高中生物选修一 专题1传统发酵技术的应用 综合练习题Word版附答案及解析.docx
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高中生物选修一专题1传统发酵技术的应用综合练习题Word版附答案及解析
高中生物选修一专题1：
传统发酵技术的应用
综合练习题
PS：
P16～36为答案及解析部分
1、[选修一：
生物技术实践专题]与黄啤相比，黑啤的营养成份更加丰富，享有“黑牛奶”的美誉。
下图是黑啤的酿造工艺流程简图，请回答下列相关问题：
（1）麦汁煮沸的主要目的是_____________（至少答出两点才得分），为保证发酵时有足量的发酵菌，冷却后的麦汁中应该通入_________。
（2）制作黑啤的原料是优质麦芽、黑麦芽以及其他辅料，糖化过程是将粉碎后的原料内含物在一定温度、pH等条件下，在________的作用下继续溶解和分解的过程。
为保证黑啤的营养物质不被破坏，啤酒罐装前除菌常用的方法是____________。
（3）发酵过程中接种的微生物是_________，请用反应式表示发酵过程的原理________________。
（4）为监测发酵状况，可用____________法对发酵菌种进行计数，一段时间内统计结果分析可发现，培养液中的菌种种群数量的生长曲线变化规律是_______________。
2、[选修一：
生物技术实践专题]如图所示为制作泡菜的流程，回答下列问题：
（1）在制作泡菜的过程中，所用盐水需煮沸，其目的是__________________。
为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是____________。
（2）用白酒擦拭泡菜坛的目的是___________。
向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是__________。
若泡菜坛有裂缝，可能会出现的结果是________________________。
（3）在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的________________和食盐的用量等。
（4）为测定泡菜中亚硝酸盐含量，首先要配制________________标准显色液、并与样品进行比较。
泡菜制作的第3～5天亚硝酸盐含量较高不宜食用，原因是______________________。
3、[选修一：
生物技术实践专题]如图是以鲜葡萄汁为原料，制作葡萄酒和葡萄醋的过程，回答下列问题：
如图是以鲜葡萄汁为原料，制作葡萄酒和葡萄醋的过程，回答下列问题：
（1）甲过程结束后，葡萄酒制作是否成功，可用_________溶液来鉴定。
乙过程中使用的微生物是醋酸菌，制作葡萄醋需要向发酵罐提供__________________。
（2）若直接用洗净的红葡萄制作果酒，最后得到的葡萄酒呈红色，这是由于_________造成的，发酵过程中每天搅拌2〜
（1）甲过程结束后，葡萄酒制作是否成功，可用_________溶液来鉴定。
乙过程中使用的微生物是醋酸菌，制作葡萄醋需要向发酵罐提供__________________。
（2）若直接用洗净的红葡萄制作果酒，最后得到的葡萄酒呈红色，这是由于_________造成的，发酵过程中每天搅拌2〜3次的目的是__________________。
（3）葡萄籽中含有大量葡萄风味物质，这些物质易溶于乙醇、乙酸乙醋中，因此常用_________法来分离提取。
（4）通常可釆用___________法（填2种）对分离纯化的醋酸菌进行计数，___________法常用于对活菌进行计数，但其最终的统计结果却往往小于样液中的活菌数。
4、[选修一：
生物技术实践专题]某科研所从腐烂的葡萄皮及醋醅、葡萄汁、自酿葡萄酒中筛选出一株性能优良的醋酸菌M12，其分离纯化步骤如下：
样品→富集培养→分离纯化→定性试验→定量试验→菌种鉴定
（1）培养醋酸菌时在培养基中加入95%的酒精作为_______。
醋酸菌在______的情况下会将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。
（2）无菌技术除了用来防止实验室的培养物被其他外来微生物污染外，还能________。
（3）某同学从超市买来食醋尝试从食醋中分离醋酸菌，结果没有得到任何菌落，原因是：
_________。
请你提出改进措施：
_________________。
（4）培养基中加入酒精的量不能过多，因为________。
为测试M12的耐酒精能力，请简要说明实验设计的思路：
_____________________。
5、[选修一：
生物技术实践专题]安徽萧县是中国最适合葡萄生长的地方，也是全国四大葡萄生产基地之一。
葡萄除生食外，当地还有很多以加工葡萄为代表的特色产业，如：
罐头加工、葡萄酒、葡萄醋酿制、葡萄籽提取物生产。
请结合所学知识回答下列问题：
鲜葡萄汁
高纯度葡萄酒
葡萄醋
（1）图中甲、乙过程中起主要作用的微生物最显著的区别是____________________。
甲过程可抑制绝大多数其他微生物的生长，原因是_________________________________。
其产物可用酸性重铬酸钾进行检测，产生的颜色变化情况是____________________。
（2）为了使乙过程更好的进行，在甲过程的基础上所需要改变的环境条件主要是___________。
（答两点）
（3）在实验室用稀释涂布平板法纯化甲、乙过程所需菌株时，对涂布工具进行灭菌的方法是___________。
在标记培养皿时，应注明培养基种类、培养日期以及培养样品的_____________________。
（4）葡萄籽是提取原花青素的良好材料，原花青素可以有效地降低胆固醇和低密度脂蛋白水平，有助于预防心脑血管疾病的发生。
根据原花青素具有______________________的特点，可以用有机溶剂萃取法获得。
萃取的效率主要取决于萃取剂的性质和使用量，同时还受原料颗粒的大小，含水量等条件的影响，因此，萃取前要将葡萄籽________________________________。
6、[选修一：
生物技术实践专题]从香辛料中提取有效成分作为食品的天然防腐剂具有广阔的前景。
某实验小组分别从五种香辛料中提取精油（编号为A、B、C、D、E），并用这些精油对四种微生物进行了抑菌能力的实验研究，所得数据如下表所示。
菌种
抑菌圈直径（mm）
精油种类
A
B
C
D
E
大肠杆菌
21.1
26.0
15.1
24.0
23.2
白葡萄球菌
14.7
22.0
19.1
12.0
29.1
黑曲霉
24.6
33.0
26.0
24.5
49.6
青霉
25.3
38.2
24.3
25.1
42.8
（1）上表中，与制作腐乳的主要微生物结构相似的是_____________。
腐乳的制作过程中，__________（步骤）时需要添加香辛料，其目的是_____________和防腐杀菌。
（2）本实验中应采用_____________法进行接种。
通过比较抑菌圈直径大小，可判断精油的抑菌能力，抑菌圈直径与精油的抑菌能力呈_____________（填“正相关”或“负相关”）。
实验结果表明，C对细菌的杀伤作用____________（填“大于”或“小于”）对真菌的杀伤作用。
（3）不同微生物培养的温度和时间往往不同，在培养箱中培养时，细菌培养温度_____________（填“高于”“低于”或“等于”）霉菌培养温度，培养时间则_____________（填“长于”或“短于”）霉菌培养温度。
在特定条件下，依据微生物在固体培养基上形成菌落的_____________（答出两项即可）等特征可以区分不同的微生物。
7、[选修一：
生物技术实践专题]野生酵母菌虽可以利用多种碳源，但对淀粉的利用率较低，因此有科学家将其他生物的ɑ-淀粉酶基因导入野生酵母中以获得工程酵母，回答下列问题：
（1）以酵母菌为受体细胞时，适于用作基因工程运载体的是________________。
（2）野生酵母菌可以将淀粉水解为___________糖和葡萄糖，这一过程发生在酵母菌_____________（填“细胞外”或“细胞内”）。
（3）将ɑ-淀粉酶基因导入野生酵母后，由于导入成功率不高，可以将这些酵母菌进行梯度稀释后涂布于含有刚果红的_____________（填“选择”或“鉴别”）培养基上，
的菌落即为成功导入并表达目的基因的酵母菌菌落。
（4）导入目的基因成功的酵母菌菌种可以置于_____________（填“固体”或“液体”）培养基中，在_____________（填“有氧”或“无氧”）条件下扩大培养。
（5）若要长期保存优良的工程酵母菌种，可以将酵母菌液与等量的混匀，置于-20℃的条件下保存。
8、[选修一：
生物技术实践专题]回答下列有关泡菜制作的习题：
（1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是。
为了缩短制作时间有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是
。
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行的过程。
该过程发生在乳酸菌的。
泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、和等。
（3）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是，原因是：
。
9、[选修一：
生物技术实践专题]生物技术知识，你知道多少呢？
（1）葡萄酒贮藏一般是斜放或倒放，让红酒湿润软木塞，软木塞吸水后膨胀起到密封作用，那样杂菌和就不能进入酒内，不会使酒变成味了。
（2）腐乳一直受到人们的喜爱，味道鲜美，易于消化，这是因为腐乳中的蛋白质被毛霉等微生物分解成，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
而腐乳本身又便于保存。
（3）朝鲜族泡菜爽口宜人，但不宜多吃，因为含有，摄入总量过多时会引起中毒，故平日生活中要多食新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜。
（4）迷迭香是一种名贵的天然香料植物，有清心提神的功效。
它的茎、叶和花具有宜人的香味，广泛应用在烘焙、化妆品、药品等。
如果需要提炼迷迭香提取物，你打算用___________法来进行实验室提取。
（5）细菌的数目测定除了可用稀释涂布平板法、显微镜直接计数法外，还可以用_________来测定。
如测定自来水中的大肠杆菌，可用培养基培养。
在该培养基上，大肠杆菌菌落呈现色。
10、[选修一：
生物技术实践专题]在盛产柿子的某地，生物小组开展柿子酒、柿子醋生产的相关活动．
（1）土壤中的酵母菌计数：
在秋季的柿子园中，落地的柿子流出果汁的周围土壤中有酵母菌大量生长繁殖．
①用灭过菌的小铁铲、信封取该处土样、并在 旁称取10g土样，加入盛有90ml无菌水的锥形瓶中，充分摇匀．而后进行系列稀释操作；吸取锥形瓶中土壤液的上清液 ml，转移至盛有9ml无菌水的大试管中充分摇匀，依次等比稀释，获得稀释至101、102、103、104倍的土壤液的稀释液．
②为测定土壤中酵母菌的数量，选用第①步中所获得的102、103、104倍的土壤液的稀释液，并依次分别吸取0.1ml进行平板涂布操作．在适宜条件下培养，当菌落数目稳定时，对各稀释度涂布的三个平板进行菌落计数（如表）．
序号
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ
稀释度104倍
5
8
3
稀释度103倍
178
191
156
稀释度102倍
418
511
389
则每克土壤样品中的酵母菌数量约为 个．要使该实验所得数据可靠，还应该实施的操作是 ．
（2）柿子醋生产菌的制备：
为去掉酵母菌，挑取变酸的柿子酒内的菌膜于 ℃进行纯化培养，获得图1所示菌落分布．应从 （填“甲”“乙”或“丙”）区域中挑取部分菌落制玻片观察，选择所需菌种．
（3）柿子酒、柿子醋的制作（发酵装置如图2所示）：
①排气口弯管设置的目的是 ．
②可通过装置中的 对发酵情况进行及时监测．此时，若采用血细胞计数板对发酵液的酵母菌观察计数，与
（1）中计数方法相比，该计数方法测得的酵母菌数目较 ．
③柿子醋可在柿子酒生产的基础上改变 进行生产．
11、[选修一：
生物技术实践专题]利用发酵技术生产食品在我国有着悠久的历史，请回答以下问题：
（1）酿造葡萄酒的过程接种的酵母菌中含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌___________（填“能”或“不能”）将果汁中的糖发酵为醋酸。
理由是。
（2）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是。
泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行的过程。
该过程发生在乳酸菌细胞的中。
（3）下图是该生物活动小组记录的3种食盐浓度下泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。
据图分析选择浓度的食盐制作，且在_____天以后食用较为适宜。
12、[选修一：
生物技术实践专题]请回答下列生物技术的有关问题：
（1）制作果醋和葡萄酒使用的微生物在结构上有所不同，主要是前者_________________。
各地制作腐乳的原料和菌种相同，但风味迥异，主要是通过控制_________________来实现的。
（2）从土壤中分离筛选能高效分解尿素的细菌，首先要将选取的一定量的土壤溶解在无菌水中，进行_________________后，才能够接种到培养基表面上，接种时所用的接种工具是_________。
（3）生姜精油是传统的保健良方，调和在洗发露中，可去头风、止头痛，提取生姜精油的流程如下：
植物体→生姜→油水混合物→初级精油→除水、过滤→生姜精油。
提取生姜精油时，采用_____________获得油水混合物，然后在其中加入_________________试剂，分层后可获得初级精油，再加入_________________试剂，可进一步除水。
13、[选修一：
生物技术实践专题]如图所示果酒、果醋工厂化生产流程．请据图回答问题：
（1）家庭自制葡萄酒所用菌种常来自于 ，图中候选菌B经筛选和纯化获取 菌．
（2）图中所用的培养基都需要在接种前用 法进行灭菌．
（3）在纯化菌种A时接种了5个平板，每个平板均接种了0.1mL样品并培养．其中乙平板的菌落分布如图所示，纯化菌种A的接种方法是 ，推测出现平板乙现象可能的操作失误是 ．其余的4个平板中，菌落数分别是210、230、470、190（个），请推测样品中菌种A的数量为 个/mL．
（4）果酒发酵罐发酵温度控制在18℃﹣25℃，经过10～12天后，样液中是否产生酒精，可以用 溶液来检测．
（5）为了保持菌种的纯净，对于需要长期保存的菌种，可以采用 的方法进行保存．
14、[选修一：
生物技术实践专题]自然界中，除了植物和动物以外的生物统称为微生物。
微生物无处不在，大多数对我们人类是有利的，少数有害。
我们只有清楚地认识它们，才能合理利用它们。
（1）传统发酵技术中，人们利用酵母菌酿制果酒、醋酸菌制醋、毛霉制作腐乳以及乳酸菌制作泡菜。
①可以依据是否____________将酵母菌、毛霉与以上其他微生物区分开。
②利用乳酸菌制作泡菜过程中，需对发酵中生成的亚硝酸盐含量进行测定，目前常用的测定方法是________________________。
③豆腐发酵时主要利用的是微生物产生的______________________酶等，通过发酵豆腐中营养物质的种类_____（填“减少”或“增多”），且更易于消化和吸收。
乳酸发酵是含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是_________________________________。
（2）土壤有“微生物的天然培养基”之称。
①现从红色玉米中筛选出一种生产胡萝卜素的红酵母菌株，纯化并计数的接种方法为_________。
要大量繁殖该菌株应选用_________培养基（填“液体”或“固体”）。
②若想在此菌株基础上获得多种其他未发现的新性状菌株以供实验需求，应该经过_________处理，该育种方式的不足是：
具有一定的盲目性；需要大量处理供试材料。
15、[选修一：
生物技术实践专题]人们的日常生活与发酵技术密切相关。
柿子经过发酵可制成柿子醋，以下是柿子醋制作的流程:
柿果→挑选→清洗→去皮→去核→脱涩处理→切块→压榨→柿汁→灭菌→酒精发酵→醋酸发酵→灭菌→陈酿→淋醋→过滤→成品。
请回答：
（1）脱涩过程可以用成熟的苹果、梨等水果释放的____________（气体）促进柿子成熟。
（2）将压榨后的柿汁加热到80℃保持10〜20分钟的目的是____________。
酒精发酵可添加活性干酵母进行，发酵的原理是____________（写出反应式）。
（3）若醋酸发酵时需扩大培养醋酸菌种，实验室常用的接种方法是____________和______________。
接种前应对培养皿、接种环和培养基进行灭菌，方法分别是____________，接种时应在火焰附近进行，同时需设置空白培养基做对照，原因是____________________________________。
16、[选修一：
生物技术实践专题]腐乳是中国流传数千年的传统民间美食，通常分为青方、红方、糟方三大类。
请回答和传统发酵技术相关的问题。
（1）在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的过程中全程需要氧气的是____________________。
毛霉之所以能在豆腐块上生长，是因为豆腐块能为其提供无机盐、水__________________等营养物质。
（2）在腐乳发酵过程中能起到抑菌防腐作用的物质有。
在制作青方、红方和糟方三类腐乳过程中，无需加入辅料。
（3）为保证产品质量，现代工业化生产腐乳，必须严格控制无菌条件。
对豆腐灭菌适宜采用的方法是。
（4）科学家研究了食盐用量对豆腐乳品质及发酵周期的影响，结果如下图：
由图可知，随着食盐用量的增加，腐乳品质的综合评分；发酵周期与食盐的用量呈正相关，原因是。
17、[选修一：
生物技术实践专题]在橘子成熟的季节，人们通常用它制作精油、果汁、果酒、果醋，简要流程如下：
（1）图中步骤③利用橘皮提取精油过程中，为了提高出油率需要将橘皮干燥去水后，用____________浸泡处理，精油提取时一般采用___________（填“蒸馏法”“萃取法”或“压榨法”）。
（2）图中步骤②制备果汁时为了提高橘子出汁率，常用___________酶处理果汁，并且采用___________技术来提高酶的使用效率、节约生产成本。
（3）图中步骤④酿制果酒过程中，即使有少量醋酸菌混入，也因生活环境不适而不能存活，请说明理由______________________。
（4）工业上在进行图中步骤⑥酿制果醋时，为了提高果醋产量，需要得到纯化的醋酸菌菌种，在菌种纯化过程中，使用____________接种方法可以同时进行计数，获得的纯化菌种可以用___________的方法进行长期保存。
18、[选修一：
生物技术实践专题]葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：
（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物的呼吸方式是________________，产生的终产物是______________。
（2）该微生物与制作泡菜的微生物相比，其主要的结构特点是。
（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。
发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。
据图分析，操作有误的依次是，错误是，导致发酵中出现的主要异常现象是、，错误是。
上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是、、。
19、[选修一：
生物技术实践专题]某生物兴趣小组为充分利用当地丰富的苹果资源，拟从土壤中筛选高产果酒的酵母菌菌株。
请回答下列相关问题：
（1）为确保从样品中成功分离出酵母菌菌株,常常取10克土壤样品加入盛有_______mL无菌水的锥形瓶中，充分摇匀；测定酵母菌数量时,一般先选用______倍稀释，再进行_________的接种操作。
（2）为了筛选出高产果酒的酵母菌菌株，需配制以葡萄糖为唯一碳源的培养基，从功能上看，此培养基为_______培养基。
通过向菌落上滴加酸性重铬酸钾溶液，选取______色深的菌落，就可获得酒精产量高的菌株。
从微生物培养的角度分析，苹果汁能够为酵母菌的生长提供水、无机盐、_______。
在酒精发酵旺盛时，醋酸菌______（填“能”或“不能”）将果汁中的糖发酵成醋酸。
在酿制果酒的过程中，要每隔12小吋左右将瓶盖拧松一次，而不是完全打开，其目的是_______。
20、[选修一：
生物技术实践专题]请回答下列有关酿酒的问题：
（1）酿酒过程中需要用到酵母菌，其异化作用类型是，其细胞内将葡萄糖分解为酒精的酶存在于。
（2）某同学尝试用新鲜葡萄制作葡萄酒，发酵过程拧松瓶盖的目的是__________________。
发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长，原因是_____________________________________。
（3）过去啤酒生产都以大麦芽为原料，借用大麦发芽后产生的淀粉酶，使淀粉分解。
现在我们将___________应用于啤酒生产中，可以在种子不发芽的情况下诱导淀粉酶的合成。
这样做的好处是_____________________________________________________。
（4）为研究发酵罐中酿酒酵母菌的生长情况，常要取样统计分析，并测定pH值。
若某研究人员将样品的次序搞乱了，那么判断取样顺序的主要依据是_____________________（填“酵母菌的数量”或“发酵液的pH”）。
21、[选修一：
生物技术实践专题]啤酒的质量、口感与生产过程中起发酵作用的酵母菌的数量、品种有非常重要的关系。
请回答下列问题：
（1）从自然环境中获得的酵母菌中筛选优良品种时，所使用的培养基是______（物理性质），培养基应该含有的营养物质包括：
______（填写5种）。
（2）发酵生产过程中，要定时检测酵母菌的密度。
菌落计数时，样液往往要先进行______，然后再涂布平板。
每一浓度一般涂布____个平板，其目的是____。
也可以显微镜直接计数，但结果较菌落计数的结果____（偏大或相当或偏小），为什么？
______。
22、[选修一：
生物技术实践专题]下图是利用山楂制作果酒果醋的流程：
回答下列问题：
回答下列问题：
（1）酒精发酵主要利用酵母菌的____________呼吸，酵母菌与醋酸菌在结构上的主要区别是____________。
（2）酒精发酵前加入的白砂糖主要是为酵母菌提供____________。
下图表示白砂糖的添加量对酒精生成量的影响，白砂糖的添加量为____________%左右最为合理。
（3）醋酸发酵前，需要加入纯净水对山楂果酒进行稀释，原因是________________________。
（4）转为醋酸发酵后，应将反应条件改变为________________________。
（5）将发酵好的山楂果醋在80℃左右的温度下热处理8〜10min，其目的是____________，同时还可以防止杂菌污染。
23、[选修一：
生物技术实践专题]泡菜和果酒制作是微生物发酵在食品生产中的具体应用。
请回答下列问题：
（1）制作泡菜时，煮沸所用盐水的目的是_________________。
为了缩短制作时间，还可以在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_________________。
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行__________的过程。
泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_____________________等。
（3）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是__________________，原因是_______________________________________。
（4）在酸性条
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