中式烹调师初级工理论模拟试题2.docx
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中式烹调师初级工理论模拟试题2
中式烹调师初级工理论模拟试题2
一、选择题
1.＞调料又称调味品、调味原料，它是用于（）调和食物口味的一类原料。
A、随时随地的
B、刀工处理后
C、刀工处理时
D、烹调过程中
2.＞单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需（）口感较佳。
A、味美
B、质地细腻
C、xx
D、比较xx,质地细嫩
3.＞主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料,辅料（）。
A、一般比主料小
B、一般为荤素搭配
C、不同色泽但形状要一致
D、一般为植物性原料
4.＞多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,无（）之别,每种主料的重量基本相同。
A、任何辅料
B、主辅调料
C、任何调料
D、主配调料
5.＞菜肴组配的意义：
1、确定菜肴的用料。
2、确定菜肴的营养价值。
3、确定菜肴的口味和烹调方法。
4、（）。
A、确定菜肴的品种
B、确定菜肴的质地
C、确定菜肴的数量和价值
D、确定菜肴的色泽和造型
6.＞餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的（）为宜。
A、80%-90%
B、60%
C、50%--
70D、80%以下
7.＞（）是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。
A、单一原料冷盘
B、小型冷盘
C、小拼盘
D、象形拼盘
8.＞多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除（）外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。
A、独碟
B、花色冷盘
C、什锦拼盘
D、小拼盘
9.＞什锦排盘的装盘是由10种左右（）构成，是多种冷菜原料组配的特例。
A、冷菜
B、冷菜原料
C、图案
D、色彩
10.＞冷菜装盘要求，原料禁止使用（）的液体浸泡保鲜。
A、有毒或不清洁
B、保鲜剂
C、xx
D、有毒液体
11.＞拼摆扇形冷菜时，原料应该切成（）。
A、厚片
B、圆片
C、方片
D、一头宽一头窄的长方片
12.＞风味性拍粉是适用于（）原料。
A、大片形或筒形
B、小型原料
C、整条的鱼扇
D、片、条形
13.＞拍粉、粘皮应注意：
粉料潮湿（），将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。
A、拍粉后
B、容易粘料
C、容易结团
D、容易成浆
14.＞挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料（）。
A、一定要洁白
B、一定要量大
C、一定要干燥
D、一定要半干
15.＞挂糊的主料选择范围较广，除（）以外，还可选择蔬菜、水果等原料。
在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。
A、家禽家畜
B、花色形状原料
C、动物性肌肉原料
D、脆性原料
16.＞水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：
（），调制均匀，融为一体。
A、将水烧开再与淀粉混合
B、将淀粉蒸熟再加入清水
C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉
D、直接将水与淀粉混合
17.＞上浆时使用的蛋清不能（）。
A、调散
B、搅打起泡
C、过于xx
D、调味
18.
（），使原料成熟后具
＞碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的有一定的透明度。
A、增甜性
B、光照度
C、和味性
D、折光性
19.＞在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加（），以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。
A、松软剂
B、清水
C、调味料
D、调色料
20.＞菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，（）但调味工艺起决定性作用。
A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用
B、虽然预制工艺不起决定性作用
C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响
D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响
21.＞在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈（）的成分，从而减轻腥气味。
A、腥气味
B、异味
C、碱性
D、酸腥味
22.＞（）来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。
A、原料着色
B、菜肴色泽
C、色泽
D、调料着色
23.＞调味的目的与作用：
1）确定和丰富菜肴的口味；2）（）；3）增强食疗保健作用；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。
A、增味作用
B、减味作用
C、去除异味
D、增减口味
24.＞腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分（）、醋渍法和糖浸法。
A、盐腌法
B、酱油腌法
C、海盐腌法
D、酱腌法
25.＞调味方法有：
1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）（）；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。
A、烟蒸法
B、蒸汽调味法
C、烟熏调味法
D、汽蒸法
26.＞咸鲜味是中国烹饪中（）的味型之一。
A、基本
B、重要
C、最常见、最基本
D、最重要
27.＞当甜味和酸味相互融合后，其味觉有（）的现象。
A、相加
B、相减
C、增加
D、持平
28.＞行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于（）一类菜品的补充调味。
A、炸制菜肴
B、煎菜
C、水煮菜
D、煎炸
29.＞气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用（）。
A、液化石油气和煤气
B、沼气
C、液化气
D、天然气
30.＞电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan）,都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时（）。
A、又卫生
B、省电节能
C、又安全
D、安全、卫生
31.＞翻勺一般有大翻和（）两种。
A、颠翻
B、小翻
C、前翻
D、后翻
32.＞炒对于植物性原料来说一般不要（），成熟后不要勾芡。
A、加酱油
B、加深色调料
C、上浆
D、挂糊
33.＞与热菜加热法一样，白煮相当于（）。
A、卤
B、煮
D、清蒸
34.＞汤汆是将汤（），直接将原料汆入汤中成菜
A、烧热后
B、烧沸后
C、清好后
D、加入少许油烧开后
35.＞高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（（））将原料加热成熟。
A、90-140C
B、120-140C
C、100-140C
D、90-160C
36.＞凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入（），使味汁的滋味融合恰到好处。
A、调料的量
B、调料后的加热时间
C、调料后小火加热
D、调料的次序和加热时间
37.＞泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使（）甚至变质。
A、卤变浑
B、菜变质
C、卤汤发粘
D、卤汁发酵
38.＞道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。
A、物质享受
B、社会福利
C、个人利益
D、个人薪酬
39.＞人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。
A、行为守则
B、职业守则
C、职业道德
D、社会道德
40.＞职业道德有范围上的有限性、内容上的（）、形式上的多样性等三个方面的特征。
A、现实性和偶然性
B、稳定性和连续性
C、暂时性和波动性
D、稳定性和复杂性
41.＞职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。
A、社会治安
B、政治问题
C、文化生活
D、社会生活
42.＞职工具有良好的（），有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。
A、职业道德
B、技能水平
C、文化水平
D、工作作风
43.＞餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。
A、费用
B、成本
C、信誉
D、福利
44.＞细菌性食物中毒不包括（）。
A、沙门菌属食物中毒
B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒
D、河豚鱼中毒
45.＞易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。
A、米饭
B、蔬采
C、豆类
D、鱼类
46.＞一般河豚鱼的（）毒性最大。
A、肌肉
B、皮肤
C、肝脏
D、眼睛
47.＞四季豆中的毒性成分是（）。
A、皂素
B、亚麻苦苷
C、苦杏仁苷
D、龙葵碱
48.＞粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（）
A、夹杂泥土
B、工业废水的污染
C、农药残留
D、霉菌毒素污染
49.＞（）为蟹类的腐败变质现象。
A、鳃丝清晰、无异物
B、背部青色
C甲壳坚硬、光洁
D、蟹黄稀薄
50.＞可用（）清除蔬菜叶片上的虫卵。
A、汆水
B、重蒸
■—*、八、、八、、
C、2%食盐水洗涤
D、0.5％盐酸溶液洗涤
51.＞植物油中主要含有（）。
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、胆固醇
D、维生素A
52.＞维持人体正常视觉功能的维生素是（）。
A、维生素A
B、维生素
DC、维生素E
2D、维生素E
53.＞长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）
A、维生素
AB、维生素
DC、维生素
ED维生素B1
54.＞与骨骼新陈代谢有关的元素是（）。
A、钙
B、锌
C、硒
D、铜
55.＞不能被人体消化吸收的是（）。
A、蛋白质
B、脂肪
C、葡萄糖
D、膳食纤维
56.＞人体内含量最多的成分是（）。
A、维生素A
B、维生素E
C、果糖
D、水
57.＞锌含量最高的食物是（）。
A、鳝鱼
B、鲫鱼
C、鳜鱼
D、牡蛎
58.＞采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（）
A、实际耗用成本大于标准成本
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本
D、实际投料小于标准投料量
59.＞净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为（）。
A、毛料和生料
B、主料和配料
C、生料、半成品和成品
D、生料、主料和配料
60.＞若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为（）千克。
A、10B、
1C、100D、4
61.＞高档餐厅的饮食产品的价格结构中，（）所占比例要远高于中低档餐厅。
A、原材料成本
B、人工费用
C、采购费用
D、库存费用
62.＞产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和（）四个不同阶段。
A、稳定期
B、缓冲期
C、滞涨期
D、衰退期
63.＞关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是（）。
A、运用变动成本对饮食产品进行定价
B、米取措施抵御模仿者进入
C、运用价格手段拓展市场
D、努力扩大产品的市场份额
64.＞触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、（）等都有直接的关系。
A、导电能力
B、电线位置
C、电流通过时间长短
D、触电形式
65.＞厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要（）。
A、明确员工责任
B、方便生产需要
C、强化消防知识
D、加强火源管理
66.＞厨房消防给水系统包括（）和消火栓给水系统。
A、自动喷淋灭火系统
B、消防安全管理系统
C、全员管理防范系统
D、给水设备配置系统
67.＞厨房中最常用的备餐设备是（）和全自动制冰机。
A、容器清洗机
B、保温箱
C、消毒柜
D、电热开水器
68.＞为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应（）。
A、先切后洗
B、先烹后切
C、先洗后切
D、只洗不切
69.＞加工有鳞鱼时必须去除的部位是（）。
A、鱼眼
B、鱼皮
C、鱼肠
D、鱼腮
70.＞根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是（）。
A、萝卜
B、山药
C、嫩藕
D、蒜头
71.＞整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净（）。
A、泥土
B、杂质
C、盐水
D、虫卵
72.＞（）原料应放入浓度为
0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A、蔬菜类的
B、瓜果类的
C、花类菜肴
D、凉拌的蔬菜
73.＞藻类蔬菜是指以（）为食用部分的蔬菜。
A、藻类植物的茎
B、藻类植物的叶
C、藻类植物的根
D、藻类植物根茎
74.＞鸭子宰杀后应先烫（）部位。
A、头部
B、翅膀
C、身体
D、爪子
75.＞由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以（）也不相同。
A、去鳞方法
B、加工方法
C、宰杀方法
D、烹制
76.
衣。
＞取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或（）取出内脏，再洗净血污和黑
A、尾部剖口
B、脊部剖口
C、背部剖口
D、小腹剖口
77.＞火腿初加工将整只火腿放在（）中浸泡6小时。
A、米汤
B、清水
C、毛汤
D、碱水
78.＞干货原料涨发的目的就是使干货原料（）吸水膨润。
A、50%左右的
B、60%左右的
C、最大限度的
D、尽可能
79.＞热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、（）。
A、焖发
B、冰水追发
C、蒸发
D、焖发和蒸发
80.＞用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能（），以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。
A、小火
B、文火
C、长时间加热
D、旺火
81.＞烹饪加工中的最佳解冻状态是（）。
A、半解冻状态
B、完全解冻状态
C、外层解冻，内部冻结的状态
D、内外都完全软化的状态
82.＞自然解冻的优点是风味保持的最佳，缺点是（）。
A、解冻时间长
B、成本比较高
C、不宜保存
D、色泽容易变化
83.＞加温解冻后的肉质颜色会（）。
A、变淡
B、变深
C、变红
（）、可口性三个方面。
D、变黑
84.＞烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、
A、营养性
B、价格性
C、季节性
D、地区性
85.＞不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。
A、炖
B、烧
C、焖
D、炒
86.＞属于药食兼用鸡的是（）。
A、九斤黄鸡
B、乌骨鸡
C、浦东鸡
D、北京油鸡
87.＞属于淡水鱼类的是（）。
A、团头鲂
B、鳓鱼
C、银鲳
D、鲅鱼
88.＞江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）。
A、清明节前后
B、端午节前后
C、中秋节前后
D、春节前后
89.＞鲍鱼属于（）动物。
A、腹足类
B、瓣鳃类
C、头足类
D、棘皮类
90.＞不属于优质竹笋的特征是（）。
A、笋肉厚
B、质地嫩
C、节间长
D、肉质呈乳白或淡黄色
91.＞下列豆类粮食中脂肪含量最高的是（）
A、绿豆
B、赤豆
C、豌豆
D、大豆
92.＞哈密瓜是（）特产。
A、甘肃
B、新疆
C、宁夏
D、内蒙
93.＞下列调味品中不属于咸味调味品的是（）
A、酱油
B、酱
C、^£^豉
D、番茄酱
94.＞酿造醋中质量最佳的是（）。
A、果醋
B、麸醋
C、酒醋
D、米醋
95.＞咖喱粉的配料有（）多种。
A、10B、
20C、30D、40
96.＞煮牡蛎的汤汁经加工后可制成（）。
A、虾油
B、鱼露
C、蚝油
D、酱油
97.＞南方地区酿制黄酒的原料是（）。
A、大麦
B、谷子
C、高粱
D、糯米
98.＞（）肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：
红肌纤维和白肌纤维。
A、禽类
B、畜类
C、鸡类
D、鸭类
99.＞肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：
即纤维越细，密度越大，（）、风味也越好。
A、口感也好
B、质量好
C、越鲜美
D、肉质也越细嫩
100.＞禽类的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个（）
A、脑袋
B、空腔
C、头腔
D、整体
1.>D
2.>D
3.>D
4.>A
5.>D
6.>A
7.>A
8.>B
9.>
B10.>A
11.>D
12.>A
13.>C
14.>C
15.>C
16.>D
17.>B
18.>D
19.>C
20.>C
21.>C
22.>D
23.>C
24.>A
25.>C
26.>C
27.>B
28.>D
29.>A
30.>D
31.>B
32.>C
33.>C
34.>B
35.>A
40.>B
41.>D
42.>A
43.>C
44.>D
45.>D
46.>C
47.>D
48.>D
49.>D
50.>C
51.>B
52.>A
53.>D
54.>A
55.>D
56.>D
57.>D
58.>A
59.>C
60.>A
61.>B
62.>D
63.>A
64.>C
65.>D
66.>A
67.>D
68.>C
69.>D
70.>C
71.>D
72.>D
73.>B
74.>D
75.>A
76.>B
77.>B
78.>C
79.>D
80.>C
81.>A
82.>A
83.>A
84.>A
85.>D
86.>B
87.>A
88.>C
89.>A
90.>C
91.>D
92.>B
93.>D
94.>D
95.>B
196.>C
197.>D
198.>A
99.>D
100.>
D36.>
D37.>
A38.>
C39.>C
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