餐饮各岗位说明书.docx

1、餐饮各岗位说明书餐饮部总经理岗位说明书 说明书编号：YPGW-JD-037一、基本资料岗位名称餐饮部总经理所属部门餐饮部职务等级级薪酬等级级直接上级总经理直接下级管事主管、厨师长、大堂吧经理、餐厅经理、文员 二、职位概要在总经理的领导下，全面负责酒店餐饮部的日常经营管理工作。 三、工作内容及绩效标准编号工作内容工作要求及标准工作记录协调部门/岗位1负责制定餐饮部长期、短期的年度和月度计划，组织、督促完成各项任务和经营指标，并对月度、年度经营情况进行分析每年1月28日前完成，报总经理办公会议讨论年度工作计划月度工作计划总经理办公会议下属各部门2制定服务标准程序和操作规程。检查下属各岗位人员的服务

2、态度、服务规程，保证食品的质量，促使本部门做好卫生清洁工作，开展经常性防火、安全教育检查客观公正服务标准程序和操作规程质量检查记录卫生检查记录下属员工其他相关部门3与财务部配合做出每年的预算和月计划，研究扩大销售范围和销售量，增加营业收入每年1月28日前完成，报总经理办公会议讨论年度预算年度销售计划总经理财务部下属各部门主管4根据市场情况和季节拟定并组织食品的更换计划，控制食品、饮品标准规格和要求，正确控制毛利率和成本每季度初完成，并及时有效地向下属传达食品更换计划总经理下属各部门主管5与人事部配合招聘、挑选、奖励、处罚、晋升、调动、开除餐饮部员工，并负责组织餐饮部员工的业务和卫生知识的培训工

3、作培训结束两周后组织考核员工培训记录人事部下属员工6制定服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度。定期同行政总厨研究菜点推出新菜单并有针对性地组织服务员和厨师外出学习其他单位的先进经验、技术每月20日提交下一月的培训计划，12月上旬提交下一年度的培训计划培训计划考核制度下属员工行政总厨外出学习单位7了解市场动向和掌握原材料行情，CVP边际成本控制，有效控制经营成本，降低营业费用，确保营业指标和利润指标完成资料及时、准确总经理财务部下属员工8注意现场管理，经常性地对餐厅、厨房巡视监督，组织QC（全面质量管理）小组活动，保证各项运作正常每天上下午各巡视一次监督检查记录下属各部门9亲自组织、安排大型团体

4、就餐和重要宴会，负责VIP客人的迎送，处理客人的重要投诉提前做好接待安排计划，投诉在1日内处理完成或上报接待安排计划投诉处理记录下属各部门10主持日常和定期的餐饮部会议，经常检讨业务状况，及时调整，完善经营措施，参加酒店部门经理会议每周一上午召开部门例会，安排部门工作会议记录部门工作计划总经理下属各部门11抓好设备、设施维修保养，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用，防止发生事故每月组织维检一次，确保设备设施正常运行设备维修记录工程部下属员工12协调本部门与酒店其他部门的关系，做好上级交办的其他工作总经理副总经理其他各部门四、责权范围1、责任范围1）经营管理责任：对酒店餐饮经营管理的重大决

5、策、重大经营管理项目负主要责任；2）法律责任：对下属员工违纪违法行为负连带法律责任；3）督导责任：对下属员工各项工作有监督和指导的责任；4）培育责任：有对部门内员工进行餐饮方面的指导和培训的责任；5）成本责任：对酒店餐饮部经营所耗办公用品、各种材料成本负有责任。2、权力范围1）建议权：有积极向总经理提出合理化建议的权利；2）督查权：对酒店尤其是餐饮方面各项管理与业务工作有监督检查的权利；3）决策权：对酒店餐饮部相关事宜有一定权限的决策权；4）任免权：对餐饮部员级岗位员工有相应的人事任免权；5）审批权：有对部门财务、制度及其他重要文件一定权限的审批权五、任职资格1、学历与专业：2、工作经验：3、

6、能力素质要求：管事主管岗位说明书 说明书编号：YPGW-JD-038一、基本资料岗位名称管事主管所属部门餐饮部职务等级级薪酬等级级直接上级餐饮部总经理直接下级洗碗工、保管员、粗加工 二、职位概要执行餐饮部经理的工作指令，向其负责并报告工作。 三、工作内容及绩效标准编号工作内容工作要求及标准工作记录协调部门/岗位1负责督导下属对日常工作的实施和落实，并对属下进行合理的考核、评估和适时的培训工作每天上班前分配员工工作任务，考核客观公正工作安排计划员工考核记录培训记录下属员工2定期向部门经理呈交餐具损耗情况，以做成本控制之参考每月28日前提交损耗情况并备案月度损耗情况报告餐饮部经理仓库财务部3负责部

7、门季度工作计划以及工作总结的拟定每季度初完成工作计划，次季度初完成工作总结季度工作计划季度工作总结餐饮部经理下属各部门4对餐饮部的固定资产、低值易耗品进行统计，每年进行部门财产审定，并报财务部每年12月28日前完成，并报部门经理审核部门固定资产、低值易耗品统计表餐饮部经理财务部5对餐饮部各部位物料使用做出精确统计，并定期汇报每月28日前完成并及时汇报各种物料统计报表餐饮部总经理6对各工作岗位及其细节做好检查和记录工作检查记录下属员工7负责本部门员工工作班次安排和工作考核，检查并监督员工严格执行工作规程，实行规范服务工作班次安排检查记录下属员工8密切与厨房、餐厅的联系，互相沟通、配合协调地进行工

8、作厨房餐厅9经常深入工作现场，了解并检查餐具、饮具的使用情况，及时提出更新、添置计划，并采取切实有效的措施，最大限度地减少损耗和浪费每天检查一次，做好日报表餐器具情况日报表意见稿餐饮部经理下属员工10做好员工的思想政治工作，关心员工生活，抓好班组文明建设下属员工11负责完成上级临时交办的其他工作事宜工作日志四、责权范围1、责任范围1）汇报责任：有及时向部门经理或其他领导汇报工作情况以及突发性事件的责任；2）法律责任：对下属员工违纪违法行为负连带法律责任；3）督导责任：对下属员工各项工作有监督检查和指导的责任；4）培育责任：有对下属员工进行相关业务指导和培训的责任；5）成本责任：对经营管理中所耗

9、办公用品、各项材料成本负有责任。2、权力范围1）建议权：有积极向部门经理提出相关合理化建议的权利；2）督查权：对下属员工各项业务工作有监督检查的权利；3）考核权：有对下属员工工作态度、服务质量等进行考核评价的权利；4）接受培训权：有参加酒店宾馆业务标准、规范等相关培训的权利；5）审核权：对所辖范围内相关物料的申报、领用等有一定的审核权。五、任职资格1、学历与专业：2、工作经验：3、能力素质要求：洗碗工岗位说明书 说明书编号：YPGW-JD-039一、基本资料岗位名称洗碗工所属部门餐饮部职务等级级薪酬等级级直接上级管事主管直接下级/二、职位概要服从管事主管的工作分配，并向其负责和报告工作。 三、

10、工作内容及绩效标准编号工作内容工作要求及标准工作记录协调部门/岗位1认真做好餐具、炊具的清洁、消毒工作，保质保量地工作并完成厨房日常清洁及通道卫生工作在规定时间内，高标准、高质量完成，有效降低损耗率、不合格率餐器具损耗率统计日报表餐器具消毒不合格率统计日报表管事主管餐厅服务员厨房2严格执行餐饮业卫生工作程序，做到“一刮，二洗、三过、消毒、五保洁的规范作业3清洁和搬放各类餐具、炊具做到轻拿轻放，防止损坏，发现破损的餐具及时拣出，防止流入餐厅，并及时报告主管。态度认真，最大限度地降低损耗率和不合格率管事主管餐厅服务员厨房4爱惜使用各种清洁机械和用具，及时做好保养和报修工作，确保安全有效。日常保养及

11、时、正确，出现问题及时报修并做好记录设备维修保养记录工程部管事主管5做好交接班的清洁卫生以及记录问题工作详细记录当班期间发生的问题及处理结果交接班记录交接班员工6完成上级临时交办的其他相关工作四、责权范围1、责任范围1）报告责任：有对管事主管及时汇报日常工作情况以及其他相关重大问题的责任；2）成本责任：对工作中所耗各种材料成本等负有责任。2、权力范围1）建议权：有对洗碗工作、清洁工作等相关方面提供建议的权利；2）接受培训权：有参加业务学习和相关知识培训的权利。五、任职资格1、学历与专业：2、工作经验：3、能力素质要求：保管员岗位说明书 说明书编号：YPGW-JD-040一、基本资料岗位名称保管

12、员所属部门餐饮部职务等级级薪酬等级级直接上级管事主管直接下级/二、职位概要按照管事主管的安排及相关规定的要求，负责部门内碗碟、餐巾纸等餐饮用器具的保管、进出库以及成本核算工作。 三、工作内容及绩效标准编号工作内容工作要求及标准工作记录协调部门/岗位1负责餐饮部碗碟、餐巾纸等餐饮相关用品器具的保管、进出库手续检查、办理等相关工作对物品定期（月度、季度、年度）盘点，保证帐实相符，审核手续齐全、合理，检查及时、客观月度盘存表出库单入库单物控部门餐厅厨房2根据部门经营计划编制预算控制和成本控制计划，严格掌握成本控制和费用开支月度预算与计划于月初完成，年度计划于12月28日前完成并报主管、部门经理审定，

13、财务处审核备案预算控制和成本控制计划管事主管部门经理财务处3执行厨房成本核算规程，建立成本核算账目，编制成本核算报表，坚持日清日结，妥善保管原始记录凭证。成本核算账目合理清晰，报表日清日结，及时、准确整理成本核算报表管事主管各领用部门4积极配合各厨师长及各主管加强食品经营、酒水经营成本的核算，对各厨房各餐厅定期进行成本费用分析，严格控制食品及酒水毛利率、成本费用率、粗加工折损率和低值易耗品损耗率配合各部门定期核算并分析，以提高各营业部门物品盈利率和利用率各种物品成本费用分析报告各厨房各餐厅5努力完成上级临时交办的其他相关工作工作日志四、责权范围1、责任范围1）报告责任：有对管事主管及时汇报日常

14、工作情况以及其他相关重大问题的责任；2）成本责任：对工作中所耗各种材料成本等负有责任。2、权力范围1）建议权：有对餐饮用品器具保管、采购、领用等相关方面提供建议的权利；2）接受培训权：有参加业务学习和相关知识培训的权利。五、任职资格1、学历与专业：2、工作经验：3、能力素质要求：粗加工岗位说明书 说明书编号：YPGW-JD-041一、基本资料岗位名称粗加工所属部门餐饮部职务等级级薪酬等级级直接上级管事主管直接下级/二、职位概要按照管事主管的安排和厨房、餐厅的要求，对蔬菜、畜禽进行粗略的清洗、加工，以便厨房及时足量利用。 三、工作内容及绩效标准编号工作内容工作要求及标准工作记录协调部门/岗位1掌

15、握厨房当天的食品原料、蔬菜、畜禽等需求量，及时做出工作计划。每天下班前完成次日工作计划，并于次日根据实际情况及时准确做出调整工作计划仓库厨房2及时与厨房做好沟通、协调工作，保证厨房及时足量地供应厨房仓库3负责搞好所在场所的卫生清洁与搬运工作每天早晚各清扫一次，保证食品卫生、安全工作记录仓库保管员厨房4努力完成上级临时交办的其他相关工作四、责权范围1、责任范围1）报告责任：有对管事主管及时汇报日常工作情况以及其他相关重大问题的责任；2）成本责任：对工作中所耗各种材料成本等负有责任。2、权力范围1）建议权：有对餐饮用品器具保管、采购、领用等相关方面提供建议的权利；2）接受培训权：有参加业务学习和相

16、关知识培训的权利。五、任职资格1、学历与专业：2、工作经验：3、能力素质要求：厨师长岗位说明书 说明书编号：YPGW-JD-042一、基本资料岗位名称厨师长所属部门餐饮部职务等级级薪酬等级级直接上级餐饮部总经理直接下级粗加工、点心领班、烧烤领班、冷盘领班、切配领班、炉灶领班 二、职位概要根据酒店特点和顾客需求，全面负责厨房组织、指挥和烹饪以及部门内部人员分配、考核等事宜。 三、工作内容及绩效标准编号工作内容工作要求及标准工作记录协调部门/岗位1负责根据酒店自身特色，组织制定部门月、季、年度工作计划和相应的规章制度以及年度工作总结在规定时间内完成，并及时上报部门工作计划规章制度年度工作总结餐饮部

17、经理下属员工2熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季以及货源供应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时原材料采购计划采购部财务部3经常协同相关领导、部门调查市场货源进出、其他酒店的出品价格，做好菜谱，合理定价，以获得较好的利润。每季度初汇总一次资料准确、完整相关领导、部门4遇有重要宴会，需亲自与采购部协商并检查，做好货源的采购、验收与储存工作提前做好宴会安排工作工作安排计划采购部下属员工5组织指挥调度大型宴会、酒会的菜品制作提前1天做好工作安排任务；并做好现场督导工作调度与计划表下属员工餐厅6了解并根据内部员工工作特点和技术水平，合理安排技术岗位下属员工7定期协同相关人员了解市场

18、行情、竞争形势及宾客意见，不断研制、创新菜式相关人员8在做到稳定和不断提升产品质量的基础上，改进和提高烹饪方法，与餐厅保持良好的沟通每天收集反馈信息，每月分析总结总结报告下属员工餐厅部9控制食品成本、合理使用各种原材料，减少浪费下属员工10抓好厨师的管理和技术培训工作。保持酒店的餐饮特色，提高厨师技术水平每月20日前提交部门下一个月的培训需求计划，12月上旬提交年度培训计划；培训后两周组织考核培训记录考核记录表房务部经理人力资源部下属员工11严格贯彻执行食品卫生法，抓好厨房卫生工作质量检查记录下属各员工12严格执行消防操作规程，预防火灾事故发生每月28日前提交工作总结和次月计划工作总结保卫部下

19、属员工四、责权范围1、责任范围1）汇报责任：有及时向部门经理汇报近期工作情况以及突发性事件的责任；2）法律责任：对由于餐饮方面引起的违纪违法行为负主要或连带法律责任；3）督导责任：对下属员工各项工作有监督检查的责任；4）培育责任：有对下属员工进行厨艺相关知识的指导和培训的责任；5）成本责任：对厨房所耗各种材料、餐具、灶具等成本费用负有责任。2、权力范围1）建议权：有积极向部门经理提出合理化建议的权利；2）督查权：对厨房所需原材料采购、菜肴搭配、烹饪等相关工作有监督检查的权利；3）决策权：对厨房所需材料采购、菜肴搭配、烹饪等工作有一定权限的决策权；4）考核权：对下属员工工作、服务技能与质量进行考

20、核评价的权利；5）审核权：有对厨房物料申领、保管、采购等相关工作的审核权。五、任职资格1、学历与专业：2、工作经验：3、能力素质要求：点心领班岗位说明书 说明书编号：YPGW-JD-043一、基本资料岗位名称点心领班所属部门餐饮部职务等级级薪酬等级级直接上级厨师长直接下级点心厨师二、职位概要执行厨师长工作指令，全面负责厨房糕点配料、加工制作等，并向厨师长负责并报告日常工作。 三、工作内容及绩效标准编号工作内容工作要求及标准工作记录协调部门/岗位1负责食品及其他原材料的领取、保管工作及时、适量领取，手续齐全，合规领料单餐厅仓库保管员2检查面点房蒸箱、烤箱、冷柜以及其它设备的维护保养情况在每天正常

21、营运前完成，检查须全面、认真设备检查情况点心厨师3了解并掌握各种点心、糕点等的制作程序及流程4检查本班组环境卫生和员工个人卫生状况每天早晚各一次，完成后做好记录检查记录点心厨师5了解每天顾客订餐，宴会、会议的预定情况，同餐厅及时沟通，确保点心制作。沟通畅通，信息收集及时、准确餐厅文员点心厨师6做好交接班工作，确保工作顺利开展交接班准时、清晰并做好记录交接班记录7做好员工思想工作，抓好班组文明建设8做好费用、毛利率控制以及其他相关事宜每日下班前、每月28日前完成次日、次月预算，控制费用和毛利率四、责权范围1、责任范围1）报告责任：有对厨师长及其他相关领导及时汇报日常工作情况以及其他相关重大问题的

22、责任；2）督导责任：对下属员工各项工作进行监督检查的责任；3）培育责任：有对下属员工进行业务指导和培训的责任；4）成本责任：对部门内所耗各种材料成本等负有责任。2、权力范围1）建议权：有对厨房面食、点心制作等相关方面提供建议的权利；2）督查权：对厨房点心制作以及下属业务工作有监督检查的权利；3）考核权：有对下属员工工作态度、工作业绩、思想道德等进行考核、评价的权利；4）接受培训权：有参加业务学习和相关知识的培训的权利。五、任职资格1、学历与专业：2、工作经验：3、能力素质要求：点心厨师岗位说明书 说明书编号：YPGW-JD-044一、基本资料岗位名称点心厨师所属部门餐饮部职务等级级薪酬等级级直

23、接上级点心领班直接下级/二、职位概要执行领班工作指令，根据领班的配料和指导，负责厨房糕点的具体加工制作。 三、工作内容及绩效标准编号工作内容工作要求及标准工作记录协调部门/岗位1负责点心及其它原料的制作、准备工作。严格按照点心制作规程在规定时间内完成工作记录领班2负责面点房蒸箱、烤箱、冷柜以及其它的设备的日常维护保养在每天营业结束后例行实施，并报领班检查设备检查记录领班工程部3了解并掌握各种点心、糕点的制作配料及流程4负责制作台面的卫生清洁，保证食品的安全卫生每天早晚各一次，工作记录5注意各种制作原料的有效利用，保证做到不浪费，确“低成本，高质量”6负责完成领班临时交办的其他相关事宜四、责权范

24、围1、责任范围1）报告责任：有对领班及时汇报日常工作情况以及其他相关重大问题的责任；2）成本责任：对日常工作中所耗各种材料成本等负有责任。2、权力范围1）建议权：有对厨房面食、点心制作等相关方面提供建议的权利；2）接受培训权：有参加面点制作、厨艺学习和相关知识的培训的权利。五、任职资格1、学历与专业：2、工作经验：3、能力素质要求：烧烤领班岗位说明书 说明书编号：YPGW-JD-045一、基本资料岗位名称烧烤领班所属部门餐饮部职务等级级薪酬等级级直接上级厨师长直接下级烧烤厨师二、职位概要执行厨师长工作指令，全面负责烧烤食品的原料验收、配料等，并向厨师长负责并报告日常工作。 三、工作内容及绩效标

25、准编号工作内容工作要求及标准工作记录协调部门/岗位1负责烧烤原料以及配料的领取，保管工作。及时、适量领取，手续齐全，合规领料单餐厅仓库保管员2负责检查烧烤架、烤箱对能够设备的完好情况。在每天正常营运前完成，检查需全面、认真并做好记录设备检查记录烧烤厨师工程部3了解和掌握各种烧烤食品的配料、风味及其烧烤程序和操作流程，满足顾客的不同需求。4负责检查本班组环境卫生和个人卫生状况，确保符合国家食品安全卫生条件。每天早晚各一次并做好记录，检查要认真检查记录烧烤厨师5了解每天顾客订餐、宴会、会议的预定情况，同餐厅及时沟通，确保烧烤食品的即时制作。沟通渠道畅通，信息收集及时、准确餐厅文员烧烤厨师6做好交接

26、班手续，确保工作顺利进行。交接准时，记录清晰并做好记录交接班记录7负责做好员工思想政治工作，抓好班组文明建设。8负责控制好费用、毛利率以及厨师长临时交办的其他相关事宜。每日下班前、每月28日前完成次日、次月预算，控制费用和毛利率成本费用预算情况四、责权范围1、责任范围1）报告责任：有对厨师长及其他相关领导及时汇报日常工作情况以及其他相关重大问题的责任；2）督导责任：对下属员工各项工作进行监督检查的责任；3）培育责任：有对下属员工进行业务指导和培训的责任；4）成本责任：对部门内所耗各种材料成本等负有责任。2、权力范围1）建议权：有对厨房烧烤食品制作与创新等相关方面提供建议的权利；2）督查权：对厨

27、房烧烤制作以及下属业务工作有监督检查的权利；3）考核权：有对下属员工工作态度、工作业绩、思想道德等进行考核、评价的权利；4）接受培训权：有参加业务学习和相关知识的培训的权利。五、任职资格1、学历与专业：2、工作经验：3、能力素质要求：烧烤厨师岗位说明书 说明书编号：YPGW-JD-046一、基本资料岗位名称烧烤厨师所属部门餐饮部职务等级级薪酬等级级直接上级烧烤领班直接下级/二、职位概要执行领班工作指令，负责烧烤食品的原料保管、配料、烧烤等具体工作。 三、工作内容及绩效标准编号工作内容工作要求及标准工作记录协调部门/岗位1负责根据领班的安排以及餐厅的要求，进行具体的烧烤工序。工作记录领班餐厅2负责烧烤架、烤箱的日常保养维护工作，确保其正常有效地运作每天营业结束后例行实施，并报领班审核设备维护保养记录领班工程部3了解并掌握不同风味、不同成色食品的配料制作、烧烤程序和操作流程等4负责烧烤台面的卫生清洁以及个人的卫生符合食品卫生条件。每天早晚各一次并报领班审核工作记录领班5