题】 ()人体饮食中长远缺乏硒可引起克山病。A、正确 B、错误正确答案： A第 11 题、【判断题】 ()人畜粪便灌溉菜

3、地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。A、正确 B、错误正确答案： A第 12 题、【判断题】 ()低温油焐制干鱼肚约为 40 分钟、干猪蹄筋为60 分钟、干猪肉皮为 20 分钟。A、正确 B、错误正确答案： B第13 题、【判断题】 ()僵直的鱼尾不下垂、鳃封闭、口不张、体表有光彩等是鲜鱼的标志。A、正确 B、错误正确答案： A第14 题、【判断题】 ()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。A、正确 B、错误正确答案： A第 15 题、【判断题】 ()净料单位成本的计算不需任何条件。A、正确 B、错误正确答案： B第16 题、【判断题】 ()净料成本在计算时要视详尽情况确定单位质量的单位。

4、A、正确 B、错误正确答案： A第 17 题、【判断题】 ()净料是组成单位产品的半成品性质的原料。A、正确 B、错误正确答案： B第 18 题、【判断题】 ()净料质量等于毛料质量乘以净料率。A、正确 B、错误正确答案： A第 19 题、【判断题】 ()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。A、正确 B、错误正确答案： B第 20 题、【判断题】 ()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术没关。A、正确 B、错误正确答案： B第21 题、【判断题】 ()切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必定保持干净，且生熟严格分开。A、正确 B、错误正确答案： A第22 题、【判断题】

5、()刮剥冲洗法是一种除去家禽、牲口类原料外皮污垢和硬毛皮膜的冲洗加工方法。A、正确 B、错误正确答案： B第23 题、【判断题】 ()制作热制冷菜要掌握口胃的变化，注意菜品的颜色，特别是采用酱油、酱汁等有色彩味料时要加大用量。A、正确 B、错误正确答案： B第24 题、【判断题】 ()制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。A、正确 B、错误正确答案： B第25 题、【判断题】 ()制汤原料在煮制过程中，火力越大，浸出的可溶性呈味风味物质就越多，汤汁越鲜美。A、正确 B、错误正确答案： B第26 题、【判断题】 ()制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液浸透压减小，加快原料中蛋白质

6、的分解，从而增加汤汁的滋味。A、正确 B、错误正确答案： B第27 题、【判断题】 ()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固， 从而以致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A、正确 B、错误正确答案： A第28 题、【判断题】 ()制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中的方法。A、正确 B、错误正确答案： B第 29 题、【判断题】 ()制定标准成本的首要程序是合理确定菜单。A、正确 B、错误正确答案： B第 30 题、【判断题】 ()削是用特别刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。A、正确 B、错误正确答案： A第 31 题、【单项选择题】 ()不

7、属于刀工的直刀法。A、削法 B、切法 C、剁法 D、斩法正确答案： A第 32 题、【单项选择题】 ()不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、饱和脂肪酸含量高 B、不饱和脂肪酸含量高 C、熔点低 D、维生素含量多正确答案： A第 33 题、【单项选择题】 ()不是造成油泡菜式泻芡的原因。A、调芡时没有搅均芡液 B、锅内的油太多 C、芡汤与芡粉的比率不当D、火太猛，菜过熟正确答案： D第 34 题、【单项选择题】 ()中以镰刀菌及其毒素污染为主。A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类正确答案： A第 35 题、【单项选择题】 ()为蟹类的腐败变质现象。A、鳃丝清楚、 无异物 B、背部青色 C、

8、甲壳坚硬、 光洁 D、蟹黄罕见正确答案： D第 36 题、【单项选择题】 ()之白煮法，是取料而不用汤。A、鸡类 B、鱼类 C、热菜 D、冷菜正确答案： D第37 题、【单项选择题】 ()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口胃大甜大咸。A、甜面酱 B、桂花酱 C、面捞芡 D、腐乳正确答案： C第38 题、【单项选择题】 ()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。A、象形造型 B、几何图案 C、禽鸟造型 D 、花卉造型正确答案： B第39 题、【单项选择题】 ()就是要求把自己职责范围内的事做好，符合质量标准和规范要求，能够完成应肩负的任务。A、爱岗敬业 B、忠于职责 C、遵守

9、纪律 D 、脚扎实地正确答案： B第 40 题、【单项选择题】 ()属于料头中的大料头。A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度 B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度 (豉汁 ) C 、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D 、油泡料：姜花、葱榄正确答案： C第 41 题、【单项选择题】 ()其实不是是采用燃气炉具的优点。A、气体燃烧产生的有害物质少 B、气体燃烧产生的废料少 C、气体燃烧的热值高 D 、安全性高正确答案： D第 42 题、【单项选择题】 ()是一种高价投放新产品的定价策略。A、浸透定价策略 B、满意定价策略 C、心理定价策略 D 、撇脂价格策略正确答案： D第 43 题、【单项选择题】 ()是特

10、意用于制作油炸食品的炉具。A、蒸汽炉具 B、汤炉 C、煤气油炸炉 D 、煤气炒炉正确答案： C第44 题、【单项选择题】 ()是中餐厨师最常用的炉具，拥有火焰大、温度高的特色。A、蒸汽炉具 B、煤气油炸炉 C、汤炉 D 、煤气炒炉正确答案： D第 45 题、【单项选择题】 ()是人体的能量最重要的本源。A、蛋白质 B、脂肪 C、碳水化合物 D、脂肪酸正确答案： C第 46 题、【单项选择题】 ()是使牛奶炒坏的原因。A、没适用粟粉 B、用中火炒而不是用慢火炒 C、牛奶不够新鲜，浓度不够高 D 、翻炒频率太快，手法不够灵便正确答案： D第 47 题、【单项选择题】 ()是决定面坯保持气体能力的重

11、要因素。A、淀粉的种类 B、面筋的质量 C、面筋的数量 D、面筋的数量和质量正确答案： D第 48 题、【单项选择题】 ()是反响食品被粪便污染的指标。A、细菌总数 B、细菌菌相 C、大肠菌群 D 、内分泌腺正确答案： C第49 题、【单项选择题】 ()是将多种不一样样颜色的原料组配在一起的色彩灿烂的菜肴。A、龙虾刺身 B、糟熘三白 C、韭黄炒肉丝 D、三丝鸡茸蛋正确答案： D第 50 题、【单项选择题】 ()是抻面出条时的基本要求。A、尽量少用面干儿 B、双手抻抖时用力要一致、平均 C、面干儿不能够过罗 D 、速度必定要快正确答案： B第51 题、【单项选择题】 ()是指将原料放入水或汤中，

12、大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A、烧 B、烩 C、焖 D、煮正确答案： A第 52 题、【单项选择题】 ()是指将相似质地的原料组配在一起。A、同质组配 B、异质组配 C、质量组合 D 、质地组合正确答案： A第 53 题、【单项选择题】 ()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A、比热容 B、热导率 C、导热率 D、溶解热正确答案： B第54 题、【单项选择题】 ()有范围上的有限性、内容上的牢固性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特色。A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D 、职业道德正确答案： D第 55 题、【单项选择题】 ()的煮制，只

13、采用小火。A、鱼汤 B、鸡汤 C、清汤 D、肉汤正确答案： D第 56 题、【单项选择题】 ()的煮制，多用中火和大火。A、鱼汤 B、白汤 C、浓汤 D、鸡汤正确答案： B第 57 题、【单项选择题】 ()的色、香、味主若是由 ()决定的。A、白煮，香料 B、卤菜，原料 C、白煮，汤卤 D 、卤菜，汤卤正确答案： D第58 题、【单项选择题】 ()等菜品为突显脆嫩口胃，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鳗片、生炒鱿鱼 B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼 C、生炒鳝片、生炒甲鱼 D 、生炒鳝片、生炒鳗片正确答案： D第 59 题、【单项选择题】 ()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。A、鱼鳞越小 B

14、、鱼鳞越多 C、鱼鳞越大 D 、鱼鳞越细正确答案： A第 60 题、【单项选择题】 .锌含量最高的食品是A、小虾 B、牡蛎 C、鳗鱼 D、草鱼正确答案： B第 61 题、【单项选择题】 500 克面粉 (3 元/ 千克 )做 20 个豆沙包皮， 300克豆沙馅 (6.8 元/ 千克 )做 15 个馅心，销售毛利率为 45 ，则豆沙包单位售价为 ()元。A、0.14 B 、 0.33 C 、0.38 D 、正确答案： C第 62 题、【单项选择题】 XO 酱制好后应放在 ()保存。A、常温下 B、阴凉处 C、保存 20 度的恒温 D 、冰箱中冷藏正确答案： D第 63 题、【单项选择题】“四无”

15、粮仓是指。A、无虫、无霉、无鼠、无事故 B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、 C、无被盗、无事故、无蝇、无虫 D、无水、无火、无事故、无被盗正确答案： A第 64 题、【单项选择题】 “适合、合时、有序”是复合调料的兑制中原则。A、调料的投放 B、调料的选择 C、调料的配比 D 、调料的口胃正确答案： A第 65 题、【单项选择题】“炸”是 ()。A、炸烹饪技法的简称 B、炸烹饪法的简称 C、炸技艺的简称 D、所有用油加热的工艺的总称正确答案： A第 66 题、【单项选择题】调味 0 的需要，原料加热成熟后对原料进 f?味，分为补充调）调味两种A、基本 B、正式 C、浇汁 D、确定正确答案： D第67

16、 题、【单项选择题】吕氏春秋中和烹饪关系亲近的主若是第十四卷考行览之 ()篇。A、本味 B、饮食 C、食林 D 、饮膳正确答案： A第68 题、【单项选择题】吕氏春秋本味篇是历史上有记录的第一篇烹饪治论专著，早在 ()年前，我国的烹饪文化已当先世界。A、1000 B 、1500 C 、2000 D 、3000正确答案： C第 69 题、【单项选择题】本草纲目除了是一部出名的医药书籍外，还是一部关于 ()方面的声威著作。A、食疗 B、饮食 C、菜单 D、饮膳正确答案： A第 70 题、【单项选择题】调鼎集是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约 50 万字左右。A、四 B、六 C、八 D、十正

17、确答案： D第 71 题、【单项选择题】 黄帝内经是我国现存的一部最早的（）专著。A、饮食 B、医学 C、菜谱 D、营养正确答案： B第 72 题、【单项选择题】齐民要术分上、下两册，下册 4 卷主要介绍()。A、饮食疗法 B、菜单菜谱 C、食品加工工艺 D、饮食市场正确答案： C第73 题、【单项选择题】齐民要术是我国圆满保存到此刻的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。A、忽思慧 B、孙思邈 C、吕不韦 D、贾思勰正确答案： D第74 题、【单项选择题】一位女教师 30 岁，身高 160 厘米，若是其每日需要热量为 10000 千焦，则其每日需 60 90 克。A、糖类 B

18、、脂肪 C、蛋白质 D、维生素正确答案： C第75 题、【单项选择题】一位女教师 30 岁，身高 160 厘米，若是其每日需要热量为 10000 千焦，则其每日需糖类克。A、60 90 B 、 53 66 C 、359 420 D 、556 649正确答案： C第76 题、【单项选择题】一位女教师 30 岁，身高 160 厘米，若是其每日需要热量为 10000 千焦，则其每日需蛋白质克。A、60 90 B 、 53 66 C 、359 420 D 、556 649正确答案： A第 77 题、【单项选择题】一旦发现燃气泄漏，应马上。A、开窗通风 B、马上走开 C、打开燃气 D 、察看情况正确答案

19、： A第78 题、【单项选择题】一般先求出菜点的总成本，今后再计算单位平均成本的方法适合于生产。A、批量 B、单件 C、烹饪 D、面点正确答案： A第79 题、【单项选择题】一般将厨房当月使用而无节余的原资料成本，做为成本核算的基数之一。A、采买 B、保存 C、领用 D、预定正确答案： C第80 题、【单项选择题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量表达正确的选项是：酵母用量 ()。A、越多，发酵力越小 B、越多，发酵时间越长 C、高出必定限量，发酵力会减退 D 、越少，发酵力越大正确答案： C第81 题、【单项选择题】一般情况下，能直接供应热能恩赐中枢神经系统的营养素是 ()A、脂肪酸 B、氨基

20、酸 C、葡萄糖 D、神经磷脂正确答案： C第 82 题、【单项选择题】一般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100 200克左右的水果。A、100 B 、300 C 、500 D 、900正确答案： C第83 题、【单项选择题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接开支支出，均列入 ()。A、生产开支 B、营业成本 C、开支开支 D 、管理开支正确答案： C第 84 题、【单项选择题】一般河豚鱼的 ()毒性最大。A、肌肉 B、皮肤 C、肝脏 D、眼睛正确答案： C第 85 题、【单项选择题】一般炖品料的组合是 ()。A、姜件、葱条 B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉 C、姜件、

21、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒 D 、姜件、葱条、枚肉粒正确答案： C第 86 题、【单项选择题】一般说裱花工艺中，凡用来 ()的糖膏，要求塑性优异，糖的用量要少些，蛋清的比率应加大。A、涂抹 B、夹心 C、涂面 D、挤注花形正确答案： D第 87 题、【单项选择题】一道菜肴的售价是 30 元，销售毛利率是 60% ，则该菜的成本毛利率是 ()。A、0.4 B 、1.5 C 、0.6667000000000001 D、正确答案： B第 88 题、【单项选择题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在 ()进行。A、面粉 B、淀粉 C、米粉 D、芝麻粉正确答案： B第 89 题、【单项选择题】以下不属于产品成长

22、远定价要考虑的因素 ()。A、努力扩大产品的市场份额 B、采用措施抵挡模拟者进入 C、运用价格手段拓展市场 D、经过合理的低价保持产品的市场份额正确答案： D第 90 题、【单项选择题】以下不属于压力容器的是 ()。A、电饭煲 B、压力锅 C、蒸汽夹层锅 D 、液化气钢瓶正确答案： A第 91 题、【单项选择题】以下不属于厨房安全生产的要求的是。A、要推行安全系统工程，张开安全性讨论 B、老设备要即时更新，以减少安全隐患 C、要有厨房安全生产的规章制度 D、要坚持厨房安全生产和卫生的督查检查正确答案： B第 92 题、【单项选择题】以下不属于炸制工艺注意事项的是 ()。A、控制炸制时间 B、油

23、量要充足 C、保持油的干净 D 、保持气体充足正确答案： D第 93 题、【单项选择题】以下不属于粮豆类卫生问题的选项是。A、油脂的酸败 B、霉菌及其毒素的污染 C、有害种子的污染 D 、仓储虫害及杂物污染正确答案：A第94题、【单项选择题】以下不属于面点馅心作用的选项是()。A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色彩D、增加花色品种正确答案：C第 95 题、【单项选择题】以下不属于食品中毒现场办理范围的选项是。A、对患者家属进行赔偿 B、办理节余食品及患者排泄物 C、办理污染源D、报告当地卫生防疫部门正确答案： A第 96 题、【单项选择题】以下中不属于基础代谢耗资能量的选项是。A、取暖 B、肺的呼吸 C、血液循环 D、脉搏跳动正确答案： A第 97 题、【单项选择题】以下中不属于机体对热能耗资的是。A、保持基础代谢 B、思想 C、食品蛋白质在体内氧化 D 、食品特别动力作用正确答案： C第 98 题、【单项选择题】以下中不属于杂豆的是。A、黄豆 B、芸豆 C、豌豆 D、绿豆正确答案： A第 99 题、【单项选择题】以下中不属于胃液的主要成分的是。A、黏液 B、盐酸 C、胰蛋白酶 D 、胃蛋白酶正确答案： C第 100 题、【单项选择题】以下中不是厨房重点杀灭对象的是。A、鼠 B、蝇 C、麻雀 D 、蟑螂正确答案： C