锅包肉.docx

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锅包肉

锅包肉

原料：

a：

里脊肉、淀粉。

b：

醋、糖、少许生抽。

c：

蒜、葱姜、红椒、香菜。

做法：

1、里脊肉切成1.5mm左右的厚片，用盐，鸡精，料酒拌匀腌制一下；

2、糖：

醋=3：

2混合均匀（这是偏甜口的，要是喜欢篇酸口的多加点儿醋、，滴两滴老抽调匀（老抽可以不加，我喜欢颜色深的菜，所以加了点儿；

3、蒜切末，葱姜，红椒切丝，香菜洗净从中间切一刀；

4、淀粉加少许水拌成淀粉糊，拌入腌制好的肉片，让每片肉都均匀的挂上糊；

5、锅内放油，把挂好糊的肉片放锅内炸至金黄捞出；

6、炒锅内放油炒香蒜末，下炸好的肉片炒匀，倒入第2部的料汁和葱姜丝，红椒丝快速翻炒均匀，待每片肉都均匀沾满料汁即可停火，洒入香菜拌匀即可！

水煮肉片：

材料：

猪肉（或者牛肉）瘦肉250克、白菜（或者其他时令蔬菜，在四川通常使用莴笋）200克

郫县豆瓣50克（3汤匙）、料酒25克（1.5汤匙）、淀粉25克（1.5汤匙）、盐2克（约1/2茶匙）、鸡精少量、干辣椒10克、花椒20粒、葱适量、肉汤400克、油100克、酱油3克（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末）

做法：

1、将瘦肉切成约5厘米长、2.5；厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。

2、白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用；

3、炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。

4、转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。

5、锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。

6、加入肉汤，烧沸。

7、将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。

8、将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。

9、将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。

10，锅洗净擦干，放入40克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。

让水煮肉片特别香的几个诀窍：

1、干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。

炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。

2、郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。

3、最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。

自制陕西凉皮

原料：

面粉、黄瓜、香菜、芝麻酱、生抽、醋、白糖、蒜茸汁、油泼辣子。

做法：

1、取适量面粉加水，和成光滑面团，醒三十分钟；

2、盆里放清水，用手揉搓面团；

3、洗出白色的粉浆，把粉浆倒出备用，再在盆里加入清水多洗几次；

4、直至洗不出白色的粉浆，剩下的面团即为面筋；

5、把所有洗出的粉浆倒入一个盆中，沉淀六个小时，缓缓倒出上面的清水，将余下的面浆混合均匀；

6、将粉浆倒入一个平底的盘中，放入烧开的锅中蒸五六分钟；（为了防粘可以在盘子上涂一层油，不过我没有涂也很容易揭下来，盘子很光滑。

）

7、将凉皮放凉切条；

8、面筋上锅蒸熟切丁；

原料：

面粉、黄瓜、香菜、芝麻酱、生抽、醋、白糖、蒜茸汁、油泼辣子。

做法：

1、取适量面粉加水，和成光滑面团，醒三十分钟；

2、盆里放清水，用手揉搓面团；

3、洗出白色的粉浆，把粉浆倒出备用，再在盆里加入清水多洗几次；

4、直至洗不出白色的粉浆，剩下的面团即为面筋；

5、把所有洗出的粉浆倒入一个盆中，沉淀六个小时，缓缓倒出上面的清水，将余下的面浆混合均匀；

6、将粉浆倒入一个平底的盘中，放入烧开的锅中蒸五六分钟；（为了防粘可以在盘子上涂一层油，不过我没有涂也很容易揭下来，盘子很光滑。

）

7、将凉皮放凉切条；

8、面筋上锅蒸熟切丁；

自制陕西凉皮

糖醋鱼块的原料：

草鱼一条、鸡蛋1个、料酒3汤匙（45ml）、干淀粉2汤匙（30g）、番茄酱2汤匙（30ml）、姜丝15g、绵白糖50g、米醋3汤匙（45ml）、盐1茶匙（5g）、湿淀粉1汤匙（15ml）

糖醋鱼块的做法：

1、草鱼去掉鱼头、鳞片和内脏，清洗干净，沿背骨从中间片开，将两侧的鱼肉剔下，再斜刀片成薄块。

调入料酒腌制20分钟。

鸡蛋磕入碗中，加入干淀粉，搅打成蛋糊。

2、锅中入油，中火烧至七成热时，将鱼片均匀地裹上蛋糊，入油炸至金黄色捞出，沥去油分。

摆入盘中。

3、锅内留少许油，放入姜丝煸炒几下，依次加入醋，绵白糖、番茄酱、盐和40ml清水，搅动几下，再调入湿淀粉，用铲子沿一个方向搅动，调成糖醋汁。

4、将调好的糖醋汁迅速淋在炸好的鱼片上即可。

草鱼去掉鱼头、鳞片和内脏，清洗干净，沿背骨从中间片开，将两侧的鱼肉剔下，再斜刀片成薄片。

调入料酒腌制20分钟。

鸡蛋磕入碗中，加入干淀粉，搅打成蛋糊。

锅中入油，中火烧至七成热时，将鱼片均匀地裹上蛋糊，入油炸至金黄色

捞出鱼块，沥去油分。

摆入盘中。

锅内留少许油，放入姜丝煸炒几下，依次加入醋，绵白糖、番茄酱、盐和40ml清水，搅动几下，再调入湿淀粉，用铲子沿一个方向搅动，调成糖醋汁。

将调好的糖醋汁迅速淋在炸好的鱼片上即可。

陕西凉皮制作方法和凉皮机械使用方法

陕西凉皮的正宗做法  凉皮机械使用操作指南

1、首先将一公斤面粉和成面团，然后用湿布盖好放置1-2个小时

2、将放置了1个小时后的面团放入一盆请水中！

3、用手在盆中反复抓揉面团10分钟左右

4、大约10分钟左右，面团的淀粉被洗到了水中，而剩下的黏黏的面团子就是面筋了。

5、感觉盆中的水已经非常浑浊了以后，换一盆清水继续洗，直到水和图上这样变的清澈为止。

注意：

原来的浑浊淀粉水不可以倒掉，放到一个容器中待用。

6、将洗好的面筋和洗面筋的谁分装。

7、将洗好的面筋放入蒸锅中大火蒸30分钟（如果面筋团不大的话20分钟即可，否则面筋中间会夹生）

8、30分钟后，将面筋从蒸锅中取出，然后浸泡在冷水中（面筋就这样做好了，切成小块一会儿就可以放在凉皮中了。

9、刚才洗面筋的水经过3个小时左右的沉淀，已经完全分层了。

注意：

沉淀面浆的时候，等待的时候不要急于舀去上层清水，这样反而分层时间比较慢。

10、一定要等到面浆和上面的清水彻底分开后，然后舀去上面的清水，清水舀的越干面皮就越筋道。

最后将剩下的面浆搅拌均匀，因为有的面浆可能已经粘到盆底了。

11、取任意平底盆一个，用来蒸凉皮。

12、将近一勺子面浆舀到盘中，分量只要盖过盘底就可以，当然不可以太薄了，那样不好揭下来，而且也没有口感。

13、将蒸锅的水烧开，然后提住盘子两边的绳子将盘子放入锅中，使其漂浮在水上，然后盖上盖子用大火蒸2-3分钟，中间最好不要开盖子。

14、盖上盖子用大火蒸2-3分钟，一定要等盘中的凉皮鼓出一个大气泡后，就说明蒸好了，取出盘子用饮用水冷却，先是盘底，后是盘中的凉皮，最后一揭即可下来。

15、蒸好的凉皮呈半透明状，如果出现凉皮易碎的情况，说明你蒸的时间还不够，一定要等到有气泡才可取出。

16、将蒸好的凉皮一层层的放起来，每层中间一定要抹上食用油，否则很容易黏在一起。

17、然后将凉皮一张张的切成细条（吃多少切多少，或者客户要多少切多少），不可同时切很多张，那样容易粘连，也不好吃。

最后就是调味了。

18、调味的时候，陕西凉皮讲究放：

面筋、豆芽菜、盐、味精、麻酱、熟醋（煮熟的醋或者白醋），大料水（煮熟的八角水）、大蒜水，当然还有油辣子。

注意：

千万不可以放酱油，否则全部完蛋。

此外，大料水和大蒜水要放的适量否则吃后会感觉“烧胃”。

最后将其调均匀。

总结心得要领：

1、一公斤面粉可以制作图上盘子大小的6盘凉皮。

2、面可以前一天晚上洗好，放在冰箱里面沉淀，第二天拿出来蒸。

3、蒸凉皮时最好有两个盘子，这样可以明显提高制作速度，一个蒸，一个揭。

4、蒸的盘子最好用不粘涂层，这样蒸的时候盘子不用抹油，而且比较好揭下来。

把凉皮、面筋切好，宽细自己定吧；

把黄瓜丝蒜泥辣子油倒在凉皮上，然后放醋（最好用粮食醋山西陈醋也不错）然后放一点酱油盐鸡精。

蒜泥也可以作成蒜汁水。

也可以放芹菜或者黄豆芽之类的蔬菜；

放面筋搅拌好，就可以吃了，比在外面买的要好很多哦。

很筋道，味道也正宗。

不想吃辣的可以多放红油，少放辣椒面。

陕西凉皮调料汁的做法

1.辣椒油:

把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒大烟的时候,关火,用容器盛出（所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油会炸,油烫着很疼的）,稍等油温降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹没.这样做出的辣椒油,颜色红亮,没有焦糊味,并且很辣.

2.调料水:

蒜汁：

大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。

闷芥末：

买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。

用2斤装的罐头瓶把芥末装满，加入70—80度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8小时即可使用。

稀释芝麻酱：

根据情况，用多少稀释多少。

先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起膨化作用），再加一点酱油（起调色作用）。

然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。

盐水的配制：

开水放凉，需5—6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部深化即可使用。

香辣油的配方：

（1）原料[克]：

砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。

（2）配制方法：

将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。

入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。

在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前。

家庭常用凉皮的做法

1、适量高筋粉加水和成面团。

2、然后把和好的面团放进清水中反复清晰，洗出面粉中的淀粉，洗到出了面筋为止。

3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室，我一般是放一个晚上，反正时间越长越好。

4、第二天，取出沉淀好的淀粉水，把上面的清水倒去，剩下淀粉湖。

稀绸可以自己掌握。

5、烧开水，放好笼屉，放入一个小的托盘，托盘上抹上稍许食用油，然后倒入2-3毫米的淀粉湖，大火蒸5分钟即可。

如果要厚一些可自己掌握，不过皮子薄了更好吃。

6、把蒸好的皮子放到凉水中，用手轻轻揭下，放到盘中。

每层凉皮中间要抹上适量的食用油，一是以防粘连，二是色泽好看。

二、调料水的做法：

1、小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽。

没有结不用放。

花椒、大料就可以了）把这些料煮开入味即可。

倒出放凉备用。

三、辣椒油的做法。

平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入容器中捣碎，锅中再入油，把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可。

这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。

放心食用吧！

四、调凉皮

、凉皮切丝，黄瓜切丝，加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水。

这7种材料缺一不可。

绝对是正宗的陕西凉皮。

爱挑剔的、好吃的朋友，辣椒油和调料水一定要自己做。

凉皮的其他做法：

1。

在面粉里加少量盐，和成面团，盖上湿布醒30分钟左右

2。

将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋，在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里

3。

重复重复再重复，直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦，在面筋里加点Backpulver抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片（PS：

也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错）

4。

然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道

5。

沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。

6。

锅上火入水，待水沸，往模型（有专门蒸凉皮的模子，偶用的是曲奇饼干的盒盖，效果还可以）里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。

然后把模型放入开水锅中，盖上锅盖。

火要一直保持大火，蒸大约5-6分钟，锅里的凉皮儿会慢慢的鼓起大泡就好啦

7。

在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。

也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部，

这样效果要好些，等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了，

按自己喜好切成条就好了。

再来就是调料：

大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油（可根据个人口味），黄瓜（绿豆芽烫过水也可以）

大蒜水：

拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化

辣椒油的制作：

先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖（千万别多），1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。

等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。

先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉（或者是花椒粒），再用勺子搅匀，然后另取一个小勺舀一点点凉水（也是千万不能多）倒入辣椒碗，搅匀，这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。

搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。

鱼香肉丝

主料：

猪里脊肉300克、竹笋200克、黑木耳10朵

调料：

盐3克、醋30毫升、酱油15毫升、香油3毫升、葱15克、姜15克、蒜15克、料酒5毫升、白砂糖15毫升、剁椒40克、常用水45毫升

鱼香肉丝的做法

将猪里脊切丝。

黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。

笋切丝。

葱姜蒜切末。

将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。

将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用

烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合

倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅

1、在切肉的时候，要记住“横切牛羊竖切猪”的“名言”哈。

就是说，猪肉要顺着肉的纹理来切。

2、浸泡木耳的时候，可以撒些淀粉在水里，更容易清洁木耳上的杂质。

3、一定提前将料汁调好备用。

在炒这个菜时，如果一点点去依次放调料，拖延了时间，肉丝出来后的口感，和整个菜的味道，都不一样了哈。