西式面点师初级复审考试及考试题库及答案参考34.docx

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西式面点师初级复审考试及考试题库及答案参考34

2022年西式面点师（初级）复审考试及考试题库（含答案）

1.【单选题】（）一般多用瓷制餐盘盛装。

（  D  ）

A、小型酒会甜点

B、大型展览会

C、大型宴会

D、餐厅零点

2.【单选题】下列不属于化学膨松剂的是（）。

（  C  ）

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢铵

C、干酵母

D、泡打粉

3.【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得（）。

（  A  ）

A、稀薄、黏性差，无法保持气体

B、粘稠，搅拌时不易带入空气

C、稀薄、弹性差，无法膨胀

D、黏性大、不易打起泡

4.【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。

（  B  ）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退

5.【单选题】成本可以综合反映企业的（）。

（  B  ）

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

6.【单选题】制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）替代。

（  D  ）

A、玉米糖浆

B、淀粉或明胶

C、苹果汁

D、醋精或柠檬酸

7.【单选题】下列行为不正确的是（）。

（  A  ）

A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗

B、带手布洗干净后，将其晾干

C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净

D、带手布保证每班清洗一次

8.【单选题】果冻的成型大多依靠模具完成，但（）与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。

（  C  ）

A、结力的用量

B、果冻的弹性

C、果冻的形状

D、果冻的硬度

9.【单选题】昆虫食品具有（）含量低的特点。

（  D  ）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

10.【单选题】在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

（  A  ）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

11.【单选题】具有广泛性、多样性、实践性和A体性。

（  A  ）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

12.【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：

淀粉、糖原和（）。

（  C  ）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

13.【单选题】利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。

（  D  ）

A、物理起泡

B、物理膨松

C、机械膨松

D、机械起泡

14.【判断题】（）札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

（  √  ）

15.【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在（）。

（  B  ）

A、0～4℃

B、7～10℃

C、10～15℃

D、-4～0℃

16.【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳木，此木耳涨发率是（  B  ）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

17.【单选题】调制面包面团时，下列说法正确的是（）。

（  D  ）

A、面团如果搅拌不足，面团则发黏

B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗

D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

18.【单选题】“sheetpan”是指（）。

（  A  ）

A、平烤盘

B、烤架

C、平锅

D、茶匙

19.【判断题】打发奶油时，当奶油打至可以稍微~搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。

（  √  ）

20.【判断题】（）如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

（  √  ）

21.【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

（  A  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

22.【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

（  √  ）

23.【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

（  C  ）

A、不能轻柔快速

B、用力太大、过猛

C、不能一次性成功

D、缓慢切割

24.【单选题】熬制奶油其目的是（）。

（  A  ）

A、尽量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高温消毒

D、增加成品的松软度

25.【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和（）性质决定。

（  B  ）

A、糖

B、蛋白质

C、水分

D、无机盐

26.【判断题】蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。

（  √  ）

27.【单选题】如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片（），然后再调制。

（  A  ）

A、用凉水泡软

B、用温水泡软

C、用热水泡软

D、用热水涮干净

28.【单选题】天使蚩糕面糊中，蛋淸、糖、面粉分别心面糊重娬的（  C  ）

A、45%、45%、10%

B、50%、40%5%

C、42%、42%、15%

D、44%44%、12%

29.【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的（）。

（  A  ）

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

30.【单选题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮（）。

（  B  ）

A、5分钟

B、10分钟

C、30分钟

D、1小时

31.【单选题】在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的（）加工方法后加入制品。

（  B  ）

A、挤制

B、溶化

C、刮球

D、切片

32.【单选题】（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。

（  A  ）

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

33.【判断题】（）焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。

（  ×  ）

34.【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。

（  D  ）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

35.【单选题】营养强化剂遇一般不会被破坏。

（  A  ）

A、水

B、热

C、光

D、氣

36.【单选题】制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（）的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

（  C  ）

A、面团延伸

B、面团塑造

C、吸湿面粉

D、增强面粉筋力

37.【单选题】肉类蛋白质属于（）蛋白质。

（  A  ）

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣质

38.【判断题】采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。

（  √  ）

39.【单选题】“Agar”是指（）。

（  C  ）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

40.【单选题】果冻液中（）的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。

（  D  ）

A、柠檬汁

B、番茄汁

C、酸果汁

D、梨汁

41.【单选题】在构图中要以表现（）为主。

（  A  ）

A、自然美

B、典雅美

C、色彩美

D、形式美

42.【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。

（  √  ）

43.【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含（）内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

（  A  ）

A、蛋白质

B、淀粉

C、油脂

D、无机盐

44.【判断题】在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

（  ×  ）

45.【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。

（  ×  ）

46.【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。

（  C  ）

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

47.【单选题】体每日摄入的饭白质，应占进食总热量的（  A  ）

A、10~15%

B、20~25%

C、30~40%

D、60~70%

48.【单选题】（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

（  D  ）

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

49.【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。

（  C  ）

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

50.【单选题】食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。

（  A  ）

A、氨基酸

B、营养素

C、矿物质

D、维生素

51.【单选题】面点间员工蕲装要求男不留胡须，女（  D  ）

A、不留长发

B、不染头发

C、不留指甲

D、不染指甲

52.【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是（）（  A  ）

A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B、面包篮、动物投:

把巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、马司板花、果冻

D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒

53.【单选题】浞酥面坯制成后应放到冷《冰箱中冷却其B的是：

一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坯成形，二是能使（  A  ）

A、上劲的面团得到松％

B、促使面团的韧性增强

C、延长面坯的保质期

D、促进烘烤时易产生金黄色

54.【单选题】亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。

（  A  ）

A、0.3～0.5

B、0.4～0.6

C、0.5～0.7

D、0.6～0.8

55.【单选题】软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则（）的用量需加倍。

（  B  ）

A、糖

B、酵母

C、水

D、盐

56.【单选题】建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

（  C  ）

A、质量标准

B、加工标准

C、用料定额

D、品质标准

57.【单选题】（）是反映食品被粪便污染的指标。

（  C  ）

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

58.【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。

（  C  ）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

59.【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。

（  A  ）

A、放射性

B、化学性

C、物理性

D、微生物

60.【单选题】毛利额与成本的比率是（）。

（  D  ）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

61.【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。

（  B  ）

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

62.【单选题】黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。

（  C  ）

A、冷冻冰箱

B、冷藏冰箱

C、常温冰箱

D、醒发箱

63.【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。

（  B  ）

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

64.【单选题】马司板是用（）加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

（  C  ）

A、面粉、砂糖

B、奶油、砂糖

C、杏仁、砂糖

D、水、鱼胶

65.【单选题】需冷冻的奶油在打发之前，应放在（）解冻24～28小时以上。

（  B  ）

A、-4～0℃冰箱

B、0～4℃冰箱

C、5～10℃冰箱

D、10～15℃冰箱

66.【单选题】高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，（）很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。

（  A  ）

A、吸水量

B、膨胀量

C、面筋值

D、柔软性

67.【单选题】肉类脂肪含（）较多。

（  A  ）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

68.【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的（）。

（  C  ）

A、淀粉

B、碱性物质

C、酸性物质

D、水

69.【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

（  ×  ）

70.【单选题】（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。

（  C  ）

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

71.【判断题】（）面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

（  √  ）

72.【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是（）。

（  B  ）

A、模具单皮层成型

B、模具双皮层成型

C、手填入馅再擀平

D、切割成小块再充入馅

73.【判断题】（）使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。

（  √  ）

74.【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。

（  B  ）

A、花生

B、鱼类

C、海带

D、蘑菇

75.【单选题】制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

（  B  ）

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、饼干面坯

D、蛋糕糊

76.【单选题】下列点心不属于混酥类的是（）。

（  C  ）

A、巧克力排

B、蛋塔

C、苹果酥条

D、苹果排

77.【单选题】下列清洗工作中，方法正确的是（）。

（  D  ）

A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中

B、直接用湿墩布擦试清洁地面

C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面

D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净

78.【判断题】（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。

（  ×  ）

79.【单选题】下列选项中叙述不正确的是：

用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。

（  A  ）

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

80.【单选题】制作混酥面坯宜选用（）的油脂。

（  A  ）

A、熔点较高

B、熔点较低

C、色泽浅

D、色泽深

81.【单选题】脂肪不具备的生理功用是（）。

（  D  ）

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

82.【单选题】面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和（）等方面加以检验。

（  C  ）

A、蛋白质量

B、淀粉量

C、新鲜度

D、吸湿性

83.【单选题】茶叶中食有多种矿物质元素，其中比一般植物含量高。

（  C  ）

A、A钙和铁

B、氟和碘

C、氟和锰

D、铁和氟

84.【单选题】结力是一种呈无色或淡®色的半透明颗粒、薄片或粉末状（  A  ）

A、有机化合物

B、无机化合物

C、筚质

D、复杂的整合物

85.【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。

（  B  ）

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

86.【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是（）。

（  C  ）

A、果冻液倒入模具时，要避免起沫

B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用

C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中

D、一定要保证所用模具的卫生

87.【判断题】（）果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。

（  √  ）

88.【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包（）、口味优劣、外形美观的重要步骤。

（  D  ）

A、外形大小

B、香味大小

C、色泽美观

D、品质好坏

89.【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是（）。

（  A  ）

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

90.【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

（  D  ）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

91.【单选题】混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。

（  C  ）

A、油脂

B、鸡蛋

C、面粉

D、糖

92.【单选题】糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和（）现象。

（  D  ）

A、潮解

B、风化

C、氧化

D、干缩结块

93.【判断题】（）如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。

（  √  ）

94.【单选题】制作采冻时为了提高制品赀养价值和口味特点，往往在制作中加入适娬的（  B  ）

A、牛奶

B、水果丁

C、设油

D、奶油

95.【单选题】黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）。

（  A  ）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

96.【判断题】（）机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。

（  √  ）

97.【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物。

（  C  ）

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

98.【单选题】（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。

（  C  ）

A、涂抹

B、裱型

C、装盘

D、淋挂

99.【判断题】（）腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

（  √  ）

100.【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的（）。

（  B  ）

A、牛奶

B、水果丁

C、黄油

D、奶油