中式烹调师初级工理论模拟试题2.docx

1、中式烹调师初级工理论模拟试题2中式烹调师初级工理论模拟试题 2一、选择题1.调料又称调味品、调味原料，它是用于 ()调和食物口味的一类原料。A、 随时随地的B、 刀工处理后C、 刀工处理时D、 烹调过程中2.单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原 料的要求特别高，必需 ()口感较佳。A、 味美B、 质地细腻C、 xxD、 比较xx,质地细嫩3.主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原 料,辅料 ()。A、 一般比主料小B、 一般为荤素搭配C、 不同色泽但形状要一致D、 一般为植物性原料4.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,

2、无 ()之别,每种主料的重量基本相同。A、任何辅料B、主辅调料C、 任何调料D、 主配调料5.菜肴组配的意义：1、 确定菜肴的用料。2、 确定菜肴的营养价值。3、 确定菜肴的口味和烹调方法。4、 ()。A、 确定菜肴的品种B、 确定菜肴的质地C、 确定菜肴的数量和价值D、 确定菜肴的色泽和造型6.餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的 ()为宜。A、 80%-90%B、 60%C、 50%-70D、 80%以下7.()是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。A、 单一原料冷盘B、 小型冷盘C、 小拼盘D、象形拼盘8.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除 ()外，主要用 于拼盘和花色冷

3、盘的围碟。A、 独碟B、 花色冷盘C、 什锦拼盘D、 小拼盘9.什锦排盘的装盘是由 10 种左右()构成，是多种冷菜原料组配的特例。A、 冷菜B、 冷菜原料C、 图案D、 色彩10.冷菜装盘要求，原料禁止使用 ()的液体浸泡保鲜。A、 有毒或不清洁B、 保鲜剂C、 xxD、 有毒液体11.拼摆扇形冷菜时，原料应该切成 ()。A、 厚片B、 圆片C、 方片D、一头宽一头窄的长方片12.风味性拍粉是适用于 ()原料。A、 大片形或筒形B、 小型原料C、 整条的鱼扇D、 片、条形13.拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿 ()，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。A、 拍粉后B、 容易粘料C、 容易结团D、

4、容易成浆14.挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料 ()。A、 一定要洁白B、 一定要量大C、 一定要干燥D、 一定要半干15.挂糊的主料选择范围较广，除 ()以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在 料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原 料。A、家禽家畜B、花色形状原料C、 动物性肌肉原料D、 脆性原料16.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是： ()，调制均匀，融为一体。A、 将水烧开再与淀粉混合B、 将淀粉蒸熟再加入清水C、 直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉D、 直接将水与淀粉混合17.上浆时使用的蛋清不能 ()。A、 调散B、 搅打起泡C、 过

5、于xxD、 调味18.()，使原料成熟后具碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的 有一定的透明度。A、 增甜性B、 光照度C、 和味性D、 折光性19.在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加 ()，以引起人们的味觉、嗅 觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。A、 松软剂B、 清水C、 调味料D、 调色料20.菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的， ()但调味工艺起决定性作用。A、 虽说工艺流程对口味也起决定性作用B、 虽然预制工艺不起决定性作用C、 虽然其它工艺流程对口味有一定的影响D、 虽然成熟工艺对口味有一定的影响21.在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈 ()的成分，从而

6、减轻腥 气味。A、 腥气味B、 异味C、 碱性D、 酸腥味22.()来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二 是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。A、 原料着色B、 菜肴色泽C、色泽D、调料着色23.调味的目的与作用： 1)确定和丰富菜肴的口味； 2)()； 3)增强食疗 保健作用； 4)丰富菜品的色彩； 5)调节菜品的质感。A、 增味作用B、 减味作用C、 去除异味D、 增减口味24.腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分 ()、醋渍法和糖浸法。A、 盐腌法B、 酱油腌法C、 海盐腌法D、 酱腌法25.调味方法有： 1)腌浸调味法； 2)热传质调味法； 3)(

7、)； 4)包裹调味 法； 5)浇汁调味法； 6)粘撒调味法； 7)跟碟调味法。A、 烟蒸法B、 蒸汽调味法C、 烟熏调味法D、 汽蒸法26.咸鲜味是中国烹饪中 ()的味型之一。A、 基本B、 重要C、 最常见、最基本D、 最重要27.当甜味和酸味相互融合后，其味觉有 ()的现象。A、 相加B、 相减C、 增加D、 持平28.行业中称为 “调味盐 ”，如“花椒盐”、 “胡椒盐”、 “孜然盐”等,在烹饪中主 要用于 ()一类菜品的补充调味。A、 炸制菜肴B、 煎菜C、 水煮菜D、 煎炸29.气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用 ()。A、 液化石油气和煤气B、 沼气C、 液化气D、 天然

8、气30.电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板(fry-pa n),都有通电开关、温控 器、定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时 ()。A、又卫生B、 省电节能C、 又安全D、 安全、卫生31.翻勺一般有大翻和 ()两种。A、 颠翻B、 小翻C、 前翻D、 后翻32.炒对于植物性原料来说一般不要 ()，成熟后不要勾芡。A、 加酱油B、 加深色调料C、 上浆D、 挂糊33.与热菜加热法一样，白煮相当于 ()。A、 卤B、 煮D、清蒸34.汤汆是将汤 ()，直接将原料汆入汤中成菜A、烧热后B、烧沸后C、 清好后D、 加入少许油烧开后35.高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温

9、有 两种，一种是中温( ()将原料加热成熟。A、 90-140CB、 120-140CC、 100-140CD、 90-160 C36.凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入 ()，使味汁的滋味 融合恰到好处。A、 调料的量B、 调料后的加热时间C、 调料后小火加热D、 调料的次序和加热时间37.泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则 易使()甚至变质。A、 卤变浑B、 菜变质C、 卤汤发粘D、 卤汁发酵38.道德要求人们在获取 ()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。A、物质享受B、 社会福利C、 个人利益D、 个人薪酬39.人们在特定的职业活动中所应遵循的

10、行为规范的总和称之为 ()。A、 行为守则B、 职业守则C、 职业道德D、 社会道德40.职业道德有范围上的有限性、内容上的 ()、形式上的多样性等三个方面 的特征。A、 现实性和偶然性B、 稳定性和连续性C、 暂时性和波动性D、 稳定性和复杂性41.职业道德与 ()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、 社会治安B、 政治问题C、 文化生活D、 社会生活42.职工具有良好的 ()，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。A、职业道德B、 技能水平C、 文化水平D、 工作作风43.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的 效益和 ()。A、 费用B、 成本C、 信

11、誉D、 福利44.细菌性食物中毒不包括 ()。A、 沙门菌属食物中毒B、 葡萄球菌肠毒素食物中毒C、 肉毒梭菌毒素食物中毒D、 河豚鱼中毒45.易引起沙门菌食物中毒的食物是 ()。A、 米饭B、 蔬采C、 豆类D、 鱼类46.一般河豚鱼的 ()毒性最大。A、肌肉B、 皮肤C、 肝脏D、 眼睛47.四季豆中的毒性成分是 ()。A、 皂素B、 亚麻苦苷C、 苦杏仁苷D、 龙葵碱48.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是 ()A、 夹杂泥土B、 工业废水的污染C、 农药残留D、 霉菌毒素污染49.()为蟹类的腐败变质现象。A、 鳃丝清晰、无异物B、 背部青色C甲壳坚硬、光洁D、蟹黄稀薄50.可用()清除

12、蔬菜叶片上的虫卵。A、汆水B、重蒸*、 八、八、C、2%食盐水洗涤D、 0.5盐酸溶液洗涤51.植物油中主要含有 ()。A、 饱和脂肪酸B、 不饱和脂肪酸C、 胆固醇D、 维生素A52.维持人体正常视觉功能的维生素是 ()。A、 维生素AB、 维生素DC、维生素E2D、维生素E53.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是 ()A、维生素AB、维生素DC、维生素ED维生素B154.与骨骼新陈代谢有关的元素是 ()。A、 钙B、 锌C、硒D、铜55.不能被人体消化吸收的是 ()。A、 蛋白质B、 脂肪C、 葡萄糖D、 膳食纤维56.人体内含量最多的成分是 ()。A、 维生素AB、 维生素EC、 果糖

13、D、 水57.锌含量最高的食物是 ()。A、 鳝鱼B、 鲫鱼C、 鳜鱼D、 牡蛎58.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起 ()A、 实际耗用成本大于标准成本B、 实际耗用成本等于标准成本C、 实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量59.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为 ()。A、 毛料和生料B、 主料和配料C、 生料、半成品和成品D、 生料、主料和配料60.若损耗率为 20%，加工中的损耗质量为 2 千克，则加工前的毛料质量为 ()千克。A、 10B、1C、 100D、 461.高档餐厅的饮食产品的价格结构中， ()所占比例要远高于中低档餐厅。A、 原

14、材料成本B、 人工费用C、 采购费用D、 库存费用62.产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和 ()四个不同阶段。A、 稳定期B、 缓冲期C、 滞涨期D、 衰退期63.关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是 ()。A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、 米取措施抵御模仿者进入C、 运用价格手段拓展市场D、 努力扩大产品的市场份额64.触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、 () 等都有直接的关系。A、 导电能力B、 电线位置C、 电流通过时间长短D、 触电形式65.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要 求在厨房防火制度，要 ()。A、

15、 明确员工责任B、 方便生产需要C、 强化消防知识D、 加强火源管理66.厨房消防给水系统包括 ()和消火栓给水系统。A、 自动喷淋灭火系统B、 消防安全管理系统C、 全员管理防范系统D、 给水设备配置系统67.厨房中最常用的备餐设备是 ()和全自动制冰机。A、容器清洗机B、 保温箱C、 消毒柜D、 电热开水器68.为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应 ()。A、 先切后洗B、 先烹后切C、 先洗后切D、 只洗不切69.加工有鳞鱼时必须去除的部位是 ()。A、 鱼眼B、 鱼皮C、 鱼肠D、 鱼腮70.根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是 ()。A、 萝卜B、 山药C、 嫩藕D、 蒜头71.整

16、理后的蔬菜先放入浓度为 2的食盐溶液中浸泡约 5 分钟，然后用清 水冲洗净 ()。A、泥土B、 杂质C、 盐水D、 虫卵72.()原料应放入浓度为03的高锰酸钾溶液中浸泡 5 分钟，然后用清水洗涤干净。A、 蔬菜类的B、 瓜果类的C、 花类菜肴D、 凉拌的蔬菜73.藻类蔬菜是指以 ()为食用部分的蔬菜。A、 藻类植物的茎B、 藻类植物的叶C、 藻类植物的根D、 藻类植物根茎74.鸭子宰杀后应先烫 ()部位。A、 头部B、 翅膀C、 身体D、 爪子75.由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以 ()也不相同。A、 去鳞方法B、 加工方法C、 宰杀方法D、 烹制76.衣。取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹

17、部剖开或 ()取出内脏，再洗净血污和黑A、 尾部剖口B、 脊部剖口C、 背部剖口D、 小腹剖口77.火腿初加工将整只火腿放在 ()中浸泡 6 小时。A、 米汤B、 清水C、 毛汤D、 碱水78.干货原料涨发的目的就是使干货原料 ()吸水膨润。A、 50%左右的B、 60%左右的C、 最大限度的D、 尽可能79.热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、 ()。A、 焖发B、 冰水追发C、 蒸发D、 焖发和蒸发80.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能 ()， 以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。A、 小火B、 文火C、 长时间加热D、 旺火81.烹饪加工中的最佳解冻状态是

18、()。A、 半解冻状态B、 完全解冻状态C、 外层解冻，内部冻结的状态D、 内外都完全软化的状态82.自然解冻的优点是风味保持的最佳，缺点是 ()。A、 解冻时间长B、 成本比较高C、 不宜保存D、 色泽容易变化83.加温解冻后的肉质颜色会 ()。A、变淡B、 变深C、 变红()、可口性三个方面。D、 变黑84.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、A、 营养性B、 价格性C、 季节性D、 地区性85.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是 ()。A、 炖B、 烧C、 焖D、 炒86.属于药食兼用鸡的是 ()。A、 九斤黄鸡B、 乌骨鸡C、 浦东鸡D、 北京油鸡87.属于淡水鱼类的是 ()。A、团头鲂

19、B、鳓鱼C、 银鲳D、 鲅鱼88.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是 ()。A、 清明节前后B、 端午节前后C、 中秋节前后D、 春节前后89.鲍鱼属于 ()动物。A、 腹足类B、 瓣鳃类C、 头足类D、 棘皮类90.不属于优质竹笋的特征是 ()。A、 笋肉厚B、 质地嫩C、 节间长D、 肉质呈乳白或淡黄色91.下列豆类粮食中脂肪含量最高的是 ()A、绿豆B、赤豆C、 豌豆D、 大豆92.哈密瓜是 ()特产。A、 甘肃B、 新疆C、 宁夏D、 内蒙93.下列调味品中不属于咸味调味品的是 ()A、 酱油B、 酱C、 豉D、 番茄酱94.酿造醋中质量最佳的是 ()。A、 果醋B、 麸醋C、 酒醋D、 米醋

20、95.咖喱粉的配料有 ()多种。A、 10B、20C、 30D、 4096.煮牡蛎的汤汁经加工后可制成 ()。A、 虾油B、 鱼露C、 蚝油D、 酱油97.南方地区酿制黄酒的原料是 ()。A、 大麦B、 谷子C、 高粱D、 糯米98.()肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为： 红肌纤维和白肌纤维。A、 禽类B、 畜类C、 鸡类D、 鸭类99.肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系： 即纤维越细，密度越大， ()、风味也越好。A、 口感也好B、 质量好C、 越鲜美D、肉质也越细嫩100.禽类的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个 ()A、 脑袋B、 空腔C、 头腔D、 整体1.D

21、2. D3. D4. A5. D6. A7.A8. B9.B10. A11. D12. A13.C14. C15. C16. D17. B18. D19.C20. C21. C22. D23. C24.A25. C26. C27. B28. D29.A30. D31. B32. C33. C34. B35.A40. B41. D42. A43. C44. D45. D46. C47. D48. D49. D50. C51. B52. A53. D54. A55. D56. D57. D58. A59. C60. A61. B62. D63. A64. C65. D66. A67. D68. C69. D70. C71. D72. D73. B74. D75. A76. B77. B78. C79. D80. C81. A82. A83. A84. A85. D86. B87. A88. C89. A90. C91. D92. B93. D94. D95. B196. C197. D198. A99.D100.D36.D37.A38.C39.C