餐饮各岗位说明书.docx

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餐饮各岗位说明书.docx

餐饮各岗位说明书

餐饮部总经理岗位说明书

说明书编号：

YPGW-JD-037

一、基本资料

岗位名称

餐饮部总经理

所属部门

餐饮部

职务等级

级

薪酬等级

级

直接上级

总经理

直接下级

管事主管、厨师长、大堂吧经理、餐厅经理、文员

二、职位概要

在总经理的领导下，全面负责酒店餐饮部的日常经营管理工作。

三、工作内容及绩效标准

编号

工作内容

工作要求及标准

工作记录

协调部门/岗位

负责制定餐饮部长期、短期的年度和月度计划，组织、督促完成各项任务和经营指标，并对月度、年度经营情况进行分析

每年1月28日前完成，报总经理办公会议讨论

年度工作计划

月度工作计划

总经理办公会议

下属各部门

制定服务标准程序和操作规程。

检查下属各岗位人员的服务态度、服务规程，保证食品的质量，促使本部门做好卫生清洁工作，开展经常性防火、安全教育

检查客观公正

服务标准程序和操作规程

质量检查记录

卫生检查记录

下属员工

其他相关部门

与财务部配合做出每年的预算和月计划，研究扩大销售范围和销售量，增加营业收入

每年1月28日前完成，报总经理办公会议讨论

年度预算

年度销售计划

总经理

财务部

下属各部门主管

根据市场情况和季节拟定并组织食品的更换计划，控制食品、饮品标准规格和要求，正确控制毛利率和成本

每季度初完成，并及时有效地向下属传达

食品更换计划

总经理

下属各部门主管

与人事部配合招聘、挑选、奖励、处罚、晋升、调动、开除餐饮部员工，并负责组织餐饮部员工的业务和卫生知识的培训工作

培训结束两周后组织考核

员工培训记录

人事部

下属员工

制定服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度。

定期同行政总厨研究菜点推出新菜单并有针对性地组织服务员和厨师外出学习其他单位的先进经验、技术

每月20日提交下一月的培训计划，12月上旬提交下一年度的培训计划

培训计划

考核制度

下属员工

行政总厨

外出学习单位

了解市场动向和掌握原材料行情，CVP边际成本控制，有效控制经营成本，降低营业费用，确保营业指标和利润指标完成

资料及时、准确

总经理

财务部

下属员工

注意现场管理，经常性地对餐厅、厨房巡视监督，组织QC（全面质量管理）小组活动，保证各项运作正常

每天上下午各巡视一次

监督检查记录

下属各部门

亲自组织、安排大型团体就餐和重要宴会，负责VIP客人的迎送，处理客人的重要投诉

提前做好接待安排计划，投诉在1日内处理完成或上报

接待安排计划

投诉处理记录

下属各部门

主持日常和定期的餐饮部会议，经常检讨业务状况，及时调整，完善经营措施，参加酒店部门经理会议

每周一上午召开部门例会，安排部门工作

会议记录

部门工作计划

总经理

下属各部门

抓好设备、设施维修保养，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用，防止发生事故

每月组织维检一次，确保设备设施正常运行

设备维修记录

工程部

下属员工

协调本部门与酒店其他部门的关系，做好上级交办的其他工作

总经理

副总经理

其他各部门

四、责权范围

1、责任范围

1）经营管理责任：

对酒店餐饮经营管理的重大决策、重大经营管理项目负主要责任；

2）法律责任：

对下属员工违纪违法行为负连带法律责任；

3）督导责任：

对下属员工各项工作有监督和指导的责任；

4）培育责任：

有对部门内员工进行餐饮方面的指导和培训的责任；

5）成本责任：

对酒店餐饮部经营所耗办公用品、各种材料成本负有责任。

2、权力范围

1）建议权：

有积极向总经理提出合理化建议的权利；

2）督查权：

对酒店尤其是餐饮方面各项管理与业务工作有监督检查的权利；

3）决策权：

对酒店餐饮部相关事宜有一定权限的决策权；

4）任免权：

对餐饮部员级岗位员工有相应的人事任免权；

5）审批权：

有对部门财务、制度及其他重要文件一定权限的审批权

五、任职资格

1、学历与专业：

2、工作经验：

3、能力素质要求：

管事主管岗位说明书

说明书编号：

YPGW-JD-038

一、基本资料

岗位名称

管事主管

所属部门

餐饮部

职务等级

级

薪酬等级

级

直接上级

餐饮部总经理

直接下级

洗碗工、保管员、粗加工

二、职位概要

执行餐饮部经理的工作指令，向其负责并报告工作。

三、工作内容及绩效标准

编号

工作内容

工作要求及标准

工作记录

协调部门/岗位

负责督导下属对日常工作的实施和落实，并对属下进行合理的考核、评估和适时的培训工作

每天上班前分配员工工作任务，考核客观公正

工作安排计划

员工考核记录

培训记录

下属员工

定期向部门经理呈交餐具损耗情况，以做成本控制之参考

每月28日前提交损耗情况并备案

月度损耗情况报告

餐饮部经理

仓库

财务部

负责部门季度工作计划以及工作总结的拟定

每季度初完成工作计划，次季度初完成工作总结

季度工作计划

季度工作总结

餐饮部经理

下属各部门

对餐饮部的固定资产、低值易耗品进行统计，每年进行部门财产审定，并报财务部

每年12月28日前完成，并报部门经理审核

部门固定资产、低值易耗品统计表

餐饮部经理

财务部

对餐饮部各部位物料使用做出精确统计，并定期汇报

每月28日前完成并及时汇报

各种物料统计报表

餐饮部总经理

对各工作岗位及其细节做好检查和记录工作

检查记录

下属员工

负责本部门员工工作班次安排和工作考核，检查并监督员工严格执行工作规程，实行规范服务

工作班次安排

检查记录

下属员工

密切与厨房、餐厅的联系，互相沟通、配合协调地进行工作

厨房

餐厅

经常深入工作现场，了解并检查餐具、饮具的使用情况，及时提出更新、添置计划，并采取切实有效的措施，最大限度地减少损耗和浪费

每天检查一次，做好日报表

餐器具情况日报表

意见稿

餐饮部经理

下属员工

做好员工的思想政治工作，关心员工生活，抓好班组文明建设

下属员工

负责完成上级临时交办的其他工作事宜

工作日志

四、责权范围

1、责任范围

1）汇报责任：

有及时向部门经理或其他领导汇报工作情况以及突发性事件的责任；

2）法律责任：

对下属员工违纪违法行为负连带法律责任；

3）督导责任：

对下属员工各项工作有监督检查和指导的责任；

4）培育责任：

有对下属员工进行相关业务指导和培训的责任；

5）成本责任：

对经营管理中所耗办公用品、各项材料成本负有责任。

2、权力范围

1）建议权：

有积极向部门经理提出相关合理化建议的权利；

2）督查权：

对下属员工各项业务工作有监督检查的权利；

3）考核权：

有对下属员工工作态度、服务质量等进行考核评价的权利；

4）接受培训权：

有参加酒店宾馆业务标准、规范等相关培训的权利；

5）审核权：

对所辖范围内相关物料的申报、领用等有一定的审核权。

五、任职资格

1、学历与专业：

2、工作经验：

3、能力素质要求：

洗碗工岗位说明书

说明书编号：

YPGW-JD-039

一、基本资料

岗位名称

洗碗工

所属部门

餐饮部

职务等级

级

薪酬等级

级

直接上级

管事主管

直接下级

二、职位概要

服从管事主管的工作分配，并向其负责和报告工作。

三、工作内容及绩效标准

编号

工作内容

工作要求及标准

工作记录

协调部门/岗位

认真做好餐具、炊具的清洁、消毒工作，保质保量地工作并完成厨房日常清洁及通道卫生工作

在规定时间内，高标准、高质量完成，有效降低损耗率、不合格率

餐器具损耗率统计日报表

餐器具消毒不合格率统计日报表

管事主管

餐厅服务员

厨房

严格执行餐饮业卫生工作程序，做到“一刮，二洗、三过、消毒、五保洁的规范作业

清洁和搬放各类餐具、炊具做到轻拿轻放，防止损坏，发现破损的餐具及时拣出，防止流入餐厅，并及时报告主管。

态度认真，最大限度地降低损耗率和不合格率

管事主管

餐厅服务员

厨房

爱惜使用各种清洁机械和用具，及时做好保养和报修工作，确保安全有效。

日常保养及时、正确，出现问题及时报修并做好记录

设备维修保养记录

工程部

管事主管

做好交接班的清洁卫生以及记录问题工作

详细记录当班期间发生的问题及处理结果

交接班记录

交接班员工

完成上级临时交办的其他相关工作

四、责权范围

1、责任范围

1）报告责任：

有对管事主管及时汇报日常工作情况以及其他相关重大问题的责任；

2）成本责任：

对工作中所耗各种材料成本等负有责任。

2、权力范围

1）建议权：

有对洗碗工作、清洁工作等相关方面提供建议的权利；

2）接受培训权：

有参加业务学习和相关知识培训的权利。

五、任职资格

1、学历与专业：

2、工作经验：

3、能力素质要求：

保管员岗位说明书

说明书编号：

YPGW-JD-040

一、基本资料

岗位名称

保管员

所属部门

餐饮部

职务等级

级

薪酬等级

级

直接上级

管事主管

直接下级

二、职位概要

按照管事主管的安排及相关规定的要求，负责部门内碗碟、餐巾纸等餐饮用器具的保管、进出库以及成本核算工作。

三、工作内容及绩效标准

编号

工作内容

工作要求及标准

工作记录

协调部门

/岗位

负责餐饮部碗碟、餐巾纸等餐饮相关用品器具的保管、进出库手续检查、办理等相关工作

对物品定期（月度、季度、年度）盘点，保证帐实相符，审核手续齐全、合理，检查及时、客观

月度盘存表

出库单

入库单

物控部门

餐厅

厨房

根据部门经营计划编制预算控制和成本控制计划，严格掌握成本控制和费用开支

月度预算与计划于月初完成，年度计划于12月28日前完成并报主管、部门经理审定，财务处审核备案

预算控制和成本控制计划

管事主管

部门经理

财务处

执行厨房成本核算规程，建立成本核算账目，编制成本核算报表，坚持日清日结，妥善保管原始记录凭证。

成本核算账目合理清晰，报表日清日结，及时、准确整理

成本核算报表

管事主管

各领用部门

积极配合各厨师长及各主管加强食品经营、酒水经营成本的核算，对各厨房各餐厅定期进行成本费用分析，严格控制食品及酒水毛利率、成本费用率、粗加工折损率和低值易耗品损耗率

配合各部门定期核算并分析，以提高各营业部门物品盈利率和利用率

各种物品成本费用分析报告

各厨房

各餐厅

努力完成上级临时交办的其他相关工作

工作日志

四、责权范围

1、责任范围

1）报告责任：

有对管事主管及时汇报日常工作情况以及其他相关重大问题的责任；

2）成本责任：

对工作中所耗各种材料成本等负有责任。

2、权力范围

1）建议权：

有对餐饮用品器具保管、采购、领用等相关方面提供建议的权利；

2）接受培训权：

有参加业务学习和相关知识培训的权利。

五、任职资格

1、学历与专业：

2、工作经验：

3、能力素质要求：

粗加工岗位说明书

说明书编号：

YPGW-JD-041

一、基本资料

岗位名称

粗加工

所属部门

餐饮部

职务等级

级

薪酬等级

级

直接上级

管事主管

直接下级

二、职位概要

按照管事主管的安排和厨房、餐厅的要求，对蔬菜、畜禽进行粗略的清洗、加工，以便厨房及时足量利用。

三、工作内容及绩效标准

编号

工作内容

工作要求及标准

工作记录

协调部门/岗位

掌握厨房当天的食品原料、蔬菜、畜禽等需求量，及时做出工作计划。

每天下班前完成次日工作计划，并于次日根据实际情况及时准确做出调整

工作计划

仓库

厨房

及时与厨房做好沟通、协调工作，保证厨房及时足量地供应

厨房

仓库

负责搞好所在场所的卫生清洁与搬运工作

每天早晚各清扫一次，保证食品卫生、安全

工作记录

仓库保管员

厨房

努力完成上级临时交办的其他相关工作

四、责权范围

1、责任范围

1）报告责任：

有对管事主管及时汇报日常工作情况以及其他相关重大问题的责任；

2）成本责任：

对工作中所耗各种材料成本等负有责任。

2、权力范围

1）建议权：

有对餐饮用品器具保管、采购、领用等相关方面提供建议的权利；

2）接受培训权：

有参加业务学习和相关知识培训的权利。

五、任职资格

1、学历与专业：

2、工作经验：

3、能力素质要求：

厨师长岗位说明书

说明书编号：

YPGW-JD-042

一、基本资料

岗位名称

厨师长

所属部门

餐饮部

职务等级

级

薪酬等级

级

直接上级

餐饮部总经理

直接下级

粗加工、点心领班、烧烤领班、冷盘领班、切配领班、炉灶领班

二、职位概要

根据酒店特点和顾客需求，全面负责厨房组织、指挥和烹饪以及部门内部人员分配、考核等事宜。

三、工作内容及绩效标准

编号

工作内容

工作要求及标准

工作记录

协调部门/岗位

负责根据酒店自身特色，组织制定部门月、季、年度工作计划和相应的规章制度以及年度工作总结

在规定时间内完成，并及时上报

部门工作计划

规章制度

年度工作总结

餐饮部经理

下属员工

熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季以及货源供应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时

原材料采购计划

采购部

财务部

经常协同相关领导、部门调查市场货源进出、其他酒店的出品价格，做好菜谱，合理定价，以获得较好的利润。

每季度初汇总一次

资料准确、完整